廚房衛(wèi)生的現(xiàn)狀及建議

摘要;隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)文化對國際影響力顯著提升，餐飲行業(yè)的發(fā)展也帶動了其他產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，為其他產(chǎn)業(yè)開拓了潛在市場。例如旅游行業(yè)帶動發(fā)展的酒店。而近年來酒店餐飲發(fā)展步伐較快，現(xiàn)在已經(jīng)有了一定的影響力了，其中廚房衛(wèi)生成了重中之重。在這個背景下，我們設(shè)計了針對酒店廚房衛(wèi)生的管理現(xiàn)狀，進行了餐飲廚房五大類進行設(shè)計：環(huán)境衛(wèi)生的設(shè)計、廚房設(shè)備工具及餐具衛(wèi)生設(shè)計、原料衛(wèi)生設(shè)計、生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計、人員衛(wèi)生設(shè)計。希望能給酒店經(jīng)營者人群提供借鑒與參考。

關(guān)鍵詞 廚房衛(wèi)生;衛(wèi)生設(shè)計

引言

廚房的衛(wèi)生關(guān)系到每個員工，客人的健康，本次設(shè)計的目的是如何使廚房干凈整潔，怎樣分門歸類的管理廚房衛(wèi)生，使管理者更輕松，讓各部門各司其職，有條不紊的工作，使我們的工作環(huán)境更有條理性;思路開始由兩名實習(xí)生所在實習(xí)部門發(fā)現(xiàn)的問題延伸到怎樣管理酒店廚房的衛(wèi)生貫穿全文;開始由王本洋所在實習(xí)部門發(fā)現(xiàn)的問題分別分析、提出改變方法。

小組成員王本洋，研究的課題是“無錫太湖飯店廚房衛(wèi)生的現(xiàn)狀及建議”所在酒店部門的衛(wèi)生現(xiàn)狀及怎樣合理的改善，并且總結(jié)。

第一章 酒店廚房衛(wèi)生的重要性

廚房是菜肴由原材料變身的華麗工廠，其制作過程中因環(huán)境潮濕極、易產(chǎn)生垃圾、有害氣體等。食品易腐敗變質(zhì)，輕則浪費，重則誤食損害人體健康，引起食物中毒事故的發(fā)生。烹飪環(huán)境衛(wèi)生是現(xiàn)代餐飲管理系統(tǒng)嚴(yán)格監(jiān)控點。也是環(huán)境保護、衛(wèi)生檢疫部門的重點關(guān)注對象。廚房的環(huán)境衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，菜肴出品的質(zhì)量，為消費者提供了放心食用的食品，還贏得了更多的消費群體和綜合效益。

酒店廚房衛(wèi)生及其衛(wèi)生管理對消費者、酒店和廚房生產(chǎn)人員都有著直接或間接影響，其重要性集中表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.衛(wèi)生是保證賓客安全消費的重要條件

消費者到酒店用餐，酒店在提供物有所值的產(chǎn)品時，首先必須做到潔凈、衛(wèi)生;這既包括烹飪原料、產(chǎn)品生產(chǎn)和酒店設(shè)計環(huán)境的衛(wèi)生，還包括就餐客人是用過程以及食用后的身心健康。

2.衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提

餐飲競爭的加劇，表現(xiàn)為廚房生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)技巧、營銷能力、產(chǎn)品新意和適應(yīng)性、價格水平等方面綜合實力的競爭。而所有這些，衛(wèi)生才是根本，衛(wèi)生是酒店投身市場競爭的基本前提，有了這方面的保障，才有更高層次的策劃，才更有可能取勝。

3.衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)成敗

廚房衛(wèi)生影響酒店聲譽，進而影響客人對酒店的選擇。廚房衛(wèi)生長期不達標(biāo)，或出現(xiàn)食物中毒的事故，政府有關(guān)部門將出于保護消費者利益為前提，要求甚至責(zé)令酒店停業(yè)整頓。

