武陵秦巴部分醇甜香型產(chǎn)區(qū)烤煙外觀特征及其與常規(guī)化學(xué)成分和感官品質(zhì)的關(guān)系

郭 文，左偉標(biāo)，蔡憲杰*，王 皓，薛超群，閆 鼎，曹亞凡，高 遠(yuǎn)，盧曉華，竇家宇，宋紀(jì)真，王洪煒

1.上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，上海市楊浦區(qū)長(zhǎng)陽(yáng)路717 號(hào) 200082

2.華環(huán)國(guó)際煙草有限公司，安徽省鳳陽(yáng)縣門(mén)臺(tái)工業(yè)園區(qū) 233121

3.中國(guó)煙葉公司，北京市廣安門(mén)外大街9 號(hào) 100055

4.中國(guó)煙草總公司鄭州煙草研究院，鄭州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)楓楊街2 號(hào) 450001

5.湖北省煙草公司恩施州公司，湖北省恩施州施州大道119 號(hào) 445000

煙葉外觀品質(zhì)通常是內(nèi)在品質(zhì)的綜合表現(xiàn)，可通過(guò)感官進(jìn)行判定。由于判定工作直觀、快速，在煙葉收購(gòu)和調(diào)撥過(guò)程中得到廣泛應(yīng)用［1］。但煙葉在調(diào)撥和分選加工中卻面臨一個(gè)新問(wèn)題，即不同生態(tài)種植區(qū)煙葉的等級(jí)相同而外觀特征有明顯差異，以外觀品質(zhì)指標(biāo)為依據(jù)并不能完全將不同區(qū)域或風(fēng)格品質(zhì)的煙葉區(qū)分開(kāi)來(lái)。隨著煙草行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，卷煙配方對(duì)煙葉原料的需求越來(lái)越精細(xì)，客觀上要求補(bǔ)充和完善傳統(tǒng)的煙葉外觀品質(zhì)特征，形成能較全面體現(xiàn)煙葉風(fēng)格品質(zhì)的外觀特征指標(biāo)體系。在這種形勢(shì)下，王信民等［2］評(píng)價(jià)篩選出底色、厚度、蠟質(zhì)感等多項(xiàng)外觀區(qū)域特征指標(biāo)作為外觀評(píng)價(jià)的補(bǔ)充指標(biāo)。同時(shí)國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)煙葉外觀特征也進(jìn)行了相關(guān)研究，過(guò)偉民等［3］重點(diǎn)分析了不同種植區(qū)之間煙葉外觀區(qū)域特征的主要異同點(diǎn)；劉義萍等［4］分別以底色和葉面組織等5個(gè)外觀區(qū)域特征指標(biāo)為分類(lèi)依據(jù)進(jìn)行單項(xiàng)指標(biāo)的分區(qū)研究；薛超群等［5］從產(chǎn)地識(shí)別分類(lèi)的角度出發(fā)，對(duì)全國(guó)主要煙區(qū)的烤煙外觀特征進(jìn)行了區(qū)域聚類(lèi)。而有關(guān)烤煙外觀特征與內(nèi)在品質(zhì)關(guān)系的系統(tǒng)研究則少見(jiàn)報(bào)道，僅湯朝起等［6］對(duì)煙葉光澤、柔韌性、葉面組織等3 項(xiàng)指標(biāo)與內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了初步分析。醇甜香型是全國(guó)烤煙煙葉香型最新劃分的八大香型之一，位于武陵秦巴生態(tài)區(qū)［7］。因此，采取相關(guān)、回歸和通徑分析［8-13］，對(duì)醇甜香型烤煙外觀特征及其與常規(guī)化學(xué)成分和感官品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行分析，旨在利用煙葉外觀特征快速評(píng)判煙葉產(chǎn)地及其風(fēng)格特征。

1 材料與方法

1.1 材料

2016～2017 年制作烤煙C2F 代表性樣品（含上限、中限和下限3 個(gè)梯度）24 份，樣品選自陜西安康、陜西商洛、湖北恩施、湖北宜昌、湖南湘西、重慶黔江等6 個(gè)地級(jí)烤煙產(chǎn)區(qū)。

1.2 方法

按照文獻(xiàn)［14-15］和標(biāo)準(zhǔn)方法［16-22］對(duì)煙葉外觀特征、化學(xué)成分、感官品質(zhì)進(jìn)行鑒定和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 煙葉外觀特征分析

由表1 可知，煙葉外觀區(qū)域特征為底色白，厚度中等偏薄，蠟質(zhì)感弱，葉片以較柔軟為主、部分柔軟，葉面葉背色差小，葉尖葉基身份差小、少量中，光澤亮偏鮮明，葉面組織細(xì)膩～較細(xì)膩，顏色深淺為桔黃～淺桔黃。煙葉外觀區(qū)域特征為“薄、細(xì)、亮、軟”，具體表現(xiàn)為厚度偏薄、組織多為細(xì)膩、光澤較鮮亮、質(zhì)地較柔軟。煙葉外觀品質(zhì)為顏色桔黃偏檸檬黃，煙葉成熟，結(jié)構(gòu)以尚疏松為主、部分疏松，身份以中等為主、部分稍薄，油分有，色度中偏強(qiáng)。煙葉外觀品質(zhì)特征為“金、正、松、薄”，具體表現(xiàn)為顏色金黃（桔黃偏檸檬黃）、色質(zhì)純正、結(jié)構(gòu)較疏松（基部略空松）、身份偏薄。

