傳統(tǒng)覆水壇子器型的變遷與再設計

劉鑫 陳禹彤 李婷

摘要：將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)儲存器覆水壇子作為研究對象，針對其產(chǎn)生的歷史原因、形成因素、嬗變過程、變遷緣由進行追述，最終以覆水壇子再設計為落腳點進行創(chuàng)新設計。以文獻閱讀法、田野考察法對古代陶質日用器皿進行系統(tǒng)地了解，分析覆水壇子結構，為再設計提供結構支撐。傳統(tǒng)儲存器覆水壇子的器型對于現(xiàn)代設計具有借鑒意義，通過對傳統(tǒng)器物的造型、原理、源流、變遷、痛點進行闡述，將傳統(tǒng)儲存器覆水壇子的使用原理融入至現(xiàn)代設計，誕生的新產(chǎn)品對于現(xiàn)代設計具有一定的啟示作用。

關鍵詞：傳統(tǒng)儲存覆水壇子泡菜壇子器型變遷再設計

中圖分類號：J52

文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（ 2021） 07-0031-03

Abstract： Taking the Chinese excellent traditional water-covered jar as the researchobject. this paper traces its historical reasons， formation factors， evolution processand change reasons， and finally makes innovative design based on the redesign ofwater-covered jar. Through the methods of literature reading and field investigation.this paper systematically understands and analyzes the structure Of ancient potterydaily utensils， so as to provide structural support for redesign. The shape of thetraditional storage watercovered jar has reference significance for modern designThrough the description of the shape， principle， origin， change and pain points oftraditional utensils， the traditional storage water-covered iar is integrated into themodern design， and a new product is born. It has a certain enlightening effect onmodern design

Keywords： Traditional storage Water-covered jar Kimchi jar Change of vesseltype Redesign

引言

古代人民通過日常生活的總結、歸納將民間智慧深度融入設計。覆水壇子便是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中一樣具有民間智慧的器型，但該器型現(xiàn)存相關文獻較少，大多參差在陶瓷類書籍中，且記載篇幅較短，暫無系統(tǒng)地記錄該器型的形成因素、嬗變過程、規(guī)律總結等。筆者認為可針對古代器型進行實地田野考察，針對現(xiàn)存陶史為依據(jù)進行合理化推測，對該器型產(chǎn)生的原因進行歸納并進行相關思考，再根據(jù)現(xiàn)代設計對傳統(tǒng)器型的痛點進行分析，提供再設計可能性和產(chǎn)品成果。

一、覆水壇子

覆水壇子（見圖1），一名詞是沈從文先生在《談瓷器藝術》中提到的專有名詞[1]，覆水壇子制作的泡菜在古代被稱作“菹”l[2]，北魏時期《齊民要術》中共記載三十九種泡菜制作方式[3]，其時已有完整地晾造技術體系，書中雖未詳明以覆水壇子作為制作容器，但不同“菹”法的介紹中，提到了“甕”2、“泥頭”3[4]與釀酒方式如同一轍，以甕為容器用泥土為介質進行密封。清朝道光至光緒年間曾懿撰寫《中饋錄》中記載了“制泡鹽菜法”[5]，指出一定要“覆水壇”4作為容器。

傳統(tǒng)覆水壇子以陶土為原材料，通過純手工、輪制等方式對陶土進行拉伸成坯，外側上釉，內側無釉，造型為雙重口，溜肩，圓腹，中部空間較大，腹下內收，兩頭空間收窄，平底。不同朝代叫法略異，大致別名有帶蓋雙領罐5[6]、雙唇罐6[7]、覆口罐、雙口罐[8]。將其器形分解可得出三個部件，蓋碗、壇蓋、壇體（見圖2），其中最重要的組成部分便是蓋碗與壇體的組合，由于壇體的外部造型是雙沿口，外沿口大于內沿口形成一個夾角，且外口低于內口，上部有一蓋碗，當水注入夾角圓環(huán)處即可形成一道水封圈，該水封圈的作用便是隔絕外部空氣向壇內流動，民間稱其為養(yǎng)水圈、養(yǎng)水環(huán)等;壇蓋下部有延伸與壇口形成子母口，使器蓋緊密和不易滑落，起到密閉的效果，可有效的阻擋灰塵，蓋鈕作為壇蓋的附件，起到方便腌制者拿起的作用;壇體造型飽滿呈現(xiàn)出鼓腹狀，線形圓渾，這樣設計是為增加儲物體積。

