貯藏模式對脂肪結(jié)晶O/W乳液的結(jié)晶行為與宏觀性能影響

焦文娟，李冰，李琳，昝勝杰，蘇爽，陳智毅，張霞

（1.華南理工大學食品科學與工程學院，廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點實驗室，廣東廣州 510640）

（2.廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）

食用脂肪是人體必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，在人類健康中發(fā)揮著重要作用。然而，脂肪的密度高且飽腹感弱容易導致過度攝入，這通常被認為是導致肥胖、心血管疾病和癌癥的主要原因之一[1]。脂肪攝入之后，需要經(jīng)過消化才能被人體吸收，在高攝入的趨勢下，有效地調(diào)控脂肪的消化性能是降低其體內(nèi)吸收的有效途徑[2-4]。而脂肪的物理狀態(tài)及晶體結(jié)構(gòu)與其消化性能密切相關(guān)，因此，為了進一步明晰脂肪晶體的胃腸消化特性，對健康脂肪制品的生產(chǎn)進行指導，本論文首先構(gòu)建具有不同的脂肪結(jié)晶結(jié)構(gòu)的乳液體系。

乳液體系成為食品工業(yè)的重要體系，許多高脂食品（冰淇淋、人造奶油、黃油、巧克力等）都是以結(jié)晶乳液的形成存在的，結(jié)晶乳液中的脂肪晶體三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會嚴重影響產(chǎn)品的口感、機械特性（質(zhì)地、硬度和鋪展性等）、外觀和營養(yǎng)特性等[2,5,6]。脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)的形成受很多因素的影響，甘油三酯（Triglycerides，TAG）中脂肪酸的鏈長、飽和程度及脂肪酸在TAG中的位置分布都會影響脂肪結(jié)晶。除TAG的本身因素影響以外，加工條件（冷卻速率、剪切速率）、貯藏條件（貯藏溫度及時間）也會影響脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)的形成及特性（SFC、脂肪晶體尺寸、晶型和位置分布）[2,5,7,8]?？焖倮鋮s有利于形成α晶體和大量的小的晶體，而較慢速冷卻促進β’和β晶型的形成和少量的較大晶體，貯藏階段（溫度和時間）會影響晶體的成核及生長過程，將決定晶體的最終尺寸[2,5,7,8]。

在我國，棕櫚油消費量每年約為600萬t，占市場總量的20%。棕櫚硬脂是以棕櫚油為原料進一步分提制備出的，進口量占棕櫚油總量的20%[8]，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，主要用于制備人造奶油、起酥油和糖果專用油脂等[9]。棕櫚硬脂熔點一般為44 ℃～56 ℃，常溫下呈現(xiàn)半固體狀。因此，本論文選擇食品工業(yè)中常見的高熔點棕櫚硬脂作為研究對象，對不同貯藏模式下脂肪結(jié)晶乳液的結(jié)晶行為及宏觀性能進行研究，為進一步研究脂肪結(jié)晶結(jié)構(gòu)調(diào)控消化行為奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

棕櫚硬脂（熔點50 ℃、碘值30.48 g I/100 g油、酸價0.39 mg KOH/g游離脂肪酸、過氧化值0.65 mmol/kg），食品級，購于益海嘉里投資有限責任公司；酪蛋白酸鈉，分析純，購于Sigma-Aldrich（上海）公司；去離子水，分析純，購于廣州叢源儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S電子分析天平，德國Sartorius公司；Q-100低溫恒溫水浴循環(huán)器，中國寧波新芝儀器廠；Smartlab X-射線衍射儀，日本Rigaku公司；MS-H-Pro+磁力攪拌器，中國DragonLab公司；T18高速剪切乳化機套裝，德國IKA公司；VCX500超聲細胞破碎儀，美國SONICS公司；mq-one固體脂肪分析儀，德國Bruker公司；DHR-2流變儀，美國TA公司；DSC 8000差示掃描量熱儀，美國PerkinElmer公司。

