配餐軟件在幼兒膳食管理中的運(yùn)用

高貴平

（公安縣孱陵小學(xué)附屬幼兒園 湖北·荊州 434300）

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位”。根據(jù)第六次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，我國人口中0-6歲兒童約有1.3億，占人口總數(shù)的10%，其中適齡在園的兒童數(shù)量約為6000萬。而隨著國家二胎政策的出臺及人口紅利的優(yōu)勢，這一數(shù)據(jù)將在未來十年內(nèi)持續(xù)走高。與之水漲船高的，是規(guī)模超五千億的兒童膳食市場，不同于競爭激烈，體系成熟，用戶分散的傳統(tǒng)餐飲市場，幼兒園兒童膳食市場更集中、穩(wěn)定，需求也十分廣闊。雖然準(zhǔn)入門檻高，可一旦形成穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈，競爭壓力將大幅減少。

歷年來，在國家有關(guān)部門的法規(guī)和文件中，對幼兒園的膳食都作了較明確的規(guī)定，2012年5月頒布的新的《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》(衛(wèi)生部教育部令第76號)，對托幼機(jī)構(gòu)如何確保幼兒平衡膳食，保證幼兒營養(yǎng)攝入量和膳食管理等方面作了詳實(shí)的闡明。然而，如何運(yùn)用營養(yǎng)配餐軟件，規(guī)范幼兒園營養(yǎng)膳食管理，確保幼兒膳食營養(yǎng)的合理均衡，則需要我們作進(jìn)一步的探索研究。就此，筆者在實(shí)際工作中做了一些開拓性的嘗試，著文與大家分享。

1 幼兒園營養(yǎng)膳食管理狀況堪憂

隨著食品安全話題的深入人心，幼兒園膳食安全更是得到多方的重點(diǎn)關(guān)注，學(xué)齡前兒童處于身體成長的關(guān)鍵期，家長尤為關(guān)注孩子在該階段的營養(yǎng)均衡，對此，幼兒園膳食搭配問題不規(guī)范、不合理、不透明常常會(huì)引發(fā)社會(huì)討論。有關(guān)幼兒園膳食搭配問題，全世界公認(rèn)的觀點(diǎn)是：首先保證食品安全，其次考慮營養(yǎng)均衡，再次是口味、多樣化等。由此產(chǎn)生的種種問題也開始浮現(xiàn)。

（1）“兩高兩低”的供給側(cè)亂象。幼兒園由于地域分散、單體園區(qū)規(guī)模小等特點(diǎn)，食品供應(yīng)商偏向于個(gè)體化、碎片化，而受制于生鮮保質(zhì)時(shí)間、存儲(chǔ)產(chǎn)地等硬性條件，食品需經(jīng)常采購，這就造成在食材的供給上出現(xiàn)：高成本、高風(fēng)險(xiǎn)、低透明度、低效率的現(xiàn)象。

（2）膳食從業(yè)人員專業(yè)性不強(qiáng)。在引進(jìn)和推廣使用營養(yǎng)配餐軟件之前，我縣各幼兒園每園都沒有專職的保健醫(yī)生，也沒有專業(yè)的營養(yǎng)師。均對幼兒營養(yǎng)知識缺乏系統(tǒng)性的了解，膳食管理知識和技能有些欠缺。同時(shí)，烹調(diào)技術(shù)人員絕大多數(shù)為聘用人員，文化素質(zhì)普遍不高，沒有接受過專業(yè)、系統(tǒng)的營養(yǎng)知識教育，營養(yǎng)觀念較落后，有的甚至不能較好地落實(shí)一周的營養(yǎng)食譜，這一切無疑會(huì)影響幼兒園膳食管理水平和幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量。

（3）膳食管理基本上屬于粗放型。幼兒園后勤管理最棘手的問題是營養(yǎng)膳食管理。之前，幼兒園一周食譜是由保健醫(yī)生和食堂相關(guān)人員一起根據(jù)歷年的經(jīng)驗(yàn)來制訂，膳食管理憑多年的經(jīng)驗(yàn)，存在著諸多問題：膳食調(diào)查不及時(shí)，吃完再計(jì)算幼兒膳食營養(yǎng)；對所制訂食譜是否科學(xué)合理、營養(yǎng)是否均衡；供給量是否符合幼兒所需量；實(shí)際攝入量如何；膳食費(fèi)的合理分配等等做不到及時(shí)分析，更做不到量化管理。

（4）家長的營養(yǎng)觀念間接影響著幼兒園的膳食管理。做到健康的飲食和平衡的膳食營養(yǎng)，對多數(shù)家長來說還僅僅是個(gè)新概念，家長們考慮最多的是孩子愛吃什么就買什么、做什么。他們評價(jià)幼兒園膳食的標(biāo)準(zhǔn)是：有魚有肉有葷菜就是有營養(yǎng)的配餐，根本不去考慮營養(yǎng)的合理搭配與平衡問題。家長長期過精、過細(xì)、過葷的喂養(yǎng)方式，導(dǎo)致幼兒偏食、挑食現(xiàn)象嚴(yán)重，咀嚼功能大大下降，肥胖兒和消瘦兒比例上升，這或多或少間接影響幼兒園的膳食管理。

