和風(fēng)好滋味

風(fēng)在一年四季都有不同的名字，比如夏天的風(fēng)帶著點(diǎn)暑氣，被稱(chēng)作熏風(fēng);春天的風(fēng)因?yàn)槿岷蜏嘏?，叫做和風(fēng)。和風(fēng)不僅有春天的意思，也通常被指“日本風(fēng)”。日本人對(duì)日月星斗、春風(fēng)秋露的細(xì)微變化總是有非常纖細(xì)的感受力，在飄著和風(fēng)的春天，品嘗和風(fēng)美食，不失為一種生活小情趣。本期《美食》，讓我們跟著西安藍(lán)海風(fēng)萬(wàn)怡酒店西廚廚師長(zhǎng)李起明，在和風(fēng)食物中感知季節(jié)的美好吧。

日式炸天 婦羅大蝦

材料：大明蝦5只、低筋面粉125克、玉米淀粉5克、冰水 175克、油90克、蘋(píng)果醋20克

做法：1. 大明蝦洗干凈去殼（留蝦尾殼），用牙簽從蝦身的倒數(shù)第一節(jié)與倒數(shù)第二節(jié)中間穿過(guò)，挑出蝦線(xiàn);

2. 在蝦的腹部上中下位置各輕輕斜切三刀，用廚房紙巾吸去多余的水分，然后將每只蝦都沾上淀粉;

3. 在碗中放入低筋面粉、玉米淀粉，再加入冰水、油和蘋(píng)果醋，攪拌均勻，制成油炸面糊;

4. 捏住蝦尾，將整只蝦裹滿(mǎn)油炸面糊;

5. 開(kāi)火燒油，油溫升至160～180度時(shí)，垂直將蝦下入油鍋中，炸至金黃后撈出控油，放到吸油紙上去油后裝盤(pán)即可。

大廚點(diǎn)撥

1. 去殼的蝦一定要吸干水分，沾上薄薄的一層淀粉，有助于掛糊;

2. 想讓蝦炸出來(lái)保持直直的樣子，要在蝦的肚子上輕輕地劃幾刀，蝦肉的纖維被割斷，蝦炸出來(lái)身子就是直的，切記不要切斷;

3. 炸蝦的時(shí)候油溫要控制好，不能過(guò)高，炸的時(shí)候一定要先用筷子夾住蝦尾，先炸身子，定型以后再放入尾巴。

日式檸香 烤鰻魚(yú)飯

材料：鰻魚(yú)2條、檸檬1個(gè)、小蔥10克、醬油1勺、料酒2勺、蠔油1勺、白糖10克、大蔥半根、姜3片、蜂蜜適量、黑白芝麻5克、鹽適量、海苔碎適量、米飯1碗、食用油適量

做法：1. 檸檬洗干凈后切薄片，大蔥和姜切絲;

2. 在碗里加入料酒、醬油、蠔油、白糖、鹽，再加入食用油，攪拌均勻，調(diào)料汁就做好了;

3. 海鰻去內(nèi)臟洗干凈，用開(kāi)水燙30秒后取出，放入冷水中浸泡1分鐘，將鰻魚(yú)身上的黏液清洗干凈，從頭部開(kāi)始平行下刀，沿魚(yú)肚方向切開(kāi)，得到整片的鰻魚(yú)排，然后用刀切大塊;

4. 將鰻魚(yú)放入盤(pán)子中，倒入調(diào)制好的調(diào)料汁，放入蔥姜絲拌均勻腌制1個(gè)小時(shí);

5. 在烤盤(pán)中鋪上油紙，底下碼放上檸檬片，把腌制好的鰻魚(yú)平鋪在檸檬片上，注意魚(yú)皮朝下，烤前刷一遍蜂蜜水;

6. 烤箱200度提前預(yù)熱，鰻魚(yú)放入烤箱先烤10分鐘，取出再刷兩遍蜂蜜水，再放入烤箱繼續(xù)烤10分鐘;

7. 烤好的鰻魚(yú)放到米飯上，撒上小蔥花、炒熟的黑白芝麻、海苔碎即可。

大廚點(diǎn)撥

1. 鰻魚(yú)身下墊檸檬，能去腥，讓鰻魚(yú)更加清香;

2. 烤鰻魚(yú)的時(shí)候魚(yú)皮一定要朝下，不然容易出油烤糊，而刷蜂蜜水是為了讓鰻魚(yú)上色好看;

3. 淋鰻魚(yú)的醬汁不要太多，不然鰻魚(yú)飯會(huì)特別咸。

日式抹茶慕斯

材料：日本抹茶粉8克、奶油奶酪200克、牛奶64克、淡奶油300克、蛋黃50克（約3個(gè)雞蛋）、白砂糖60克、白巧克力碎若干

做法：1. 將牛奶與抹茶粉混合煮至沸騰，與蛋黃混合均勻后再次回火煮至濃稠狀態(tài)離火，過(guò)篩到另一個(gè)容器內(nèi);

2. 將軟化的奶油奶酪放入打蛋器內(nèi)，攪打至順滑無(wú)顆粒，慢慢加入淡奶油和白砂糖后打發(fā);

3. 待蛋糊放涼冷卻，分三次拌入打發(fā)的奶油奶酪中，注意攪拌時(shí)要輕輕翻拌，不可過(guò)快，否則會(huì)影響慕斯消泡程度;

4. 慕斯糊攪拌均勻后倒入模具，放在冰箱冷凍約4小時(shí)后脫模，用白巧克力裝飾即可。

大廚點(diǎn)撥

1.煮奶糊過(guò)程中，要用手持打蛋器不斷打圈攪拌，使整鍋液體均勻受熱，局部溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊和糊鍋;

2.奶油奶酪在攪打過(guò)程中，為了防止打蛋器底部和四周打不到，需要用軟膠刮順著盆底往上翻拌，使所有奶酪均勻無(wú)顆粒;

3.慕斯全部灌入模具后，在桌面上輕輕磕一下，震出大氣泡，這樣能夠使成品表面更光滑更美觀(guān)。