南瓜沙琪瑪?shù)募庸すに?/h1>
2021-06-28 14:20:16朱苗黎佳莉肖沙趙慎執(zhí)李麗李剛鳳
食品工業(yè) 2021年6期
朱苗，黎佳莉，肖沙，趙慎執(zhí)，李麗，李剛鳳
銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院（銅仁 554300）
南瓜，別稱番瓜、北瓜等，原產(chǎn)墨西哥一帶。南瓜是葫蘆科南瓜屬的一年生雙子草本植物，在世界上因?yàn)楫a(chǎn)地的差異，它的別稱有很大區(qū)別，也可泛指包括筍瓜（又稱印度南瓜），北方又稱倭瓜，西葫蘆（又稱美洲南瓜）等[1]。由于南瓜中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，例如含有大量的淀粉、維生素、礦物質(zhì)、還原糖、多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，因此南瓜的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富[2-3]?，F(xiàn)代研究表明[4-6]南瓜還具有降血脂、降血糖、解毒、促進(jìn)肝腎功能、減少膽石發(fā)生等功效；南瓜是一種極具開發(fā)潛力和開發(fā)價(jià)值的食品[7]。
沙琪瑪是中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)，又名薩其馬，其口感酥脆、色澤金黃、味道香甜可口。沙琪瑪是大眾喜歡的休閑食品，傳統(tǒng)沙琪瑪越來越無法滿足消費(fèi)者的需要，開發(fā)新型沙琪瑪成為研究熱點(diǎn)。
有關(guān)報(bào)道表明近年來在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上新開發(fā)出綠豆沙琪瑪[8]、紅棗沙琪瑪[9]、杜倫麥沙琪瑪[10]、苦蕎沙琪瑪[11]、紫色馬鈴薯全粉沙琪瑪[12]；也有響應(yīng)面法優(yōu)化的薏苡仁芡實(shí)沙琪瑪[13]、玉米沙琪瑪[14]、玫瑰沙琪瑪[15]；新型無鋁沙琪瑪[16]、薏苡仁無鋁沙琪瑪[17]。有研究表明[18]全麥粉的添加對沙琪瑪?shù)钠焚|(zhì)有負(fù)面影響；而中國南瓜產(chǎn)量位居世界第二，合理利用南瓜資源、促進(jìn)南瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及開發(fā)出安全、有效的新型休閑食品有著實(shí)際意義。在沙琪瑪中添加南瓜粉，不但能使沙琪瑪更具有不同風(fēng)味，還能使沙琪瑪具有一定的保健功效。既有利于新型南瓜食品開發(fā)，也有利于豐富沙琪瑪?shù)钠贩N。
1 材料與方法
1.1 材料
中筋小麥粉；南瓜粉泡打粉；小蘇打；麥芽糖（上海楓未實(shí)業(yè)有限公司）；蔗糖、雞蛋、麥芽糖、花生油（銅仁川硐合力超市）；等。
1.2 主要儀器與設(shè)備
MAX-C30002型電子天平（深圳市無限量衡器有限公司）；C21-86B型電磁爐（合肥榮事達(dá)小家電有限公司）；A10型變頻雙動(dòng)雙速和面機(jī)（珠海家寶德科技有限公司）；等。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程
原料混合→和面→面團(tuán)第一次醒發(fā)→壓、切條→面條第二次醒發(fā)→油炸→熬糖→成型→切塊→品評
操作要點(diǎn)：
1) 打蛋。將雞蛋去殼放入碗中，用筷子攪拌均勻。
2) 和面。中筋小麥粉100 g、泡打粉1 g、南瓜粉10 g放入和面機(jī)中；快速打成光滑面團(tuán)。在試驗(yàn)臺上揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜進(jìn)行第1次醒發(fā)。
3) 切條。在試驗(yàn)臺上將醒發(fā)好的面條搟成薄片。在壓制過程期間注意撲粉防止粘黏；然后用塑料刀切面條，長寬度適中，進(jìn)行2次醒發(fā)。
