《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程思政教育的實(shí)踐與探索

《面點(diǎn)工藝學(xué)》作為烹飪、食品等專業(yè)的課程，在傳統(tǒng)的教學(xué)中大多只注重學(xué)生面點(diǎn)理論知識(shí)和實(shí)踐技能的培養(yǎng)，而忽視了學(xué)生道德素養(yǎng)和職業(yè)精神的提升，讓很多學(xué)生難以勝任面點(diǎn)制作的崗位要求。因此，在《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程教學(xué)的過程中，需要在課程教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容、方法和課內(nèi)外活動(dòng)等方面融入思政教育，充分發(fā)揮《面點(diǎn)工藝學(xué)》的思政育人功能，讓學(xué)生感受中國傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)工匠精神和職業(yè)道德，進(jìn)而培養(yǎng)德高藝精的優(yōu)秀人才。

一、《面點(diǎn)工藝學(xué)》概況

所謂面點(diǎn)，從廣義上來講就是一些米面制品食物的總稱，而狹義上的面點(diǎn)就是以米、麥、雜糧等各種糧食的粉料、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、餡心及面臊制作、成形、成熟工藝而制成的具有一定營養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食、小吃和點(diǎn)心。

中式面點(diǎn)作為中式烹飪體系的重要組成部分，隨著人們飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)的變化，在面點(diǎn)材料、制作工藝、餡料、口味、造型、食用方法等方面逐漸形成了鮮明的地域特征和民族特性。

《面點(diǎn)工藝學(xué)》作為烹飪專業(yè)的重要專業(yè)課程，其教學(xué)內(nèi)容涉及面廣且精要，不僅具有一定的理論性，而且是一門實(shí)踐技藝性極強(qiáng)的工藝課。因此在《面點(diǎn)工藝學(xué)》的課程教學(xué)中必須理論聯(lián)系實(shí)際，旨在通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)生既懂得面點(diǎn)工藝制作的基本理論，又要掌握各種面點(diǎn)品種的制作技術(shù)。比如該課程要求學(xué)生了解制作面點(diǎn)的原料、懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理、掌握各種面團(tuán)的用途及其制作方法、掌握餡心的制作方法和要求、懂得各種面點(diǎn)成形和成熟的機(jī)理、掌握面點(diǎn)代表品類的基本操作技能，使學(xué)生達(dá)到符合餐飲企業(yè)需要的復(fù)合型高技能技術(shù)人才標(biāo)準(zhǔn)。

二、《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程思政內(nèi)容的切入點(diǎn)

1.面點(diǎn)工藝悠久的歷史。中式面點(diǎn)歷史悠久，隨著谷物種類的日益增多以及谷物加工工藝的日益復(fù)雜，特別是漢代石磨的廣泛使用以及發(fā)酵等面點(diǎn)制作技藝的提高，面點(diǎn)制作技藝和面點(diǎn)品種也迅速增多，并使得各色面點(diǎn)在民間高度普及。在面點(diǎn)悠久的發(fā)展歷史和制作工藝的演變當(dāng)中，充分與民族精神、地域文化相融合，與中國傳統(tǒng)文化、民間習(xí)俗文化的發(fā)展緊密相連，成為融合地域特色的各色面點(diǎn)和風(fēng)格流派，比如北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、芙蓉糕、龍須面、小窩頭，山西的刀削面、抻面，山東的煎餅、餃子、油餅，蘇州的糕團(tuán)，揚(yáng)州的包子、澆頭面，廣州的粉點(diǎn)等，都是傳統(tǒng)面點(diǎn)師傅高尚道德品質(zhì)的體現(xiàn)，是地域精神和中華民族智慧的結(jié)晶。因此在《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程教學(xué)中，可以將德育教育與面點(diǎn)工藝的歷史充分融合，讓學(xué)生在了解面點(diǎn)的創(chuàng)新演變、面點(diǎn)制作工藝的傳承發(fā)展以及面點(diǎn)前輩精益求精的工匠精神上，全面提高學(xué)生的人文素養(yǎng)和道德品質(zhì)。

