基于現(xiàn)代學(xué)制的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革與創(chuàng)新

郭少培

摘要：根據(jù)《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》文件精神，英德市職業(yè)技術(shù)學(xué)校借鑒國(guó)內(nèi)職業(yè)院校實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況和專業(yè)建設(shè)需要，中餐烹飪專業(yè)實(shí)施了現(xiàn)代學(xué)徒制的探索。本文從現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵與特征出發(fā)，通過對(duì)當(dāng)前中職烹飪專業(yè)教學(xué)存在問題的分析，基于現(xiàn)代學(xué)徒制，在課程體系、課程內(nèi)容、教學(xué)方法、師資隊(duì)伍、考核評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行了改革創(chuàng)新，為專業(yè)建設(shè)開拓了新的思路。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校；烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；教學(xué)改革

一、現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵與特征

現(xiàn)代學(xué)徒制是傳統(tǒng)學(xué)徒制融入學(xué)校教育元素，由學(xué)校和企業(yè)協(xié)同培養(yǎng)實(shí)用型技術(shù)人才的一種職業(yè)教育育人模式。核心內(nèi)涵是校企育人“雙重主體”，學(xué)生學(xué)徒“雙重身份”，充分利用企業(yè)優(yōu)勢(shì)幫助學(xué)生提高實(shí)戰(zhàn)能力。

二、當(dāng)前中職烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問題

（一）教學(xué)以課本為中心，學(xué)科為體系，老師為主體

課程體系單一，專業(yè)知識(shí)比較書本化，缺乏實(shí)踐性。教學(xué)過程中老師主導(dǎo)課堂，以學(xué)校課堂講授為主，這種灌輸式的教學(xué)模式忽視了學(xué)生的主體地位，削弱了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。把老師作為教學(xué)過程的主體，違背了職業(yè)教育的理念，不符合教育的要求。

（二）教學(xué)理論與實(shí)操脫節(jié)，過程與評(píng)價(jià)不掛鉤

教學(xué)過程理論講授與實(shí)際操作時(shí)間和內(nèi)容不統(tǒng)一。先理論講授，再實(shí)操練習(xí)，學(xué)習(xí)與實(shí)踐的不同步，不利于學(xué)習(xí)知識(shí)的掌握。評(píng)價(jià)方式也往往停留在學(xué)生的工作層面上，缺少過程評(píng)價(jià)，不能很好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

（三）教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目不貼合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，隨意性大

對(duì)于中職學(xué)校而言，雖然一直致力于實(shí)際技能操作，但是仍然面臨教材、設(shè)施設(shè)備更新周期較長(zhǎng)，教學(xué)內(nèi)容相對(duì)滯后的問題，實(shí)操項(xiàng)目設(shè)置隨意性大，不能貼合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，學(xué)生沒有質(zhì)量意識(shí)。這樣一來，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中，實(shí)操完成了不少，似乎可以獨(dú)立承擔(dān)具體的工作，但一進(jìn)企業(yè)，情況卻大打折扣。

三、基于現(xiàn)代學(xué)徒制的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革與創(chuàng)新

（一）課程體系的創(chuàng)新

成立中餐烹飪校企合作指導(dǎo)委員會(huì)，以餐飲行業(yè)企業(yè)人才需求標(biāo)準(zhǔn)為導(dǎo)向，由行業(yè)專家、

企業(yè)師傅和學(xué)校教師共同召開烹飪專業(yè)崗位職業(yè)能力分析研討會(huì)，從典型工作任務(wù)入手，細(xì)化課程結(jié)構(gòu)，構(gòu)建了“公共基礎(chǔ)課+專業(yè)技術(shù)技能課+專業(yè)核心課程”現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)課程體系。同時(shí)，學(xué)徒制模式做到學(xué)校課程與企業(yè)實(shí)踐的內(nèi)容有效銜接，工學(xué)一體。

（二）課程內(nèi)容的創(chuàng)新

在現(xiàn)代學(xué)徒制的培育模式下，改革課程內(nèi)容使其與崗位標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，通過課程整合，將烹飪課程分為校內(nèi)課程和企業(yè)課程，第一學(xué)期企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)識(shí)實(shí)訓(xùn)1周，第二學(xué)期開始，對(duì)在校專業(yè)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容和企業(yè)實(shí)踐內(nèi)容進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，技能實(shí)操課程實(shí)行校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)訓(xùn)相結(jié)合。每一階段學(xué)校和企業(yè)在熱菜、冷菜冷拼、雕刻與盤飾、廣點(diǎn)等教學(xué)內(nèi)容上都認(rèn)真規(guī)劃，并落實(shí)到具體專業(yè)課教師和企業(yè)師傅中。

