萌發(fā)藜麥的營(yíng)養(yǎng)及其功能特性研究進(jìn)展

管 驍，馬志敏，宋洪東，孔曲笠，汪曉璇，李 成，李 帆

（上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院 上海 200093）

藜麥作為假谷物的典型代表，其豐富的活性物質(zhì)具有潛在的健康益處，能夠?yàn)槿祟愄峁┚獾臓I(yíng)養(yǎng)[1-2]。萌發(fā)處理作為一種低成本的谷物加工方式，在適當(dāng)條件下能改善谷物風(fēng)味和感官品質(zhì)[3-4]、提高總蛋白質(zhì)含量及蛋白質(zhì)利用率[5]、改變氨基酸組成[6]，同時(shí)也能增加谷物總酚、總黃酮類含量[7-8]，并能提高礦物質(zhì)和維生素的生物利用度[9]，以及富集 γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等功能性成分[4,8]。因此，萌發(fā)技術(shù)在藜麥相關(guān)食品行業(yè)中已成為研究熱點(diǎn)[8,10-12]。目前我國(guó)對(duì)萌發(fā)藜麥的研究仍處于起步階段，對(duì)于藜麥萌發(fā)后功能組分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、活性物質(zhì)變化也缺乏系統(tǒng)了解。本綜述旨在對(duì)萌發(fā)過(guò)程中藜麥的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化及其在藜麥類產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值的研究進(jìn)展進(jìn)行介紹，以期為藜麥萌芽產(chǎn)品提供新思路。

1 藜麥萌發(fā)概述

藜麥發(fā)源于南美洲，歷史可追溯到五千年前，被稱作“糧食之母”，并作為安第斯山區(qū)居民的生活主食延續(xù)發(fā)展至今[13]。主要分布于亞洲、非洲、歐洲的少部分國(guó)家，但在我國(guó)目前已經(jīng)開始適應(yīng)化種植，主要分布在陜西、甘肅、內(nèi)蒙、山西、青海等地[14]。藜麥品種繁多，顏色呈現(xiàn)多樣，有白色、奶油色、黃色、黑色、紅色、混合色等。一般而言，生長(zhǎng)周期在2個(gè)月到6個(gè)月之間，以5月至7月上旬為最適播期。藜麥植株呈掃帚型，高度在 0.2～3 m，種子呈扁圓形的谷粒，直徑在1.4～3 mm。藜麥由于生長(zhǎng)環(huán)境、品種因素、播種時(shí)間有所不同，藜麥中的主要營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化成分含量也各有差異[14-16]。不同種植地區(qū)與藜麥營(yíng)養(yǎng)成分含量的關(guān)系如表1。

由表 1可得，浙江受地域影響其藜麥水分最高為140.0 mg/g，而氨基酸、蛋白質(zhì)含量最低，分別為77.0 mg/g和71.3 mg/g。山西藜麥的脂肪最高，青海藜麥的氨基酸含量高達(dá)123.4 mg/g，四川藜麥灰分能高達(dá)45 mg/g。山西、青海及美國(guó)藜麥蛋白質(zhì)含量更高且相近，分別最高能達(dá)到160.1、157.0和158.3 mg/g；且山西藜麥的脂肪最高，為126.0～253.0 mg/g。而韓國(guó)藜麥淀粉含量最高，為707.0 mg/g；甘肅藜麥淀粉含量最低，為482.0 mg/g，更有助于慢消化食品的開發(fā)。這些藜麥營(yíng)養(yǎng)成分的差異主要是由于藜麥種植區(qū)域的氣候環(huán)境和生長(zhǎng)條件引起的。藜麥與其他谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較見(jiàn)表2。

表1 不同產(chǎn)地藜麥營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Nutritional content of quinoa in different producing areas mg/g

表2 藜麥與谷物（小麥、大米）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較[24]Table 2 Comparison of the nutritional values of quinoa and other grains (wheat and rice)[24]