（5）“繁瑣復(fù)雜”的監(jiān)管調(diào)查：隨著食藥監(jiān)局、婦幼機(jī)構(gòu)以及教委會(huì)等政府機(jī)構(gòu)對幼兒園的嚴(yán)格監(jiān)管，導(dǎo)致幼兒園在提供相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告等內(nèi)容時(shí)時(shí)間成本過大，造成管理層的經(jīng)營壓力越來越大，無法按照規(guī)定提供合規(guī)的配餐食譜。

2 配餐軟件在幼兒膳食管理中的作用

我們幼兒園在2017年和2018年全面引進(jìn)使用營養(yǎng)配餐軟件系統(tǒng)，實(shí)行對幼兒園營養(yǎng)膳食的科學(xué)化管理。配餐軟件系統(tǒng)中涵蓋有豐富的營養(yǎng)學(xué)知識以及科學(xué)配置食譜的要求和膳食調(diào)查、膳食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)分配等內(nèi)容。要熟練而有效地運(yùn)用好配餐軟件，使其服務(wù)并提高我們的膳食管理質(zhì)量，給我們保健醫(yī)生和膳食工作者提出了更高的要求。為此，我們在運(yùn)用配餐軟件過程中進(jìn)行了一些有意義的嘗試和探索。

2.1 促使我們摸索并建立科學(xué)的營養(yǎng)膳食管理模式

首先，對保健醫(yī)生進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)知識全員培訓(xùn)，讓膳食管理人員樹立科學(xué)的營養(yǎng)觀念。要掌握幼兒園兒童營養(yǎng)配餐原則：幼兒的胃容量小，飲食選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物；避免高能量的食物；少吃零食，飲用清淡飲料；避免油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物；食物多樣，粗細(xì)搭配，主副食搭配；幼兒園兒童營養(yǎng)餐食譜 注意顏色，形狀。幼兒園兒童營養(yǎng)配餐的主要目標(biāo)是提高兒童免疫力，增強(qiáng)兒童膳食營養(yǎng)素?cái)z入量，讓寶寶們吃的好，吃的科學(xué)合理，吃的放心，同時(shí)是為了提高幼兒園的整體水平，滿足當(dāng)?shù)貎和瘚D幼機(jī)構(gòu)、食品監(jiān)督部門的檢查。要求有條件幼兒園保健醫(yī)生要取得“公共營養(yǎng)師”職業(yè)資格證。這為如今熟練而有效地運(yùn)用配餐軟件，制訂平衡的膳食計(jì)劃，科學(xué)規(guī)范地進(jìn)行幼兒園膳食管理奠定了基礎(chǔ)。

其次，開展幫帶活動(dòng)或巡查指導(dǎo)，多渠道提高膳食管理人員的營養(yǎng)學(xué)知識水平。由于配餐軟件系統(tǒng)中涵蓋全面的營養(yǎng)學(xué)、膳食管理知識，膳食管理人員在實(shí)際運(yùn)用過程中必須多種渠道、全方位了解軟件功能，掌握使用技術(shù)，合理運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識。只有這樣才能更熟練、更有效、更科學(xué)地運(yùn)用好配餐軟件，更好地為幼兒服務(wù)。實(shí)踐證明在制訂食譜時(shí)開展幫、帶活動(dòng)，互相切磋交流，共同學(xué)習(xí)，制訂出有利于幼兒生長發(fā)育需要的、符合季節(jié)特點(diǎn)的具有本園特色的科學(xué)的帶量食譜，是用好用活軟件行之有效的好方法。

第三，形成幼兒園營養(yǎng)膳食制訂鏈，便于膳食的科學(xué)管理，利于督導(dǎo)。

營養(yǎng)膳食制訂鏈條是一個(gè)循環(huán)的體系，而且始終遵循滿足幼兒生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)原則。據(jù)此我們探究出了在運(yùn)用配餐軟件進(jìn)行幼兒園一周帶量食譜的制訂程序：初擬食譜（保健醫(yī)生、分管園長與采購人員參與）→共同商議調(diào)整（食堂人員參與）→食譜輸入軟件分析→公布食譜→查看幼兒進(jìn)餐情況→聽取反饋意見（來自老師與幼兒及家長）→向家長介紹帶量食譜的形成和幼兒園膳食情況。

在最后這一環(huán)節(jié)中，我們逐步探索和完善了幼兒園膳食管理委員會(huì)的主要內(nèi)容和職能，真正發(fā)揮膳食管理委員會(huì)，對科學(xué)合理地管理幼兒營養(yǎng)和膳食起到監(jiān)督作用。我們除了每月召開一次伙委會(huì)，每學(xué)期還開展一次“食堂工作流程家長半日觀摩”活動(dòng)。通過邀請家長代表實(shí)地觀摩食堂半日工作流程，了解運(yùn)用配餐軟件制訂一周帶量食譜的科學(xué)依據(jù)和使用方法，以及食物從采購、清洗、切配、烹飪再到幼兒進(jìn)餐的整個(gè)過程。這一特殊形式的膳委會(huì)，改變了常規(guī)形式伙委會(huì)對膳食管理的空洞說教，使家長對幼兒膳食營養(yǎng)、配餐的了解，從被動(dòng)的聽取匯報(bào)變成實(shí)實(shí)在在的參與體驗(yàn)。