覆水壇子的形成因素可歸為兩個方面，客觀因素為農(nóng)作物易腐爛、技術手段欠缺;主觀因素為泡菜與新鮮食材口味不同且用途多樣。古代勞動人民為更好地處理成熟的蔬菜與瓜果，延長其使用價值，憑借熟練的制陶技術、腌制技術、貯藏要訣，制作儲存器進行儲藏，又因日常生活中會頻繁使用，先人前輩為解決存與用、開與封的矛盾，設計出覆水壇子這樣一個極其特殊的裝置，一種易開易閉的儲存器皿，用其腌制完成的泡菜，一方面延長食材的使用壽命，另一方面拓展了食物的口味，在調味料并不豐富地中國古代創(chuàng)造出一種具有獨特風味的食物。

覆水壇子是何時被設計出來，目前考古學界仍未給予明確界定，根據(jù)文獻記錄與考古挖掘出土文物表明西漢時期部分墓葬中已挖掘出土形制似覆水壇子的器皿?！白钤绲呐莶藟鐾劣诤祥L沙桐梓坡，時代屬于西漢早期。”[9]廣州、洛陽、寶雞等地，均出土過西漢時期泡菜壇，其形制為雙沿雙蓋，平底大腹部，到東漢時期這類器型已較為普遍。傳統(tǒng)覆水壇子材質為陶質，因與陶器發(fā)展史一脈相承。陶器的誕生將人類文明推進到新階段，由舊石器時代采集文明轉化為刀耕火種，為滿足這生活需求便演化出一系列器型，除雜器以外可將其分為炊煮器、盛食器、酒水器、盛貯器。中國古代（新時期時代·西周時期）日常生活器皿共三十種，以象限軸進行歸類（見圖3），可見盛貯器種類繁多，是古人較為重視的一部分。覆水壇子從使用性質來說屬于盛貯類，從形制對比來看與盛貯器的甕、瓿7、壇、罐8、缸9[10]有一定的聯(lián)系，該五件器具有同一共性，器具口沿比一般器皿大且具有存儲空間。

伴隨制陶技術進步，釉料被廣泛使用，器型逐漸由陶過度至瓷。將釉料涂抹在器皿上燒制后呈玻璃狀，可提高器物隔水性能，更易清結，放在內部的東西不易被氧化，器型過度并不影響發(fā)酵工藝的本質。泡菜制作原理是乳酸發(fā)酵，屬鹽漬菜一類。江浙地區(qū)鹽漬菜品種較豐，如浙江蕭山倒篤菜制作的器皿為甕或壇，而瓿在古代則是一種較小的甕;在郭艷紅教授的著作中曾對罐類做出以下總結：“東漢瓷罐的種類相當豐富，有直口球腹的雙系罐、泡菜壇和四系罐等，前兩類完全承襲了原始瓷罐的形式，而四系罐最為多見”。[11]泡菜壇從形制上等同于覆水壇子，而承襲于原始瓷罐，罐與壇之間存在演變有一定的聯(lián)系;再如浙江杭州，冬至時節(jié)依然有居民使用缸來腌制東腌菜作為過冬食物?？梢姰Y、瓿、壇、罐、缸，不只是形似，在使用方式上也有一定的共同性。

二、器型變遷

隨時代變遷，腌制泡菜的器型不再局限于傳統(tǒng)型，市面上存在的器皿類型呈現(xiàn)出多樣化。以造型、材質、設計目的，可將腌制泡菜器皿劃分為三類（見圖4）。傳統(tǒng)型以陶土、高嶺土、石英等天然材質為原料，通過火的淬煉在高溫環(huán)境下燒制出覆水壇子，成品以釉陶和陶瓷為主;衍生型是在傳統(tǒng)型造型基礎上，更換材質對壇體進行塑造而衍生出一類具有現(xiàn)代風格的壇體，與傳統(tǒng)型最大的區(qū)別在于玻璃、塑料均是人工合成的原料;創(chuàng)新型壇體是經(jīng)過衍生型壇體更換材質的啟發(fā)，在融入創(chuàng)新思維和傳統(tǒng)腌制方式后對傳統(tǒng)器型的再造，是結合現(xiàn)代語境下的創(chuàng)新型產(chǎn)品。

