玫瑰型蘋果酒的釀造工藝優(yōu)化

李建芳 ，張陽(yáng)陽(yáng) *，汪清美 ，周楓 ，張偲敏

1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院（信陽(yáng) 464000）；2.河南省大別山特色食物資源綜合利用工程技術(shù)研究中心（信陽(yáng) 464000）

近年來(lái)，花卉飲品悄然興起，它們不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、芳香怡人，而且具有保健功能[1]。玫瑰系列飲品最具有代表，如玫瑰茶、玫瑰葡萄酒、玫瑰白酒、玫瑰酒等。玫瑰花中富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、多種氨基酸及維生素，其中揮發(fā)油、多糖、多酚類、黃酮類亞油酸、生物堿、維生素、膳食纖維等含量豐富，具有很高的藥用價(jià)值[2-3]，具有排毒養(yǎng)顏、行氣活血、開(kāi)竅化瘀、疏肝醒脾、促進(jìn)膽汁分泌、幫助消化之功效[3]，是滋養(yǎng)保健之佳品。

中國(guó)是蘋果生產(chǎn)大國(guó)，且蘋果營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維和有機(jī)酸，還含有多種氨基酸和維生素等。而在蘋果生產(chǎn)過(guò)程中，有一些品相較差的小果、落果、畸形果和裂果，因市場(chǎng)價(jià)值特別低而被舍棄，若將其制成蘋果酒能大幅提高這部分蘋果附加值，進(jìn)一步地豐富蘋果制品種類，提高果農(nóng)收入，降低損失[4]。經(jīng)常適量攝入蘋果酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、軟化血管、預(yù)防心血管硬化等疾病發(fā)生，起到保健作用。

試驗(yàn)結(jié)合蘋果和玫瑰，以酒的形式將二者充分融合[5]。通過(guò)對(duì)玫瑰型蘋果酒的干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比、酵母接種量、發(fā)酵時(shí)間、初始pH這4個(gè)單因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)玫瑰型蘋果酒生產(chǎn)加工方案進(jìn)行設(shè)計(jì)并對(duì)其工藝和條件進(jìn)行初步試驗(yàn)和探究，確定最優(yōu)工藝操作條件。探究最佳釀造工藝和配方，得到的玫瑰型蘋果酒色澤明亮，清澄透明，無(wú)明顯的沉淀物和懸浮物，香氣具有濃郁的玫瑰花香味和蘋果酒的特殊芳香，口味協(xié)調(diào)，酒體豐滿，純甜爽口，無(wú)任何的苦味、雜味和異味[6]。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于玫瑰型蘋果酒研究較少，該研究為中國(guó)市場(chǎng)增添新型的果酒種類提供玫瑰型蘋果酒的初步研究工藝，為后期的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料與試劑

蘋果（新鮮、成熟、無(wú)霉?fàn)€無(wú)腐敗的煙臺(tái)紅富士）；干玫瑰花瓣；白砂糖（食品級(jí)，市售）；果酒活性酵母（葡萄酒果酒專用酵母，湖北安琪酵母公司）；果膠酶；食用級(jí)檸檬酸；帝伯仕碳酸氫鉀。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

發(fā)酵罐；電熱恒溫水浴鍋（DZKW-D-2型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（JC101型，上海成順儀表有限公司和南通嘉程儀器有限公司合作出品）；恒溫培養(yǎng)箱（JC303型，上海成順儀表有限公司和南通嘉程儀器有限公司合作出品）；立式壓力蒸汽滅菌器（LDZX-50FA型，上海申安醫(yī)療器械廠）；電子天平（JCS-6102B型，哈爾濱眾匯衡器有限公司）；pH計(jì)（FE20型，梅特勒-托利多儀器有限公司）；酸度計(jì)；手持糖度計(jì)（WYT-Ⅲ型，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司）；溫度計(jì)；0.45 μm抽濾裝置；蒸餾裝置；紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)（TU-1901型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；堿式滴定管。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 熱水浸泡

