基于綠色設計的高校餐飲空間改造一以拾兿餐廳為例

錢忠翠

摘要：高校餐飲空間作為學校公共服務空間之一，應當具備和圖書館、教室等公共場所等同的社交互動功能，為了豐富高校餐飲空間功能，提升空間的服務效能。以綠色設計理念為理論基礎(chǔ)，以南京某一藝術(shù)院校拾兿餐廳為例，通過實地調(diào)研和問卷調(diào)查收集用戶在該餐廳內(nèi)的體驗及需求。改變傳統(tǒng)高校餐飲空間因為布局、氛圍營造過于單一，而導致整體空間閑置率高和使用體驗不佳的問題。彌補資源浪費，實現(xiàn)空間的可持續(xù)發(fā)展，優(yōu)化空間結(jié)構(gòu)及功能。將綠色設計理念運用到實際的高校餐飲空間設計時，要注意空間布局的多元性、資源的可持續(xù)發(fā)展性、室內(nèi)裝飾與綠植的適度性和設計的人文性。

關(guān)鍵詞：綠色設計理念高校餐飲空間空間設計改造

中圖分類號：TU972

文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（ 2021） 07-0072-03

Abstract： As one of the public service spaces of the university， the dining spaceof colleges and universities should have the same social interaction function asibraries. classrooms and other public places， in order to enrich the functions ofthe dining space of colleges and universities and improve the service efficiencyof the space.Taking the green design concept as the theoretical basis， taking theShiyu restaurant of a certain art college inNanjing as an example， collecting userexperience and needs in the restaurant through field research and questionnairesurveys.Change the traditional college dining space because the layout andatmosphere are too single， which leads to the problem of high idle rate and poor userexperience. Make up for the waste Of resources. realize the sustainable developmentof space， and optimize the space structure and function.When applying the greendesign concept to the actual college dining space design， attentiion should be paidto the diversity of the spatial layout， the sustainable development of resources. theappropriateness of interior decoration and greenery， and the humanity of the design

Keywords： Green design concept Colleges and universities Din_ng space Spacedesign Renovation

引言

由于我國教育的特殊性，進入高等教育體系的學生主體，其個人活動不再以學習活動為主要活動，其社交活動開始占據(jù)日常生活的一大部分。因此高校除需要具備供學生學習的學習空間外，還應該配備供其發(fā)生各種社交活動的公共場所。而高校餐飲空間作為最主要的公共空間之一，傳統(tǒng)局限于提供用餐單一功能的空間定位，導致空間布局不合理，已經(jīng)無法完全滿足學生多樣化的社交需求。在對高校餐飲空間調(diào)研的基礎(chǔ)上，以綠色設計理念作為理論指導，探究符合學生多樣化需求的餐飲空間，實現(xiàn)空間的可持續(xù)發(fā)展與優(yōu)化，豐富空間形態(tài)，改善整體空間氛圍，與高校大學生特有的青春活力相匹配，形成校園文化特色，展現(xiàn)高校餐飲空間在新時期的新內(nèi)涵。

一、高校餐飲空間現(xiàn)狀問題

（一）空間功能單一

高校餐飲空間作為為全校師生提供服務的公共空間，是人員流動密集與交流頻繁的主要場所，是一個和教室、圖書館、宿舍一樣重要的社交空間。隨著生活水平的不斷優(yōu)化，師生對于飲食健康和環(huán)境的要求也在不斷提高。傳統(tǒng)的高校餐飲空間需要改變以往單一的功能定位，尋求構(gòu)建多樣化的空間來適應學生的需求。

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)大多數(shù)該校的學生認為經(jīng)過幾年的用餐體驗明顯感覺到餐廳單一的用餐功能，擁擠的桌椅也不方便入座就餐，況且呆板的桌椅擺放不能提供良好的用餐環(huán)境，整個空間的氛圍也過于簡單。從而導致餐位的使用率不高，進一步導致學生打包飯菜到宿舍食用，產(chǎn)生不必要的垃圾，增加校園生態(tài)環(huán)境清理的壓力。針對拾兿餐廳出現(xiàn)的問題需要對其做出一些改造設計，能夠充分發(fā)揮餐廳的作用。針對空間功能單一的問題，可以通過拓寬用餐空間以及休閑空間，增加空間功能的多樣性。利用裝飾和綠化來增加空間的層次感，營造舒適的用餐環(huán)境，創(chuàng)造一個既具有生機又美觀的校園餐廳。這個空間不僅要符合人實際的使用需求，還要符合人的視覺需求。