（一）一階段：從傳統(tǒng)型到衍生型

傳統(tǒng)型與衍生型覆水壇子是以材質作為分界線進行劃分。材料更替對器皿起到擴展、拓寬邊界的作用。從傳統(tǒng)型到衍生型材質變化的原因在于玻璃、塑料具有極好的通透感，可塑性、穩(wěn)定性強，折光和反光性高，材料易于合成，其性能完全可以替代陶瓷材質，現(xiàn)代工匠利用玻璃、塑料的特殊性能來制作覆水壇子是為增強可視化和展示效果。產(chǎn)生轉變的原因1：陶質壇體無法觀測內側水位線，以及壇內食材發(fā)酵反應，極易發(fā)生霉變致使制作失敗;原因2：展陳空間中傳統(tǒng)類型覆水壇子展示效果不強，較多餐飲空間中通過陳列一定數(shù)量的玻璃覆水壇子，營造具有較強視覺沖擊力的展示空間，并由此體現(xiàn)極富地域特征的飲食文化。

（二）二階段：從衍生型到創(chuàng)新型

創(chuàng)新型是在衍生型更換材質的基礎上，結合現(xiàn)代人居住結構、飲食習慣、存儲方式并對傳統(tǒng)腌制方式充分理解的狀況下進行創(chuàng)新的型器皿。發(fā)生變遷的原因1：現(xiàn)代人口的居住方式不再是傳統(tǒng)大家庭的合居，更多是一家三至四口人，在選擇腌制器皿容量上由大變小;原因2：隨著大棚蔬菜的發(fā)展，菜市場可以隨時購買到非當季的時令蔬菜，致使儲存蔬菜的習慣得到了改變，且現(xiàn)代人對于制作泡菜的目的已不再是作為飲食更多的是作為一種調劑;原因3：現(xiàn)代家庭廚房面積較小、空間緊湊，在器皿的選擇上傾向于一途多用。

綜上所述覆水壇子伴隨著時代的發(fā)展，已不再是腌制泡菜的唯一器皿，雖傳統(tǒng)類型的覆水壇子仍在腌制泡菜器皿中占有一席之地，但其變遷過程深受材料、工藝、使用習慣與人群的影響，致使器物的材質不再是單調的陶土或瓷土，進而轉變?yōu)椴Ａ?、塑料，?chuàng)新型器皿是現(xiàn)代設計對于腌制技術與密封技術深度思考下的產(chǎn)物，其形制已完全脫離傳統(tǒng)覆水壇子外觀，也不再使用水封作為密封核心技術，從產(chǎn)品設計角度看待覆水壇子的變遷，產(chǎn)品必然會更新迭代，促使新產(chǎn)品來符合現(xiàn)代生活，但變遷后的產(chǎn)品早已不具有“原有的味道”。

三、再設計

（一）傳統(tǒng)覆水壇子的設計智慧與啟示

傳統(tǒng)泡菜制作手法在世界傳承千年，先人用水隔絕空氣的方法沿用至今，今日的“泡菜大國一韓國和日本”，其泡菜起源都來自于中國，可見中國先人的智慧對當今世界食品文化的影響。覆水壇子巧妙的水封原理是基于古人進水而居的居住環(huán)境和豐收后菜品無法保鮮的問題，而摸索出的方法。一件優(yōu)秀的產(chǎn)品必然要源于生活，可以解決生活中的基本痛點。覆水壇子作為一件傳承千年的優(yōu)秀儲存器，其密封原理至今仍對現(xiàn)代設計有著啟示作用，如需要隔絕空氣的化學試劑、防止反味的回水管等都運用到了水封原理。當今設計應該追求傳統(tǒng)智慧與時代技術相結合，著眼于生活，為歷史文化尋找新的載體。