可見(jiàn)相較小麥和大米，藜麥的優(yōu)勢(shì)在于它的蛋白質(zhì)組成均衡、多不飽和脂肪酸脂質(zhì)和礦物質(zhì)含量都更豐富[17-24]。藜麥被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織稱作“全營(yíng)養(yǎng)食品”，富含高蛋白（7.47%～22.08%，平均約13.81%）[25]、高膳食纖維（總膳食纖維含量約 13.4%）、脂肪（50～72 mg/g），尤其是人體必需的多高不飽和脂肪酸[26]，還有低糖低熱量的優(yōu)勢(shì)[27]。藜麥氨基酸含量充分，可滿足成年人日常必需氨基酸需求，可替代奶制品和肉制品來(lái)為人體提供蛋白質(zhì)，具備理想的代謝可利用性[7]。同時(shí)藜麥富含多種維生素和礦物質(zhì)如鐵、鈣、鎂、鉀等，利于人體骨骼發(fā)育和健康成長(zhǎng)[28]。另外，藜麥種子的生物活性物質(zhì)如黃酮、皂苷、酚類物質(zhì)等功能成分遠(yuǎn)高于其它谷物[29]，能減少脂質(zhì)過(guò)氧化作用并對(duì)保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)血糖水平和膽固醇都非常重要減脂、緩解炎癥、抗氧化等多種生理活性[30-32]。藜麥中的皂苷具有苦味，是主要抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，因而在加工前需水洗或碾磨去除籽粒表面的皂苷，但引起籽粒發(fā)芽、污染環(huán)境等問(wèn)題，而碾磨會(huì)導(dǎo)致藜麥營(yíng)養(yǎng)成分的流失[33]。另外，藜麥種子通常在食用前通常也會(huì)經(jīng)過(guò)擠壓、膨化、剝落等加工，用以滿足消費(fèi)市場(chǎng)，但相比較而言，萌發(fā)方式無(wú)損害、低投入，更適合作為一種能提高谷物生物利用率的加工方式[34-35]。

藜麥易萌發(fā)，萌發(fā)過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)特性隨之發(fā)生變化。萌發(fā)是指谷物從吸水受潮開始出現(xiàn)吸脹、萌發(fā)、出苗不同階段的形態(tài)和生理變化過(guò)程。萌發(fā)初始階段只有少量的水解酶，因此分解貯藏物質(zhì)的速度較慢，但在氧氣充足情況下萌發(fā)一段時(shí)間后，酶的各種呼吸、活化和代謝作用都會(huì)大幅度增長(zhǎng)；接著種子內(nèi)部各種酶活化運(yùn)行，細(xì)胞生理活性開始恢復(fù)，促使種子內(nèi)營(yíng)養(yǎng)大分子物質(zhì)分解、物質(zhì)轉(zhuǎn)化，釋放更多維生素及礦物質(zhì)，降解抗?fàn)I養(yǎng)因子，隨之其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生變化[35]；隨后一段時(shí)間，種胚破出種皮，露出胚根，長(zhǎng)出胚芽，即為種子的萌發(fā)全部過(guò)程（圖 1）[36]。與未發(fā)芽種子相比，種子經(jīng)萌發(fā)后蛋白質(zhì)含量增加，表明蛋白質(zhì)被水解或從抗?fàn)I養(yǎng)因子中分離出，同時(shí)萌發(fā)抑制了胰蛋白酶抑制劑的活性，通過(guò)水解去除植酸酯相關(guān)的抑制作用，因此萌發(fā)對(duì)于提高蛋白質(zhì)消化率和蛋白質(zhì)生物學(xué)特性具重要的生物學(xué)意義[36-37]。在20～30 ℃的溫度范圍內(nèi)，萌發(fā)藜麥種子是最佳的，在這范圍外的萌發(fā)率會(huì)有所下降[3,38]。且對(duì)于青海藜麥而言，在20 ℃萌發(fā)24～48 h時(shí)能有效減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，對(duì)于開發(fā)藜麥萌芽產(chǎn)品具降低成本的重要意義[3]。

圖1 萌發(fā)藜麥的微觀結(jié)構(gòu)圖[36]（500 um）：a破裂種皮；b發(fā)芽過(guò)程中藜麥胚乳；c萌發(fā)中的藜麥種子；d未發(fā)芽種子完整胚乳的外觀；e-f發(fā)芽結(jié)束后的破裂胚乳Fig.1 Microstructure of germinating quinoa (500 um):a.seed coat ruptured; b.endosperm of quinoa during germination;c.quinoa seeds in germination; d.appearance of intact endosperm of non-germinated seeds;e-f.the broken endosperm of quinoa after germination