變異系數(shù)（CV）：＜10%為弱變異；10%～100%為中等變異；＞100%為強(qiáng)變異［5］。表1 表明，煙葉外觀區(qū)域特征指標(biāo)CV 為6.78%～27.89%，除葉面葉背色差、區(qū)域特征總分為弱變異外，其他均屬中等變異，變異較大的為柔韌性、顏色深淺和厚度指標(biāo)。外觀品質(zhì)指標(biāo)CV 為7.54%～19.96%，變異較大的為油分。可見(jiàn)，武陵秦巴生態(tài)區(qū)烤煙外觀特征指標(biāo)總體上較穩(wěn)定。

表1 烤煙外觀特征指標(biāo)分值統(tǒng)計(jì)Tab.1 Scores of appearance characteristic indexes of flue-cured tobacco

2.2 煙葉外觀特征與常規(guī)化學(xué)成分的關(guān)系

由表2 可知，煙葉柔韌性分值與氯含量，葉面組織分值與淀粉含量，油分分值與還原糖含量均呈極顯著正相關(guān)，說(shuō)明在該生態(tài)區(qū)煙葉的外觀特征分值可在一定程度上反映化學(xué)成分的變化。葉片越柔軟，煙葉氯含量相對(duì)越高；葉面組織越細(xì)膩，煙葉淀粉含量相對(duì)越高；油分越多，煙葉還原糖含量越高。

表2 烤煙外觀特征指標(biāo)分值與常規(guī)化學(xué)成分指標(biāo)的相關(guān)性①Tab.2 Correlations between appearance characteristic index scores and routine chemical component indexes of flue-cured tobacco

外觀特征指標(biāo)與常規(guī)化學(xué)成分的逐步回歸和通徑分析結(jié)果見(jiàn)表3。從表3 可知，油分越多說(shuō)明煙葉還原糖含量越高。因此，柔韌性、葉面組織、油分為判斷常規(guī)化學(xué)成分的關(guān)鍵外觀特征指標(biāo)。

表3 烤煙外觀特征指標(biāo)分值與常規(guī)化學(xué)成分指標(biāo)的逐步回歸及通徑分析①Tab.3 Stepwise regression and path analysis between appearance characteristic index scores and routine chemical indexes of flue-cured tobacco

2.3 煙葉外觀特征與感官品質(zhì)的關(guān)系

從表4 和表5 可知，煙葉外觀特征指標(biāo)與感官品質(zhì)指標(biāo)總體上關(guān)系較密切。在煙葉外觀特征與感官風(fēng)格特征的關(guān)系方面，葉面葉背色差分值與主體香韻醇甜香分值呈極顯著正相關(guān)、與輔助香韻焦甜香分值呈極顯著負(fù)相關(guān)，這同葉面葉背色差分值與香型分值呈極顯著正相關(guān)有對(duì)應(yīng)關(guān)系，葉面葉背色差分值與懸浮分值也呈極顯著正相關(guān)。依量化賦分方法［14-15］，葉面葉背色差越小，其分值越高，表明葉面葉背色差越小，煙葉主體香韻醇甜香越明顯、輔助香韻焦甜香越弱，進(jìn)而香型越顯著，懸浮感越強(qiáng)。另外，蠟質(zhì)感、柔韌性、葉面組織等分值與焦香分值呈顯著負(fù)相關(guān)。

表5 烤煙外觀特征指標(biāo)分值與感官品質(zhì)特征指標(biāo)分值的相關(guān)性Tab.5 Correlations between appearance characteristic index scores and sensory quality characteristic index scores of flue-cured tobacco

在煙葉外觀特征與感官品質(zhì)特征的關(guān)系方面，柔韌性分值與枯焦氣分值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與細(xì)膩柔和程度分值呈極顯著正相關(guān)，依量化賦分方法［14-15］，表明葉片越柔軟，枯焦氣越弱、煙氣越細(xì)膩柔和；葉片結(jié)構(gòu)分值與細(xì)膩柔和程度分值呈極顯著正相關(guān)，表明葉片結(jié)構(gòu)越疏松，煙氣越細(xì)膩柔和；油分分值與枯焦氣分值呈極顯著負(fù)相關(guān)，表明油分越多，枯焦氣越弱。另外，柔韌性、葉面組織、顏色深淺、顏色、油分等分值與香氣質(zhì)分值呈顯著正相關(guān)；柔韌性、葉尖葉基身份差、葉面組織、色度等分值與枯焦氣分值呈顯著負(fù)相關(guān)；葉面葉背色差、葉面組織、顏色、色度等分值與細(xì)膩柔和程度分值呈顯著正相關(guān)。

