牛肉蛋白水解及活性肽功能特性的研究進展

李希宇，楊懷谷，唐道邦,，劉忠義，王旭蘋

（1.廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所，廣東省農產品加工重點實驗室，廣東廣州 510610；2.湘潭大學化工學院，湖南湘潭 411105）

近年來，我國居民對食品的營養(yǎng)需求隨生活水平逐漸提升，牛肉因營養(yǎng)豐富、肉質鮮美，在市場中的需求量逐年增加，同時牛肉價格大幅度上漲[1]。中國成為世界第四大牛肉消費國[2]，并在2013 年由牛肉凈出口國轉為牛肉凈進口國[3]。動物源蛋白質因其含有全部的必需氨基酸，且與植物源蛋白質相比，其氨基酸數量、比例與人體需要更接近，易被人體吸收利用，故稱為“完全蛋白質”。牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需求，鈣、磷、鐵、鋅等常量、微量元素含量豐富，還具有低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點[4?5]。

然而，對于嬰幼兒和老年人、消化系統(tǒng)疾病患者、術后患者等需要補充優(yōu)質蛋白的人群，不便于直接食用牛排等難消化的牛肉制品，可以根據特定人群的營養(yǎng)需求開發(fā)牛肉粉、多肽產品、氨基酸補充劑等新型牛肉制品[6]。肉類蛋白經酶解加工，大分子量、結構復雜、不利于消化的蛋白質被降解，提高了肉的營養(yǎng)價值、食用口感、消化利用率，進一步酶解后能夠獲得高經濟或具備保健功能的產品，這些產品可以作為食品原料在生產中應用，這也是食品行業(yè)的主要趨勢之一[7]。

目前已經從一系列肉類食材（包括牛肉、雞肉、豬肉和水產肌肉等）中分離出具有降壓、抗氧化、抗血栓和其他生物活性的多肽。一些生物活性肽還具備潛在的預防及緩解代謝綜合征和心理障礙等疾病的作用[8]。但這些研究大多還處于實驗室探索和驗證階段，距實際規(guī)范化生產還有較大距離?；诖?，本文綜合論述了牛肉蛋白的水解方法和產物，并對牛肉蛋白相關生物活性肽進行了深入討論，展望了牛肉蛋白的高效利用發(fā)展趨勢，以期為牛肉蛋白酶解工藝應用于功能性食品的開發(fā)、生產提供理論依據和參考。

1 肉類蛋白種類、含量及基本特性

肌肉中蛋白質約占肌肉總重的15%～22%，占肉中固形物的60%～88%。按照蛋白質溶解性可以將肌肉中的蛋白質分為三大類：肌漿蛋白（水溶）、肌原纖維蛋白（鹽溶）和基質蛋白（不溶）[9]，它們分別約占肌肉蛋白的30%～35%、55%～60%和10%～15%，具體比例因動物種類和胴體部位而異[10]。

肌漿蛋白（sarcoplasmic proteins）是指存在于肌纖維內并可溶解于低離子強度鹽溶液（<0.1 mol/L KCl）中的蛋白質，占肌肉中總蛋白質的30%～35%[11]，主要包括肌紅蛋白、肌溶蛋白、肌漿酶等[12]，對肉的持水性、顏色、肉制品的風味等方面有重要影響。

肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins）是構成肌肉中肌原纖維的一種結構蛋白，在肌肉中占總蛋白質的55%～60%，主要包括肌動蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等[13]。肌原纖維蛋白質的功能特性主要包括：產生三維結構，通過蛋白質和蛋白質之間的相互作用形成粘彈性的凝膠基質，具備保水的能力。

基質蛋白（matrix proteins）又稱為結締組織蛋白，在肌肉中占總蛋白質的10%～15%，主要有膠原蛋白、網狀蛋白和彈性蛋白，它們起到肌肉支架的作用。膠原蛋白是一種糖蛋白，具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，在食品、醫(yī)藥、組織工程、化妝品等領域獲得廣泛的應用。