2 藜麥萌發(fā)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

萌發(fā)藜麥?zhǔn)墙?jīng)挑揀、除雜藜麥后，利用低濃度次氯酸鈉進(jìn)行浸泡，經(jīng)過(guò)去離子水多次洗滌去除表面雜質(zhì)并洗至中性 pH值后，置于黑暗、適宜溫度（20～30 ℃）、定時(shí)淋水或恒定濕度、殺菌等條件下進(jìn)行萌發(fā)，收集不同萌發(fā)時(shí)間的藜麥萌芽并包裝儲(chǔ)存[36-40]。紅、黑、白藜麥在 28 ℃萌發(fā)24、48、72 h后，可用于生產(chǎn)具有生物活性的分離蛋白，從而提高質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5]。從黑暗條件下12～28 ℃、12 ～72 h且以總酚含量和抗氧化活性指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化最佳發(fā)芽條件為20 ℃和42 h，并提出了萌發(fā)是提高假谷類生物活性物質(zhì)含量的一種經(jīng)濟(jì)方法[40]。不同品種藜麥各有差異，在不同萌發(fā)條件下其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分也會(huì)發(fā)生不同變化。

2.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一切生命物質(zhì)基礎(chǔ)，藜麥蛋白主要存在于胚中（圖 2）。藜麥種子的蛋白質(zhì)含量在7.47%到22.08%，平均13.81%。藜麥蛋白質(zhì)主要由 11s型球蛋白構(gòu)成，構(gòu)成總蛋白質(zhì)的37%，2s白蛋白構(gòu)成種子蛋白質(zhì)的35%，谷醇溶蛋白含量較低（約占總蛋白質(zhì)的 0.5%～7%）[7,28]。非還原條件下藜麥胚中有兩條蛋白亞基，分子量為49、57 kDa。在還原劑的作用下這些蛋白分別被解離成28、34 kDa以及17、19 kDa。除了胚中，藜麥的胚乳中也存在分子量為49、57 kDa的蛋白質(zhì)，但是含量較低。隨著萌發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白逐漸分解，蛋白條帶的強(qiáng)度逐漸降低，萌發(fā)24 h蛋白條帶已經(jīng)明顯變淺，而萌發(fā)48 h到72 h后，蛋白條帶的相對(duì)濃度分別由0.95和0.96變?yōu)?.84和0.88，說(shuō)明萌發(fā)使蛋白質(zhì)分解，為自身提供能量。隨著萌發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和可溶性糖含量在合成和消耗雙重作用下不斷變化且總體均呈增加趨勢(shì)[19,25,41]，且藜麥中的氨基酸含量也出現(xiàn)顯著變化[25,41]。表 3是萌發(fā)前后藜麥氨基酸含量的變化。

圖2 萌發(fā)藜麥的蛋白凝膠電泳圖[36]：a胚芽球蛋白（非還原）b胚乳球蛋白（還原）；c胚乳蛋白；d外胚乳蛋白Fig.2 Protein gel electrophoresis of adorable wheat germ:a.(non-reduced); b.endosperm globulin (reduced);c.endosperm protein; d.endosperm protein

表3 藜麥萌發(fā)前后氨基酸含量變化[41]Table 3 Changes in amino acid content of quinoa before and after germination[41] g/100g

由表3可見(jiàn)，萌發(fā)后總必需氨基酸（TEAA）占總氨基酸（TAA）含量的比例增加3%，各氨基酸含量約為未萌發(fā)的 1.2倍，蛋氨酸含量增加約1.8倍萌發(fā)后游離氨基酸總量明顯上升。這由于一部分蛋白質(zhì)受酶催化水解成低分子肽和氨基酸，其中一部分氨基酸又繼續(xù)參與分解代謝產(chǎn)生脫氨、轉(zhuǎn)氨、脫羧等代謝物，進(jìn)而這些代謝物又合成新的氨基酸。韓雅盟[42]萌發(fā)奎奴亞藜48 h后發(fā)現(xiàn)其粗蛋白和可溶性蛋白含量發(fā)生變化，可溶性蛋白約為未萌發(fā)的 1.2倍。蘇艷玲[41]將四種藜麥浸泡3 h，其蛋白增加約為未浸泡組的1倍，與郭謀子[43]結(jié)論一致。說(shuō)明萌發(fā)確實(shí)會(huì)導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)含量顯著增加，然而水解蛋白酶的活性增強(qiáng)，分解蛋白產(chǎn)生氨基酸運(yùn)輸至新芽，蛋白質(zhì)含量因此下降。這些蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，合成新的能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而改善藜麥的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

