江湖的菜和廚中的俠

李海洲

1.

在食客的世界里，江湖和武俠、碼頭、恩怨無關(guān)；和那些搖擼東去，最終被虛構(gòu)成小說的梁山無關(guān)。一口鍋里的江湖，只和民間、游魚、美食、老饕有關(guān)；只和廚中的人、盤里的芬芳、月亮下各種顏色的空酒瓶有關(guān)。

那么，江湖里的一尾游魚究竟有多少種吃法？我所居住的山城重慶，江河縱橫，水源肥美，烹魚的手段各有短長。魚的江湖，生煎、紅燒、碳烤、水煮……運刀的人出手如風(fēng)，一尾魚被完美解開的過程，就像生活被晨光照亮的過程。只是多年來我偏激地認(rèn)為：魚是比流水還要柔軟的事物，最完美的做法應(yīng)該是去鱗切塊，用陳年泡姜泡椒直接烹煮。那手段簡單、民間，從流水里來，回到流水里去，遠(yuǎn)比油鍋煎炸讓人舒心愜意。

所以說，有多少挑剔的食客，就有多少講究的哈姆雷特。在我看來，所謂八大菜系，也就是山野江湖和田間地頭那些原初的味道，隨著時光的流逝最終登堂入室。很多年過去，歲月已老，那味道仿佛還在，但形式上卻難免有些滄海桑田，無論是氛圍營造、雕花擺盤，還是旗袍浮動、鶯聲引路，時間送給古老美食的，是一個漫長的粉飾過程。簡單來說，就像美人上妝或者工匠拋光，遺憾的是，真正的美人玩自拍玩抖音，都是不需要濾鏡和美顏的。所以，明白這個道理的人開始從雕梁畫棟的酒店撤出來，重新回到民間和江湖的味道里，去熱愛那些粗糙、簡單、麻辣，甚至狂野、火爆的美食。作家二毛早些年寫過一本《媽媽的柴火灶》，詳細(xì)講述過這些廚間野趣。只不知這么多年過去，遠(yuǎn)在北京的重慶人二毛，看著媽媽柴火灶上的佳肴，后來被粉飾進(jìn)精致的器皿和雕花的房間，內(nèi)心是否會有糖醋白菜的酸楚。

因為聯(lián)手張正雄、曾清華兩位兄長創(chuàng)辦美食雜志，我?guī)缀跽J(rèn)識大半個重慶的餐飲大亨。多年來，重慶的餐飲大亨曾清華，最喜歡干的事情就是拉著我和詩人梁平，呼嘯在各種街頭巷尾，去海吃琳瑯?biāo)诘拿耖g美食。最遠(yuǎn)的中午，我們曾經(jīng)為一盆雞雜驅(qū)車奔襲三小時，盡管用餐時間不到二十分鐘……在性格耿直的山水重慶，小店老板們的脾氣和生意同樣火爆，他們根本不認(rèn)識業(yè)界大腕，有一次，在某個喜歡把回鍋肉切得手掌那么大的排擋，曾清華儒雅地小聲質(zhì)疑：這道菜是不是鹽下多了有點咸？老板居然聽見了：咸就不要吃，你不用買單，馬上離開。曾清華一改在數(shù)百員工面前講話的威嚴(yán)，討好地說：兄弟脾氣不要太大，我問一下都不行嗎？那邊冷漠地回答：不行。我和梁平在旁邊直接笑出一嘴的肝腰合炒。

重慶的民間菜館有傲骨，特立獨行，裝修和服務(wù)極其簡陋，但味道卻會讓人一日三秋地相思。已故著名出版人吳鴻提出過一個有趣的問題，他說這些菜很奇怪，在雞毛店怎么做味道怎么好吃，結(jié)果搬到大酒店，味道立馬就會變，總感覺缺了些什么？仿佛為了求證這個問題，吳鴻后來踏破鐵鞋，寫出一部著名的美食路書《舌尖上的蒼蠅館子》。夕陽昏黃，江湖很遠(yuǎn)，蒼蠅斜飛，小店慵懶，唯有上好的酒肉可斷愁腸，吳鴻的這部書，有著真正的江湖味道和民間精神。

其實吳鴻的這個問題我和梁平、曾清華都有過，但答案到底在哪一陣風(fēng)里飄呢？某個雨涼如酒的夜晚，我就此請教川菜大師張正雄，他沉吟了良久回答：這和菜無關(guān)，這是心境問題。聽完此言我的心微微生出禪意，而張正雄端著一杯紅酒坐在那里紋絲不動，整個人仿佛老僧入定一般。

2.