1.3 方法

1.3.1 結(jié)晶乳液的制備

乳液由（30 wt.%）油相和（70 wt.%）連續(xù)相組成，乳液總量為100 g。其中，連續(xù)相為酪蛋白酸鈉溶液，油相為采用棕櫚硬脂。酪蛋白鈉與蒸餾水在60 ℃恒溫磁力攪拌至少2 h，乳化劑濃度為1 wt.%（以最終乳液總重計）。在制備乳液前，棕櫚硬脂在80 ℃加熱30 min，消除結(jié)晶記憶，水相與油相混合后在60 ℃恒溫30 min，用高速剪切乳化機套裝在13000 r/min均質(zhì)2 min，用超聲細胞破碎儀在200 W功率超聲30 s（工作10 s間隔10 s），最后將制備好的乳液取20 mL分裝在血清瓶中。兩種貯藏模式，恒溫貯藏：在4 ℃、25 ℃、37 ℃中，分別貯藏6 h，分別標記為恒溫（4 ℃）、恒溫（25 ℃）、恒溫（37 ℃）；溫度波動貯藏：先在37 ℃貯藏1 h，然后轉(zhuǎn)移至4 ℃分別貯藏6 h，標記為溫度波動（37 ℃～4 ℃）。貯藏之后用于乳液的各項性質(zhì)分析。

1.3.2 熱性質(zhì)測定

采用差示掃描量熱儀（Differential scanning calorimeter，DSC）測定純油和結(jié)晶乳液的熔化結(jié)晶曲線，純油的貯藏方式與乳液保持一致（參考1.3.1）。稱取6 mg純油或20 mg乳液樣品置于高壓盤中，為了保持與貯藏最終溫度一致，樣品分別在4 ℃、25 ℃和37 ℃平衡2 min，之后以5 ℃/min加熱到80 ℃獲得純油和乳液的熔化曲線，并根據(jù)DSC軟件計算焓值。

1.3.3 固體脂肪含量的測定

采用固體脂肪分析儀測定純油的固體脂肪含量。將純油在80 ℃融化30 min，消除結(jié)晶記憶，之后取3 g加入核磁管中。純油的貯藏方式與乳液保持一致（參考1.3.1）。SFC的測定參考AOCS Cd 16b-93[10]。測定之前，儀器采用三種標準SFC（0%、31.3%、74.6%）進行連續(xù)校準。然后，將玻璃核磁管放入p-NMR分析儀中，讀取SFC值。每個樣品重復測定三次，取平均值。乳液的固體脂肪含量（SFCemulsion）的測定根據(jù)以下方程：

其中，ΔHm-emulsion和ΔHm-bulk分別代表乳液和純油熔化峰的焓值[11]；SFCfat是指純油的固脂含量。

1.3.4 X射線衍射（XRD）測定

采用X射線衍射法測定乳液中脂肪晶體的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，并根據(jù)峰面積計算相對含量。使用具有Ni過濾器的Cu-KR輻射（電壓40 kV；電流40 mA），分別在4 ℃、25 ℃、37 ℃下以2.0 °/min從5至30 °（2θ）掃描樣品。另外，β和β’晶體的相對含量（%）使用以下方程計算[12]：

其中，Aβ和Aβ′分別是β和β’晶型的峰面積。

1.3.5 乳液乳析指數(shù)的測定

取8 mL乳液加入10 mL透明試管中，分別在4 ℃、25 ℃、37 ℃貯藏6 h，以及先在37 ℃貯藏1 h，再放置4 ℃分別貯藏6 h。貯藏后分別測定乳液總高度H0及乳清液高度H，乳液的乳析指數(shù)（creaming index，CI）的計算如下：

1.3.6 晶體形態(tài)觀察分析

采用偏光顯微鏡對乳液（光學模式）及晶體（偏光模式）的微觀結(jié)構(gòu)進行觀察。在室溫下，取適量樣品置于載玻片上，用鑷子將蓋玻片蓋在樣品上并避免氣泡的產(chǎn)生，使用連接Canon數(shù)碼相機的偏光顯微鏡觀察乳液及晶體的微觀形態(tài)，并拍照片記錄，放大倍數(shù)為500。