藜麥的纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分豐富，能夠很好滿足人類生命活動(dòng)的基本需求。經(jīng)萌發(fā)后，其含量也會(huì)發(fā)生顯著改變，萌發(fā)藜麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化關(guān)系如表4。

表4 藜麥萌發(fā)前后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量變化[7]Table 4 Changes in nutrient content before and after quinoa germination (dry basis %)[7]

藜麥中的營(yíng)養(yǎng)成分呈動(dòng)態(tài)變化：淀粉呈下降趨勢(shì)的原因是由于為萌發(fā)一直供應(yīng)能量；粗脂肪有所上升；總灰分、蛋白質(zhì)含量先減后增，最小值在萌發(fā)24 h處；這些成分的改變?cè)谝欢ǔ潭壬咸岣吡宿见湢I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 脂肪

藜麥的脂肪集中于籽粒，平均含量為 50～70 mg/g，約占總重的2.0%～9.5%，含量是玉米的兩倍左右，高于大麥、小麥等谷物，僅低于谷物中的大豆[44-45]。藜麥油含豐富的不飽和脂肪酸，多為ω-3和ω-6系。藜麥油脂具備氧化穩(wěn)定性，在調(diào)節(jié)抗氧化、抑菌、抗癌、抗輻射等方面作用顯著，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品和化妝品行業(yè)[13]。

藜麥脂肪含量在萌發(fā)10～48 h下降[19,43]，這是因?yàn)橹咀鳛橹饕獌?chǔ)能物質(zhì)，在發(fā)芽過(guò)程中被消耗[46]，因此其含量呈下降趨勢(shì)[19]。但表4中粗脂肪含量48 h有增加，但48 h后無(wú)顯著變化?？赡苁且?yàn)樵诿劝l(fā)過(guò)程中，脂肪被脂肪酶水解，除部分作為能源供給生長(zhǎng)需要外，還有部分參與萌發(fā)過(guò)程中儲(chǔ)能物質(zhì)的生成[41,43]。

2.3 碳水化合物

碳水化合物是藜麥含量最高的成分，約占總量的70%。它包含60.4%的淀粉，2.0%的還原糖，2.5%的非還原糖，2.5%的膳食纖維和3.2%的戊聚糖。藜麥淀粉粒徑為0.6～2.0 μm，比玉米和小麥要小[47]。藜麥直鏈淀粉含量約為3%～22%，糊化溫度范圍廣，水結(jié)合能力、溶脹能力強(qiáng)，比面粉和玉米淀粉有更好的增稠性[19]。藜麥淀粉經(jīng)離析后粘度更高，可以保留礦物質(zhì)，與其他谷物混合使用，可開發(fā)功能性面粉[41]。

萌發(fā)過(guò)程對(duì)總淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉的損失有較大影響，但能顯著影響藜麥種子的消化率[46]。在表 4，總淀粉含量持續(xù)下降的原因可能是萌芽過(guò)程中的呼吸消耗以及淀粉酶活性增加而引起的淀粉持續(xù)降解。通過(guò)SEM可觀察出于酶在淀粉顆粒表面的隨機(jī)吸附且淀粉開始水解；其次，淀粉迅速水解，產(chǎn)生許多小孔，繼而擴(kuò)大形成通道，促進(jìn)酶向顆粒中心自由擴(kuò)散；最終酶的催化作用改變了顆粒的表面。萌發(fā)24 h后，萌發(fā)藜麥顆粒表面出現(xiàn)大量氣孔和凹痕（圖3E）。與天然藜麥淀粉顆粒相比，發(fā)芽后（48 h）的淀粉顆粒表面出現(xiàn)較多的針孔和明顯的褶皺（圖3C、F、I）。同樣，苗靈香[19]研究發(fā)現(xiàn)淀粉在藜麥萌發(fā)過(guò)程中含量下降，與黃金[25]研究一致。

圖3 不同藜麥品種萌發(fā)過(guò)程中淀粉的變化[48]：A-C蒙藜1號(hào)萌發(fā)1、24、48 h；D-F重藜1號(hào)萌發(fā)1、24、48 h；G-I云南紅藜萌發(fā)1、24、48 hFig.3 The changes of starch in different quinoa varieties during germination:A-C.Mengli No.1 germinated for 1、24、48 h;D-F Chongli No.1 germinated for 1、24、48 h; G-I:Germination of Chenopodium yunnanense for 1、24、48 h

