“廚行俠”劉強還原《紅樓夢》名菜肴走紅

阿楓

最近，快手上有一個美食博主，因還原《紅樓夢》中的經(jīng)典菜肴，并按現(xiàn)代人的口味烹飪出來，而走紅網(wǎng)絡(luò)。這位博主是山東青島的一位85后廚師，名叫劉強。他的視頻中，以介紹美食烹飪?yōu)橹鳎覀冊谛蕾p美食之余，還能了解關(guān)于美食的典故傳說。他說做廚師21年，創(chuàng)新不守舊，傳承不忘本，想讓更多人了解美食背后的歷史和文化。

打工遇到貴人對職業(yè)有了敬畏之心

劉強，1985年出生在東北小鎮(zhèn)向陽鎮(zhèn)。父親是一名鄉(xiāng)村廚師，哪家有喜事，就會被請到街坊那里去做菜，每回父親去幫廚了都會記得帶些好吃的回來，沒想到這些小小的幸福，讓小家伙在心里埋下了當(dāng)一名受人尊敬的廚師的種子。

從小家里并不富裕，15歲那年他和許多同村的叛逆小伙伴一樣，放棄學(xué)業(yè)來到了縣城里，他想到親戚家的酒店里打工。他并不是不想讀書，只是感覺自己繼續(xù)讀下去沒啥出息。父親深知廚師行業(yè)是個勤活、苦活，擔(dān)心兒子堅持不了，便一口拒絕劉強的請求。但小伙子執(zhí)意要走，一分錢不帶就要出門，姥姥悄悄塞給他20塊錢，劉強就這么離了鄉(xiāng)。

當(dāng)學(xué)徒的時候每天掃地、洗碗、端盤子，沒錢租房子，就直接睡在打烊后的店里，兩條板凳當(dāng)床，蓋一條又薄又舊的被子，一住就是大半年。經(jīng)常要到凌晨一點才能躺下，5點多就起床，把第二天的熟食做出來，廚房里的師父們看這小伙子能吃苦，便愿意多教他一些。后來，他抓住了一個難得的機會：去市政府的接待部門工作，后來升任廚師長。在這里，他參與接待了很多重要的國家領(lǐng)導(dǎo)人，由于表現(xiàn)出色，他很快破格獲得正式編制。然而此時，他聽說廣州某酒樓正缺廚師，老板是東北人，做的是他擅長的東北菜。最重要的是，還可以學(xué)到熱門的粵菜。要知道，那時候，粵菜簡直像是處于廚藝神壇之上?！拔也活檰挝活I(lǐng)導(dǎo)的挽留，只身南下廣州?！辈坏揭荒甑墓Ψ颍蛻{著機靈勁兒學(xué)會了做粵菜，但是在異鄉(xiāng)沒有什么歸屬感，他帶著學(xué)到的手藝回到東北，自己開了家小飯館。因為他做的菜好吃，生意不錯，一天有時能炒300多道菜，價格從3元到14元不等。

年紀(jì)輕輕就在行業(yè)里混出了名堂，劉強難免有點“飄”。還好，小伙子遇到了貴人。

2009年冬天，劉強去青島參加一個為期兩天的烹飪培訓(xùn)活動。每天早上9點鐘開講，他7點多就到教室了，搶先坐在第一排固定的位置上。中午也不去餐廳吃飯，而是叫同事幫忙帶兩個饅頭。他怕來晚了，或者稍微走開一會兒，別人就占了他的座位。講師是平常只在央視廚藝比賽節(jié)目《滿漢全席》里才能看見的魯菜大師高炳義。

兩天之后，高炳義對這個奇怪而執(zhí)拗的小伙子有了很好的印象，就給他留了電話。劉強與高炳義的師徒情緣，就是這樣開始的。

師父覺得這小伙子不錯，但也會毫不留情地指出劉強的毛病。有一次，高炳義教劉強做魚骨。魚骨是一道擁有上千年歷史的名貴菜肴，干魚骨是很硬的，又腥又臭，需要泡發(fā)五天五夜，掌握好做法和火候，才能讓最終的魚骨成為一道透明軟糯的菜肴。

劉強沒有耐心等五天五晚，就少發(fā)了一天一夜，結(jié)果出來的魚骨效果大打折扣。這讓師父大動肝火，還拍起了桌子：“年輕人，不要覺得自己很在行，研究廚藝，必須要有三心——用心、細心、耐心。馬虎不得！”

這一次經(jīng)歷，除了明白一道菜的做法之外，更重要的是，劉強對廚師這個職業(yè)有了更多的敬畏之心，每一道經(jīng)手的菜肴都會付出百分百的耐心和細心。在師父的耳濡目染之下，劉強調(diào)整心態(tài)，反復(fù)練習(xí)，并且創(chuàng)新了很多魚骨新菜。選材上乘，烹煮的時候注入愛和靈魂，加上時間和刀工、勺工的加持，每一道劉強經(jīng)手的菜都讓人吃了感動到不行。