將干玫瑰花瓣去花萼，按不同質(zhì)量加到100 mL沸水中浸泡，得到浸泡液。

1.2.2.2 混合

將玫瑰浸泡液加入300 mL蘋果漿中，混合。

1.2.2.3 調(diào)pH

pH高于理想值時(shí)，加入食品級(jí)檸檬酸，增酸；pH低于理想值時(shí)，加入碳酸氫鉀，降酸。

1.2.2.4 酵母活化

把釀酒酵母加入10 mL 35～40 ℃溫水中，攪拌至溶解，放置，備用。

1.2.2.5 主發(fā)酵

期間每隔24 h進(jìn)行攪拌。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比對(duì)玫瑰型蘋果酒的影響

在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別以不同干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比（1∶300，3∶300，5∶300，7∶300和9∶300 g/mL），添加0.075 g果膠酶，按照初始糖度20.0%計(jì)算添加的蔗糖添加量，調(diào)整pH 4.0，接種釀酒酵母0.030%，在相同溫度條件下發(fā)酵7 d，過(guò)濾，靜置2周后測(cè)定原酒各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3.2 酵母接種量對(duì)玫瑰型蘋果酒的影響

以干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比5∶300 g/mL，添加0.075 g果膠酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，調(diào)整pH 4.0，分別接種不同量釀酒酵母（0.040%，0.030%，0.020%，0.010%和0.005%），在相同溫度條件下發(fā)酵7 d，過(guò)濾，靜置2周后測(cè)定酒各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰型蘋果酒的影響

以干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比5∶300 g/mL，添加0.075 g果膠酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，調(diào)整pH 4.0，接種釀酒酵母0.030%，在相同溫度條件下分別發(fā)酵5，7，9，11和13 d，過(guò)濾，靜置2周后測(cè)定酒各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3.4 初始pH對(duì)玫瑰型蘋果酒的影響

以干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比5∶300 g/mL，添加0.075 g果膠酶，按照初始糖度20.0%添加蔗糖，分別調(diào)整成不同初始pH 3.0，3.5，4.0，4.5和5.0，接種釀酒酵母0.030%，在相同溫度條件下發(fā)酵7 d，過(guò)濾，靜置2周后測(cè)定酒各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.4 最佳發(fā)酵工藝條件的分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比、酵母接種量、發(fā)酵時(shí)間、初始pH為試驗(yàn)因素，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)L9(34)（見(jiàn)表1），確定玫瑰型蘋果酒的最佳發(fā)酵工藝條件。

表1 正交試驗(yàn)因素水平

1.2.5 檢測(cè)方法

1.2.5.1 理化指標(biāo)檢測(cè)方法

糖度測(cè)定（可溶性固形物含量），采用手持式折光儀；酒精度測(cè)定，采用酸度計(jì)法；pH測(cè)定，采用pH計(jì)；總酸測(cè)定（用乙酸計(jì)），采用酸堿中和滴定法[7]；色度測(cè)定，采用分光光度法[8]（溶液稀釋10倍，分別在420，520和620 nm波長(zhǎng)下的數(shù)值和）。

1.2.5.2 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)員通過(guò)用口、眼、鼻等感覺(jué)器官檢驗(yàn)產(chǎn)品的感官特性，即對(duì)產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行檢驗(yàn)與分析評(píng)定。參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]分別從外觀、香氣、滋味、典型性4個(gè)不同方面對(duì)不同加工工藝釀造的玫瑰型蘋果酒感官分析，滿分為100分（見(jiàn)表2）。進(jìn)行品評(píng)記分，以平均值作為指標(biāo)，評(píng)價(jià)各個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)劣。

表2 玫瑰型蘋果酒感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰型蘋果酒釀造工藝條件的單因素試驗(yàn)

2.1.1 干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比對(duì)玫瑰型蘋果酒的影響

干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比是影響酒品質(zhì)的最直接的因素，酒的口感、色澤、香味受原料之比的影響較大。分別以干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比的不同水平測(cè)量在發(fā)酵期間糖度的變化（見(jiàn)圖1）。

圖1 水發(fā)酵速度對(duì)主發(fā)酵發(fā)酵速度的影響

結(jié)果表明，1 g水平下的發(fā)酵罐在主發(fā)酵期間的發(fā)酵速度成不穩(wěn)定狀態(tài)，其他水平的發(fā)酵速度比較穩(wěn)定，說(shuō)明不同干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比對(duì)主發(fā)酵期間發(fā)酵速度的影響不大，可能因?yàn)楦擅倒寤ê橇繕O少，所以對(duì)發(fā)酵速度的影響主要來(lái)自其他方面。