2 牛肉蛋白的水解方法

肉類蛋白結構致密、復雜，傳統(tǒng)烹飪加工的肉類食物不易消化吸收。將肉類進行一定的水解處理，將大分子蛋白質水解成小分子蛋白質、多肽、氨基酸等，可以達到嫩化、增香、提升水解度、提高營養(yǎng)價值的效果。目前關于蛋白水解物和活性肽的研究主要集中在大豆蛋白、乳蛋白、魚類蛋白等方面[14?16]。對牛肉蛋白水解的研究主要集中在水解條件的優(yōu)化和水解度提高等方面。

通常，將蛋白質肽鍵裂解的方法有化學法和生物酶法兩種方式?；瘜W法又分為酸水解和堿水解。酸水解是在高溫下用強酸將蛋白質完全水解。堿水解是用高溫和強堿將蛋白分解。強酸水解過程中，色氨酸易被破壞；而在強堿水解過程中，盡管色氨酸相對穩(wěn)定，但其他氨基酸則被不同程度破壞。相比而言，酶法水解是在較溫和的條件下進行的，避免了化學法產生的不利因素和環(huán)境污染，并且不會降低蛋白質的營養(yǎng)價值[17?18]。牛肉的酶解方法有單酶水解、多酶復配水解以及多酶分步水解。除此之外，發(fā)酵、發(fā)酵與酶解結合、高壓輔助酶解、微波輔助酶解、超聲波輔助酶解等方法也在生產中被廣泛應用，這些方法的組合豐富了蛋白水解的思路和途徑，為產品的多樣化提供了可能。

2.1 單一酶水解

單酶水解常用于對牛肉蛋白水解度初步研究，可用于水解牛肉蛋白的一般有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等。

潘秋月等[19]對木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、AS1.398 蛋白酶四種蛋白酶水解牛肉制得的富含生物活性多肽、肉堿的混合液進行了感官評定和特性分析，發(fā)現牛肉的木瓜蛋白酶解液感官最優(yōu)（水解度為20%）。徐懷德等[20]通過正交試驗對比了胃蛋白酶（500～1000 U/g）和木瓜蛋白酶（1000～1500 U/g）對牛肉的水解效果，結果發(fā)現，木瓜蛋白酶（酶解后氨基態(tài)氮含量為39.4 mg/kg）比胃蛋白酶（酶解后氨基態(tài)氮含量為14.7 mg/kg）更適于牛肉酶解。

上述研究表明，從水解度、酶解液氨基酸含量、風味等方面來看，木瓜蛋白酶更適合水解牛肉蛋白。但單酶水解效果受酶解條件、酶的種類以及底物等條件的影響。單一酶水解成本低，操作簡單，但也受水解度不高、產物單一、耗時長的限制，可以進一步采用多酶復配水解或多酶分步水解，也可與其他工藝結合使用，達到提高效率、提升產品質量的效果。Ma等[21]研究了木瓜蛋白酶和高壓加工（highpressure processing，HPP）聯合應用對牦牛肉嫩化的影響。木瓜蛋白酶單獨處理，可降低牦牛肉的最大剪切力，改善持水性，卻破壞了牦牛肉的顏色且耗時。當HPP與木瓜蛋白酶結合時，先加入木瓜蛋白酶處理然后進行HPP處理，成功地保持了牦牛肉的顏色，還能保證生肉的微生物安全，提高熟肉的嫩度和香氣。

2.2 多酶復配水解

孟祥河等[22]采用木瓜蛋白酶（P）、堿性蛋白酶（A）兩種蛋白酶復配水解牛肉，制備富含生物活性多肽、肉堿的混合液。酶解條件的優(yōu)化采用響應曲面（RSM）法，確定復配酶解最佳條件：酶底物比[E]/[S]=1540（I.U/g蛋白質），酶比[EA]/[EP]=1:7.5，底物濃度[s]=3%，pH 7.0，溫度T=55 ℃，水解時間t=90 min，此時水解度DH=24.67%。譚斌等[23]采用風味復合酶、復合蛋白酶（含內肽酶和外肽酶）、中性蛋白酶、堿性蛋白酶4 種酶組合水解牛肉，以水解度為指標，采用響應面分析對其酶解條件進行優(yōu)化。研究表明，采用風味復合酶與復合蛋白酶復配的水解度最高，其最優(yōu)化條件為：底物質量濃度4.8 g/dL，反應起始pH 7.0，溫度52.5 ℃，酶解時間9 h，在此條件下達到最大水解度為50.65%。王玲玲[24]以桿菌蛋白酶復合體、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和風味蛋白酶對牛肉進行處理。研究表明，復合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸態(tài)氮、水解度等指標上優(yōu)于其他種類蛋白酶制劑。且在風味方面，其鮮味氨基酸含量明顯高于其他組別，苦味氨基酸含量低于其他組別。綜合評定，桿菌蛋白酶復合體是比較適宜酶解牛肉的酶制劑，木瓜蛋白酶次之。周小理等[25]采用風味復合酶、復合蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶4 種酶組合水解牛肉，通過預煮、微波和超聲波三種處理后的水解度為指標評價。研究表明，四種酶單一水解時水解度在5%～9%之間，采用風味復合酶與木瓜蛋白酶復配酶解后結合超聲波、振蕩的水解度最高，其最優(yōu)化條件為：酶底物濃度比（E/S）為462414 U/g（木瓜蛋白酶:風味復合酶=4:1），底物濃度為8%，pH 4.5，溫度60 ℃，酶解時間5 h，此時水解度為13.3%。

