職業(yè)院校酒店管理專業(yè)餐飲技能實(shí)踐教學(xué)模式創(chuàng)新策略研究

■楊青蘭/蘇州技師學(xué)院

一、前言

目前，對(duì)于職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的學(xué)生來說，餐飲技能的掌握程度將對(duì)其升學(xué)以及就業(yè)方面造成十分重要的影響，因此職業(yè)院校應(yīng)科學(xué)、合理的構(gòu)建有效的實(shí)踐教學(xué)模式，從而幫助學(xué)生獲得相應(yīng)的職業(yè)技術(shù)能力，同時(shí)實(shí)踐教學(xué)也對(duì)職業(yè)院校的人才培養(yǎng)水平起到了至關(guān)重要的作用。現(xiàn)如今，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展以及教育體制改革進(jìn)程不斷加快的時(shí)代背景下，要想做好職業(yè)技能教學(xué)應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中進(jìn)行實(shí)踐操作，從而提高學(xué)生的應(yīng)用能力以及主動(dòng)性，進(jìn)而對(duì)其服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行提高。

二、目前職業(yè)院校酒店管理專業(yè)餐飲技能教學(xué)存在的問題

(一)教學(xué)方式落后

近些年來，隨著教育體制改革進(jìn)程的不斷開展，多數(shù)職業(yè)院校的教學(xué)方式開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，但大部分教師在對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)的過程中依然使用理論教學(xué)的方式，忽略了實(shí)踐教學(xué)，同時(shí)沒有與企業(yè)形成密切的合作，使得大部分學(xué)生在畢業(yè)后實(shí)踐動(dòng)手能力較差，工作環(huán)境適應(yīng)能力不高。此外現(xiàn)有的教材也存在一定的局限性，導(dǎo)致這種情況發(fā)生的主要原因是由于教材編寫的周期較長(zhǎng)，社會(huì)發(fā)展較快，因此使得理論知識(shí)較容易出現(xiàn)落后的現(xiàn)象，學(xué)生在畢業(yè)后無法及時(shí)對(duì)新的職業(yè)技能進(jìn)行更新與改變，教學(xué)內(nèi)容也無法適用于實(shí)際的餐飲服務(wù)中。并且大多數(shù)職業(yè)院校由于場(chǎng)地以及經(jīng)費(fèi)等原因，沒有能力為學(xué)生構(gòu)建相應(yīng)的實(shí)踐應(yīng)用平臺(tái)，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量不高，而在這種教學(xué)方式下所培養(yǎng)的人才無法滿足市場(chǎng)的需求。

(二)專業(yè)教學(xué)缺乏創(chuàng)新

在進(jìn)行餐飲服務(wù)教學(xué)的專業(yè)課程中，大多教師會(huì)著重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能水平，而對(duì)學(xué)生的應(yīng)變能力培養(yǎng)以及創(chuàng)新能力培養(yǎng)重視程度不高。對(duì)于餐飲技能來說，專業(yè)技能是學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，但應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力將影響學(xué)生是否可以勝任一份工作?，F(xiàn)如今大多職業(yè)院校酒店管理專業(yè)在餐飲技能培養(yǎng)的過程中只要求學(xué)生學(xué)習(xí)相應(yīng)的專業(yè)技能，沒有培養(yǎng)其創(chuàng)新能力。

(三)學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)較少

對(duì)于學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)較少這一問題來說，主要存在兩方面原因，首先是職業(yè)院校學(xué)生的自我管理能力較弱，理解能力不高，因此大多數(shù)學(xué)校在進(jìn)行教學(xué)的過程中十分注重安全管理方面的問題，導(dǎo)致其不愿將學(xué)生下放至社會(huì)企業(yè)中進(jìn)行實(shí)習(xí)，因此使得學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用水平較弱，對(duì)客服務(wù)方面的操作能力以及應(yīng)變能力沒有得到提高。其次，部分學(xué)生的責(zé)任心以及崗位意識(shí)較差，對(duì)于餐飲企業(yè)來說這種學(xué)生的到崗實(shí)習(xí)將對(duì)正常的企業(yè)秩序造成一定影響，容易造成企業(yè)運(yùn)行的混亂，因此社會(huì)餐飲企業(yè)為職業(yè)院校學(xué)生提供的實(shí)習(xí)崗位較少。

