基于中職院校技能大賽改革烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的方法分析

程靜

實(shí)訓(xùn)教學(xué)作為職業(yè)教育的重要組成部分，對(duì)提升學(xué)生專業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。相比于普通高中學(xué)生，中職學(xué)生基礎(chǔ)薄弱，思維邏輯、學(xué)習(xí)能力等方面存在一定的不足，在一定程度上影響了教師教學(xué)工作的順利展開。職業(yè)技能競(jìng)賽作為職業(yè)教育改革的重要活動(dòng)，不僅反映了當(dāng)今社會(huì)對(duì)人才能力需求的提升，而且多元化的比賽形式，也為中職教師教學(xué)改革指明了前行的方向。對(duì)此，在新的時(shí)代背景下，中職教師要肩負(fù)起人才培養(yǎng)的歷史使命，依托技能大賽的優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)架構(gòu)，提高教學(xué)工作指向性的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)“以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促改”的最終目的。

一、技能大賽在實(shí)踐教學(xué)改革中的現(xiàn)實(shí)意義

1.增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。烹飪作為一門以實(shí)踐為主的專業(yè)，其知識(shí)冗雜、關(guān)聯(lián)性強(qiáng)，對(duì)學(xué)生理論知識(shí)、實(shí)踐能力要求較為嚴(yán)苛。技能大賽作為提高學(xué)生理論、實(shí)踐能力的重要渠道，不僅能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)存在的短板，而且多種主題的比賽內(nèi)容能夠拓寬學(xué)生專業(yè)視野，促進(jìn)其知識(shí)的內(nèi)化與延伸。

2.實(shí)現(xiàn)學(xué)生的個(gè)人價(jià)值。職業(yè)教育的本質(zhì)在于人才培養(yǎng)?，F(xiàn)階段，中職學(xué)生情感道德、思想認(rèn)知正處于發(fā)展的黃金時(shí)期，而大部分學(xué)生都渴望成為社會(huì)發(fā)展所需的高素質(zhì)人才，實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值。技能大賽的出現(xiàn)，不僅為學(xué)生專業(yè)能力提升提供了良好的踏板，而且在各種比賽的引導(dǎo)下，學(xué)生也能進(jìn)一步明確當(dāng)今社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才的基本要求，從而轉(zhuǎn)變自身學(xué)習(xí)方向，并結(jié)合行業(yè)發(fā)展進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)個(gè)人價(jià)值。

3.社會(huì)發(fā)展的必然要求。在傳統(tǒng)職業(yè)教育的束縛下，部分學(xué)生的專業(yè)能力與企業(yè)需求仍存在一定差距，加之實(shí)踐教學(xué)體系的斷點(diǎn)，使得學(xué)生之間專業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)存在差異化。為此，教師可以結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，開展多種主題的技能比賽，規(guī)范學(xué)生專業(yè)行為的同時(shí)，培養(yǎng)其良好的學(xué)習(xí)態(tài)度與專業(yè)認(rèn)知，從而實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育與社會(huì)發(fā)展的銜接。

二、基于技能大賽改革烹飪專業(yè)教學(xué)的具體措施

1.把握技能大賽特點(diǎn)，深度開發(fā)教學(xué)資源。中職烹飪專業(yè)教師在開發(fā)教學(xué)資源時(shí)，要把握技能大賽的核心內(nèi)涵，探尋其與職業(yè)教育的契合點(diǎn)，為學(xué)生學(xué)習(xí)、發(fā)展提供相應(yīng)的課程內(nèi)容與資源服務(wù)，以實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與社會(huì)人才需求的有效銜接。針對(duì)烹飪專業(yè)特點(diǎn)，教師還要加強(qiáng)與星級(jí)餐廳的合作交流，豐富實(shí)踐教學(xué)架構(gòu)的同時(shí)，提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

首先，教師要以培養(yǎng)學(xué)生烹飪專業(yè)核心技能為目的，加強(qiáng)與餐廳企業(yè)的合作交流，聘請(qǐng)星級(jí)廚師到校擔(dān)任客座教師，針對(duì)目前社會(huì)人才需求、崗位職能特點(diǎn)，與專業(yè)教師共同制定教學(xué)方案。在此過程中，餐廳要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，將本企業(yè)的專業(yè)理念與技術(shù)融入到教學(xué)中，如廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全檢修及不同類別的烹飪技巧，在拓寬學(xué)生專業(yè)視野的同時(shí)，促進(jìn)其知識(shí)的整合與延伸，從而樹立良好的專業(yè)認(rèn)知。

