不同烹飪方式對(duì)淮山品質(zhì)與功能成分的影響

彭軍煒，鄒金浩，蘇小軍，李清明*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；2.湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南株洲412000）

淮山是我國(guó)傳統(tǒng)藥食同源食物，深受我國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)，不僅富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有豐富的多糖、尿囊素、黃酮和多酚類(lèi)等生物活性成分[1]?；瓷骄哂辛己玫目寡趸钚院颓宄杂苫芰?，在降血糖、降血脂和保護(hù)肝臟等方面效果明顯[2-3]。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的理化反應(yīng)，不同烹飪方式對(duì)蔬菜的外觀、口感和營(yíng)養(yǎng)成分的影響不同。彭燕等[4]研究發(fā)現(xiàn)，清蒸比漂燙、微波、熱炒等烹飪方式更能保持芹菜的脆性和色澤，且抗壞血酸保留率最高。李海英[5]和高行恩等[6]的研究均表明相對(duì)于熱炒和水煮來(lái)說(shuō)，微波烹飪更有利于淮山功能性成分的保持。胡文才等[7]研究表明，煮制是總多酚轉(zhuǎn)移率最低的烹飪方式，而微波是最不利于總黃酮保持的一種烹飪方式。孟天真等[8]研究表明，不同烹飪方法對(duì)馬鈴薯中抗性淀粉及主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響存在很大的差異。

淮山作為我國(guó)傳統(tǒng)菜肴，家庭中常對(duì)其進(jìn)行微波、清蒸、水煮、熱炒等烹飪處理，在烹飪過(guò)程中，不同的烹飪條件會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分等發(fā)生不同的變化，而目前關(guān)于不同烹飪方式對(duì)淮山菜肴品質(zhì)的影響的研究較少。為了探究不同的烹飪方式對(duì)淮山菜肴品質(zhì)的影響，提高淮山菜肴品質(zhì)，本文以新鮮淮山為對(duì)照，分別采用微波、清蒸、水煮、熱炒4種方式對(duì)淮山進(jìn)行烹飪處理，考察不同烹飪方式對(duì)淮山色澤、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分的影響，測(cè)定淮山中的淀粉、蛋白質(zhì)、灰分、多糖、尿囊素、多酚和黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分含量，并對(duì)其抗氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期對(duì)淮山的合理烹飪提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

淮山（品種為小白嘴）、植物油、精制碘鹽：市售。

1.2 主要儀器設(shè)備

CR-400彩色色差儀：柯尼卡美能達(dá)公司；1260高效液相色譜儀：美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 烹飪時(shí)間的確定

淮山去皮，清水洗凈，切成約2 mm厚度的淮山片，置于清水中以防變色，烹飪前撈出瀝水備用。將切片的淮山分成5組，分別采用清蒸、水煮、熱炒和微波4種烹飪方式進(jìn)行處理，分別烹飪不同時(shí)間，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果確定最佳的烹飪時(shí)間。熱炒：將單柄鍋洗凈，放在電磁爐（功率500 W）上加熱，加入植物油25 g，燒熱后放入淮山350 g進(jìn)行熱炒，煸炒4 min時(shí)加鹽調(diào)味，然后分別繼續(xù)煸炒 5、6、7、8、9、10 min。 清蒸：取 350 g淮山樣品，分成6份，加鹽、油拌勻后，放入小瓷碗中，用保鮮膜密封標(biāo)識(shí)好后，一起放入預(yù)熱至110℃的萬(wàn)能蒸烤箱內(nèi)，水蒸氣設(shè)置第五檔，分別清蒸9、10、11、12、13、14 min。水煮：將單炳深鍋洗凈，放在電磁爐（功率500 W）上加熱，放入植物油、食鹽、純凈水1 300 mL，水燒沸后放入350 g淮山進(jìn)行水煮，分別煮3、5、7、9、11、13 min。微波烹飪：取350 g淮山樣品，分成6份，分別加入150 mL純凈水和5 g鹽拌勻，在微波爐中密封加熱條件下，分別加熱 5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0 min。

1.3.2 不同烹飪方式對(duì)淮山品質(zhì)的影響

以新鮮淮山為對(duì)照，根據(jù)1.3.1中的4種烹飪方式所需的最佳烹飪時(shí)間，分別對(duì)淮山進(jìn)行不同的烹飪加工處理，并測(cè)定其色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分和抗氧化活性。