4) 炸條。第2次醒發(fā)后用篩子把多余的粉去除，面條下鍋后觀察面條顏色和聞面條香味判斷撈出時(shí)間，不宜炸太久、太焦。
5) 熬糖漿。把30 g麥芽糖、30 g蔗糖、20 g水混合后放入鍋中慢火熬至糖漿可拉絲為止。麥芽糖在低溫下易凝固，可加熱后更易稱取。
6) 壓制成型。糖漿熬至可拉絲后將炸好的面條與之混合，混合均勻后放入鐵制磨具中。用搟面杖用力壓平成型，等冷卻后切塊，進(jìn)行感官評定。
1.3.2 單因素試驗(yàn)
在南瓜沙琪瑪基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，以南瓜粉的添加量、泡打粉添加量、雞蛋添加量、糖漿質(zhì)量比（麥芽糖∶蔗糖∶水）為試驗(yàn)因素，篩選出影響南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的主要因素水平。各因素水平設(shè)置如表1所示。
表1 單因素試驗(yàn)因素水平表
1.3.3 正交試驗(yàn)
以泡打粉添加量、南瓜添加量、雞蛋添加量、糖漿質(zhì)量比作為主要影響因素。以南瓜沙琪瑪感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化南瓜沙琪瑪?shù)淖罴鸭庸すに嚺浞剑唧w見表2。
表2 正交試驗(yàn)因素水平表
1.3.4 感官評價(jià)
參照GB/T 22475—2008《沙琪瑪》[21]，設(shè)定沙琪瑪?shù)脑u分指標(biāo)。以沙琪瑪?shù)男螒B(tài)、色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味等對南瓜沙琪瑪進(jìn)行感官評價(jià)，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表如表3所示。每次評價(jià)前對樣品進(jìn)行隨機(jī)編號并記錄好樣品編號及最終得分。
表3 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
2 結(jié)果與分析
2.1 南瓜粉添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響
由圖1可知，南瓜粉添加量對南瓜沙琪瑪?shù)纳珴珊涂诟杏绊懞艽蟆ｋS著南瓜粉添加量增加，南瓜粉添加量超過10%時(shí)，其感官評分逐漸下降。原因是南瓜粉添加量太大后沙琪瑪顏色越來越深，并且沙琪瑪?shù)目诟性絹碓讲睢Ｄ瞎戏厶砑恿窟_(dá)到25%時(shí)產(chǎn)品有濃烈的南瓜味影響口感。南瓜粉添加量5%時(shí)評分過低，推測原因是南瓜粉添加量過低導(dǎo)致沙琪瑪顏色和普通沙琪瑪顏色過于接近并且香味很淡，色澤和滋味評分過低。而在南瓜粉添加量10%左右時(shí)沙琪瑪品質(zhì)狀況較適合，顏色呈橙色，有淡淡南瓜香味，感官評分達(dá)到最高。
圖1 南瓜粉添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響
2.2 泡打粉添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響
由圖2可知，泡打粉的添加能讓南瓜沙琪瑪?shù)目诟懈茫荽蚍鄣奶砑記Q定南瓜沙琪瑪?shù)乃执嗫诟?。其機(jī)理為泡打粉溶于水會產(chǎn)生一部分二氧化碳，同時(shí)如果加熱會釋放更多氣體，使得沙琪瑪變得膨脹及松軟。試驗(yàn)采用雙重反應(yīng)泡打粉，可忽略泡打粉的反應(yīng)效果問題帶來的影響。泡打粉添加量1%時(shí)，沙琪瑪?shù)母泄僭u分達(dá)到最高。泡打粉添加量超過1%后炸條后過于膨松，并且有氣泡產(chǎn)生[22]?？紤]經(jīng)濟(jì)效益和感官評分得分，選擇泡打粉添加量1%為最佳條件。
圖2 雞蛋添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響
圖2 泡打粉添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響
