可控溫度和pH值對花生肽抗氧化功能穩(wěn)定性的影響

余昌鮮 史雨昕 李文君 朱禹蒙 王可

花生粕是花生冷榨提油后所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，目前我國對花生粕深加工的研究較少，僅作為魚餌飼料，造成了一部分資源的浪費(fèi)。研究證實(shí)，花生粕經(jīng)水解后可以制得花生肽，其氨基酸含量豐富，具有多種生理活性和很高的藥用價(jià)值，如降血脂、降血壓、抗癌、抗氧化等。但是，在生產(chǎn)花生肽相關(guān)功能性產(chǎn)品時(shí)，如何保持其穩(wěn)定性是至關(guān)重要的。本實(shí)驗(yàn)的主要目的是從花生肽抗氧化功能穩(wěn)定性的角度，考察溫度和pH值對其DPPH清除率的影響，從而對花生肽抗氧化功能的穩(wěn)定性進(jìn)行研究分析，有助于花生肽產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)和應(yīng)用研究。

一、材料與儀器

1.材料及試劑。花生粕，長春市長白山榨油廠；堿性蛋白酶，南寧道生物科技公司；氫氧化鈉、鹽酸、甲醇，山東能源化工廠；DPPH，德國SIGMA公司。

2.主要儀器。磁力攪拌器，上海一恒科學(xué)儀器公司；臺式冷凍離心機(jī)，美國貝克曼庫爾特公司；pH計(jì)，深圳柯迪達(dá)電子公司；RT-6000酶標(biāo)儀，美國雷杜公司；SE602F電子天平，長春維拖電子衡器有限公司；200μL單道移液器，上海科技限公司；篩網(wǎng)（80目），紹興儀器公具廠；恒溫水浴鍋，上海精宏公司。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.原材料的預(yù)處理。準(zhǔn)備預(yù)熱干燥箱，待箱內(nèi)溫度達(dá)到60℃后，將生花生粕以1.0cm的厚度平鋪在干凈托盤中，再置于干燥箱中，設(shè)置烘干時(shí)間為4h。將烘干后的花生粕置于室溫條件下進(jìn)行冷卻，用組織搗碎機(jī)對花生粕進(jìn)行粉碎，轉(zhuǎn)速為10000r/min，時(shí)長為1min，用篩網(wǎng)篩取花生粕粉，以備酶解。

2.花生肽肽液的制備。稱取適量的花生粕粉，放入500mL的燒杯中，加入蒸餾水，配置濃度為5g/100mL的花生粕溶液，再將其置于恒溫水浴鍋中，并用磁力攪拌器不斷攪拌花生粕溶液，直至花生粕溶液溫度達(dá)到100℃，維持該溫度10min，使蛋白質(zhì)變性。將蛋白質(zhì)變性后的花生粕溶液降溫至55℃，恒定花生粕溶液溫度在55℃不變，利用pH計(jì)檢測溶液的pH值，并用0.1M的NaOH溶液調(diào)節(jié)其溶液pH值為8.3-8.5。等待酶解溫度和pH值兩者都達(dá)到相對穩(wěn)定后，依照酶比底物濃度[E]/[S]為4%，加入堿性蛋白酶，用NaOH調(diào)節(jié)花生粕溶液，維持pH值恒定不變。酶解3h，將酶解液溫度升至100℃，滅酶處理10min，待其冷卻至室溫，在4℃、10000r/min的條件下離心20min，取上清液，用0.1M的NaOH溶液調(diào)節(jié)其pH值為7.0，即得到花生肽肽液。

3.DPPH清除率的測定。采用比色法進(jìn)行DPPH清除率的測定，計(jì)算公式如下：

三、結(jié)果與分析

1.不同溫度處理對花生肽DPPH清除率的影響。由圖1可知，溫度對花生肽DPPH清除率有顯著（P<0.05）的影響。隨著控制溫度逐漸升高，花生肽DPPH清除率隨之減少，抗氧化功能的穩(wěn)定性也隨之下降。具體來看，在20℃處理溫度下，花生肽經(jīng)熱處理后其DPPH清除率升高，達(dá)到63.65%，此時(shí)花生肽的抗氧化作用最為穩(wěn)定；在40-100℃的熱處理下，花生肽雖然具有一定的耐受力，但升至100℃時(shí)，其DPPH清除率無顯著（P>0.05）變化，并且穩(wěn)定性有所降低，這可能是由于高溫處理使得花生肽的結(jié)構(gòu)遭到一定破壞，從而引起花生肽DPPH清除率的穩(wěn)定性減弱。

2.不同pH值處理對花生肽DPPH清除率的影響。由圖2可知，花生肽經(jīng)pH處理后其DPPH清除率有顯著性（P<0.05）的變化。具體來看，在pH=6時(shí)，花生肽DPPH清除率上升且最顯著（P<0.05），達(dá)到86.88%，穩(wěn)定性也達(dá)到最佳；當(dāng)pH=8時(shí)，花生肽DPPH清除率顯著（P<0.05）變化；在pH=2、4、10時(shí)，其DPPH清除率無顯著性（P>0.05）的變化。由此可知，花生肽的活性部位在過酸性或者過堿性的環(huán)境條件下會遭到破壞，從而降低花生肽抗氧化的穩(wěn)定性。因此，花生肽適合在中性的環(huán)境下進(jìn)行加工處理以及貯藏，這樣能夠較好地保持花生肽抗氧化功能的穩(wěn)定性。

本文選用不同溫度、不同pH值作為主要探究因素，對花生肽抗氧化穩(wěn)定的增強(qiáng)效果進(jìn)行探索。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)花生肽溫度處于20℃時(shí)，其DPPH清除率最高，達(dá)到63.65%，此時(shí)的穩(wěn)定性也最好；當(dāng)pH值為6時(shí)，花生肽的DPPH清除率最高，為86.88%。因此，采用不同溫度、酸堿條件處理的花生肽，其DPPH清除率的穩(wěn)定性會受到很大的影響，適當(dāng)調(diào)節(jié)可以使其抗氧化活性趨于穩(wěn)定。

（基金資助：吉林省教育廳“十三五”科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目（JJKH20190513KJ）；吉林省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2019年）；長春師范大學(xué)自然科學(xué)基金項(xiàng)目（長師大自科合字[2018]第009號）。）

作者簡介：余昌鮮（1992年-），女，漢族，長春師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院2016級本科生；研究方向：功能性食品。

*通訊作者：王可（1988年-），女，漢族，長春師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院講師；研究方向：功能性食品。