上述研究表明，多酶復配水解的效果可能優(yōu)于單酶水解[25]，但多酶復合水解同時受到不同種類酶及其復配比例、酶解條件、底物濃度等更多因素的影響，為確定最佳酶解條件，需經過大量實驗來確定合適的復配酶的種類和比例，研究難度較大。

2.3 多酶分步水解

閆爽等[26]用復合蛋白酶、復合蛋白酶:風味蛋白酶=2:1、木瓜蛋白酶:風味蛋白酶=2:1 三組分別進行分步酶解，其中風味蛋白酶為酶解開始2 h后再添加，研究發(fā)現3 種方式得到的水解度分別為12.29%、22.67%、25.58%。齊景凱等[27]以牛骨為原料，以水解度為指標，確定了木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶雙酶分步水解牛骨的工藝條件：木瓜蛋白酶酶解工藝：酶解溫度50 ℃，pH 6.5，酶解時間3 h，E/S為4000 U/g；堿性蛋白酶酶解工藝：酶解溫度65 ℃，pH 8.5，酶解時間3 h，E/S為7000 U/g，此條件下水解度為25.59%。

上述研究表明，多酶分步水解的水解度也高于單酶水解，且每步水解過程為單酶水解，酶種類和酶解條件相比于多酶復配酶解更容易確定，但操作更復雜，條件改變較繁瑣，耗時長。綜上所述，三種酶解牛肉蛋白的方法各有其優(yōu)勢和缺點，應根據實際需求來選擇合適的酶解方式進行研究。

2.4 其他水解方式

水解蛋白質的方法，除通過上述添加外源酶水解之外，還可以采用發(fā)酵、發(fā)酵輔助酶解、高壓輔助酶解、微波輔助酶解、超聲波輔助酶解等方法達到目的，見表1。發(fā)酵培養(yǎng)基系統(tǒng)本身是高度蛋白酶解系統(tǒng)，與蛋白酶解系統(tǒng)原理相同，主要利用微生物酶系將蛋白質水解[28]。高壓技術旨在使蛋白質構象發(fā)生變化，暴露出新的酶的作用位點，提高蛋白質水解度和消化率[29]。微波輔助降解主要包括兩方面的輔助作用，一方面是利用微波輻射熱處理蛋白質；另一方面是用微波加熱代替常規(guī)的水浴加熱。在微波加熱預處理過程中蛋白質結構變松散，暴露出更多蛋白質與酶的作用位點，促進水解反應更快更有效地進行，提高水解度[30]。超聲波預處理則可以極大地改善蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等，以提高酶解效率。

表1 蛋白質的不同水解方式及其特點Table 1 Different methods of protein hydrolysis and their characteristics

2.5 酶解方式的優(yōu)化

上述不同的酶解方法，要獲得最優(yōu)酶解條件需要使用響應面法進行優(yōu)化。蛋白質水解條件的優(yōu)化設計一般由篩選最適蛋白酶、單因素實驗和響應面優(yōu)化試驗組成。酶解優(yōu)化的響應面試驗設計常用Box-Behnken Design（BBD）。BBD適用于2～5個因素的優(yōu)化實驗，每個因素取3 個水平，以（?1，0，+1）編碼，其中以各試驗單因素最優(yōu)取值點為中心點0，+1、?1 分別是高值和低值[38]。