2.3 雞蛋添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響
由圖3可知，隨著雞蛋添加量增加，沙琪瑪?shù)目诟性胶?。雞蛋添加量40%時(shí)南瓜沙琪瑪?shù)目诟凶畈?，質(zhì)地堅(jiān)硬，無雞蛋的香味，沙琪瑪易散：因?yàn)殡u蛋添加量越低需要加一點(diǎn)比例水調(diào)和，面團(tuán)才能成型，但是加水會導(dǎo)致沙琪瑪?shù)目诟凶冇病ｋu蛋添加量在60%以上時(shí)，沙琪瑪因?yàn)橐后w太多而無法粘合。雞蛋添加量55%時(shí)沙琪瑪剛好粘合，口感也最佳，富有蛋香并且使沙琪瑪?shù)纳珴沙式瘘S色。因此，選擇雞蛋添加量55%為最佳條件。
2.4 糖漿質(zhì)量比對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響
麥芽糖主要作用是使沙琪瑪粘合，也能降低沙琪瑪?shù)奶鸲?，因?yàn)檎崽翘峁┮欢ㄌ鸲?。糖漿比例為麥芽糖∶蔗糖∶水。由圖4可知，糖漿質(zhì)量比30∶30∶20時(shí)沙琪瑪?shù)母泄僭u分最高，麥芽糖添加量過多會使沙琪瑪形狀不穩(wěn)定，蔗糖添加量過多會影響沙琪瑪?shù)奶鸲?，容易松散。所以選擇糖漿質(zhì)量比30∶30∶20作為最佳條件。
圖4 糖漿質(zhì)量比對沙琪瑪品質(zhì)的影響
2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果
由表4正交結(jié)果極差R可知，各因素對南瓜沙琪瑪?shù)木C合評分的影響次序?yàn)镈（糖漿質(zhì)量比）＞B（南瓜粉添加量）＞C（雞蛋添加量）＞A（泡打粉添加量），南瓜沙琪瑪?shù)淖顑?yōu)工藝條件為A1B2C2D2，即泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、雞蛋添加量55%、糖漿質(zhì)量比30∶30∶20。
表4 正交試驗(yàn)及結(jié)果
由表5可知，B（糖漿質(zhì)量比）和D（南瓜粉添加量）對南瓜沙琪瑪?shù)钠焚|(zhì)有顯著性。適宜南瓜粉的添加量使沙琪瑪?shù)目诟懈靡约坝歇?dú)特的南瓜香味。各因素顯著性大小為D＞B＞C＞A。
表5 方差分析
試驗(yàn)中也還有不足之處，如糖漿總添加量過多，會引起沙琪瑪甜度太大；添加量過少，會引起沙琪瑪成型困難。所以尋找一種代替糖漿質(zhì)量比的混合物質(zhì)使沙琪瑪甜度適中且不易松散還需要做進(jìn)一步研究。
3 結(jié)論
結(jié)果表明，影響沙琪瑪?shù)挠绊懸蛩匾来螢镈（糖漿質(zhì)量比）＞B（南瓜粉添加量）＞C（雞蛋添加量）＞A（泡打粉添加量）。
南瓜沙琪瑪?shù)淖罴鸭庸すに嚄l件為泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、雞蛋添加量55%、糖漿質(zhì)量比30∶30∶20。在此條件下制備的南瓜沙琪瑪感官評分為86分。產(chǎn)品口感酥脆，形狀穩(wěn)定，顏色呈橙色，有淡淡南瓜香味。
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沙琪瑪是中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)，又名薩其馬，其口感酥脆、色澤金黃、味道香甜可口。沙琪瑪是大眾喜歡的休閑食品，傳統(tǒng)沙琪瑪越來越無法滿足消費(fèi)者的需要，開發(fā)新型沙琪瑪成為研究熱點(diǎn)。
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1 材料與方法
1.1 材料
中筋小麥粉；南瓜粉泡打粉；小蘇打；麥芽糖（上海楓未實(shí)業(yè)有限公司）；蔗糖、雞蛋、麥芽糖、花生油（銅仁川硐合力超市）；等。
1.2 主要儀器與設(shè)備