2.面點(diǎn)精益求精的制作工藝。中式面點(diǎn)的制作工藝，在選料、餡料烹調(diào)、面點(diǎn)造型、制作方法等方面都具有較高的要求，并且形成了眾多風(fēng)味流派和特色。比如在選料方面，注重原料品種和加工處理方法；餡料烹飪和口味創(chuàng)新方面，用料講究、餡心用料廣泛，形成了京味咸鮮、廣式清淡、蘇式濃味的地方風(fēng)味特色；制作技藝方面，形成了揉、包、捏、卷、削、疊、攤按、拔搟、鉗花、鑲嵌等基本技法，以及千姿百態(tài)、造型逼真的各色面點(diǎn)造型。教師將中式面點(diǎn)制作技藝在創(chuàng)新發(fā)展過程中所體現(xiàn)的精益求精的工匠精神、創(chuàng)新精神、地域文化等思政內(nèi)容融入《面點(diǎn)工藝學(xué)》的教學(xué)中，可以大大激發(fā)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)制作的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生忠于職守、勇于創(chuàng)新的職業(yè)精神，以及嚴(yán)格遵守法律、不弄虛作假、講究衛(wèi)生、保證健康的職業(yè)道德素養(yǎng)。

3.面點(diǎn)制作的崗位要求。面點(diǎn)工藝師作為重要的烹飪從業(yè)人員，在眾多酒店后廚中都占據(jù)著重要地位，對(duì)于提升酒店層次、滿足食客的口味需求等方面發(fā)揮著重要作用，因此也對(duì)其崗位職責(zé)具有明確要求，比如要求面點(diǎn)師要根據(jù)食客需求領(lǐng)用各種配料、調(diào)料，掌握各種面點(diǎn)品種的操作流程，按要求比例配制面點(diǎn)食品，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)等。因此，教師可以在《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程思政教學(xué)中，將思政道德教育融入面點(diǎn)師的崗位要求當(dāng)中，結(jié)合面點(diǎn)工藝的制作流程以及在酒店烹飪中的崗位職責(zé)要求，全面培養(yǎng)學(xué)生忠于職守、愛崗敬業(yè)、艱苦奮斗、不斷創(chuàng)新的職業(yè)精神、道德品質(zhì)。

三、《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程思政教育改革與實(shí)踐

《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程思政教育的開展，必須要將課程思政充分融入《面點(diǎn)工藝學(xué)》的課程性質(zhì)與任務(wù)、教學(xué)目標(biāo)、課程設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程考核、課程實(shí)踐等各方面，將思政內(nèi)容全面貫徹到面點(diǎn)工藝制作的全流程，才能充分發(fā)揮課程思政教學(xué)的育人效果。

1.提高教師的課程思政理念和能力。教師是課程思政教學(xué)的主要實(shí)施者和組織者，因此《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程思政教育改革，必須從教師的思政教學(xué)理念和教學(xué)能力入手，讓教師樹立正確的課程思政理念，具備必要的課程思政教學(xué)能力。可以充分結(jié)合目前職業(yè)院校教師在教學(xué)理念、思政水平和教學(xué)能力等方面的現(xiàn)狀，專門針對(duì)學(xué)校課程思政進(jìn)行深度指導(dǎo)與培訓(xùn)，通過學(xué)習(xí)與演練，進(jìn)一步激發(fā)教師們參與課程思政建設(shè)的積極性和主動(dòng)性，提升教師課程思政教案設(shè)計(jì)的水平與能力，讓老師在教授課程時(shí)，可以緊扣知識(shí)點(diǎn)、思政點(diǎn)、融入點(diǎn)，進(jìn)行課程思政教學(xué)案例設(shè)計(jì)。

2.思政融入教學(xué)目標(biāo)?！睹纥c(diǎn)工藝學(xué)》課程思政必須要明確課程在思想道德教育、價(jià)值引領(lǐng)等方面的育人目標(biāo)，并以此為依據(jù)制定課程大綱、確定課程目標(biāo)以及每節(jié)課的教學(xué)目標(biāo)，并在面點(diǎn)工藝的歷史傳承、地域面點(diǎn)特色等理論知識(shí)的學(xué)習(xí)、面點(diǎn)制作技藝的實(shí)踐練習(xí)中，注重對(duì)于學(xué)生民族精神、愛國情懷的培養(yǎng)，并增強(qiáng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)文化、職業(yè)精神的認(rèn)同感。比如在課程設(shè)置時(shí)，除了傳統(tǒng)的知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)以外，更重要的是需要確定情感目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)。