在酶解過程中，影響水解度及水解產物功能活性的主要因素有：酶種類、底物濃度（固液比）、酶添加量（酶底物比）、pH、酶解溫度、酶解時間。在確定酶種類、比例和底物濃度的情況下，各因素對蛋白質水解度的影響程度依次是：酶添加量>酶解時間>酶解溫度>初始pH[39?41]。但以不同的功能指標（水解度、抗過氧化活性、抑菌率、蛋白質回收率）為響應值，擬合得出的影響因素排序也不盡相同[42?43]。因此，實驗中需根據具體實驗目的來設計試驗。

3 牛肉蛋白活性肽的種類及功能評價

生物活性肽（biologically active peptides，BAPs）是指對生物機體的生命活動有益或具有生理作用的肽類化合物，又稱功能肽。它們由不同的氨基酸的種類和數量排列形成，可能還具有二級、三級結構。每一種活性肽都具有獨特的組成結構，不同活性肽的組成結構決定了其功能。盡管活性肽在生物體內的含量很低，有些多肽在10?7mol/L的濃度時仍具有生理活性。生物活性肽的生物學意義主要體現在其吸收機制優(yōu)于氨基酸和擁有氨基酸不具備的生理功能這兩個方面[44]。

蛋白質水解既可以通過食品中的內源酶進行，也可以通過內源酶和外源酶的共同作用進行。體內外研究已廣泛證實肉類衍生肽具有抗氧化、抗菌、抗血栓、類阿片類、結合礦物質、降血壓等生物活性作用[45?46]。目前，已從牛肉蛋白酶解液中，分離出了呈味肽、降血壓肽、抗氧化肽、抗菌肽、神經保護肽等具有生物活性的多肽。

3.1 呈味肽

呈味肽是從食品中分離或由氨基酸合成的對食品風味具有一定貢獻，分子質量低于5000 u的寡肽類物質[47]。牛肉風味肽(beefy meaty peptide,BMP)是Yamasaki等[48]首次從牛肉的木瓜蛋白酶水解液中發(fā)現的一種使食物更美味的辛肽，其氨基酸序列為 Lys－Gly－Asp－Glu－Glu－Ser－Leu－Ala，分子質量為847 Da[49]，等電點為4.1。BMP具有良好的pH和熱穩(wěn)定性，且能穩(wěn)定地存在于脂肪等復雜體系中[50]。目前，BMP已通過基因工程技術成功表達[51?52]，為BMP應用于工業(yè)化生產食品調味料提供了理論依據。

3.2 降血壓肽

血管緊張素轉換酶（ACE）的主要生理功能是將血管緊張素Ⅰ轉化成血管緊張素Ⅱ，引起血管收縮、血壓升高，因此抑制ACE活性對降低血壓很重要。最近幾年，動物、海洋和植物來源的降血壓肽是研究的熱門話題[53]。

Jang等[54]從牛肉水解物中提取纈氨酸-亮氨酸-丙氨酸-谷氨酰胺-酪氨酸-賴氨酸（VLAQYK）序列，在口服給藥自發(fā)性高血壓大鼠檢測實驗中對收縮壓有顯著降低作用。Banerjee等[55]研究發(fā)現，牛跟腱膠原在細菌膠原酶水解后產生了ACE-I抑制性肽。兩個生物活性肽具有競爭性ACE抑制性能，且經體外經胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶消化后，ACE抑制劑的性能仍可保持在80%。Juhui等[56]研究發(fā)現，干陳化牛肉的硬殼樣品表現出明顯的ACE抑制活性。上述研究表明，牛肉蛋白含有具抑制ACE活性的功能性成分，可以被廣泛應用與功能性食品的開發(fā)。

3.3 抗氧化肽

目前普遍認為，生物活性肽的抗氧化機制主要是通過向自由基提供一個氫原子以及金屬螯合來防止自由基生成或清除過量的自由基。在肉源性蛋白質中發(fā)現了大量的此類抗氧化肽，在動物肌肉中含量豐富，其含量受品種類型、年齡、繁殖活動和性別的影響[57]。