1.4 指標(biāo)與測(cè)定方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)分析

由10位食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成評(píng)定小組，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，色澤、風(fēng)味、質(zhì)感和整體接受度的權(quán)重分別為0.2、0.3、0.3和0.2。計(jì)算得出最終感官評(píng)分并折算成10分制。

表1 淮山的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of yam

1.4.2 色澤測(cè)定

采用彩色色差計(jì)測(cè)定淮山表面色澤。采用Hunter（Lab）色澤系統(tǒng)表示，其中L*值表示明亮度，a*和b*值表示色度。先用陶瓷標(biāo)準(zhǔn)板對(duì)色差計(jì)進(jìn)行色差校準(zhǔn)，再將色差計(jì)測(cè)量口對(duì)準(zhǔn)淮山片進(jìn)行測(cè)量，記錄顯示的L*、a*和 b*值，代入亨特白度公式[9]。

計(jì)算各組淮山的WH值，并進(jìn)行方差分析。

1.4.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法測(cè)定；可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定；灰分測(cè)定參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》；淀粉含量的測(cè)定參照GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定》。

1.4.4 活性成分測(cè)定

多糖含量測(cè)定參照李彥勛等[10]的方法，采用苯酚-硫酸法進(jìn)行測(cè)定。尿囊素測(cè)定參照李鑫等[11]的方法，采用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。多酚含量測(cè)定參照Marjorie等[12]的方法，采用福林-酚法進(jìn)行測(cè)定。黃酮含量的測(cè)定參照Huang等[13]的方法。

1.4.5 抗氧化活性測(cè)定

1.4.5.1 DPPH自由基清除率測(cè)定

將不同濃度（10、20、30、40、50 mg/mL）淮山溶液與DPPH溶液（空白組用甲醇代替DPPH）混合均勻后在室溫25℃黑暗處?kù)o置30 min，在517 nm處測(cè)吸光值，計(jì)算DPPH自由基的清除率。

1.4.5.2 羥自由基清除率測(cè)定

參考蔣方程等[3]的測(cè)定方法。在10 mL比色試管中依次加入6 mmol/L FeSO4溶液2.0 mL、不同濃度的淮山溶液2.0 mL、6 mmol/L的H2O2溶液2.0 mL，搖勻后靜置10 min，再加入6 mmol/L的水楊酸溶液2.0 mL，搖勻，靜置30 min后于510 nm處測(cè)吸光度，計(jì)算出不同濃度溶液對(duì)羥自由基的清除率。

1.5 統(tǒng)計(jì)和分析

采取隨機(jī)抽樣方式，重復(fù)3次，采用SPSS 21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，繪圖采用Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪方式對(duì)淮山感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)是消費(fèi)者對(duì)菜肴品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)判的一種重要方式，表2為不同烹飪處理淮山的感官評(píng)分結(jié)果。

表2 不同烹飪處理對(duì)淮山感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different cooking on the sensory quality of yam

由表2可知，4種烹飪方式中不同烹飪時(shí)間對(duì)淮山的感官品質(zhì)影響整體上都是顯著的（P＜0.05）。不同烹飪方式的最佳烹飪時(shí)間存在差異，清蒸的最佳烹飪時(shí)間最長(zhǎng)，為 12 min，水煮（11 min）和熱炒（9 min）次之，微波最佳烹飪時(shí)間最短，為6.5 min。最佳烹飪時(shí)間與烹飪時(shí)的傳熱方式密切相關(guān)，微波通過(guò)輻射傳熱，淮山中心能最先達(dá)到熟化條件，因而烹飪時(shí)間最短，而清蒸通過(guò)蒸汽傳熱，所需熟化時(shí)間最長(zhǎng)。各烹飪處理?xiàng)l件下，淮山的感官評(píng)分變化規(guī)律基本一致，均先隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)達(dá)到最佳烹飪時(shí)間后，感官品質(zhì)達(dá)到最佳，隨著烹飪時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，感官品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。按最佳烹飪時(shí)間烹飪的淮山的感官評(píng)分高低排列，各烹飪方式依次為微波＞清蒸＞水煮＞熱炒。