還原紅樓菜品交出一份滿意答卷

當(dāng)記者問他做了這么多年的廚師感觸最深的或最難忘的一件事是什么？劉強想了想，不好意思地說了一件讓他難為情的事。

2016年，央視一套開播的《中國大能手》美食欄目，這是國內(nèi)首檔以“中國頂級文藝作品中的經(jīng)典美食”為主題的美食文化秀，節(jié)目要求在12部經(jīng)典文藝作品中尋找美食基因，全新建構(gòu)味道博物館，集生活智慧、人文故事、美食技巧、文化美學(xué)于一體，挖掘美食文化瑰寶的同時，也讓老廚師遇到了新問題。

《中國大能手》節(jié)目組給了劉強一個難得的機會，把《紅樓夢》里經(jīng)典的菜肴還原展示給大家。曾有紅樓學(xué)者統(tǒng)計，在《紅樓夢》書中提到的食物多達186種。包括主食、菜肴、點心、果品和飲料等。《紅樓夢》中出現(xiàn)的菜品不下二三十種，大部分也都是報下菜名，走個過場。很多紅書迷和美食愛好者都想體驗一下大觀園奢靡的飲食文化。

從業(yè)20年，自稱“廚行俠”的劉強，最大愛好就是從各種典籍里尋訪養(yǎng)生菜，完成的作品讓人嘆為觀止，但因為沒有讀《紅樓夢》，結(jié)果被《紅樓夢》中的一道菜給難住了。雞髓筍是賈母嘗過的養(yǎng)生菜中的極品，為了把這道經(jīng)典中的美食變成現(xiàn)實，劉強原著啃過幾遍，還讀了很多相關(guān)的典籍，問遍了幾乎所有的紅學(xué)專家。

紅樓中食材的選擇與處理上，如同工匠對待一件精細的藝術(shù)品，每一道菜都是巧妙的搭配加仔細的雕琢。劉強本以為自己才是對食材要求最苛刻的人，沒想到做這道菜所需的原料竟要苛刻一萬倍。如何取髓就是一大難題，面對極細的雞骨，劉強試過20多種刀具，從剔骨刀到手術(shù)刀，從刀梁到刀刃，每一種嘗試都感覺離成功更進了一步。為了這道養(yǎng)生菜，他還嘗試了幾百次的味道搭配，融入畢生所學(xué)。“一道菜如果沒有底蘊，也就沒有了根基，就不可能得到世界的認可。中國廚師要走向世界，除了帶著中國菜，更要帶著中國文化。”劉強說。

功夫不負有心人，三個多月后，劉強帶領(lǐng)團隊交出這樣一份答卷：他不僅奮力攻克了《紅樓夢》中賈母嘗過的養(yǎng)生菜雞髓筍，還根據(jù)《紅樓夢》中劉姥姥進大觀園的劇情，還原了劉姥姥最愛吃的菜“茄鲞”，再根據(jù)時代特色，他稍稍改良，復(fù)刻出一道古香古色的“茄鲞”。不止茄鲞，800年前的神仙雞、乾隆品嘗過的梨汁蘿卜絲、慈禧賜名的香花雞片……種種具有悠久文化的中華傳統(tǒng)美食，劉強做起來都得心應(yīng)手。

在場的每個人瞬間眼睛都亮了，這就是節(jié)目組幾個月來一直要找的答案啊。這次讓很多廚界同行真正對劉強刮目相看，該項目獲得了中餐科技進步一等獎。也是從那時起，他開始頻繁被各大衛(wèi)視邀請，在電視上一展廚藝。

努力做好自己不辜負廚師這一稱號

不久前，在快手上，現(xiàn)居青島的劉強又火了。他沒想到，中國傳統(tǒng)美食有這么強大的生命力。優(yōu)美絕倫的切菜功，瀟灑自如，動作嫻熟；經(jīng)典魯菜的創(chuàng)新做法，黃燜雞、香煎豬蹄，一道宮保雞丁也能做出極致的味道，色香味兼具。一頓排骨米飯銷魂，看得人直流口水。一碟正宗的三鮮，就問你饞不饞？還有讓人吃了會想家的家常汆丸……作品中一道道看似簡單的食物，在他手里變了花樣，他的每一道菜像一首詩，準(zhǔn)讓你吃后念念不忘……

比如，茄鲞中的“鲞”是什么意思？神仙雞，為什么叫神仙雞？它有什么典故嗎？古代沒有鐘表，人們根據(jù)什么判斷雞肉熟爛？乾隆皇帝最愛吃的炒蘿卜絲到底好在哪里？香花雞片為什么能得到慈禧賜名？這些典故傳說，都在視頻中被娓娓道來。透過手機屏幕，那股香味似乎能飄進鼻子里。

在劉強眼里，中華美食最大的魅力，是千變?nèi)f化。同樣一道菜，不同的廚師、不同產(chǎn)地的材料，做出來的味道一定不同。在他作品的評論區(qū)里，留言最多的是：“為什么我的手機屏幕濕了？”也是因此，短時間內(nèi)，他在快手上收獲了一百多萬粉絲的關(guān)注。

劉強說當(dāng)年師父叮囑過他，做人一世要“雁過留聲、人過留名”。盡管現(xiàn)在自己獲得了諸如“烹飪名師”“電視明星大廚”“外交大廚”等稱號，但仍然是個廚師，依舊很享受在廚房的狀態(tài)。他撫摸自己掌上的老繭，笑言自己沒有辜負。