1.3.7 乳液表觀粘度的測定

采用流變儀對乳液的表觀粘度進行測定，采用不銹鋼平行板（直徑為40 mm）和穩(wěn)態(tài)剪切實驗?zāi)Ｊ剑瑴y量溫度與最終貯藏溫度保持一致，樣品臺分別提前預熱至4 ℃、25 ℃、37 ℃。量取2 mL樣品置于流變儀的高臺上，剪切速率由0.01 s-1升至100 s-1。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析方法

實驗結(jié)果表示為平均值±標準差，使用SPSS軟件Duncan’s進行方差分析，p＜0.05表明存在顯著性差異。

2 實驗結(jié)果與討論

2.1 脂肪結(jié)晶O/W乳液的固脂含量（SFC）

SFC值是判斷脂肪產(chǎn)品物理化學性質(zhì)的一個重要指標，反應(yīng)在一定溫度下固體脂肪晶體的含量[13]。SFC值與脂肪晶體性質(zhì)、預熱過程及結(jié)晶速率密切相關(guān)，溫度是影響SFC值的一個重要因素，同種脂肪在不同的溫度下會呈現(xiàn)出不同的SFC值[14]。為了測定結(jié)晶乳液的SFC值，首先對經(jīng)過恒溫（分別在4 ℃、25 ℃、37 ℃貯藏6 h）及溫度波動（先在37 ℃貯藏1 h，然后分別在4 ℃貯藏6 h）貯藏后的純油和脂肪結(jié)晶O/W乳液的基本熱性質(zhì)（焓值）進行測定，其結(jié)果見圖1和表1。

表1 經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的純油和脂肪結(jié)晶O/W乳液的焓值和SFCTable 1 Enthalpy (ΔHm) and SFC of crystalline emulsions and bulk fats after constant-temperature (4 ℃, 25 ℃, 37 ℃) and fluctuating-temperature storage (37 ℃ then 4 ℃)

圖1 經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏6 h的純油和脂肪結(jié)晶O/W乳液的熔化曲線Fig.1 Melting profile of crystalline O/W emulsions and bulk after 6 h of constant-temperature (4 ℃, 25 ℃, 37 ℃) and fluctuating-temperature storage (37 ℃ then 4 ℃)

差示掃描量熱法（DSC）是研究純油體系和乳液體系中脂肪相變熱力學的常見的方法，油脂的物理狀態(tài)變化（熔化、結(jié)晶等）或晶型轉(zhuǎn)變都伴隨著熱量的吸收（吸熱）或釋放（放熱），根據(jù)計算峰面積可以得到焓值[8]。純油和脂肪結(jié)晶乳液的DSC的測定結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，經(jīng)過恒溫（分別在4 ℃、25 ℃、37 ℃貯藏6 h）和溫度波動（先在37 ℃貯藏1 h，然后在4 ℃貯藏6 h）貯藏后的純油的熔化曲線略有不同。其中，在恒溫（4 ℃和25 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的純油具有兩個熔化峰，而恒溫（37 ℃）貯藏的純油只有一個熔化峰，這是由于不同晶型的脂肪晶體（β’和β）呈現(xiàn)出不同的熔化峰，且β’晶型的熔點低于β晶型[15]。對于脂肪結(jié)晶O/W乳液而言，所有樣品只含有一個熔化峰，且峰寬小于純油體系，這可能是由于在乳液和純油體系中成核機理的不同（乳液中的均相成核與純油中的異相成核）[16,17]。