（二）空間形式單一，空間閑置率高

拾兿餐廳是南京某一藝術(shù)院校的餐廳，位于一號宿舍樓一樓，長約55米總寬約22米，內(nèi)部就餐區(qū)域?qū)捈s為15米，整體背陽。其中后廚屬于違建建筑，后廚后側(cè)還有一個停車場，正面入口處左側(cè)有一片占地約為370平方米的綠地，右側(cè)有一片占地約為108平方米的綠地，餐廳內(nèi)部總占地面積約為1097平方米。餐廳內(nèi)部區(qū)域單一的劃分為就餐區(qū)、取餐區(qū)、流動收殘區(qū)和后廚，桌椅的擺放情況為4人座、8人座、12人座，桌椅的尺寸為1150x600mm。目前現(xiàn)有餐廳的實際餐位數(shù)為452人，通常的個人用餐時間為10-15分鐘，用餐高峰的餐位使用人數(shù)約為250人，其中大多數(shù)人不會選擇在臨窗的餐位用餐，用餐高峰集中在中午的第三節(jié)課下和第四節(jié)課下，不過大多數(shù)的人會選擇打包回宿舍用餐。餐廳往往在上午9：30-11：00，下午1：00-5：00這兩個時間段出現(xiàn)空閑。

（三）空間裝飾過度注重美化，缺乏實用性

為推動環(huán)境和資源的可持續(xù)發(fā)展，社會各行各業(yè)都開始了新的探索與改革，為響應生態(tài)文明建設的號召，高校也積極做出回應，而高校作為孕育人才的主要場所，應當將綠色理念貫穿于日常生活中，高校餐飲空間作為高校師生使用最頻繁的公共空間之一，如若一味地追求空間的藝術(shù)性，過度使用美化材料，不注重高校師生的使用需求，忽略餐飲空間的使用功能，不利于空間的最大化效用。拾兿餐廳，原有空間主要利用體量較大的燈飾以及厚重的隔斷來彌補空間布局單一的問題，導致整體氛圍頭重腳輕。在有限的層高中，燈具裝飾和隔斷裝飾痕跡過于明顯，空間整體給人以壓抑局促的感覺，影響師生的用餐體驗。不僅如此，在后續(xù)的維修中，還會因其繁瑣的燈飾，增加了維修的時間成本和金錢成本，無形中又造成了資源的浪費。

二、綠色設計理念在高校餐飲空間設計中應用的基本原則

綠色設計理念是由外國學者維克多，巴巴納在其書中《為真實的世界設計》首次提出，他本人主張在進行室內(nèi)設計時，考慮到在室內(nèi)各個產(chǎn)品的使用周期，不僅要考慮功能與人的需求適配的問題，還要考慮資源的使用是否有利于環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展，將設計對環(huán)境的負面影響降到最低，使產(chǎn)品滿足綠色環(huán)保的要求。綠色設計理念就是在構(gòu)造人文環(huán)境的同時，注重生態(tài)環(huán)境的保護，利用可持續(xù)發(fā)展的材料、設計理念、技術(shù)來實現(xiàn)設計產(chǎn)品的可持續(xù)發(fā)展。

綠色設計理念的生態(tài)性主張，越來越多地應用在各行各業(yè)，高校的各類建筑也在積極響應生態(tài)環(huán)保的主張，各種改造正在如火如茶地進行中。而高校餐飲空間的改造在以綠色設計理念為理論指導時，需始終堅持以下這四個原則：多元化原則、可持續(xù)發(fā)展性原則、適度性原則和以人為本原則。

（一）多元化原則

高校餐飲空間運用多元化原則的主要目的是為了實現(xiàn)空間功能和布局的多樣化來滿足師生多樣化的社交需求?？臻g體驗的評估指標與空間布局呈正相關(guān)的關(guān)系，空間布局的合理性、舒適性將直接影響用戶在該空間內(nèi)的直觀感受，通過用戶生理體驗和心理意識的再加工來評判空間布局的服務效能。高校餐飲空間要提升學生在該空間內(nèi)的使用體驗，就要符合學生多樣化的認知需求、行為需求，這就要求高校餐飲空間具備多元性的特征。