第四，實(shí)現(xiàn)先算后吃，避免配餐過程中的盲目性，減少浪費(fèi)?？茖W(xué)的營養(yǎng)膳食管理應(yīng)該以滿足幼兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)為標(biāo)準(zhǔn)。配餐軟件的運(yùn)用，幫助我們很好地解決了這個(gè)問題。先算后吃保證了我們能適量采購、合理烹飪、按標(biāo)準(zhǔn)供給，又能保證吃得安全，真正使幼兒適量進(jìn)食，杜絕浪費(fèi)，最大可能地做到營養(yǎng)均衡。能有效避免制訂食譜過程的盲目性。

2.2 我們摸索了一條行之有效的實(shí)施營養(yǎng)膳食科學(xué)管理辦法

善用軟件，制訂出有本園特色的營養(yǎng)平衡帶量食譜。配餐軟件是營養(yǎng)膳食管理的載體。制訂科學(xué)、均衡的一周帶量食譜要依據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的幼兒每日膳食中營養(yǎng)素供給量為標(biāo)準(zhǔn)，以中國居民平衡膳食寶塔為依據(jù)，且符合季節(jié)特點(diǎn)和幼兒年齡特點(diǎn)，讓軟件運(yùn)行合理，使用恰當(dāng)。

善用軟件，適時(shí)快捷地開展膳食營養(yǎng)調(diào)查。膳食營養(yǎng)調(diào)查的目的是真實(shí)了解幼兒飲食情況，以及每人每日對各種營養(yǎng)素的攝入量。運(yùn)用配餐軟件真正達(dá)到了先算后吃，既節(jié)約了膳食調(diào)查中大量的人工計(jì)算時(shí)間，提高工作效率，更是讓每周膳食調(diào)查分析成為可能。先算后吃，使我們能及時(shí)調(diào)整并改進(jìn)食譜，做到按幼兒對營養(yǎng)素的需要量供給并按量采購，按需烹飪，做到了幼兒伙食費(fèi)?？顚Ｓ茫≈诩议L用之于孩子。

善用軟件，不斷調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，優(yōu)化膳食模式。不同食物不同搭配就會(huì)形成新的食譜，配餐軟件幫助我們裁定食物如何組合搭配才最為合理、營養(yǎng)適量均衡，從而使膳食管理更到位，食譜愈豐富。

善用軟件，使得膳食營養(yǎng)知識的宣傳起到輻射效果，很好地配合膳食管理工作。教職工和家長對營養(yǎng)知識了解越多，對膳食工作開展就越有利。食堂工作人員對營養(yǎng)知識的理解程度，直接關(guān)系到帶量營養(yǎng)食譜的實(shí)施；而保教人員對營養(yǎng)知識的了解程度，則關(guān)系到老師對孩子進(jìn)行的餐前引導(dǎo)、餐中管理和良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。因此，每周向家長和保教人員公布一周帶量食譜，成為向他們宣傳健康、安全的營養(yǎng)知識的契機(jī)，結(jié)合配餐軟件定期開展膳食營養(yǎng)知識培訓(xùn)活動(dòng)，幫助職工、家長理解了膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、膳食營養(yǎng)平衡和幼兒營養(yǎng)素需要對幼兒生長發(fā)育的重要性，轉(zhuǎn)變營養(yǎng)觀念，也起到了對膳食管理工作的支持和配合。

善用軟件，結(jié)合體格檢查，完善特殊兒管理。生命在于運(yùn)動(dòng)，健康在于飲食，而健康的第一大基石就在于吃得科學(xué)合理。合理的幼兒膳食不僅直接影響到幼兒的正常生長發(fā)育健康，也為幼兒成年后的健康打下良好的基礎(chǔ)。科學(xué)制訂幼兒食譜，滿足幼兒營養(yǎng)需求，是保證幼兒吃的合理的關(guān)鍵，更是衛(wèi)生保健工作的重要一環(huán)。幼兒生長發(fā)育與營養(yǎng)供給息息相關(guān)，結(jié)合每學(xué)期的體格檢查結(jié)果，來評定膳食營養(yǎng)等級，向教職工滲透日常合理飲食的重要性，從而改善幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量，使肥胖兒、低體重兒、食物過敏禁忌癥兒和營養(yǎng)性貧血兒的飲食管理更加實(shí)際易行。

總之，我們在運(yùn)用營養(yǎng)配餐軟件系統(tǒng)實(shí)行膳食管理的過程中，不斷摸索和探究出一些較為實(shí)際可行的膳食管理模式和營養(yǎng)膳食方法；逐步使合理膳食，均衡營養(yǎng)的計(jì)劃得以實(shí)施；從而努力達(dá)到職工、家長營養(yǎng)觀念正確→食物結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)全面均衡→幼兒身體健康，形成科學(xué)的營養(yǎng)膳食管理格局。