MAX-C30002型電子天平（深圳市無限量衡器有限公司）；C21-86B型電磁爐（合肥榮事達(dá)小家電有限公司）；A10型變頻雙動(dòng)雙速和面機(jī)（珠海家寶德科技有限公司）；等。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 工藝流程
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操作要點(diǎn)：
1) 打蛋。將雞蛋去殼放入碗中，用筷子攪拌均勻。
2) 和面。中筋小麥粉100 g、泡打粉1 g、南瓜粉10 g放入和面機(jī)中；快速打成光滑面團(tuán)。在試驗(yàn)臺上揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜進(jìn)行第1次醒發(fā)。
3) 切條。在試驗(yàn)臺上將醒發(fā)好的面條搟成薄片。在壓制過程期間注意撲粉防止粘黏；然后用塑料刀切面條，長寬度適中，進(jìn)行2次醒發(fā)。
4) 炸條。第2次醒發(fā)后用篩子把多余的粉去除，面條下鍋后觀察面條顏色和聞面條香味判斷撈出時(shí)間，不宜炸太久、太焦。
5) 熬糖漿。把30 g麥芽糖、30 g蔗糖、20 g水混合后放入鍋中慢火熬至糖漿可拉絲為止。麥芽糖在低溫下易凝固，可加熱后更易稱取。
6) 壓制成型。糖漿熬至可拉絲后將炸好的面條與之混合，混合均勻后放入鐵制磨具中。用搟面杖用力壓平成型，等冷卻后切塊，進(jìn)行感官評定。
1.3.2 單因素試驗(yàn)
在南瓜沙琪瑪基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，以南瓜粉的添加量、泡打粉添加量、雞蛋添加量、糖漿質(zhì)量比（麥芽糖∶蔗糖∶水）為試驗(yàn)因素，篩選出影響南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的主要因素水平。各因素水平設(shè)置如表1所示。
表1 單因素試驗(yàn)因素水平表
1.3.3 正交試驗(yàn)
以泡打粉添加量、南瓜添加量、雞蛋添加量、糖漿質(zhì)量比作為主要影響因素。以南瓜沙琪瑪感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化南瓜沙琪瑪?shù)淖罴鸭庸すに嚺浞剑唧w見表2。
表2 正交試驗(yàn)因素水平表
1.3.4 感官評價(jià)
參照GB/T 22475—2008《沙琪瑪》[21]，設(shè)定沙琪瑪?shù)脑u分指標(biāo)。以沙琪瑪?shù)男螒B(tài)、色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味等對南瓜沙琪瑪進(jìn)行感官評價(jià)，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表如表3所示。每次評價(jià)前對樣品進(jìn)行隨機(jī)編號并記錄好樣品編號及最終得分。
表3 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
2 結(jié)果與分析
2.1 南瓜粉添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響
由圖1可知，南瓜粉添加量對南瓜沙琪瑪?shù)纳珴珊涂诟杏绊懞艽蟆ｋS著南瓜粉添加量增加，南瓜粉添加量超過10%時(shí)，其感官評分逐漸下降。原因是南瓜粉添加量太大后沙琪瑪顏色越來越深，并且沙琪瑪?shù)目诟性絹碓讲睢Ｄ瞎戏厶砑恿窟_(dá)到25%時(shí)產(chǎn)品有濃烈的南瓜味影響口感。南瓜粉添加量5%時(shí)評分過低，推測原因是南瓜粉添加量過低導(dǎo)致沙琪瑪顏色和普通沙琪瑪顏色過于接近并且香味很淡，色澤和滋味評分過低。而在南瓜粉添加量10%左右時(shí)沙琪瑪品質(zhì)狀況較適合，顏色呈橙色，有淡淡南瓜香味，感官評分達(dá)到最高。
圖1 南瓜粉添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響