綠色設計理念主張的是資源的可持續(xù)發(fā)展，堅持多元化原則，通過多樣化的空間布局，鼓勵用戶在餐飲空間內(nèi)進行各種社交行為，增加空間的使用率實現(xiàn)空間資源的可持續(xù)發(fā)展，也是實現(xiàn)資源可持續(xù)發(fā)展的另一種方式。而要實現(xiàn)這一點的基石，是對高校師生的行為需求和餐飲空間服務效能的深入研究，并將這些調(diào)研結(jié)果融合在高校餐飲空間布局的設計中。突出空間布局的多元化導向并由此吸引師生主動參與，強化師生行為與空間的交互，使師生在餐飲空間領(lǐng)域內(nèi)的活動感受到輕松自在、舒適愉悅。

（二）可持續(xù)發(fā)展性原則

在高校餐飲空間改造或設計時，運用綠色設計理念強調(diào)可持續(xù)發(fā)展原則。從宏觀的角度而言，設計師運用各種科學的設計手法、依靠綠色的施工手段，以綠色設計理論作為指導，統(tǒng)籌規(guī)劃餐飲空間的整體布局，從而實現(xiàn)整體餐飲空間的可持續(xù)發(fā)展。從微觀的角度而言，可持續(xù)發(fā)展原則可細化到餐飲空間內(nèi)的各個組成部分，從局部的統(tǒng)一來體現(xiàn)整體。比如在室內(nèi)光源選擇上可減少人造光源的使用、在裝修材質(zhì)的選擇上可傾向于綠色生態(tài)可回收的材質(zhì)、在通風能源的選擇上可主要依靠自然通風，輔助機械通風。如此一來，整體和局部均達到了可持續(xù)發(fā)展的要求。

高校餐飲空間的局部和整體均需始終貫徹綠色設計的可持續(xù)發(fā)展原則，從而達到物質(zhì)資源和空間資源的可持續(xù)發(fā)展。

（三）適度性原則

高校餐飲空間與普通社會性餐飲空間的定位不完全等同，其主要的定位是功能至上，主要滿足師生群體的用餐需求和社交需求。因此在空間的氛圍營造上要考慮到適度性原則，不能因為單純地追求空間的設計感，使用美化效果較強的裝飾，而弱化了餐飲空間的功能性需求。除此之外，由于高校餐飲空間要考慮到日常安全性和空氣凈化需求，都會配備一定數(shù)量的基礎(chǔ)設施和綠化綠植，而設備和綠植的選擇將直接影響后期維護的時間和金錢成本。一言以蔽之，高校餐飲內(nèi)空間在運用綠色設計理念時，不僅要考慮空間氛圍的塑造上堅持適度性原則，還要考慮在空間內(nèi)部設施和綠植的選擇上也要堅持適度性原則。

（四）以人為本原則

設計的人文性體現(xiàn)在進行空間設計時，根據(jù)使用對象的特點結(jié)合設計手法，設計出符合用戶需求的空間。高校餐飲空間的用戶群是高校師生，其特點是用戶群龐大，活動種類繁多。餐飲空間作為公共空間之一，是師生主體發(fā)生活動的主要空間載體，空間自身的布局、環(huán)境氛圍都會在一定程度上影響主體發(fā)生主觀的行為變化。雖說餐飲空間作為一種客觀存在，也可以根據(jù)主體的行為動向及模式，根據(jù)兩者互為影響的關(guān)系，堅持空間設計的人文性，加以主觀的外力，進行后期的改造，實現(xiàn)空間與人的需求最大匹配。根據(jù)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，高校師生在餐飲空間內(nèi)的需求不再局限于單一的用餐需求，其行為需求及心理需求均有所增加。因此，傳統(tǒng)只考慮師生用餐行為的傳統(tǒng)餐飲空間，由于設計的人文性缺乏造成了空間呈現(xiàn)隨著時間變化而造成的空間閑置，間接地造成了資源的浪費。