以人為本的設計從古至今都是工匠的基本追求，不論是生理還是心理需求，注重人的主體地位都是設計時的關鍵，如覆水壇子內部倒扣的小碗是為取菜時操作更加方便;用手接觸的地方都是圓潤光滑，增加了使用時的舒適感;合適的人機比例也讓使用更加便利。古時的壇子體積較大，更符合當時族群居住的時代背景;現(xiàn)代的泡菜壇設計漸漸變小，更符合當代社會環(huán)境。優(yōu)秀的設計應該是適用、好用并能在解決用戶生理和心理需求的基礎上引起思考和反思的，所以當代設計一方面要以人的需求為設計中心，另一方面也要注重人的精神層面，使產(chǎn)品更加完美。這種以人們的需求為基本點的，最樸實，本真的傳統(tǒng)器物設計觀對現(xiàn)代設計有著積極的啟示作用。

（二）傳統(tǒng)覆水壇子的痛點分析

傳統(tǒng)器型覆水壇，在保鮮、發(fā)酵、腌制、貯藏等功能上都充分發(fā)揮了民間手工藝者的智慧，但器物在使用過程中依然存在弊端。

痛點1：通常養(yǎng)水壇內部儲存的食物會有液體，外沿灌水層在換水時，受器型的限制很難更換。只能整個抬起后將水倒出，再進行更換，如果內部裝滿食物將更難操作，重量和體量都是巨大的問題。

痛點2：雖然水可以隔絕空氣，但無法隔絕細菌的傳播和繁殖。覆水壇子因為體積較大，多放于室外或專門的泡菜間內，陳年泡菜的制作時間更是在幾天至一年不等，所以衛(wèi)生安全問題并不能得到保證。

痛點3：器物造型單一，沿口和瓶體為一體化燒制而成，雖然節(jié)約造物成本，但無法拆卸，無延展性，大小固定，無法翻折，除盛水外無其他任何功能。

痛點4：因為個人家泡菜腌制時間較長，放于室外或窖藏的養(yǎng)水圈內液體容易蒸發(fā)或造成向內反流，如不能及時補充和更換將會導致泡菜的變質，失敗幾率大大增加。

痛點5：器物造型美觀度沒有與時俱進，傳承至今一直沿襲該傳統(tǒng)樣式，擺放在家中或戶外都略顯突兀，不符合現(xiàn)代審美。

痛點6：針對現(xiàn)代城市家庭人口模式，已經(jīng)不需要如此巨大的覆水壇腌制泡菜，家庭生活空間有限，儲物空間更加有限，大多數(shù)家庭選擇不占用空間的小型泡菜壇，這更限制了傳統(tǒng)覆水壇子進入用戶的生活。

（三）產(chǎn)品再設計

覆水壇子能密封儲存的核心在于器型雙沿存水，利用液體阻斷空氣流通，該方式是民間匠人的智慧結晶。為了將這種中國傳統(tǒng)技藝有效地傳承下去，將傳統(tǒng)技法和現(xiàn)代生活進行結合和改進是非常有必要的，覆水壇子如果想獲得無限的生命力，必須為適應現(xiàn)代生活環(huán)境而進行新的改良和創(chuàng)新，以新形態(tài)融入至現(xiàn)代產(chǎn)品，讓水密封在其他產(chǎn)品中變向“生存”，進而有效地解決當今生活中密封不足而產(chǎn)生的問題。

1.方案一一覆水防腐垃圾桶

設計思路：廚余垃圾桶是廚房盛放廚余廢料與食物殘渣的地方，普通垃圾桶因無蓋或密封不嚴密，在夏季時易滋生蟲蠅，且殘渣堆積易腐敗產(chǎn)生異味，如何巧妙密封且易開易閉成為解決難點。通過前文覆水壇子外觀與實用功能的闡述，其密封原理可利用在廚佘垃圾桶上，增強廚余垃圾桶的密封性，且廚房有穩(wěn)定水源易于更換與清晰，在夏季時可將水替換成不易滋生蟲蠅的液體。