2.4 維生素和礦物質(zhì)

藜麥?zhǔn)呛芎玫木S生素來(lái)源，尤其是 VB族、VE和葉酸（表2），能滿足兒童和成人每日所需[49]。藜麥的礦物質(zhì)含量十分豐富，尤其是鈣、鎂、鐵等元素的含量都大大高于谷類作物[6]。藜麥中鈣、鐵、鎂和錳元素含量可以滿足嬰兒和成人每天對(duì)礦質(zhì)元素的需要[4,50]。萌發(fā)過(guò)程中，藜麥芽中的VB1、VB2含量均有所增加，同時(shí) GABA含量逐漸增加[25]，主要是由于谷氨酸脫羧酶活性的增加使谷氨酸轉(zhuǎn)化為GABA導(dǎo)致的。且VC和VE顯著增加，而發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致這兩種化合物產(chǎn)生不良反應(yīng)[4]。酚類化合物和抗氧化能力的提高使用這兩種生物過(guò)程，這一效果更明顯的是萌發(fā)過(guò)程，萌發(fā)三天后，增長(zhǎng)101%[5]。藜麥經(jīng)萌發(fā)后，其抗氧化物質(zhì)含量提高，使藜麥更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還利于人體消化吸收，增加了藜麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)VB1、VB6、VC、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量明顯提高，生物活性物質(zhì)含量也發(fā)生變化[51]。

2.5 其他抗氧化物質(zhì)

2.5.1 多酚類

在藜麥的活性物質(zhì)中，多酚類物質(zhì)是主要抗氧化成分。在絕大數(shù)的食物中，多酚類物質(zhì)通常以苷、酯或不可直接被利用的聚合物的形式存在，在人體內(nèi)只有通過(guò)腸中酶水解或細(xì)菌降解才可吸收利用，萌發(fā)對(duì)于抗氧化活性提高作用更明顯，總酚含量增長(zhǎng)為未萌發(fā)前的 2倍[37]。Alvarez-Jubete和Hirose等發(fā)現(xiàn)藜麥種子及新芽藜麥中總多酚含量較豐富，且相比較未萌發(fā)籽粒，總酚含量增加顯著[9,40,52]。同時(shí)萌發(fā)后總酚類化合物的影響含量穩(wěn)步上升，在72 h時(shí)比生藜麥的抗氧化活性提高了2倍以上，萌發(fā)1、2、3天后分別上升20%、57%和 101%[4,40]（圖 4）。苗靈香[19]研究發(fā)現(xiàn)藜麥中活性物質(zhì)黃酮、多酚含量隨著萌發(fā)增加。而多酚含量隨著藜麥萌發(fā)時(shí)間變化出現(xiàn)了先升高的趨勢(shì)，然而隨著萌發(fā)時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，藜麥多酚含量逐漸下降，這可能是由于不溶性結(jié)合酚的釋放引起酚酸類物質(zhì)含量的變化[39]。萌發(fā)藜麥制成的酸奶總酚含量明顯提高，還具有較高的抗氧化能力[53]。總之，萌發(fā)藜麥和籽粒的多酚含量越高，其抗氧化能力越強(qiáng)。說(shuō)明萌發(fā)過(guò)程顯著提高了藜麥的抗氧化活性[53-54]，因?yàn)槎喾宇惢衔锬苻D(zhuǎn)變?yōu)樽杂苫慕邮荏w，從而隔斷自由基連鎖反應(yīng)從而達(dá)到抑制氧化的作用。