其次，教師要以學(xué)生專業(yè)能力、專業(yè)素養(yǎng)提升為重點(diǎn)，依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)搭建相應(yīng)的學(xué)習(xí)子平臺(tái)。針對(duì)現(xiàn)階段學(xué)生學(xué)習(xí)情況與專業(yè)認(rèn)知提出多個(gè)教學(xué)目標(biāo)：對(duì)于基礎(chǔ)知識(shí)層面，需要學(xué)生掌握基礎(chǔ)的專業(yè)知識(shí)，如中（西）餐烹飪文化、烹飪?cè)?、膳食營(yíng)養(yǎng)等等，確保日后實(shí)習(xí)、發(fā)展的順利進(jìn)行；對(duì)于專業(yè)能力層面，需要學(xué)生能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作菜肴，并通過食材組合、搭配，提高菜肴整體藝術(shù)性，從而培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)；對(duì)于個(gè)人發(fā)展層面，需要學(xué)生具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)作風(fēng)與創(chuàng)新意識(shí)，并能夠通過獨(dú)立學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)配合等方式掌握獲取知識(shí)、運(yùn)用知識(shí)的基本能力。為了完成上述目標(biāo)，教師可以與星級(jí)餐廳共同構(gòu)建相應(yīng)的數(shù)字化學(xué)習(xí)平臺(tái)，并鼓勵(lì)學(xué)習(xí)優(yōu)異的學(xué)生參加技能評(píng)定考試、廚師資格證書考試等，提高教師教學(xué)工作成效的同時(shí)，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力的提升。

2.加強(qiáng)與星級(jí)餐廳的合作交流，構(gòu)建“雙線”育人機(jī)制。當(dāng)今背景下，多種教學(xué)手段的相互交融，促進(jìn)了我國(guó)職業(yè)教育的蓬勃發(fā)展。校企合作作為職業(yè)教育的重要組成部分，對(duì)于學(xué)生專業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)的培育有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。對(duì)此，中職教師要加強(qiáng)與星級(jí)餐廳的合作交流，充分發(fā)揮二者協(xié)同育人的優(yōu)勢(shì)，構(gòu)建“雙線”育人架構(gòu)，在完善課程結(jié)構(gòu)的同時(shí)，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力的多元化發(fā)展。

首先，教師在開展校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)時(shí)，可以利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，搭建線上“理、虛、實(shí)”一體化教學(xué)平臺(tái)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)。一方面，教師可根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、課程標(biāo)準(zhǔn)，模擬多種形式的工作情境，并針對(duì)現(xiàn)階段學(xué)生學(xué)習(xí)情況，制定多個(gè)實(shí)踐任務(wù)，降低學(xué)生學(xué)習(xí)難度的同時(shí)，給予其最大程度上的自主性，確保學(xué)習(xí)質(zhì)量的提升。另一方面，學(xué)生可在多種教學(xué)資源的幫助下，更好地掌握烹飪技巧，強(qiáng)化自身專業(yè)能力的同時(shí)，形成良好的職業(yè)規(guī)范。此外，學(xué)生也可根據(jù)自身想法，利用“理、虛、實(shí)”一體化平臺(tái)對(duì)菜肴進(jìn)行優(yōu)化、創(chuàng)新，這樣既不會(huì)造成原料上的浪費(fèi)，而且相對(duì)靈活的學(xué)習(xí)模式還能夠促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)、專業(yè)能力的同向發(fā)展，進(jìn)一步提高其就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

其次，教師在開展校外實(shí)踐教學(xué)時(shí)，可從技能大賽、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、企業(yè)人才需求等層面進(jìn)行分析，制定不同形式的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，并將該環(huán)節(jié)分成線上、線下兩個(gè)部分，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)工作的全覆蓋。開展線上教學(xué)時(shí)，學(xué)?？梢云刚?qǐng)餐廳專業(yè)人員擔(dān)任客座教師，利用線上課堂開展交流學(xué)習(xí)會(huì)、技能分享會(huì)，將企業(yè)常用的烹飪技術(shù)及食品加工、裝飾技巧傳授給學(xué)生。開展線下教學(xué)時(shí)，學(xué)校、餐廳可開展多種形式的主題烹飪比賽，并制定相應(yīng)激勵(lì)政策鼓勵(lì)學(xué)生參加，由此提高他們的烹飪技巧。針對(duì)成績(jī)優(yōu)異的學(xué)生，餐廳還可為其提供應(yīng)聘優(yōu)待政策，調(diào)動(dòng)學(xué)生實(shí)習(xí)積極性的同時(shí)，使其明確日后發(fā)展方向。此外，為了進(jìn)一步提高校企合作成效，企業(yè)、學(xué)校、社會(huì)還要共同建立一套學(xué)生實(shí)習(xí)保障機(jī)制，從制度、培訓(xùn)、學(xué)生發(fā)展等多個(gè)方面來規(guī)范企業(yè)、學(xué)校之間的合作，并以月/季為節(jié)點(diǎn)，定期帶領(lǐng)學(xué)生參觀星級(jí)酒店的餐廳，讓學(xué)生了解基本工作流程的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生正確的工作態(tài)度，進(jìn)一步完善中職學(xué)校人才培養(yǎng)模式。

綜上所述，當(dāng)今教育背景下，聚焦技能大賽，提高學(xué)生實(shí)踐能力已成為中職學(xué)校教師教學(xué)工作的重點(diǎn)。對(duì)此，作為學(xué)生前行路上的“風(fēng)向標(biāo)”，教師要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，深入貫徹人才培養(yǎng)的根本任務(wù)，把握技能大賽特點(diǎn)，深度開發(fā)教學(xué)資源；加強(qiáng)企業(yè)合作交流，構(gòu)建“雙線”實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。只有多措并舉，提高教師教學(xué)工作的指向性與全面性，促進(jìn)職業(yè)教育與社會(huì)人才需求的有效對(duì)接，才能為學(xué)生學(xué)習(xí)、發(fā)展奠定扎實(shí)基礎(chǔ)。