2.2 泡打粉添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響
由圖2可知，泡打粉的添加能讓南瓜沙琪瑪?shù)目诟懈茫荽蚍鄣奶砑記Q定南瓜沙琪瑪?shù)乃执嗫诟?。其機(jī)理為泡打粉溶于水會產(chǎn)生一部分二氧化碳，同時(shí)如果加熱會釋放更多氣體，使得沙琪瑪變得膨脹及松軟。試驗(yàn)采用雙重反應(yīng)泡打粉，可忽略泡打粉的反應(yīng)效果問題帶來的影響。泡打粉添加量1%時(shí)，沙琪瑪?shù)母泄僭u分達(dá)到最高。泡打粉添加量超過1%后炸條后過于膨松，并且有氣泡產(chǎn)生[22]?？紤]經(jīng)濟(jì)效益和感官評分得分，選擇泡打粉添加量1%為最佳條件。
圖2 雞蛋添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響
圖2 泡打粉添加量對沙琪瑪品質(zhì)的影響
2.3 雞蛋添加量對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響
由圖3可知，隨著雞蛋添加量增加，沙琪瑪?shù)目诟性胶?。雞蛋添加量40%時(shí)南瓜沙琪瑪?shù)目诟凶畈?，質(zhì)地堅(jiān)硬，無雞蛋的香味，沙琪瑪易散：因?yàn)殡u蛋添加量越低需要加一點(diǎn)比例水調(diào)和，面團(tuán)才能成型，但是加水會導(dǎo)致沙琪瑪?shù)目诟凶冇病ｋu蛋添加量在60%以上時(shí)，沙琪瑪因?yàn)橐后w太多而無法粘合。雞蛋添加量55%時(shí)沙琪瑪剛好粘合，口感也最佳，富有蛋香并且使沙琪瑪?shù)纳珴沙式瘘S色。因此，選擇雞蛋添加量55%為最佳條件。
2.4 糖漿質(zhì)量比對南瓜沙琪瑪感官品質(zhì)的影響
麥芽糖主要作用是使沙琪瑪粘合，也能降低沙琪瑪?shù)奶鸲?，因?yàn)檎崽翘峁┮欢ㄌ鸲?。糖漿比例為麥芽糖∶蔗糖∶水。由圖4可知，糖漿質(zhì)量比30∶30∶20時(shí)沙琪瑪?shù)母泄僭u分最高，麥芽糖添加量過多會使沙琪瑪形狀不穩(wěn)定，蔗糖添加量過多會影響沙琪瑪?shù)奶鸲?，容易松散。所以選擇糖漿質(zhì)量比30∶30∶20作為最佳條件。
圖4 糖漿質(zhì)量比對沙琪瑪品質(zhì)的影響
2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果
由表4正交結(jié)果極差R可知，各因素對南瓜沙琪瑪?shù)木C合評分的影響次序?yàn)镈（糖漿質(zhì)量比）＞B（南瓜粉添加量）＞C（雞蛋添加量）＞A（泡打粉添加量），南瓜沙琪瑪?shù)淖顑?yōu)工藝條件為A1B2C2D2，即泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、雞蛋添加量55%、糖漿質(zhì)量比30∶30∶20。
表4 正交試驗(yàn)及結(jié)果
由表5可知，B（糖漿質(zhì)量比）和D（南瓜粉添加量）對南瓜沙琪瑪?shù)钠焚|(zhì)有顯著性。適宜南瓜粉的添加量使沙琪瑪?shù)目诟懈靡约坝歇?dú)特的南瓜香味。各因素顯著性大小為D＞B＞C＞A。
表5 方差分析
試驗(yàn)中也還有不足之處，如糖漿總添加量過多，會引起沙琪瑪甜度太大；添加量過少，會引起沙琪瑪成型困難。所以尋找一種代替糖漿質(zhì)量比的混合物質(zhì)使沙琪瑪甜度適中且不易松散還需要做進(jìn)一步研究。
3 結(jié)論
結(jié)果表明，影響沙琪瑪?shù)挠绊懸蛩匾来螢镈（糖漿質(zhì)量比）＞B（南瓜粉添加量）＞C（雞蛋添加量）＞A（泡打粉添加量）。
南瓜沙琪瑪?shù)淖罴鸭庸すに嚄l件為泡打粉添加量1.0%、南瓜粉添加量10%、雞蛋添加量55%、糖漿質(zhì)量比30∶30∶20。在此條件下制備的南瓜沙琪瑪感官評分為86分。產(chǎn)品口感酥脆，形狀穩(wěn)定，顏色呈橙色，有淡淡南瓜香味。
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