表1 表明了純油與結(jié)晶乳液的SFC值，由表1可知，對于恒溫貯藏模式而言，純油和乳液的SFC值隨著貯藏溫度的升高顯著降低（p＜0.05），其中，恒溫（4 ℃）貯藏的純油和乳液的SFC值分別為74.42%和28.31%。在相同的貯藏溫度下，純油的SFC值高于乳液的SFC值，且貯藏溫度低更易形成SFC高的脂肪結(jié)晶乳液[16,17]。而對于結(jié)晶乳液而言，恒溫（4 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏乳液的SFC值類似（28%）（p＞0.05），盡管貯藏起始溫度（37 ℃和4 ℃）不同，但最終都在相同的溫度（4 ℃）進行貯藏，也就是冷卻速率不同，快速冷卻易形成較高的SFC的脂肪結(jié)晶乳液，而緩慢冷卻導致較低的SFC脂肪結(jié)晶乳液，隨后的儲藏溫度和時間將決定晶體的最終尺寸[2,5,7,8]，最后的SFC值類似。

2.2 脂肪結(jié)晶O/W乳液的晶型

X射線衍射用于提供脂肪晶型的基本信息，短間距（高角度衍射）用于確定晶型及含量[8]。經(jīng)過恒溫（分別在4 ℃、25 ℃、37 ℃貯藏6 h）及溫度波動（先在37 ℃貯藏1 h，然后在4 ℃貯藏6 h）貯藏后的脂肪結(jié)晶O/W乳液的短間距圖譜如2所示。由圖2可知，樣品在短間距值為5.18、4.59、4.58、4.54、4.46、4.33、4.31、4.22、4.21、4.19、3.89、3.88、3.87、3.83、3.76及3.64 ?處出現(xiàn)衍射峰。已有研究表明，β晶型在4.6 ?出現(xiàn)強衍射峰，β’晶型的特征峰是在4.2 ?和3.88 ?處左右出現(xiàn)的雙衍射峰[15,18,19]。由圖2可知，所有脂肪結(jié)晶O/W乳液同時存在β’和β晶型的特征峰，且在恒溫（4 ℃）和溫度波動（先37 ℃然后4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液中β’晶型的特征峰較明顯，而在恒溫（25 ℃和37 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液β晶型特征峰更明顯。為了進一步量化經(jīng)過貯藏后脂肪結(jié)晶O/W乳液的晶型含量的變化，采用peakfit軟件對其進行擬合處理，β和β’晶型的含量如表2所示。

圖2 經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的結(jié)晶O/W乳液的XRD曲線Fig.2 XRD spectra of crystalline O/W emulsions after constant-temperature (4 ℃, 25 ℃, 37 ℃) and fluctuating-temperature storage (37 ℃ then 4 ℃)

由表2可知，對于恒溫貯藏的脂肪結(jié)晶乳液，β晶型含量依次按恒溫（37 ℃）、恒溫（25 ℃）、恒溫（4 ℃）依次顯著降低（p＜0.05），且在恒溫（4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液中只含有少量的β晶型（2.32%）。同時，溫度波動（先37 ℃然后4 ℃）貯藏的乳液的β晶型含量顯著高于恒溫（4 ℃）貯藏乳液的β晶型含量（p＜0.05）。這是由于在高溫貯藏時，β’晶型更易轉(zhuǎn)變成更穩(wěn)定的β晶型所致，樣品中低熔點的TAG晶體融化，高熔點的TAG容易聚集形成更大更多的β晶型。

表2 經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液的晶體含量Table 2 Crystal content of casein sodium salt-stabilized emulsions after constant-temperature (4 ℃, 25 ℃, 37 ℃) and fluctuating-temperature storage (37 ℃ then 4 ℃)