三、綠色設計理念在高校餐飲空間設計中的應用

（一）堅持空間布局的多元性

高校餐飲空間布局的多元性一般可以從縱向和橫向的空間變化來實現(xiàn)。橫向上，對于餐飲空間的平面可以通過劃分不同的功能區(qū)域結(jié)合不同的空間形式，來豐富餐飲空間在平面上的多元性?？v向上，主要是增加餐飲空間立面的層次感。為此可以通過高低起伏的隔斷來分割空間，還可以利用不同的裝飾來增加空間的錯落感，又或者可以利用光源的投射，通過光影效果打造界限隱形的多元空間。

經(jīng)過對高校學生的行為習慣與喜好的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，高校餐飲空間的形狀、面積、和個人所屬的區(qū)域范圍的變化，都會影響到學生的行為方式和空間的使用方式。在餐廳中學生們總是盡可能選擇靠近柱子，具有一定私密性的桌子，最后才會選擇四面都臨空的座位。而當前拾兿餐廳的空間為開敞式就餐空間，就餐桌椅排列緊密，不方便就餐的出入動線，缺乏實用性。并且內(nèi)部空間規(guī)劃過于單一，未使用隔斷來分隔空間。

而隔斷是空間形成的重要元素，往往在室內(nèi)空間內(nèi)發(fā)揮著分隔、裝飾的作用，在餐飲空間中好的隔斷，給就餐者帶來更多私密感的同時也能增加空間的通透感，更讓空間看上去豐富而有層次。隔斷的形式多樣，分為全封閉式隔斷、半封閉式隔斷、虛擬式隔斷、彈性隔斷，進行多種組合變化，產(chǎn)生靈活多變的空間形態(tài)。在拾兿餐廳的后期改造中，對于室內(nèi)的空間都進行了區(qū)域的劃分，為了保證用餐的隱秘性主要采取了半封閉式隔斷的方式。

比如在拾兿餐廳中，如圖l，處于餐廳的東南角的一個空間內(nèi)，如果用一個完全的實體圍合，那么這個空間將完全被孤立出來，所以為了制造出一種相對私密的空間，但又要與整個空間聯(lián)系，該空間內(nèi)使用了高3m寬0.3m的長方形條狀規(guī)則的鏤空木質(zhì)隔斷。其次對于該餐飲空間內(nèi)的吧臺區(qū)域，由于正對就餐區(qū)，為避免就餐尷尬，利用了白色鐵藝小孔這樣類似的小體量隔斷，這樣既保證了隱秘性可遮擋一部分視線，又保證了光線的滲透。而在取餐臺附近的空間，作為空間的中心部分，為了空間的通透性，采用的是高1.3m寬0.2m帶有綠植卡槽的木質(zhì)隔斷，這個隔斷主要是為了烘托取餐臺，引導學生進行就餐選擇，同時用來分隔取餐區(qū)和就餐區(qū)，如圖l。

（二）堅持資源的可持續(xù)發(fā)展性

在空間設計中引入綠色設計理念，本可以改善用戶的使用感受。但在設計方案落實過程中，發(fā)現(xiàn)綠色設計的環(huán)保理念存在形式化的問題。為了凸顯設計師個性的設計想法，采用非環(huán)保的材料。比如為了盲目追求空間的材料質(zhì)感，大面積地使用大理石和射燈，試圖依靠材料的質(zhì)感來營造空間氛圍。在拾兿餐廳的改造中為了實現(xiàn)資源的可持續(xù)發(fā)展，主要在光源選擇、材質(zhì)選擇、通風能源選擇上做出了優(yōu)化。

1.光源選擇。建筑師路易斯康就曾深刻地指出，“設計空間就是設計光”，光不但豐富了我們的造型語匯，而且賦予了我們更為豐富的情感。餐飲空間在功能上可簡單分為前場和后場，前場主要直接面對消費者。例如：門廳，過道，就餐空間，墻面裝飾等，對于高校餐飲空間而言后場即為廚房。照明亮度對餐飲空間的氛圍營造也起到至關(guān)重要的作用。目前大多高校的餐飲空間都主要以人造光源為主，使用集成吊頂嵌入式和懸掛式的燈具為主，主張借用人造光源營造明亮的空間氛圍。大量的使用人造光源造成了一定的資源浪費，為了貫徹資源的可持續(xù)發(fā)展，可以積極引入自然光源。高校餐飲空間往往都是面積較大，縱深較長的空間，如果無法保證光線充足，勢必要增加燈具來滿足光照需求。