4.衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境

廚房衛(wèi)生，既是對消費者負責(zé)，同時也是關(guān)心、愛護員工，保護員工利益的具體體現(xiàn)。一方面，購買衛(wèi)生合格的原料，在符合衛(wèi)生條件的狀態(tài)下進行加工、生產(chǎn)、服務(wù)銷售，員工工作會踏實自然，員工的身心健康得到保護;另一方面，食物中毒等衛(wèi)生事故一旦發(fā)生，酒店蒙受損失的同時，員工的名譽、利益也因此而遭受影響。因此，一以貫之的衛(wèi)生工作高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，在創(chuàng)造、保持員工良好工作環(huán)境的同時，也是保護員工利益的切實體現(xiàn)。

第二章 ?酒店廚房衛(wèi)生的現(xiàn)狀

一、酒店廚房衛(wèi)生現(xiàn)狀的壞處

1、沒有制定統(tǒng)一調(diào)查表格，內(nèi)容為廚房有無安裝紫外線燈、有無流水洗手設(shè)備、有無進房緩沖間、有無生熟食品冰箱、室內(nèi)溫度控制及有無消毒水等進行記錄，酒店目前只主要監(jiān)控室內(nèi)溫度、冰箱溫度與紫外線控制的時間。

2、案板，刀上有很多的細菌，酒店沒有檢查這些細菌的儀器，導(dǎo)致細菌會影響食品的衛(wèi)生。

3、沒有固定時間段人員殺蟲措施。廚房地溝沒有固定刷洗消毒，容易引起異味、有害昆蟲的侵襲。

4、調(diào)料柜沒有固定的清洗時間，食品原材料存放混亂，小料、各種湯汁、加工后的食品存放在同一個風(fēng)房內(nèi)，有可能引起交叉感染，有時還會存放宴會備菜的半成品原料，很有可能引發(fā)生物性感染。

5所有的原材料都放在同一個風(fēng)房里（生熟食品分開了）。

二、酒店廚房衛(wèi)生現(xiàn)狀的好處

1、所有的餐具在使用完結(jié)束后第一時間的進行了清洗消毒，確保餐具上的細菌在一定的范圍內(nèi)。

2、每天下班后所有的抹布都進行84消毒，熱水浸泡到第二天早上上班，過來進行清洗備用。

3、酒店不定期的檢查員工的儀容儀表，確保不留長指甲，長頭發(fā)，不染發(fā)和不涂指甲油。

4、所有冷藏食品的冰箱和風(fēng)房溫度控制在4度以內(nèi);冷凍食品的風(fēng)房溫度控制在零下18度以下，確保食品的新鮮。

5、清洗干凈的湯桶倒扣在架子上，如果不倒扣在架子上的話，會有異物掉到湯桶里影響食品的質(zhì)量。

6、酒店會定期的邀請與酒店合作的清潔公司過來清洗油煙灶，見圖1

7、冷菜間里有二次更衣室，見圖2。

8、酒店還有刀具消毒柜，見圖3。

刀具消毒柜的衛(wèi)生要求：

（1）確保柜體內(nèi)外潔凈光亮，刀具須擺放整齊，穩(wěn)妥;

（2）刀具放入柜內(nèi)前，須洗凈，擦干;

（3）使用刀具前必須消毒。

9、鮑翅間里有兩個儲藏間，一個是冷藏東西的，一個是冷凍東西的，鮑翅間不允許有油，海參里必須多水多冰，凍庫里是放比較貴重的物品和最近不使用的物品。

10、零點廚房主要正常制作自助餐食品外還要制作零點。首先有一個冰箱分別存放小料，熟食，各種湯汁（各類食物嚴(yán)格分開），這些冰箱的清理是由專人負責(zé)，班次交接。地面的清潔是由打荷人員每天負責(zé)刷洗。

第三章、酒店廚房衛(wèi)生現(xiàn)狀的分析

一、酒店廚房衛(wèi)生現(xiàn)狀的好處分析

1、所有的餐具在使用完結(jié)束后第一時間的進行了清洗消毒，確保餐具上的細菌在一定的范圍內(nèi)。如果不及時的清洗消毒的話會有大量的細菌對食品產(chǎn)生污染，影響食品的質(zhì)量。