2.3 脂肪結(jié)晶O/W乳液形態(tài)及晶體形態(tài)觀察

采用偏光顯微鏡（自然光及偏光模式）對經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏6 h的乳液及晶體形態(tài)進行觀察，結(jié)果如圖3。乳液屬于熱力學不穩(wěn)定體系，油-水界面具有較高的界面能，隨著時間的推移，會出現(xiàn)乳液去穩(wěn)定現(xiàn)象[20]。從圖3可知，在光學模式下觀察發(fā)現(xiàn)，結(jié)晶O/W乳液脂滴之間由于范德華力的吸引作用出現(xiàn)了不同程度的絮凝現(xiàn)象，對于在恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液而言，隨著貯藏溫度的升高，乳液脂滴之間的絮凝程度逐漸嚴重，說明結(jié)晶乳液隨著貯藏溫度的增加，去穩(wěn)定現(xiàn)象更加明顯。從XRD的結(jié)果可知，對于恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液而言，在相同貯藏時間下，β晶型的含量按恒溫（37 ℃）、恒溫（25 ℃）、恒溫（4 ℃）依次降低，且在恒溫（4 ℃）貯藏的乳液只含有少量的β晶型。對于恒溫（4 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的結(jié)晶乳液而言，溫度波動貯藏模式首先在37 ℃進行貯藏，形成的結(jié)晶乳液中脂肪晶體顆粒相對較大[16,17]。根據(jù)β’晶型易形成相對小的晶體顆粒和β晶型形成相對大的晶體顆粒[15]。結(jié)合偏光模式下觀察可以發(fā)現(xiàn)，恒溫（4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶乳液的晶體顆粒最小，而恒溫（37 ℃）貯藏的乳液的晶體顆粒相對較大。與恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）貯藏相比，在溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏下的脂肪結(jié)晶乳液中脂肪晶體顆粒相對較大?？傮w而言，結(jié)晶乳液中脂肪晶體尺寸按恒溫（37 ℃）、恒溫（25 ℃）、溫度波動（37 ℃～4 ℃）、恒溫（4 ℃）依次減小。

2.4 脂肪結(jié)晶O/W乳液的穩(wěn)定性

乳液體系中油水界面具有較高的界面能，屬于熱力學不穩(wěn)定體系，放置會出現(xiàn)乳液去穩(wěn)定現(xiàn)象，去穩(wěn)定機理有分層、絮凝、聚結(jié)、部分聚結(jié)和奧氏熟化[20]。乳析指數(shù)（CI值）是表征油相和連續(xù)相平衡狀態(tài)的重要指標，是評價乳液物理穩(wěn)定性的一個重要參數(shù)，可以間接反映乳液絮凝和聚集的程度，CI值越小，表明乳液越穩(wěn)定[21]。經(jīng)過恒溫和溫度波動貯藏后的脂肪結(jié)晶O/W乳液的CI值如表3所示。由表3可知，經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）及溫度波動（37 ℃～4℃）貯藏后，脂肪結(jié)晶O/W乳液發(fā)生不同程度的分層。CI值按恒溫（37 ℃）、溫度波動（37 ℃～4 ℃）、恒溫（25 ℃）、恒溫（4 ℃）依次減小，表明恒溫（4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶乳液的穩(wěn)定性最好，在恒溫（37 ℃）貯藏后的脂肪結(jié)晶乳液的CI值（44.47%）最大，乳液分層最為嚴重，穩(wěn)定性最差。乳液屬于熱力學不穩(wěn)定體系，貯藏溫度越高，越易導致乳液去穩(wěn)定。經(jīng)過光學顯微鏡（圖3）觀察可知，經(jīng)過貯藏的乳液脂滴界面膜保持完整，且未有明顯的大粒徑脂滴的出現(xiàn)，則可推斷引起乳液去穩(wěn)定的主要原因為絮凝作用。

表3 經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液的CI值Table 3 The physicochemical properties of crystalline O/W emulsions after constant-temperature (4 ℃, 25 ℃, 37 ℃) and fluctuating-temperature storage (37 ℃ then 4 ℃)

圖3 經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液及晶體微觀形態(tài)觀察Fig.3 Microstructure of crystalline O/W emulsions after constant-temperature (4 ℃, 25 ℃, 37 ℃) and fluctuating-temperature storage(37 ℃ then 4 ℃)