拾兿餐廳改造前主要依靠大量裝飾性的燈具來滿足室內(nèi)的光照需求，設立的窗戶對于室內(nèi)的光照需求所起到的作用不明顯。考慮其四周沒有建筑物遮擋，在不影響建筑承重的基礎(chǔ)上，后期改造中可以使用落地窗來引入室外的自然光源。拾兿餐廳的南北方向沒有建筑物遮擋，北面有一小片閑置的停車場，這片區(qū)域是原來餐廳的后廚空間，不承擔任何承重，可以采用半面磨砂的落地玻璃窗代替原有的石膏墻體，從而增加室內(nèi)空間的光照。而在南面向陽的空間，將原有室內(nèi)空間結(jié)合室外綠地延伸出去的兩塊區(qū)域，設計成了玻璃陽光房，四周和頂部均采用玻璃，同時考慮到不同季節(jié)的日照變化，室外頂棚可增設自動收縮遮陽棚。改造后的拾兿餐廳，彌補了自然采光的不足，形成了南北通透明亮的室內(nèi)環(huán)境。

2.材質(zhì)選擇。拾兿餐廳主要選擇亮面的環(huán)保材料，利用光反射的原理增加室內(nèi)空間的明亮度。室內(nèi)的餐桌椅主要采用淺色系的松木和環(huán)保的聚乙烯塑料。室內(nèi)外餐桌椅的整體材質(zhì)主要由淺色環(huán)保的木質(zhì)板材桌面、白色及灰色烤漆鋼架、淺色皮革、灰色布藝、鏤空金屬組成。色彩是室內(nèi)餐飲空間設計中重要的因素之一，如何利用色彩學的基本原理，是拾兿餐廳改造的關(guān)鍵。拾兿餐廳的整體色調(diào)以冷色調(diào)為主，因此桌椅的色彩搭配主要以明亮的木色為基調(diào)，以此襯托出干凈明亮的空間氛圍。餐廳的大部分空間是被餐桌椅占去的，因此餐桌椅的色彩搭配要與整個餐廳營造氛圍相協(xié)調(diào)。墻頂?shù)刈鳛榭臻g基調(diào)的三個主要組成部分，材質(zhì)的選擇將直接決定整體氛圍走向。為了在視覺上提高拾兿餐廳內(nèi)部空間的高度，摒棄了原有空間厚重的吊頂裝飾，簡單地將頂部設計成白色乳膠漆飾面的石膏板平頂，達到弱化頂部的效果。墻面和地面主要采用淺灰色的色調(diào)，墻面材質(zhì)采用防油污、耐擦洗的水性環(huán)保材料墻面釉。地面材質(zhì)為呼應吊頂和墻面，室內(nèi)整體鋪裝為800x800的灰色亞光防滑地磚，如圖2。

3.通風能源選擇。高校餐飲內(nèi)空間一般來說都是體量較大的空間。內(nèi)部通風是否形成回路將直接影響空氣的流通，從而影響室內(nèi)的空氣質(zhì)量及室內(nèi)溫度。拾兿餐廳的通風問題，主要是設置南高北低的窗臺，使室內(nèi)形成自然地通風系統(tǒng)，增加了自然空氣的流動，同時還可以輔助外在的科學手段，在頂部設置新風系統(tǒng)，以此來凈化室內(nèi)空氣，加速空氣流通。

（三）堅持室內(nèi)裝飾與綠植的適度性

由于高校餐飲空間的特殊性，拾兿餐廳改造的目的是功能至上，在基本滿足師生需求的基礎(chǔ)上，適度利用綠化和室內(nèi)裝飾來增加空間的層次感，不會過度美化餐飲空間。