經(jīng)過(guò)過(guò)濾放置后測(cè)定不同水平的干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比對(duì)玫瑰型蘋果酒各項(xiàng)參數(shù)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比對(duì)各項(xiàng)參數(shù)的影響

結(jié)果表明，干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比對(duì)其酒的外觀、香氣、滋味和典型性影響較大，玫瑰花味過(guò)重會(huì)覆蓋蘋果的香氣，玫瑰花味較輕又會(huì)造成整體酒感不厚重，香氣不明顯，不具有典型性。因此，通過(guò)感官評(píng)分和酒精度的綜合分析，在5∶300和7∶300 g/mL水平下的玫瑰型蘋果酒的質(zhì)量相對(duì)較好，酒體香味比較協(xié)調(diào)，口感相對(duì)柔和爽口。

2.1.2 酵母接種量對(duì)玫瑰型蘋果酒的影響

不同酵母接種量會(huì)直接影響酒的發(fā)酵速度、酒精度及酒的整體水平，分別測(cè)定接種4個(gè)水平的酵母接種量對(duì)主發(fā)酵期間糖度的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 酵母接種量對(duì)主發(fā)酵發(fā)酵速度的影響

結(jié)果表明，4個(gè)水平下的糖度變化最大的為0.030%和0.020%這2個(gè)水平，說(shuō)明這2個(gè)水平發(fā)酵速度較快。

過(guò)濾，靜置2周后測(cè)定不同酵母接種量對(duì)玫瑰型蘋果酒各項(xiàng)參數(shù)，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 酵母接種量對(duì)各項(xiàng)參數(shù)的影響

結(jié)果表明，隨著酵母接種量減少，酒精度含量降低，原因是酵母基數(shù)越小，繁殖速度越慢，消耗糖分越少，從而轉(zhuǎn)化的酒精量就越小。根據(jù)感官評(píng)分和其他參數(shù)的綜合分析，酵母接種量0.03%時(shí)，玫瑰型蘋果酒的酒體透亮，糖度與酒精度符合理想標(biāo)準(zhǔn)范圍，富含果香和玫瑰香味，具有典型性。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰型蘋果酒的影響

發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響到發(fā)酵液是否發(fā)酵完全，從而各項(xiàng)指標(biāo)也隨之改變，影響酒整體的口感。測(cè)定其不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)主發(fā)酵期間糖度的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 主發(fā)酵時(shí)間對(duì)主發(fā)酵期間發(fā)酵速度的影響

結(jié)果表明，發(fā)酵液在第7～第9天的糖度基本表現(xiàn)穩(wěn)定，在第10，第11和第13天基本保持不變，發(fā)酵時(shí)間5 d時(shí)最后測(cè)量糖度值高，并且酒精度達(dá)不到理想狀態(tài)。從其他水平的測(cè)量值來(lái)看，在第5～第7天糖度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說(shuō)明發(fā)酵液還在發(fā)酵，由此說(shuō)明主發(fā)酵時(shí)間5 d發(fā)酵不完全。

過(guò)濾，靜置2周后測(cè)定不同主發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰型蘋果酒各項(xiàng)參數(shù)，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 主發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒各項(xiàng)參數(shù)的影響

結(jié)果表明，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短最主要影響的是主發(fā)酵的發(fā)酵情況，從而影響后續(xù)酒的各項(xiàng)指標(biāo)，根據(jù)圖5和圖6中感官評(píng)分和理化指標(biāo)的綜合分析，主發(fā)酵時(shí)間9 d時(shí)，不影響發(fā)酵液的發(fā)酵進(jìn)程，而且發(fā)酵的成酒口味柔和，顏色透亮，具有典型性。

2.1.4 初始pH對(duì)玫瑰型蘋果酒的影響

不同初始pH對(duì)酒發(fā)酵過(guò)程是否會(huì)造成不同的影響。測(cè)定其不同初始pH對(duì)主發(fā)酵期間糖度的影響，結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 初始pH對(duì)主發(fā)酵期間發(fā)酵速度的影響