73歲的川菜大師張正雄胖得恰到好處，老爺子和藹、穩(wěn)健，有開山立派的宗師風(fēng)度。我?guī)缀跏窃谏倌陼r代的尾巴上和他相識。那時候我除了薄有一點詩名，最喜歡的事情就是下廚。我認(rèn)為寫詩和做菜都有創(chuàng)造性，一粒辣椒就像一顆漢字那樣有使命感和位置感，值得一生相擁。那些年，李亞偉、吳向陽、劉清泉、曾奇、白勇等各路詩人都在我家打過秋風(fēng)，尤其對我操刀的魚贊不絕口。母親的同學(xué)在吃過我的一桌菜后曾經(jīng)想把女兒許配給我，后來發(fā)現(xiàn)那女兒長得實在太像廚師，于是趕緊介紹給吳向陽。

那些年的重慶溫情脈脈，民間菜館像春天拔尖的苦筍。年少的我和張正雄、曾清華等廚界名流嘯聚，每當(dāng)酒過三巡，老爺子就要口吐蓮花布道講廚經(jīng)。有一回講“三蒸九扣八大碗”，怎樣清蒸燒燴，怎樣葷素肥美，怎樣香氣滂沱繞梁三日……所有人聽得拍案叫絕。于是我動了拜師的念頭，不過老爺子當(dāng)時已經(jīng)掛印封刀不授衣缽。但意外的是，真正的大廚行事絕非世間俗人所能理解：世紀(jì)之交的某個春日下午，張正雄居然跟我和曾清華在大江東去的朝天門擎香佇立，歃龜血為盟，結(jié)為桃園兄弟。年齡相差30歲的大廚和詩歌少年的結(jié)拜，絕對有驚世駭俗的老頑童老先鋒派行徑。只是后來我有些恍惚，因為那之后走到很多酒樓，就會有廚師謙恭地過來，對我口稱師爺納頭便拜。

這個過程中我最大的感受是：古來七十二行，到現(xiàn)在依然有情義講規(guī)則嚴(yán)守師道尊嚴(yán)的，首推廚幫。在重慶廚界，一日為師終生為父的古訓(xùn)天經(jīng)地義。從味的咸淡到人品的高下，師父高談闊論，弟子束手而立，場面古意盎然。張正雄每年的生日宴，徒子徒孫按禮儀都會到場雅集，當(dāng)時由于年少，兩杯酒一喝就喜歡拍著張門弟子的肩高喊兄弟，那邊大驚：李師爺，輩份不能亂，這開不得玩笑。于是大醉，醒后對曾清華感嘆：廚界的規(guī)矩很難得，不是守舊腐朽更非結(jié)黨營私，而是古人文的道德堅守。

現(xiàn)代人嘴巴里缺的是味道，生活里缺的是規(guī)則和尊重。這些問題，奇妙地被廚師解決。不過遺憾的是，盡管米其林餐廳帶來了西裝革履的變化，但廚中的人們依舊沒有得到應(yīng)有的社會地位和尊重。美國管理學(xué)家杰羅爾德說：人類中最有創(chuàng)造性的，當(dāng)推廚師。古法的傳承和民間的味道，做人的規(guī)矩和做菜的規(guī)矩，我認(rèn)識的那些廚中人不是在思考做菜，月滿西樓，他們思考的其實是人生。

成渝兩地的川菜大師藍(lán)光鑒、曾國華、李躍華、吳萬里，全都是人品高潔的一代宗師。做菜先做人，哪怕有祖師爺賞飯的靈慧，如果品行不端，即使開枝也很難散葉。餐飲界潑辣耿直的女大廚金泉，在師父吳萬里面前居然難得地靦腆和大家閨秀，老爺子晚年，金泉喜歡把他接到鄰近的山里避暑，每日噓寒問暖。后來吳萬里駕鶴西去，靈堂上，金泉哭得昏天黑地，嘴里只是念叨：師父走了，師父是到天上做菜去了。

這樣的時代，廚中藏有高義。他們信奉做人和做菜一個道理。人菜合一就是終極境界。沒有誰相信，一個品行不端的人會做出一手好菜，就像冬天里你很難看見桃李芬芳。

3.