2.2 不同烹飪方式對(duì)淮山色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)淮山品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，淮山在烹飪時(shí)易褐變，其褐變程度將直接影響到人們對(duì)淮山菜肴品質(zhì)的評(píng)價(jià)?；瓷缴珴蓽y(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，經(jīng)烹飪處理后，淮山的L*值下降，WH值變小。清蒸淮山的L*值與新鮮淮山的差異不顯著，微波和清蒸淮山的WH值與新鮮淮山差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明清蒸和微波對(duì)新鮮淮山的色澤的保留程度較高。熱炒的淮山L*值和WH值最低，a*值和b*值最高（P＜0.05），這可能與熱炒時(shí)局部高溫導(dǎo)致的褐變有關(guān)。楊軍林等[14]研究表明，添加了菜籽油進(jìn)行熟化的馬鈴薯的L*值下降明顯。熱炒淮山的亮度值顯著下降還與添加了食用油進(jìn)行熱炒有關(guān)。

表3 不同烹飪方式對(duì)淮山色澤的影響Table 3 Effect of different cooking methods on color of yam

2.3 不同烹飪方式對(duì)淮山營(yíng)養(yǎng)成分的影響

4種不同烹飪處理的淮山中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同烹飪方式對(duì)淮山主要營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響Table 4 Effect of different cooking methods on main nutrient contents of yam

由表4得知，新鮮淮山的水分、淀粉、蛋白質(zhì)和灰分含量分別為 79、65.02、2.21 g/100 g 和 3.45 g/100 g。Onayemi等[15]研究發(fā)現(xiàn)，3 種淮山（Dioscorea rotundata、D.cayenensis和D.alata）的水分含量為75.5%～76.4%，略低于本文使用的小白嘴淮山，3種淮山蛋白質(zhì)、淀粉和灰分含量（濕基）分別為1.3%～1.48%、20.60%～21.50%和0.89%～0.95%。Wanasundera等[16]報(bào)道了兩種淮山（Dioscorea alata和Dioscorea esculenta）的新鮮樣品中水分含量（73.3%和69.3%）、蛋白質(zhì)（7.4%和7.0%，干基）、淀粉（78.7%和82.8%，干基）和灰分含量（3.4%和3.1%，干基），其淀粉含量均高于本文所使用的小白嘴淮山，灰分含量與本文使用的淮山接近。Wu等[17]測(cè)定了產(chǎn)自中國(guó)的25種淮山，其淀粉含量為60.7%～80.6%。桂淮系列淀粉含量為 60.36%～62.63%（干基）[18]，牛潔[19]的研究結(jié)果表明，4個(gè)品種的淮山收獲期淀粉含量為60.0%～65.0%（干基），與本文所使用的原料淀粉含量基本一致。Li等[20]研究發(fā)現(xiàn)微波真空干燥、微波冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和冷凍干燥等不同加工方式對(duì)淮山（Dioscorea opposite Thunb）中蛋白質(zhì)含量影響顯著，4種干燥方式得到的淮山可溶性蛋白含量為0.98 g/100 g～2.74 g/100 g；Chen 等[21-22]報(bào)道的結(jié)果也與本文結(jié)果基本相近。

與新鮮淮山相比，熱炒和微波烹飪后水分含量顯著降低（P＜0.05），而水煮和清蒸淮山水分含量變化不顯著。經(jīng)過(guò)不同烹飪方式處理后，清蒸處理的淮山淀粉含量與新鮮樣品差異不顯著，其它烹飪方式處理的淮山淀粉含量略有降低，但變化幅度較?。?.95%～10.50%）?；瓷街械鞍踪|(zhì)氨基酸組成合理，是理想的食物蛋白質(zhì)來(lái)源[17]。經(jīng)烹飪加工后，淮山中蛋白質(zhì)含量顯著降低（P＜0.05），但不同烹飪方式對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響差異不顯著（P＞0.05）?；曳种饕c礦物質(zhì)含量有關(guān)，Afoakwa等[23]報(bào)道淮山中礦物質(zhì)含量相對(duì)較高。經(jīng)烹飪加工后，淮山中灰分含量顯著降低（P＜0.05），各烹飪方式對(duì)灰分含量影響顯著（P＜0.05）。經(jīng)烹飪后灰分含量降低，是由淮山切片后置于清水中浸泡時(shí)礦物質(zhì)流失所致。水煮和清蒸處理的淮山的灰分含量最低，可能是由于礦物質(zhì)成分溶解于水中流失所致。