(四)教師資源短缺

目前許多酒店管理專業(yè)的任職教師大多為應(yīng)屆畢業(yè)生以及跨專業(yè)教師等，沒有系統(tǒng)化的餐飲企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，因此與時(shí)代的發(fā)展向脫軌，其實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容較為落后，因此導(dǎo)致學(xué)生的專業(yè)技能水平無法得到有效提高。與此同時(shí)，對(duì)于教師資源來說，不同教齡教師的斷層問題也十分嚴(yán)重，經(jīng)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)職業(yè)院校中酒店管理專業(yè)一半以上的教師擁有八年以上的教齡，而三年以下教齡的教師同樣占據(jù)總?cè)藬?shù)的一半，新老教師年齡差距過大的問題導(dǎo)致現(xiàn)有的教師團(tuán)隊(duì)存在結(jié)構(gòu)斷層的問題。

圖1 教師教齡分布圖

三、職業(yè)院校酒店管理專業(yè)餐飲技能實(shí)踐教學(xué)模式創(chuàng)新策略

(一)創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容

目前，職業(yè)院校中最為關(guān)鍵的任務(wù)便是提高酒店管理專業(yè)餐飲技能實(shí)踐教學(xué)的地位，對(duì)教師開展實(shí)踐教學(xué)的意識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化，對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新，摒棄掉在課堂中使用語言以及文字進(jìn)行教學(xué)的方式，對(duì)實(shí)踐訓(xùn)練時(shí)間進(jìn)行提高。此外，職業(yè)院校在進(jìn)行餐飲技能實(shí)踐教學(xué)的過程中應(yīng)將考核方式、地點(diǎn)、時(shí)間以及內(nèi)容與社會(huì)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行融合，為學(xué)生構(gòu)建真實(shí)、有效的實(shí)踐平臺(tái)，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，對(duì)其學(xué)習(xí)主動(dòng)性進(jìn)行提高。與此同時(shí)，還應(yīng)對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)進(jìn)行培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生跳出理論知識(shí)的范疇中，培養(yǎng)其敢于創(chuàng)新、勇于創(chuàng)新的能力。真實(shí)的實(shí)踐操作平臺(tái)不僅可使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中接觸到可能發(fā)生的多種狀況，還能再鞏固專業(yè)技能的基礎(chǔ)上對(duì)其職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行提高。在開展實(shí)踐教學(xué)課程過程中，教師可要求學(xué)生分為多個(gè)學(xué)習(xí)小組，使用開放式學(xué)習(xí)的教學(xué)模式來引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行溝通與交流，從而對(duì)其團(tuán)結(jié)合作能力進(jìn)行提高，培養(yǎng)其探索精神以及求知精神，從而構(gòu)建良好的課堂學(xué)習(xí)氛圍，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)。

(二)強(qiáng)化教師實(shí)踐能力

對(duì)于教師來說，教學(xué)便是其工作的主要內(nèi)容，但職業(yè)院校的人才培養(yǎng)方向與其他學(xué)校的培養(yǎng)方向存在一些不同，職業(yè)院校注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)以及職業(yè)能力，從而為學(xué)生未來就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。所以職業(yè)院校教師也應(yīng)對(duì)自身的職業(yè)素養(yǎng)以及實(shí)踐能力進(jìn)行提高，從而培養(yǎng)出擁有較高職業(yè)技能水平的人才。在對(duì)餐飲技能進(jìn)行教學(xué)的過程中，相關(guān)指導(dǎo)教師不僅應(yīng)具有較為扎實(shí)的理論基礎(chǔ)知識(shí)，還應(yīng)具備較為豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)。因此教師在寒暑假的時(shí)間內(nèi)可使用校企合作的方式來介紹學(xué)生到相應(yīng)企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，并組織學(xué)生將其工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分析與總結(jié)，從而使其更好的投入至專業(yè)技能的學(xué)習(xí)中。對(duì)于職業(yè)院校來說，應(yīng)支持教師對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容以及教學(xué)模式進(jìn)行完善與創(chuàng)新，可使用獎(jiǎng)懲的方式來對(duì)教師的業(yè)績(jī)進(jìn)行考核，從而促進(jìn)教師對(duì)自身技能水平進(jìn)行提升。同時(shí)職業(yè)院校還可通過外聘技術(shù)人員的方式來對(duì)學(xué)生進(jìn)行就業(yè)指導(dǎo)，推動(dòng)教學(xué)內(nèi)容的持續(xù)化發(fā)展與創(chuàng)新。