如果是古龍，他會問：有人的地方就有江湖，那江湖上究竟有多少好菜？如果是金庸，他會答：只要是陽光照耀的地方，就會有好菜生長、飄香，就會有三教九流的洪七公在食指大動。其實我的意思是：好詩在民間，好菜在江湖，在那些簡單、隨意、偏激、狂亂，但又匠心獨運的手法和思想里。

重慶城山水高遠(yuǎn)，店招燦若星辰。很多年來，無論是以爆辣爆麻為主的庖廚精神，還是將飛禽走獸混煮一鍋的生活哲學(xué)，最終產(chǎn)生出的各路美食，都統(tǒng)一被本地人叫做江湖菜。這些菜全都味道重、份量足，形式上夸張大膽，手法上灑脫不群，盛菜的器皿要么整口鍋上桌，要么有臉盆或銀盤般大小。而菜的內(nèi)容也具有想象力和創(chuàng)造性：麻丸可以炸成籃球一樣大，燒白有筷子那么長，回鍋肉和手掌一樣寬……每次我吃著這樣的巨型菜就在想，墩子玩刀和廚子玩勺的時候，內(nèi)心該裝著一個多么寬闊的麻辣世界。實際上，這些店的老板們大多是廚中高手，盡管有的人性格孤傲如同江湖里的隱者，有的人性格燦爛如同街巷邊的鄰居，但統(tǒng)一都在暗自琢磨新的刀法、菜品，很像武俠小說里那些閉關(guān)的高手，稍微一個不注意，江湖上就會流行出一個全新的傳奇。

去年深秋，我有幸經(jīng)歷過一場真正的江湖盛宴。主事者曾清華，他最大的理想是把重慶的江湖菜裝訂成冊，出版發(fā)行，企圖讓全天下的巧婦都能夠按圖索驥，每天做一道江湖菜。所以，他向同行們發(fā)出了江湖征集令，邀請全重慶所有區(qū)縣的江湖菜霸主們，帶著餐具和廚師前來會盟。那是一個偉大的夜晚，也是餐飲江湖前所未有的夜晚，重慶城所有的江湖菜居然集合在了一起，大廚們眼花繚亂地烹煮煎炸、高火爆炒，各種飛禽走獸配合著眾多神奇器皿，表現(xiàn)出一座古老城市的麻辣鮮香和美色欲滴。后來，很多老饕朋友看過我保存的那份拉仇恨的菜單，每一道菜都讓他們咬牙切齒：沙姜抄手、如意瓜絲、豐都麻辣雞塊、旱蒸牛肉、火鍋魚、大刀燒白、冰湯圓、歌樂山辣子雞、黔江雞雜、爆炒田螺……

那個深秋的夜晚，我幸福而快活地吃完了每一道菜，就像一個文藝青年一夜讀完了唐詩三百首。那些來自民間的奇思妙想，那些舌尖上的化學(xué)反應(yīng)，那些江湖的游魚、廚間的夢，非常自然也非常深刻地打動了我。也許只有重慶，才有這樣的味蕾邏輯，也許只有重慶的江湖菜，才真正讓人欲罷不能，想要讓人在一日三秋地相思之余，操刀進(jìn)入坊間，開始模仿、重拾、創(chuàng)造。所以說，做一個重慶人是幸福的，除了山水入懷美女婀娜，還有江湖菜讓你剛剛離開就想回來。

最后講個小故事。我歷來認(rèn)為重慶火鍋屬于江湖菜，起于民間，成于廟堂，但根子里仍然屬于江湖。有一回我和詩人李鋼、宋煒、何房子、吳沛等人在著名的解放碑吃火鍋，那是一家古舊簡陋的店，但生意好到要排長隊。吃到中途的時候，吳沛眉頭一皺說：這火鍋是不是麻了點？老板一言不發(fā)地過來，直接把食指放到沸騰的鍋里煮了煮，然后伸進(jìn)嘴里吮吸幾下，回答說：不麻！那一刻，舉桌皆驚。何房子和吳沛同時喊了一聲：大俠！！但大俠沒有回頭，他寬袖飄拂地離開，他要去處理店內(nèi)的日常俗務(wù)。