設計調研：通過調查發(fā)現(xiàn)大多數(shù)家庭投放易腐垃圾的時間是中、晚飯兩個時間段前后，且丟棄前會先集中一次后再丟入桶內。

設計方案：截取覆水壇子雙沿存水的功能，把外低內高的造型改成內低外高的套環(huán)內置于桶內，用于盛放液體，把垃圾袋套在內環(huán)上并注入液體時，其桶內造型剖切面與覆水壇子造型相似“溜肩、圓腹、平底”（見圖5左側）。鑒于垃圾桶內環(huán)為異形，桶內垃圾袋會隨內部垃圾分量增加而向內收縮，需在內環(huán)的外側沿口增加一道獨立卡扣，使垃圾袋不易向內側收縮，頂部蓋面后方設置升降按鈕，桶蓋以子母口形態(tài)向下延伸，下凸圓環(huán)即可與內環(huán)配合使用，內環(huán)采用兩種材料相銜接，外圈為硬質塑料，內圈為橡膠（見圖6）。當使用者需處理垃圾時，僅需按動升降按鈕，蓋提與內環(huán)便會逐層上升，內部垃圾由于重力會將內環(huán)內側橡膠形變，致使環(huán)上液體伴隨重力滑落至袋內（見圖5右側）。覆水防腐垃圾桶的設計不論是形態(tài)語義還是創(chuàng)新的垃圾密封方式都更好地讓覆水壇子的傳統(tǒng)造物智慧融入用戶的日常生活中。

產(chǎn)品特點：易開易閉，養(yǎng)水環(huán)內置于桶內并不影響外觀和操作，加強易腐垃圾桶的密封性，可減少易腐垃圾與空氣的接觸，進而達到減緩廚余垃圾腐敗而滋生蟲蠅;電動升降的操作系統(tǒng)可減緩使用者彎腰操作程度;內環(huán)擁有兩種材質，憑借升降與桶內垃圾自身重量可巧妙處理環(huán)內液體并做到便捷丟棄。

2.方案二一可分離壇沿

設計思路：傳統(tǒng)覆水壇子為打造良好密封性，需一體燒制，由于陶土燒制完成后無延展性，致使功能化單一。通過第二章敘述各階段的變遷，得到更換材質的啟示。單獨提取壇口外沿“養(yǎng)水圈”的造型，采用橡膠型材質，利用其延展性，進行改良設計。

設計方案：產(chǎn)品由橡膠材質制成，將產(chǎn)品套在圓臺、圓柱類無蓋儲物罐的沿口上端，即可形成覆水壇子的造型與功能（見圖了）。由于橡膠延展性強，套在略大的內徑器皿上，橡膠受拉力影響會產(chǎn)生較大的壓力，致使內側與器壁貼和而隔絕空氣，通過翻折控制“養(yǎng)水圈”的大小，達到用水密封的目的，從傳統(tǒng)的“一壇一物”改進為“一沿多用”，不需要復雜的操作就可適用于大多數(shù)的廚房環(huán)境，簡單的器物造型也增加了產(chǎn)品的可用性和易懂性。沿口下端弧線增設分模線，在不需要時可將外圈向下翻折，便與收納，不占用空間。橡膠一體化成型的技術有效減少了材料和技術的成本，使價格更加親民合理。在色彩上采用莫蘭迪配色，改變原有用戶對于覆水壇子外觀色彩的固有印象，更加符合現(xiàn)代人的審美情趣，更好的融入現(xiàn)代家庭廚房的配色環(huán)境。

產(chǎn)品特點：組合性強、一沿多用、拆卸便捷，可增強原器皿的密封性，便于各種食材的發(fā)酵與密封，符合現(xiàn)代家庭需要的一器多用、便捷收納的思想，且橡膠材質易于獲得，適合批量機械加工。

3.方案三一覆水層疊保鮮盒

設計思路：常見保鮮盒卡槽內的橡膠條難以清洗，長期使用會導致橡膠條霉變，若將橡膠條取下清洗，容易使其斷裂或變長，斷裂或變長后，難以購買到相匹配尺寸的替換品，導致保鮮盒成為廢品或不在使用，且卡扣經(jīng)過長期反復翻折，容易斷裂，進而縮減密封效果。憑借覆水壇子易開易閉且能密封的特性，可將壇體構造略作修改，制作成保鮮盒。