結(jié)果表明，初始pH對(duì)于主發(fā)酵發(fā)酵速度的影響并不大。

過(guò)濾靜置2周后測(cè)定不同初始pH對(duì)玫瑰型蘋果酒各項(xiàng)參數(shù)，結(jié)果見(jiàn)圖8。

圖8 不同初始pH對(duì)酒各項(xiàng)參數(shù)的影響

結(jié)果表明，pH過(guò)低（pH＜3.5）或pH過(guò)高（pH＞4.5）均會(huì)造成酒體變渾濁，酒的味道過(guò)于酸澀，蘋果的酒香出不來(lái)。其中，pH 4.0時(shí)感官評(píng)分最高，酒的口感更加柔和爽口，顏色透亮，香味協(xié)調(diào)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，采用正交試驗(yàn)L9(34)，考察干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比、酵母接種量、主發(fā)酵時(shí)間、初始pH這4個(gè)因素對(duì)玫瑰型蘋果酒的感官評(píng)分、酒精度、總酸和色度的影響，確定出玫瑰型蘋果酒的最佳發(fā)酵工藝條件。玫瑰型蘋果酒正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)極差大小可知各指標(biāo)下的因素主次順序，感官評(píng)分A＞B＞C＞D，酒精度B＞C＞A＞D，總酸D＞B＞A＞C，色度A＞B＞D＞C。根據(jù)各指標(biāo)不同水平平均值確定各因素的優(yōu)化水平組合，其中感官評(píng)分為A2B3C3D2，酒精度為A1B2C3D2，總酸為A1B2C2D1，色度為A3B2C3D3。4個(gè)指標(biāo)單獨(dú)分析出的優(yōu)化條件不一致，必須根據(jù)因素的影響主次，綜合考慮，確定最佳工藝[10]。對(duì)于因素A，其對(duì)感官評(píng)定和色度影響大小排第一位，為主要因素，而酒精度和總酸影響大小排第3位，因此因素A可取A2或A3，但取A3時(shí)，其感官評(píng)分沒(méi)有A2高，且色度相差不大，因此A因素取A2。同理可分析B取B2，C取C3，D取D1。最終確定玫瑰型蘋果酒的釀造工藝最優(yōu)組合為A2B2C3D1（正交試驗(yàn)中有該組合，因此未進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證），即干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比5∶300 g/mL、酵母接種量0.030%、發(fā)酵時(shí)間10 d、初始pH 3.5，在此水平下釀造的玫瑰型蘋果酒的質(zhì)量最優(yōu)。

2.3 玫瑰型蘋果酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

由最優(yōu)組合得到的玫瑰型蘋果酒風(fēng)味和香氣純正，具有玫瑰花的香氣和蘋果酒的香氣，味道微甜，顏色呈明亮橙紅色。

2.3.2 理化指標(biāo)

酒精度16.7%，總酸2.78%vol，糖度（可溶性固形物）6.0%，色度0.274，pH 3.28。

3 結(jié)論

以干玫瑰花和蘋果作為研究對(duì)象，以感官評(píng)分、酒精度、總酸和色度為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定玫瑰型蘋果酒的最佳釀造工藝參數(shù)：干玫瑰花瓣和蘋果汁質(zhì)量體積比5∶300 g/mL、酵母接種量0.030%、主發(fā)酵時(shí)間10 d、初始pH 3.5。此釀造工藝條件下生產(chǎn)的玫瑰型蘋果酒酒體協(xié)調(diào)，色澤明亮，清澄透明，無(wú)明顯的沉淀物和懸浮物，香氣具有濃郁的玫瑰花香味和蘋果酒的特殊芳香，口味協(xié)調(diào)，酒體豐滿，酸甜爽口，無(wú)任何的苦味、雜味和異味。試驗(yàn)打破采用新鮮玫瑰為原料，以干玫瑰花進(jìn)行釀造，降低成本，將玫瑰與蘋果結(jié)合，采用釀造的方式，保留玫瑰花香和玫瑰色素，開(kāi)發(fā)出新型的工藝操作簡(jiǎn)單、成本低、品質(zhì)優(yōu)的玫瑰型蘋果酒，豐富玫瑰和蘋果的加工方法和中國(guó)市場(chǎng)果酒種類，提供玫瑰型蘋果酒的初步研究工藝，為玫瑰型蘋果酒研究提供理論依據(jù)。