2.5 脂肪結(jié)晶O/W乳液的表觀粘度

乳液體系的粘度一般受油相組成、連續(xù)相組成、脂滴濃度以及脂滴之間的相互作用影響，且隨著溫度的變化而變化[22]。圖4列出了經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）及溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液的表觀粘度。從圖4可知，在設(shè)定的剪切速率范圍（0.01～100 s-1）內(nèi)，隨著剪切速率增大，所有脂肪結(jié)晶O/W乳液的表觀粘度不斷降低，且恒溫（4 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液，在低剪切速率（0.01～1 s-1）呈線性降低，在高剪切速率（1～100 s-1）下表觀粘度趨于平衡，呈現(xiàn)剪切稀化的特性，屬于假塑性流體；而恒溫（25 ℃和37 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液的表觀粘度在整個階段不斷降低。在脂肪結(jié)晶乳液中表觀粘度的下降是因為隨著剪切應(yīng)力的增加，絮凝結(jié)構(gòu)（脂肪球聚集）發(fā)生形變乃至破碎，液滴定向排布阻力減小[22-24]。在整個剪切過程中，表觀粘度按恒溫（25 ℃）、恒溫（37 ℃）、恒溫（4 ℃）、溫度波動（37 ℃～4 ℃）依次減小。在恒溫（25 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液的表觀粘度最大，而在溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的乳液的表觀粘度最小。當剪切速率為100 s-1時，恒溫（25 ℃）、恒溫（37 ℃）、恒溫（4 ℃）、溫度波動（37 ℃～4 ℃）的表觀粘度分別為0.49 Pa·s、0.10 Pa·s、0.06 Pa·s、0.03 Pa·s。恒溫（4 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏乳液的SFC類似，且SFC依次按恒溫（25 ℃）、恒溫（37 ℃）降低；恒溫（37 ℃）貯藏的乳液中β晶型含量最高，而恒溫（4 ℃）貯藏的乳液中β晶型含量最低，這表明表觀粘度不僅與固體脂肪含量相關(guān)，還有脂肪晶體晶型及尺寸相關(guān)，但表觀粘度隨著SFC和β晶型含量的變化沒有明顯的趨勢變化。

圖4 經(jīng)過恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）和溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的脂肪結(jié)晶O/W乳液的表觀粘度Fig.4 Apparent viscosity of crystalline O/W emulsions after constant-temperature (4 ℃, 25 ℃, 37 ℃) and fluctuating-temperature storage (37 ℃ then 4 ℃)

3 結(jié)論

恒溫（4 ℃、25 ℃、37 ℃）及溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏模式下脂肪結(jié)晶O/W乳液存在不同的結(jié)晶行為與宏觀性能。對于恒溫貯藏模式而言，恒溫（4 ℃）貯藏的結(jié)晶乳液SFC值最高，β晶型含量最低，脂肪晶體顆粒相對較小，而恒溫（37 ℃）貯藏的結(jié)晶乳液中SFC值最小，β晶型含量最高，脂肪晶體顆粒最大。恒溫（4 ℃）與溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的結(jié)晶乳液的SFC值類似，但溫度波動（37 ℃～4 ℃）貯藏的結(jié)晶乳液中的β晶型含量、脂肪晶體顆粒都大于恒溫（4 ℃）貯藏的結(jié)晶乳液的。恒溫（25 ℃）貯藏乳液的表觀粘度值最大、而溫度波動（37 ℃～4 ℃）的表觀粘度值最小，但表觀粘度在不同的貯藏模式下沒有明顯的變化趨勢。低溫貯藏易形成SFC高、脂肪晶體顆粒小的結(jié)晶乳液。通過恒溫貯藏可以構(gòu)建具有不同SFC及脂肪晶體結(jié)構(gòu)的脂肪結(jié)晶乳液，恒溫貯藏與溫度波動貯藏結(jié)合可以構(gòu)建具有相同SFC及不同脂肪晶體結(jié)構(gòu)的脂肪結(jié)晶乳液。