圖4 萌發(fā)過(guò)程中（24～72 h）藜麥酚類化合物液相色譜圖[23]，色譜峰為1：刺槐素/奎斯亭/芹菜素-7-甲基醚；2：香草醛酸4-葡萄糖苷。3：未知化合物；4：香豆酸己糖苷。阿魏酸4-葡萄糖苷；6：香豆酸；7：槲皮素 3-O-（2,6-二-α-L-鼠李糖基）-β-D-半乳吡喃糖苷）；8：槲皮素脫氧核苷戊苷己苷；9：山奈酚3-O-（2,6-二-α-L-鼠李糖基）-β-D-半乳吡喃糖苷）；10：山奈酚 3-O-（β-D-茴香糖基-α-L-鼠李糖基）-β-D-半乳吡喃糖苷；11：槲皮素3-O-葡萄糖醛酸；12：山奈酚戊苷己苷；13：山奈酚脫氧己糖苷；14：山奈酚戊苷葡糖苷酸；15：山奈酚3-O-葡萄糖醛酸苷Fig.4 Liquid chromatography of quinoa phenolic compounds during germination (24～72h) ,with the chromatographic peak of 1:robiniacin / questing / apigenin-7-methyl ether; 2:Vanillic acid 4-glucoside.3:Unknown compounds; 4:Hexoside coumarate.Ferulic acid,4-glucoside; 6:Coumaric acid;7:Quercetin 3-O-(2,6-bis)- α- L-rhamnosyl)-β-D-galactopyranoside); 8:Quercetin deoxynucleoside pentahexyl glucoside; 9:Kaempferol 3-O - (2,6-dicarboxylic acid)- α-L-rhamnosyl)- β- D-galactopyranoside); 10:Kaempferol 3-O-(β- D-anisosyl- α- L-rhamnosyl)- β- D-galactopyranoside;11:Quercetin 3-o-glucuronic acid; 12:Kaempferol pentahexyl glucoside; 13:Kaempferol deoxyhexoside; 14:Kaempferol pentaglycoside glucoside; 15:Kaempferol 3-o-glucuronide

2.5.2 黃酮類

對(duì)于藜麥而言，其籽粒能夠提供充足的黃酮類化合物[25]，同時(shí)黃酮類化合物作為具有多種生物活性的天然植物雌激素，能夠抗誘變、阻礙組胺的釋放抑制蛋白激酶C、超氧化物歧化酶和脂肪氧合酶活性等[55]。黃金[7]發(fā)現(xiàn)萌發(fā)藜麥在24 h后黃酮含量持續(xù)增加，在 60 h時(shí)達(dá)到峰值為1.76 mg/g，但在24 h前其含量一直下降。在30 ℃條件下48～60 h萌發(fā)黃酮的產(chǎn)率增長(zhǎng)最快，達(dá)到120%以上[9]。藜麥萌芽做成的酸奶可作為益于人類健康的功能性酸奶，因?yàn)槊劝l(fā)顯著影響了藜麥酸奶的功能和營(yíng)養(yǎng)特性，藜麥萌芽酸奶總黃酮含量提高，具有較高的抗氧化能力如氧自由基吸收能力（ORAC）、三價(jià)鐵還原抗氧化劑能力（FRAP）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼清除能力（DPPH）[53]。Lucrecia[5]將紅色、黑色和白色藜麥萌發(fā)，從萌發(fā)藜麥中提取并經(jīng)胃蛋白酶處理的藜麥分離蛋白可以提高水解能力，同時(shí)萌發(fā)藜麥可以用作抗氧化劑和蛋白質(zhì)的新食品，以生產(chǎn)具有生物活性的蛋白質(zhì)分離物和功能食品的配方。經(jīng)72 h萌發(fā)后紅、白、黑藜麥中的GABA含量有所增加，最高可分別達(dá) 157.40、135.70、110.10 mg/100g；DPPH自由基清除率和鐵離子還原能力的升高[8]。通過(guò)發(fā)芽處理可有效提高藜麥中有益生物活性物質(zhì)含量，同時(shí)藜麥的體外抗氧化活性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也得到了提升[8,39,54]。

3 萌發(fā)藜麥生理功能特性概述

3.1 防治高血壓、高血脂和高血糖

藜麥萌芽可以用于加工功能性食品，因?yàn)樗懈玫臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化性能，促進(jìn)人體健康[46]。GABA是一種四碳非蛋白組成氨基酸，具有保護(hù)心血管、降低血壓、治療癲癇、緩解焦慮、改善腦機(jī)能等保健作用[56]。藜麥在萌芽過(guò)程中，GABA含量持續(xù)上升，在萌發(fā)72 h后含量變?yōu)樵瓉?lái)的3.4倍，達(dá)到峰值，為185.6 mg/100g[41]。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要是由于萌芽后谷氨酸脫羧酶活性增加，導(dǎo)致谷氨酸轉(zhuǎn)化為GABA。通過(guò)浸泡和萌發(fā)的紫米，顯著降低淀粉消化率和血糖指數(shù)，其中浸泡24 h后血糖指數(shù)最低[57]。同時(shí)萌發(fā)與浸泡過(guò)程中的酚類、不易消化的碳水化合物促進(jìn)了短鏈脂肪酸（SCFAs）形成，并促進(jìn)雙歧桿菌和乳桿菌生長(zhǎng)，顯著改善了菌群中的有益細(xì)菌，調(diào)節(jié)了腸道微生物群。這說(shuō)明萌發(fā)對(duì)于谷物淀粉影響顯著，且含有潛在的降血糖應(yīng)用價(jià)值。也有人發(fā)現(xiàn)浸泡或萌發(fā)的大米也具有潛在降血糖的作用，但其背后機(jī)制仍不確定[37]。