3.思政融入教學(xué)內(nèi)容?！睹纥c(diǎn)工藝學(xué)》的課程涉及到面點(diǎn)工藝的歷史、技術(shù)特點(diǎn)、分類和制作工藝流程的概論等主要內(nèi)容，課程思政教育需要與課程內(nèi)容充分融合，讓學(xué)生在掌握理論知識(shí)、提高實(shí)踐能力的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生敬老愛幼、尊師重道、團(tuán)結(jié)寫作、愛國敬業(yè)的道德品質(zhì)，并加強(qiáng)面點(diǎn)工藝工作崗位上所需要的文明言行、責(zé)任意識(shí)、紀(jì)律意識(shí)、法律意識(shí)等德育元素的考核。比如將奧灶面、蘇州船點(diǎn)、白玉方糕等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)納入《面點(diǎn)工藝學(xué)》教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生了解中國傳統(tǒng)美食文化，增強(qiáng)學(xué)生的文化自信和民族自豪感。

4.思政融入教學(xué)方法。面點(diǎn)制作作為一門科學(xué)、一種文化、一種藝術(shù)，它反映了一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)文明的狀況，涉及到的內(nèi)容眾多，因此在《面點(diǎn)工藝學(xué)》的課程教學(xué)中，需要不斷創(chuàng)新教育方法，比如充分利用信息化技術(shù)手段，通過創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境、翻轉(zhuǎn)課堂、慕課、直播課堂等，讓學(xué)生更加全面、直觀地學(xué)習(xí)面點(diǎn)工藝制作，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，利用手機(jī)APP等移動(dòng)平臺(tái)獲取更多的《面點(diǎn)工藝學(xué)》的教學(xué)資源，隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)中華民族的面點(diǎn)文化，讓學(xué)生成為中華民族面點(diǎn)工藝文化的傳承人。另外，還可以根據(jù)《面點(diǎn)工藝學(xué)》的課程特點(diǎn)，構(gòu)建科學(xué)系統(tǒng)的考核評(píng)價(jià)體系，并鼓勵(lì)學(xué)生參加中式面點(diǎn)師等職業(yè)資格考試，進(jìn)而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望，感受面點(diǎn)制作中所蘊(yùn)含的思政精神，進(jìn)而在提高自身面點(diǎn)制作技藝的同時(shí)，樹立正確的價(jià)值觀念，提高個(gè)人德育素養(yǎng)。

5.思政融入課外實(shí)踐活動(dòng)。在《面點(diǎn)工藝學(xué)》的教學(xué)過程中，除了課堂上的理論教學(xué)和實(shí)踐技能訓(xùn)練，還需要開展豐富多彩的課外實(shí)踐活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、拓展知識(shí)、提高面點(diǎn)制作技能。比如通過面點(diǎn)活動(dòng)走進(jìn)幼兒園課堂、面點(diǎn)活動(dòng)走進(jìn)敬老院等實(shí)踐活動(dòng)，提高學(xué)生面點(diǎn)制作技藝的同時(shí)，還能夠有效點(diǎn)燃學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)師的工作熱情，培養(yǎng)學(xué)生敬老愛幼的品德，增強(qiáng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感。另外，還可以鼓勵(lì)和組織學(xué)生參與各類面點(diǎn)技能競(jìng)賽，根據(jù)特定人群研發(fā)藥膳面點(diǎn)產(chǎn)品。

綜上所述，《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程思政教育的實(shí)施需要充分結(jié)合面點(diǎn)工藝師的崗位職業(yè)要求，將思政教育充分融于課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)評(píng)價(jià)、課外實(shí)踐活動(dòng)中，并通過教師自身的言傳身教，不斷完善德育教育機(jī)制，全面提高學(xué)生的面點(diǎn)技能和道德素養(yǎng)，為社會(huì)培養(yǎng)德高技精的優(yōu)秀面點(diǎn)技術(shù)人才。（基金項(xiàng)目：蘇州市職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)職業(yè)教育立項(xiàng)課題《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程滲透思政教育的研究與探索》（課題編號(hào)：Szzjlx202009）階段性成果之一。）

作者簡(jiǎn)介：查雅婷（1993-），女，江蘇蘇州，本科，助講；研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。