設計方案：通過傳統(tǒng)蒸籠可以重疊摞起來的特性，針對現(xiàn)有家庭保鮮膜的頻繁利用的現(xiàn)象，將用水密封的傳統(tǒng)方式結合保鮮盒，同時將裸露在外的養(yǎng)水圈收進盒內，減少水分蒸發(fā)。側邊有一個略低于四周的排水口，需要排水時將盒體微微傾斜，器具就可以排干凈養(yǎng)水圈內的液體，相比傳統(tǒng)覆水壇子的排水方式更加便利，也防止液體污染盒內食物。以內置的形式呈現(xiàn)新的環(huán)保保鮮盒，頂端配有和底座相契合的凸起，放入冰箱保鮮時可以像蒸籠一樣一層層摞起來（見圖8），節(jié)省冰箱空間，適合現(xiàn)代家庭人口環(huán)境。透明的玻璃材質可以讓用戶直觀地看到保鮮盒內部，減少打開的次數(shù)。將中國傳統(tǒng)造物智慧與現(xiàn)代日常器具結合，即讓傳統(tǒng)重現(xiàn)生命力，增強了人們的環(huán)保意識又可適應市場的需求。

產(chǎn)品特點：可視化強，造型方正統(tǒng)一便于并排存放，減少死角讓同層存放更規(guī)整且盒體采用正負形的組合方式，可通過器皿的疊加來密封下層食物，減少蓋體空間，能大幅度節(jié)約儲藏空間，達到高效儲藏。層疊后的盒體，讓食物的存儲更加規(guī)整，視覺上更整齊，且透明材質便于使用者觀察食物的腐敗程度。

結論

覆水壇子是中華民族在農(nóng)耕文化基礎下催生的產(chǎn)物，體現(xiàn)了古代人民對食物的重視以及儲存智慧，是傳統(tǒng)造物觀下優(yōu)秀的設計產(chǎn)品，其造型符合現(xiàn)代工業(yè)設計對產(chǎn)品的期許，設計原理簡單、操作便捷。覆水壇子的誕生與甕、瓿、壇、罐、缸，以及古人近水而居有著密不可分的聯(lián)系，古人伴隨著生活的發(fā)展和生產(chǎn)的進步，發(fā)明出各種器皿的附件，經(jīng)長期實踐使得器皿附件不斷完善，進而從傳統(tǒng)儲存器中演變出覆水壇子。社會制度的變遷與現(xiàn)代化進程的加快，經(jīng)濟、科技、觀念的迅速提升，覆水壇子作為“活著”的中國傳統(tǒng)手工藝，隨著時代的變遷而變化著，其形態(tài)甚至于完全脫離了原本的樣式，看似是一種揚棄實則是一種文化內涵的消散。通過對傳統(tǒng)覆水壇子在使用上的痛點進行分析，汲取其巧妙的水封原理，以現(xiàn)代設計眼光將傳統(tǒng)器物的“形”與“態(tài)”運用至產(chǎn)品設計中，創(chuàng)造出的新產(chǎn)品符合現(xiàn)代生活語境，對現(xiàn)代設計有一定的啟示作用。

注釋

l菹（zu）：腌制，作成腌菜、榨菜（讀作cu，即川醋泡制的菜）。

2甕：儲藏器或水器。器型高人，鼓腹，但口和底較小，呈橄欖形，原始社會時期也有作陪葬冥器。

3泥頭：是一種以泥土作為介質時泡漬壇進行密封的制作方法。

4覆水壇：義叫“泡菜壇”。

5雙領罐：器物全名“釉下彩帶蓋雙領罐”，外形和現(xiàn)今使用的泡菜壇子無異。

6雙唇罐：器物全名“東漢灰陶帶蓋雙唇罐”，有“泡菜壇始祖”之稱，雙唇罐：義稱復口罐、雙口罐。

7瓿：古代盛貯器，流行于商代至戰(zhàn)國，圓體斂口，廣扃，大腹，圈足，帶蓋，帶耳或不帶耳，也確方形瓿。

8罐：古代盛食物器皿，多敝口，短頸，圓肩，腹部豐滿，腹以下漸，平底。

9缸：敞口、大腹，平底、圜底或矮幽足的盛具，有裝糧食、盛油，……等實用功能。

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