從表6 可知，醇甜香分值主要受葉面葉背色差分值直接正向影響，焦甜香分值與之相反，香型、懸浮、余味等分值主要受葉面葉背色差分值的直接正向影響，圓潤(rùn)感分值主要受柔韌性分值直接正向影響。此外，色度分值對(duì)圓潤(rùn)感分值有直接負(fù)向影響，顏色深淺分值對(duì)余味分值有直接正向影響，底色、光澤分值對(duì)感官品質(zhì)也有影響。因此，葉面葉背色差為影響醇甜香型煙葉風(fēng)格的關(guān)鍵外觀特征指標(biāo)。

表6 烤煙外觀特征指標(biāo)分值與感官品質(zhì)指標(biāo)分值的逐步回歸及通徑分析Tab.6 Stepwise regression and path analysis between appearance characteristic index scores and sensory quality characteristic index scores of flue-cured tobacco

3 討論

（1）醇甜香型煙葉外觀區(qū)域特征為底色白，厚度中等偏薄，蠟質(zhì)感弱，葉片以較柔軟為主、部分柔軟，葉面葉背色差小，光澤亮偏鮮明，葉面組織細(xì)膩～較細(xì)膩，顏色深淺為桔黃～淺桔黃，與王信民等［2］的分析評(píng)價(jià)結(jié)果基本一致，僅葉尖葉基身份差高出1 個(gè)檔次；外觀品質(zhì)中葉片結(jié)構(gòu)、油分、色度低于魏春陽(yáng)等［1］的評(píng)價(jià)結(jié)果1 個(gè)檔次，而顏色、成熟度、身份指標(biāo)與魏春陽(yáng)等［1］的評(píng)價(jià)結(jié)果基本一致。表明雖然煙葉外觀品質(zhì)在年度間或不同研究中存在一定差異，但外觀區(qū)域特征總體表現(xiàn)穩(wěn)定，因此可用于對(duì)不同生態(tài)區(qū)煙葉的區(qū)分。

（2）煙葉化學(xué)成分可在一定程度上影響煙葉外觀特征。隨氯含量升高，葉片柔韌性提高，這與醇甜香型煙葉氯含量偏低有關(guān)［23］；隨煙葉還原糖含量的升高，煙葉油分極顯著提高，與李章海等［24］的研究結(jié)果一致。說(shuō)明在當(dāng)前生產(chǎn)條件下，提高醇甜香型煙葉氯含量和糖含量有利于改善煙葉外觀特征，因此通過(guò)煙葉外觀特征指標(biāo)可初步判斷化學(xué)成分。葉面組織分值與淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，這與醇甜香煙葉淀粉含量相對(duì)偏低有關(guān)。

（3）醇甜香型煙葉外觀特征與感官風(fēng)格特征關(guān)系較密切。葉面葉背色差分值與醇甜香分值呈極顯著正相關(guān)、與焦甜香分值呈極顯著負(fù)相關(guān)，而與香型、懸浮等分值呈極顯著正相關(guān)，因此，葉面葉背色差是影響醇甜香型煙葉風(fēng)格的關(guān)鍵外觀特征指標(biāo)。隨葉面葉背色差的減小，煙葉風(fēng)格特色趨于明顯，而葉面葉背色差的減小在很大程度上與煙葉營(yíng)養(yǎng)均衡性及物質(zhì)轉(zhuǎn)化有關(guān)［6，8］。因此，優(yōu)化施肥、移栽密度、水分管理、成熟采烤等生產(chǎn)技術(shù)措施，均衡煙葉營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)內(nèi)含物充分轉(zhuǎn)化，有利于煙葉風(fēng)格特色的彰顯。

4 結(jié)論

①煙葉外觀特征為底色白，厚度中等偏薄，蠟質(zhì)感弱，葉片以較柔軟為主、部分柔軟，葉面葉背色差小，葉尖葉基身份差小、少量中，光澤亮偏鮮明，葉面組織細(xì)膩～較細(xì)膩，顏色深淺為桔黃～淺桔黃；顏色桔黃偏檸檬黃，煙葉成熟，結(jié)構(gòu)以尚疏松為主、部分疏松，身份以中等為主、部分稍薄，油分有，色度中偏強(qiáng)。煙葉外觀區(qū)域特征為“薄、細(xì)、亮、軟”，煙葉外觀品質(zhì)特征為“金、正、松、薄”。②煙葉外觀特征與常規(guī)化學(xué)成分少數(shù)指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)，葉片越柔軟，煙葉氯含量相對(duì)越高；葉面組織越細(xì)膩，淀粉含量相對(duì)越高；油分越多，還原糖含量越高。③煙葉外觀特征與感官品質(zhì)總體關(guān)系較密切，葉面葉背色差越小，煙葉醇甜香韻越明顯、焦甜香韻越弱，而香型越顯著，懸浮感越強(qiáng)；葉片越柔軟，枯焦氣越弱、煙氣越細(xì)膩柔和；葉片結(jié)構(gòu)越疏松，煙氣越細(xì)膩柔和；油分越多，枯焦氣越弱。因此，葉面葉背色差是影響醇甜香型煙葉風(fēng)格的關(guān)鍵外觀特征指標(biāo)。