拾兿餐廳的綠植選擇始終堅持綠色設計提倡的環(huán)保理念，選用護理成本低，存活率高的綠植。在隔斷上種植矮小的觀葉觀花植物花葉萬年青和羽衣甘藍。由于自助餐廳室內(nèi)能做綠化的空間有限，可以采用掛壁、吊盆等方法來擴展立體空間綠化面以此增添綠化范圍。如此設計既滿足了功能要求，也不失美感。餐廳的綠化還要遵循經(jīng)濟實用的原則，不僅要經(jīng)濟可行，還要能夠長期保持。像在墻上和隔斷中小型的綠植，可以選用仙人掌、空氣鳳梨、蘆薈、薄荷、紫蘇、多肉等之類的不需要過多照料的綠植。而在卡座的背部和陽光房里中高型隔斷的綠植，可以選用一葉蘭、虎皮蘭這種適應性很強的植物，對生存環(huán)境要求不高，只需偶爾澆點水即可，如圖3。

（四）堅持設計的人文性

經(jīng)過問卷回收和現(xiàn)場訪談發(fā)現(xiàn)，高校師生的需求總體可分為行為需求及心理需求兩個維度。行為需求根據(jù)行為主體的數(shù)量可劃分為個體行為和集體行為，在高校餐飲空間內(nèi)個體行為主要包括用餐、學習和休息。集體行為主要包括討論、聚會和社團娛樂活動。行為需求要求餐飲空間具備相應的功能，根據(jù)行為主體的需求從而具備基本的用餐功能和滿足社交活動的功能。而心理需求主要是不同個體對于空間視覺要求和空間形式的要求。大多數(shù)的學生認為高校餐飲空間作為一個公共空間，不僅要滿足集體活動的需求，同時也應該考慮個人的隱私需求。無論是在單獨開展用餐、學習活動，還是舉辦集體活動時，都希望能有相對安靜、隱蔽的空間，在該空間內(nèi)能有歸屬感。

堅持設計的人文性，可以根據(jù)不同的行為需求，根據(jù)高校師生的行為動線設計符合其行為的空間，同時根據(jù)不同活動的特點，根據(jù)桌椅的不同組合，滿足不同規(guī)模的社交活動，打破傳統(tǒng)高校餐飲空間單一的功能模式。圖4將室內(nèi)室外的人流動線根據(jù)入口的主次設計了主路和分流的動線，在人流走動密集的空間區(qū)域，其通道的寬度設置為2-3m，，確保用餐高峰時期的人流聚集及分散。在主通道旁設置交叉動向的次干道，便于空間內(nèi)的人員順利通往其他活動區(qū)域。室外的綠地活動空間的北面面臨機車通道，為了保證師生人身安全，將出入口設置在了東西面，同時也和室內(nèi)的主干道有所連接，達到室內(nèi)外通行無阻的目的。

結(jié)語

綠色設計理念給高校餐飲空間提供了新的設計思路，傳統(tǒng)的高校餐飲空間忽略了“以人為本”的設計需求，造成了空間閑置、功能單一等問題。高校餐飲空間作為師生活動最為頻繁的空間之一，應當與師生多樣化的行為需求和心理需求相匹配，既要具備物理功能還要具備精神功能。綠色設計理念是通過設計來彌補資源浪費，實現(xiàn)空間的可持續(xù)發(fā)展，優(yōu)化空間結(jié)構(gòu)及功能。在進行具體的結(jié)合應用時，高校餐飲空間的設計需要堅持空間布局的多元性、堅持資源的可持續(xù)發(fā)展性、堅持室內(nèi)裝飾與綠植的適度性、堅持設計的人文性。進一步提升高校餐飲空間的服務能力，提升師生的滿意度。

參考文獻

[1]李寶偉蔣麗麗基于行為心理學的辦公家具設計研究[1].設計2018 （14）：130-131

[2]石路光源色溫對人體生物節(jié)律和體溫調(diào)節(jié)的影響[J]人類工效學，2016，12（3）：53-54

[3]王紫迪，羅曼集市模式、的文化創(chuàng)意空間設計研究[J].設計，2021，34 （06）：130-132

[4]于亞萌，張松濤高校餐飲空問的可持續(xù)性設計研究[J]家具與室內(nèi)裝飾，2020 （01）：100-101

[5]李寶偉，蔣麗麗基于行為心理學的辦公家具設計研究[J].設計，2018（14）：130-131

[6]徐嫻雅住宅建筑外部空間設計的綠色生態(tài)理念體現(xiàn)——評《綠色住宅設計方法與實例》[J]環(huán)境工程，2021. 39 （01）：207