(三)校內(nèi)外實(shí)踐融合

對(duì)于大多數(shù)職業(yè)院校實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)地不足以及經(jīng)費(fèi)不足的問題來說，可使用校內(nèi)外實(shí)踐訓(xùn)練融合的方式進(jìn)行解決。首先應(yīng)在校內(nèi)構(gòu)建相應(yīng)的實(shí)踐訓(xùn)練基地，使教師與學(xué)生可以高效率的在校內(nèi)進(jìn)行實(shí)踐操作學(xué)習(xí)，為學(xué)生提供相應(yīng)的應(yīng)用實(shí)踐平臺(tái)。對(duì)于一些無法實(shí)現(xiàn)的實(shí)踐模擬場(chǎng)景，可使用校企合作的方式構(gòu)建相應(yīng)的校辦產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建專業(yè)性較高以及較為固定的實(shí)踐應(yīng)用場(chǎng)地。在開展校企合作的過程中，不僅可向企業(yè)輸送高質(zhì)量人才，還可滿足實(shí)踐教學(xué)的場(chǎng)地要求，最終實(shí)現(xiàn)共贏的目的。所以校企合作模式的開展不僅可對(duì)學(xué)生的實(shí)踐操作能力進(jìn)行提高，也可對(duì)職業(yè)院校應(yīng)屆畢業(yè)生的就業(yè)率進(jìn)行提高。

(四)加強(qiáng)教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)

酒店管理專業(yè)中餐飲職業(yè)技術(shù)的更新?lián)Q代速度較快，因此為職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教師帶來了一定的挑戰(zhàn)。同時(shí)教學(xué)方式以及教學(xué)內(nèi)容的落后使得教師在學(xué)生中的影響到得到了一定程度上的削弱。所以，便要求職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教師具有與時(shí)俱進(jìn)的能力，正確將自身角色進(jìn)行有效定位，并跟隨社會(huì)科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展積極對(duì)自身技能水平進(jìn)行更新，積極探索在快速發(fā)展的時(shí)代背景下酒店管理專業(yè)餐飲技能培養(yǎng)課程教學(xué)的有效模式。因此，酒店管理專業(yè)教師不僅應(yīng)具有扎實(shí)的專業(yè)基本知識(shí)，還應(yīng)充分了解酒店管理專業(yè)中餐飲技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)以及內(nèi)涵，不斷對(duì)自身的綜合素養(yǎng)以及餐飲技術(shù)的實(shí)踐能力進(jìn)行提高，從而構(gòu)建完善的餐飲技能實(shí)踐創(chuàng)新教學(xué)模式。

(五)整合教學(xué)資源

職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教師應(yīng)充分利用社會(huì)平臺(tái)，引導(dǎo)學(xué)生走出課堂、走進(jìn)社會(huì)。幫助學(xué)生對(duì)于社會(huì)中實(shí)際的酒店管理工作內(nèi)容進(jìn)行多方面考慮。與此同時(shí)，學(xué)校還應(yīng)積極與相關(guān)社會(huì)餐飲企業(yè)與單位進(jìn)行合作，共同構(gòu)建學(xué)生實(shí)踐平臺(tái)，并且注重實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容以及創(chuàng)新模式，從而滿足社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代背景下市場(chǎng)對(duì)于高素質(zhì)人才的要求。對(duì)于資源的整合工作來說，可使用建設(shè)相應(yīng)的實(shí)踐基地、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)以及實(shí)踐操作實(shí)驗(yàn)室等，幫助學(xué)生對(duì)自身知識(shí)的掌握程度進(jìn)行提高，并強(qiáng)化學(xué)習(xí)效率以及學(xué)習(xí)質(zhì)量。同時(shí)，職業(yè)院校管理部門還應(yīng)將校外實(shí)踐活動(dòng)與校內(nèi)文化知識(shí)教學(xué)進(jìn)行有效融合，引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)際的學(xué)習(xí)與生活過程中將課堂中所學(xué)到的理論知識(shí)進(jìn)行合理、有效的應(yīng)用，從而對(duì)職業(yè)院校中酒店管理專業(yè)餐飲技能實(shí)踐教學(xué)模式的教學(xué)效果進(jìn)行提高。

四、結(jié)語

綜上所述，職業(yè)院校只有提高對(duì)實(shí)踐應(yīng)用教學(xué)的重視程度，才能對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式中出現(xiàn)的問題進(jìn)行解決，使酒店管理專業(yè)的學(xué)生在進(jìn)行實(shí)際動(dòng)手操作的過程中掌握相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能，對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式的落后之處進(jìn)行改變，構(gòu)建工作、學(xué)習(xí)高度結(jié)合的課堂教學(xué)模式，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)其自主學(xué)習(xí)能力，對(duì)其職業(yè)技能水平進(jìn)行提高，進(jìn)而為社會(huì)輸送綜合素質(zhì)水平較高的酒店管理人才。