2、每天下班后所有的抹布都進行84消毒，熱水浸泡到第二天早上上班，過來進行清洗備用。抹布如果不進行浸泡消毒會有大量的細菌滋生，如果用這些抹布抹盤子的話會影響食品的衛(wèi)生狀況。

3、酒店不定期的檢查員工的儀容儀表，確保不留長指甲，長頭發(fā)，不染發(fā)和不涂指甲油。指甲和頭發(fā)含有大量的細菌，萬一掉進盤子里會污染食品，對顧客的健康有一定的影響。

4、所有冷藏食品的冰箱和風(fēng)房溫度控制在4度以內(nèi);冷凍食品的風(fēng)房溫度控制在零下18度以下，確保食品的新鮮。如果這些食品放在常溫下時間比較長的話會對食品的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，對顧客的健康也不利。

5、清洗干凈的湯桶倒扣在架子上，如果不倒扣在架子上的話，會有異物掉到湯桶里影響食品的質(zhì)量。

6、如果酒店不請清潔公司來清洗油煙灶，那么油煙灶會被堵死，油煙出不去，對人員的健康也是有一定的影響的。

二、酒店廚房衛(wèi)生現(xiàn)狀的壞處分析

1、沒有制定統(tǒng)一調(diào)查表格，內(nèi)容為廚房有無安裝紫外線燈、有無流水洗手設(shè)備、有無進房緩沖間、有無生熟食品冰箱、室內(nèi)溫度控制及有無消毒水等進行記錄，酒店目前只主要監(jiān)控室內(nèi)溫度、冰箱溫度與紫外線控制的時間。這樣的話就會出現(xiàn)衛(wèi)生問題還有可能出現(xiàn)交叉污染問題。

2、案板，刀上有很多的細菌，酒店沒有檢查這些細菌的儀器，導(dǎo)致細菌會影響食品的衛(wèi)生。這樣的話細菌會滋生，影響食品的質(zhì)量。

3、沒有固定時間段人員殺蟲措施。廚房地溝沒有固定刷洗消毒，容易引起異味、有害昆蟲的侵襲。害蟲對人體的危害極大，萬一害蟲掉入食品中會影響食品的質(zhì)量和人員健康。

4、調(diào)料柜沒有固定的清洗時間，食品原材料存放混亂，小料、各種湯汁、加工后的食品存放在同一個風(fēng)房內(nèi)，有可能引起交叉感染，有時還會存放宴會備菜的半成品原料，很有可能引發(fā)生物性感染。調(diào)料柜不及時的清理會有大量的細菌產(chǎn)生，對食品的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。

5所有的原材料都放在同一個風(fēng)房里（生熟食品分開了）。這樣會照成交叉感染。

第四章、關(guān)于酒店廚房衛(wèi)生的建議

1、進入廚房工作前在預(yù)進間用消毒水洗手消毒、戴口罩。

2、食品存放要分門歸類，生與熟隔離存放，成品與半成品分開存放，食品與雜物、藥物分開存放、食品做到葷素原料分開存放，避免出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。隔餐隔夜的熟制品第二次使用時充分加熱。食品原料進風(fēng)房前應(yīng)是凈料標(biāo)準(zhǔn)，以免發(fā)生食品交叉感染。

3、嚴(yán)格監(jiān)控冷房各庫的溫度，紫外線燈的正常消毒。以免出現(xiàn)食品變質(zhì)問題。

4、防蟲檢疫措施定時檢測。

5、嚴(yán)格注意地面有無污垢、案板的消毒、下水道的清潔，以免出現(xiàn)異物堵塞有異味、蟑螂等問題。

6、廚房制定衛(wèi)生管理制度，劃分廚房衛(wèi)生區(qū)域。張貼于廚房內(nèi)部，責(zé)任到人。熟知衛(wèi)生制度，了解食品安全的重要性。

參考文獻

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束鳳鳴，1994年01月， 男，漢，江蘇省鹽城市人，本科助教，研究方向：食品雕刻、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐工藝

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院 ?江蘇 ?無錫 ?214000）