2.4 不同烹飪方式對(duì)淮山中活性成分的影響

4種不同烹飪處理的淮山在加工過(guò)程中活性成分含量的變化結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同烹飪方式對(duì)淮山活性成分含量的影響Table 5 Effect of different cooking methods on bioactive components contents of yam

由表5可知，經(jīng)過(guò)烹飪后，淮山中尿囊素、黃酮、多酚和多糖含量均顯著降低（P＜0.05），4種活性成分變化趨勢(shì)相同，損失程度由低至高依次為清蒸＜水煮＜微波＜熱炒。研究報(bào)道慈姑經(jīng)汽蒸、水煮、烘烤和油炸后，多糖含量均顯著降低，與本文結(jié)果類(lèi)似，清蒸和水煮的慈姑多糖損失相對(duì)較少[24]。于振等[25]研究了清蒸、水煮、微波和油炸等不同烹飪方式對(duì)紫色馬鈴薯花色苷含量的影響，發(fā)現(xiàn)清蒸烹飪處理時(shí)花色苷損失最少。蘇小軍等[26]研究亦表明，與未經(jīng)蒸煮的淮山全粉相比，蒸煮過(guò)后的淮山全粉的尿囊素含量顯著降低。本研究4種烹飪方式中，清蒸淮山的多糖、尿囊素、黃酮、多酚等功能活性成分含量最高，這說(shuō)明清蒸對(duì)淮山的功能活性成分保留程度較高，在選擇淮山的烹飪方式時(shí)，盡量選取清蒸等方式。

2.5 不同烹飪方式對(duì)淮山抗氧化活性的影響

以DPPH自由基和羥自由基清除率為指標(biāo)，測(cè)定了4種烹飪處理的淮山的抗氧化能力，結(jié)果如圖1和圖2所示。

圖1 不同烹飪方式對(duì)淮山DPPH自由基清除率的影響Fig.1 Effect of different cooking methods on DPPH free radical scavenging

圖2 不同烹飪方式對(duì)淮山羥自由基清除率的影響Fig.2 Effect of different cooking methods on hydroxyl free radicals scavenging

由圖1和2可知，新鮮淮山和經(jīng)烹飪處理的淮山的DPPH自由基清除率和羥自由基清除率均隨著溶液濃度的增大而升高。當(dāng)淮山溶液濃度為50 mg/mL時(shí)，淮山的DPPH自由基清除率為75.44%～89.34%，羥自由基清除率為76.22%～88.77%，經(jīng)烹飪處理的淮山的抗氧化活性整體上均小于新鮮淮山，4種烹飪方式中，清蒸淮山的抗氧化活性最高，而熱炒淮山的抗氧化活性相對(duì)較低，這說(shuō)明清蒸能夠更好地保持淮山的抗氧化活性。相關(guān)研究結(jié)果亦表明，經(jīng)烹飪處理后，馬鈴薯[27]和金花菜[28]的自由基清除能力降低，抗氧化活性下降。

3 結(jié)論

在4種烹飪方式下，不同烹飪時(shí)間對(duì)淮山感官品質(zhì)整體上影響顯著（P＜0.05），清蒸的最佳烹飪時(shí)間最長(zhǎng)，為 12 min，水煮（11 min）和熱炒（9 min）次之，微波所需時(shí)間最短，為6.5 min。

經(jīng)過(guò)不同烹飪方式處理后，清蒸處理淮山的淀粉含量與新鮮樣品差異不顯著，其它烹飪方式處理的淮山淀粉含量略有降低，但變化幅度較?。?.95%～10.50%）。經(jīng)烹飪加工后，淮山中蛋白質(zhì)和灰分含量顯著降低（P＜0.05），但不同烹飪方式對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響差異不顯著（P＞0.05），而對(duì)灰分含量影響顯著（P＜0.05）。

經(jīng)過(guò)不同烹飪方式處理后，淮山中尿囊素、黃酮、多酚和多糖含量均顯著降低（P＜0.05），4種活性成分變化趨勢(shì)相同，4種烹飪方式按活性成分損失程度的高低排序?yàn)榍逭簦妓螅嘉⒉ǎ紵岢?。清蒸烹飪處理的淮山抗氧化活性最高，而熱炒烹飪處理的淮山抗氧化活性相?duì)較低，說(shuō)明清蒸烹飪處理有利于保持淮山的抗氧化活性。