何梓鈺等[58]采用中性蛋白酶和堿性蛋白酶等5 種酶對公犢奶牛肉進行酶解，以DPPH自由基清除率為評價指標進行篩選。研究表明，中性蛋白酶為最佳的蛋白酶，最優(yōu)酶解條件為加酶量0.61 g/100 mL、pH 6.80、溫度54 ℃、酶解時間2.92 h，此條件下DPPH自由基清除率為91.03%。Di等[59]研究了牛胸肉肌肉中蛋白質的DPPH自由基清除能力、鐵還原抗氧化能力（FRAP）和鐵對蛋白質水解的抗氧化作用，并通過分子膜過濾，在3 kDa和10 kDa的濾液中分別鑒定出9 和15 個肽段。Juhui等[56]認為牛肉在干燥老化的過程中，表面的蛋白質由微生物產生的內源性酶和外源蛋白水解酶（主要）共同作用，降解產生豐富的小肽和芳香族氨基酸，因此對比新鮮、干牛肉和濕牛肉具有顯著的DPPH自由基清除活性。上述研究表明，牛肉蛋白經適當條件酶解過程后，會產生具有DPPH自由基清除能力的生物活性肽，為牛肉蛋白抗氧化肽產業(yè)化生產提供了理論基礎。

3.4 抗菌肽

Zasloff[60]和Lee等[61]研究表明，抗菌肽對包括細菌、真菌和病毒在內的微生物具有廣譜抑制作用。在肉類蛋白中，抗菌肽主要存在于血紅蛋白中。Fogaca等[62]首先從牛血紅蛋白中純化出FLSFPTTKTYFPHFDLSHGSAQVKGHGAK序列，該序列對革蘭氏陽性菌和真菌菌株具有良好的抑制活性。Hu等[63]從牛血紅蛋白中心部位新純化出VNFK LLSHSLLVTLASHL序列，對大腸桿菌、白色念珠菌和金黃色葡萄球菌具有顯著的抗菌活性。Jang等[64]發(fā)現，除牛血紅蛋白外，牛肉肌漿蛋白還被發(fā)現含有降壓作用的抗菌肽GFHI、DFHING、FHG和GLSDGEWQ序列。

哺乳動物源的天然抗菌肽具有來源廣泛、含量豐富、安全性高、抗菌譜廣等優(yōu)點，為開發(fā)新型抗生素提供了新的方向，將會在醫(yī)藥工業(yè)上有廣闊的應用前景。

3.5 神經保護肽

神經保護劑的作用機制包括抑制細胞變性、炎癥和NO的產生，清除自由基，阻斷導致凋亡的途徑[65]。雖然肽作為神經保護的藥物肽，通過血腦屏障（BBB）的滲透能力是有限的，一些研究已經證明了預防神經退行性疾病和抗氧化活性之間的密切聯系[66]。

Lee等[67]利用堿性-AK酶從牛肉肌原纖維蛋白中提取出兩種3 kDa肽組分（AK3KF1和AK3KF2），并對其對人神經細胞（SH-SY5Y）抗H2O2誘導細胞凋亡的保護作用進行了研究。結果表明肽組分（AK3KF1）可以預防神經元細胞死亡，并可能有助于預防神經退行性疾病。Lee等[68]又用商業(yè)酶（alkaline-AK和木瓜蛋白酶）從牛肉酶解液中提取到<3 kDa和<10 kDa肽段的不同分子量肽，具有較好的神經保護活性和抗氧化活性。在H2O2處理的SH-SY5Y細胞中，細胞凋亡率降低了20.06%至33.25%。此外，alkaline-AK和木瓜蛋白酶制備的肽段無細胞毒性。以上研究表明，利用牛肉和廉價商業(yè)肽生產低成本神經保護肽，是牛肉蛋白酶解生產生物活性肽的新方向，將來可用于開發(fā)有助于緩解神經退行性疾病的保健品。

4 牛肉水解肽的高效利用和發(fā)展趨勢

通過使用特定的蛋白酶水解牛肉蛋白質，可以改變牛肉的營養(yǎng)特性，包括改善消化率、改變感官品質（如質地、味道）、提高抗氧化能力等，從而實現人們希望的食品加工所帶來的諸多積極效果。此外，許多生物活性肽基于其結構性質可以發(fā)揮多功能特性，在功能保健食品的生產中有更廣泛的應用。