（三）教學(xué)方法的創(chuàng)新

中餐烹飪專業(yè)課程主要由專業(yè)理論課和專業(yè)實(shí)踐課構(gòu)成，專業(yè)理論課實(shí)施真實(shí)項(xiàng)目化教學(xué)、模塊化教學(xué)、案例分析相結(jié)合的教學(xué)方法。而專業(yè)實(shí)踐課實(shí)行“講、演、練、品、評(píng)、理”六步實(shí)訓(xùn)教學(xué)法?！爸v”即教師講解菜肴結(jié)構(gòu)、食材特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)，并對(duì)操作安全規(guī)范、制作流程、出品質(zhì)量等進(jìn)行系統(tǒng)講授?！把荨笔侵附處熯M(jìn)行操作示范，使學(xué)生直觀地感受菜肴的烹調(diào)方法、制作步驟和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；“做”是指在學(xué)校老師或企業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)下，學(xué)生自己動(dòng)手進(jìn)行菜肴制作練習(xí)；“品”是指品嘗菜肴，讓學(xué)生明確菜肴質(zhì)量，了解所做菜肴的出品特點(diǎn)；“評(píng)”是教師對(duì)學(xué)生菜品完成質(zhì)量、操作標(biāo)準(zhǔn)和工位責(zé)任進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和評(píng)價(jià)；“理”即整理、清掃、清潔，就是對(duì)實(shí)訓(xùn)設(shè)備、工量用具、物品材料的歸位擺置，對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、清潔，斷電、斷水、關(guān)燃?xì)夂完P(guān)門窗。實(shí)踐證明，烹飪六步教學(xué)法的實(shí)施規(guī)范了實(shí)訓(xùn)教學(xué)流程，為學(xué)生提供了一個(gè)整潔安全高效的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，提高了實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果和質(zhì)量。

（四）課程資源建設(shè)

為使教學(xué)效果與崗位需求對(duì)接，校企雙方聯(lián)合開發(fā)粵菜制作、粵點(diǎn)制作等地方特色教材，實(shí)訓(xùn)工作手冊(cè)，制作《粵菜學(xué)堂》小視頻等，以適應(yīng)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)改革需要。建設(shè)“粵菜烹調(diào)技術(shù)”“粵點(diǎn)制作”精品課程，完善了課程標(biāo)準(zhǔn)、電子課件、考核方案和考證試題庫，錄制視頻、微課等資源，滿足教學(xué)。

（五）師資隊(duì)伍建設(shè)

現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的重要抓手是打造雙師型教師團(tuán)隊(duì)，提升教師團(tuán)隊(duì)的職業(yè)素養(yǎng)。加強(qiáng)校內(nèi)教師與企業(yè)的溝通，由行業(yè)專家、企業(yè)崗位技術(shù)能手和學(xué)校骨干教師組成校企聯(lián)合導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校課堂教學(xué)和企業(yè)實(shí)踐進(jìn)行過程管理和質(zhì)量監(jiān)督，推動(dòng)了雙師型師資隊(duì)伍的建設(shè)和培養(yǎng)。

（六）考核機(jī)制的創(chuàng)新

現(xiàn)代學(xué)徒制的考核涉及學(xué)校與企業(yè)兩個(gè)層面，在考核評(píng)價(jià)方式上，由企業(yè)、學(xué)校共同參與對(duì)學(xué)生（學(xué)徒）的工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。在學(xué)校的學(xué)習(xí)過程中，制定學(xué)徒制學(xué)生考核方法，構(gòu)建教師、師傅、學(xué)生三方評(píng)價(jià)體系，凡教學(xué)計(jì)劃開設(shè)的各門課程均需要進(jìn)行考試或考查，考核方式有理論考試、任務(wù)考核、崗位考核、現(xiàn)場(chǎng)操作與答辯，使考核標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感和忠誠(chéng)度，也為其今后的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造條件。

四、結(jié)語

現(xiàn)代學(xué)徒制是校企合作、產(chǎn)教融合的一種新型育人模式。這種模式將學(xué)校教育延伸到了企業(yè)，它不僅是“教”與“學(xué)”的形式之變，更是其內(nèi)容的重構(gòu)和內(nèi)涵提升。一是重構(gòu)課程體系，打破傳統(tǒng)學(xué)科型課程體系，重構(gòu)文化課和專業(yè)課及各項(xiàng)基本操作技能；二是重組教學(xué)內(nèi)容，打破以學(xué)科知識(shí)為邏輯主線的教學(xué)內(nèi)容，使崗位工作任務(wù)與教學(xué)內(nèi)容有機(jī)融合；三是質(zhì)量評(píng)價(jià)，質(zhì)量評(píng)價(jià)是檢驗(yàn)現(xiàn)代學(xué)徒制模式成效的重要指標(biāo)，對(duì)學(xué)生學(xué)徒的評(píng)價(jià)要貫通校企，體現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制過程中各個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。

基金項(xiàng)目：

本文是廣東省教育科學(xué)規(guī)劃課題“基于現(xiàn)代學(xué)徒制的中職學(xué)校烹飪技術(shù)專業(yè)教學(xué)實(shí)踐研究”（項(xiàng)目編號(hào)：2020YQJK536）研究成果。