3.2 防治乳糜瀉

乳糜瀉多發(fā)于澳大利亞，我國(guó)患者比例較小，但作為人口大國(guó)，患者數(shù)量也不可小覷。乳糜瀉（一種麩質(zhì)不耐受腸道疾?。┗颊哂捎谀c粘膜細(xì)胞酶活性不足，無(wú)法分解麩質(zhì)，限制了谷物的選擇范圍，也易缺少人體生長(zhǎng)必需的重要營(yíng)養(yǎng)素。對(duì)乳糜瀉患者而言，藜麥幾乎不含各類麩質(zhì)成分，是絕佳的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，適合彌補(bǔ)乳糜瀉患者的營(yíng)養(yǎng)需求[2]。乳糜瀉患者可安全耐受50 g的藜麥，持續(xù)食用6周后，其胃部指標(biāo)完全正常[58]。谷物萌發(fā)后具有一定程度的藥用價(jià)值和藥用特性，甚至有一定的保健作用[59]。于是面包師和釀酒師可利用藜麥不含麩質(zhì)的特性為乳糜瀉患者生產(chǎn)烘焙[59]產(chǎn)品和啤酒[60]等各類產(chǎn)品。因此，發(fā)芽的做法可以為乳糜瀉患者設(shè)計(jì)各種食品，以提高其營(yíng)養(yǎng)重要性[60]。

3.3 減肥、助消化功能

如今，肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病對(duì)人們的身體健康造成了巨大威脅，食用較低的熱量和血糖指數(shù)的淀粉已逐漸引起了人們的關(guān)注。藜麥中所含的慢速消化淀粉較多，而慢速消化的淀粉和大部分不經(jīng)過(guò)消化道消化而直接進(jìn)入結(jié)腸的淀粉（如抗性淀粉）可更好控制餐后血糖水平，并能更好地促進(jìn)結(jié)腸中有益微生物群的生長(zhǎng)[28]。王雪以浸泡時(shí)間1.5 h、浸泡溫度25 ℃、發(fā)芽時(shí)間21 h、發(fā)芽溫度32 ℃為藜麥萌芽的最佳優(yōu)化條件制備萌芽汁飲料，對(duì)于抗氧化和消化都顯示出一定作用[54]。Joy Ujiroghene[53]研制出藜麥芽功能型酸奶，口感適宜，對(duì)于人體消化也同樣有促進(jìn)作用，同時(shí)抗氧化作用顯著，有益人體健康。萌發(fā)藜麥中的膳食纖維在胃腸道內(nèi)可以有效降低餐后的血糖濃度，還可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，加快食物通過(guò)胃腸道，減少吸收，達(dá)到減肥的目的，另外不可溶性纖維在大腸中吸收水分，軟化大便，能夠防治便秘[53,61]。同時(shí)，能夠防治腹瀉這種效果在發(fā)芽紫米[59]、糙米[62]上也得到了很好驗(yàn)證。Kanauchi[63-64]等通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明萌發(fā)大麥具有改善通便、增加短鏈脂肪酸和改善潰瘍性大腸炎的保健潛力。

4 結(jié)論與展望

綜上可知，萌發(fā)藜麥已成為一種研究新潮，這對(duì)于藜麥加工和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有促進(jìn)意義。藜麥本身營(yíng)養(yǎng)豐富，通過(guò)萌發(fā)這種無(wú)損害、成本低的處理能在一定程度上增加了藜麥營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)（黃酮）、多酚類化合物等含量，也能改善口感和提升藜麥?zhǔn)秤觅|(zhì)量，適合開發(fā)出抗氧化劑和富含蛋白質(zhì)的新型食品，乳糜瀉病人和高血糖患者也能從萌發(fā)藜麥?zhǔn)称分蝎@益，因此萌發(fā)藜麥在新型食品研究領(lǐng)域具有廣泛的開發(fā)價(jià)值。

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