Back等[69]以牛肉水解液為原料，研制了具有降血壓作用的天然調味品。牛肉水解液的最佳水解條件為堿性酶（產品名：Alcalase 2.4L，Novozyme，丹麥）加酶量1%、牛肉濃度5%、水解4 h。同條件下，牛肉水解液的ACE抑制活性比對照提高70.2%。用15%牛肉水解液調味料的ACE抑制活性與對照相比，增加了41.7%，可能具有降血壓作用。Zhang等[70]發(fā)現，牛肉蛋白脂肪酶水解物（BPAH）和糜蛋白酶水解物（BPCH）與葡萄糖反應，生成的BPAH-AGES和BPCH-AGES，能顯著降低奎寧的苦味強度，可以作為苦味阻滯劑。

除生物保健作用外，近年來，關于生物活性肽在醫(yī)藥領域的研究也越來越深入，涵蓋了從陸地生物到海洋生物的各種多肽藥物的研發(fā)。這些活性肽相關功能的研究可以參照化學藥物的思路和模式，即：疾病對象和靶點的確定；多肽的產生、分離鑒定、功能預測（生物信息分析或計算機模擬）和生物驗證（細胞模型試驗、動物模型試驗）、生物安全性分析等，如圖1 所示[71]。

圖1 藥物或活性肽的一般研發(fā)策略和過程Fig.1 Schematic of the workflow commonly used in drug or active peptides discovery

由于食品衍生肽的蛋白質和前體物是天然的，以及受到人體的良好耐受，因此它們在藥物開發(fā)中的應用可能降低研發(fā)過程中毒理學研究的成本和持續(xù)時間[72]。然而，生物活性肽的代謝穩(wěn)定性較差，所以將其轉化為藥物是一個挑戰(zhàn)。分子接枝是一種將生物活性肽序列融合到合適的分子支架，從而穩(wěn)定和約束肽的方法，不僅提高了活性肽先導的穩(wěn)定性，而且具有擴展其功能的潛力。分子接枝已經成功地用于改進肽藥物的先導穩(wěn)定性，增強構象剛性，促進細胞內靶點的傳遞，并在某些情況下提高口服的療效[73]。盡管目前分子嫁接的應用主要集中在治療上，例如：疼痛、代謝性疾病和癌癥，但它在未來將有更為廣泛的潛在用途。

綜上所述，利用牛肉蛋白酶解產物生產功能性調味品、苦味阻滯劑等，將肉類生物活性肽和分子接枝技術結合，生產接枝肽藥物，都是牛肉蛋白高效利用的發(fā)展方向。目前已經投放市場的肽類功能性產品主要來源于植物、牛奶和水產品等，肉類衍生肽的應用較少，大多還處于試驗階段，且大部分生物活性僅限于體外評估，不足以解釋其在人體吸收后的生物活性作用。此外，缺乏大規(guī)模的篩選和純化手段也是生物活性肽實際生產中的一大挑戰(zhàn)。盡管存在以上諸多技術難題，考慮到牛肉蛋白具有原料廣泛、成分豐富、營養(yǎng)價值高、安全性高等優(yōu)勢，系統(tǒng)性開展相關研發(fā)課題具有很大的基礎科研和成果轉化價值，其衍生肽的應用將在保健食品、動物飼料、乃至化妝品等行業(yè)中顯現出巨大的市場潛力。

5 結語

牛肉經過外源酶的單酶水解、多酶復配水解、多酶分步水解以及其他技術結合水解等方式，制備的牛肉水解液富含多種氨基酸和生物活性肽，并保留了牛肉中大部分的其他營養(yǎng)物質，可作為優(yōu)質的營養(yǎng)補充劑。人們已在牛肉蛋白酶解產物中鑒定出許多生物活性肽，具有抗氧化、降血壓、抗菌、保護神經細胞等多種生理活性。這些不同的功能活性，加上來源的安全性，同時考慮到實際經濟成本，使牛肉衍生的生物活性肽在食品基料、食品保健或醫(yī)藥研發(fā)等領域有非常廣闊的應用前景。進一步在動物體內和人體中驗證這些肽類的功能和效率、創(chuàng)造高效且大規(guī)模的生產工藝、完善標準化監(jiān)管體系等，將是牛肉蛋白高效利用和商業(yè)化開發(fā)在未來的主要研究方向。