淺談食品添加劑在糕點中的應用

現(xiàn)階段，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑的應用也更加廣泛。目前，大約97%的食品都使用了各類食品添加劑，包括肉制品和糕點等。據(jù)統(tǒng)計，我國當前有超過2000種食品添加劑，細化為23個類別，包括香料和防腐劑等。若食品添加劑濫用，則會威脅食品安全，因此必須要做好嚴格的監(jiān)管。

一、食品添加劑的使用情況

目前，我國允許使用的食品添加種類超過2000種，總計23類。國家專門制定了GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等國家標準，對各類食品添加劑在各類食品中的使用量提出了明確的要求，以此確保每天即使吃多類食品，攝入的食品添加劑也不會超出ADI，即每日允許攝入量。

然而從市場的實際情況來看，超量使用食品添加劑的行為仍然很多，威脅著消費者的身體健康。市場監(jiān)管部門應采取定期或者專項檢查的方式，檢查食品添加劑的使用情況。通過現(xiàn)場檢查供貨商資質(zhì)檔案，保障進貨渠道的合法化與合規(guī)化，并對形成的使用記錄進行檢查，以免出現(xiàn)超范圍和超量使用等問題。除此之外，還要督促相關負責人進行自檢，進而消除風險與隱患。

二、食品添加劑在糕點中的使用問題

1.鋁超標使用。鋁是地殼中含量最為豐富的金屬元素，但不是人體必需元素，因為其不參與人體正常的生理代謝，如果長期過量攝入，將會帶來慢性毒性損害，例如神經(jīng)系統(tǒng)與骨骼損害。鋁在地殼中是以氧化物與鋁硅酸鹽等形態(tài)存在，經(jīng)過氣候變化與人類活動等，轉(zhuǎn)化為離子態(tài)鋁，使得土壤與水體中含有的鋁濃度增加。一般來說，土壤與水體內(nèi)的鋁離子很容易被植物或者藻類吸收，并且貯存于細胞組織結構，可以和有機成分組成細胞壁。以高鋁生物為原材料的食品中，鋁的含量很高，當被帶入到食品中后即被稱為“本底鋁”。食品中含有的鋁并非一定會給人體帶來危害，若為有機絡合態(tài)，則對人體無毒。消費者通過食品攝入本底鋁的主要途徑是原材料與食品添加劑，按照食品安全國家標準，允許使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等食品添加劑，但必須符合相應的標準，并做好量的控制。比如在進行食品安全檢查時，發(fā)現(xiàn)1家糕點攤位銷售的計量稱重的無水蛋糕，鋁的殘留量超標，超出食品安全國家標準限量。因此，食品監(jiān)管部門要按照國家標準和管理辦法做好檢查與監(jiān)督，規(guī)范含鋁添加劑的使用。

2.人工甜味劑的使用。食品中常用的人工合成甜味劑是安賽蜜、甜蜜素以及糖精鈉，人工甜味劑的合理使用，既關系到食品的品質(zhì)，更關系到消費者的安全和健康。近年來部分研究發(fā)現(xiàn)，甜味劑有著潛在的致癌、致畸以及損害腎功能等副作用。我國對于甜味劑的使用類型與限量標準有著明確的規(guī)定，值得注意的是，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）明確提出，禁止在面包和糕點以及餅干等類型食品中使用糖精鈉。糖精鈉屬于有機化工合成產(chǎn)品，為白色粉末狀，無臭味或者微有香味，比蔗糖甜200-300倍，無法被人體代謝吸收，若大量食用則會影響腸胃消化酶的分泌，甚至降低小腸的吸收能力，使人出現(xiàn)食欲減退的情況。然而，目前市場上違規(guī)使用的情況依舊存在，以某次食品安全檢查為例，在手工軟麻花中檢出糖精鈉超標，達到0.071g/kg。

三、規(guī)范食品添加劑在糕點中的使用

1.做好宣傳工作。食品添加劑并非“洪水猛獸”，在規(guī)定的使用范圍內(nèi)且能夠達到國家標準，則是合法并且安全的。如果想要了解購買的糕點食品中使用了哪種添加劑，仔細查看食品的標簽即可。如果糕點食品使用的添加劑符合規(guī)定，則不會給人體的健康帶來影響。國家批準的可以使用的食品添加劑全部經(jīng)過了安全性評價，即使同一天食用了很多的食品，也不會造成食品添加劑攝入過量，真正需要擔心的是違法添加劑的使用。近年來，出現(xiàn)了很多違規(guī)使用食品添加劑的事件，給消費者的身心帶來損害，甚至威脅到生命。不過消費者還是需要消除一個誤區(qū)，即“零添加”就代表著營養(yǎng)和健康。根據(jù)調(diào)查結果顯示，大約90%的消費者對“零添加”食品表示出好感，然而“零添加”并非絕對安全，很多食品在生產(chǎn)過程中如果沒有使用任何的添加劑，則會影響到食物的品質(zhì)，極易出現(xiàn)食品變質(zhì)的問題。合理使用食品添加劑能夠保證食品的品質(zhì)，豐富色香味。對于消費者所關心的食品添加劑使用安全問題，市場監(jiān)督管理部門要做好宣傳和監(jiān)督管理。面向糕點生產(chǎn)企業(yè)以及銷售門店等進行現(xiàn)場的檢查和微信的宣傳，同時督促其落實食品安全主體責任，嚴格按照國家食品安全標準來進行生產(chǎn)和銷售，不可以超標準超范圍使用添加劑。除此之外，也需要面向消費者做好關于食品添加劑的科普，使其能夠正確認識食品添加劑，不要談“食品添加劑”而色變，要以科學謹慎的態(tài)度對待。

2.加大監(jiān)督檢查力度。作為監(jiān)督管理部門，需要加強對于食品添加劑的監(jiān)督檢查力度，做到“五?！敝攸c檢查，圍繞其是否遵循食品添加劑管理制度進行嚴格的監(jiān)督。按照管理工作的要求，食品添加劑的管理必須要做到專人采購、專人管理、專人領用、專人登記以及專柜保存，日常要做好查缺補漏。對于食品添加劑管理不到位的，要做好現(xiàn)場的指導，并且要按照食品安全法開具整改文書，要求其整改落實到位。作為監(jiān)督管理工作人員，則需要認真履行職責，嚴格按照食品安全監(jiān)督管理工作的任務與要求，做好食品添加劑的使用監(jiān)督檢查，規(guī)范使用行為。在日常監(jiān)督管理工作中，除了采取定期的檢查方式外，還要增加不定期監(jiān)督檢查的次數(shù)，使得各類問題能夠及時地被發(fā)現(xiàn)。除此之外，要積極地發(fā)揮群眾的力量，通過群眾舉報和其他的力量支持，保證整個監(jiān)督工作能夠高質(zhì)量的開展與落實。

3.開展檢驗檢測工作。從食品添加劑的檢驗檢測角度來說，針對不同的檢測對象所使用的檢測方法也不同。例如，對于安賽蜜、糖精鈉以及甜蜜素等，可以采用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法和高效液相色譜法進行測定；對于鋁含量的測定，則可以使用分光光度法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法和石墨爐原子吸收法進行測定。由于食品添加劑的類型比較多，若想實現(xiàn)快速檢測面臨著很大的困難，行業(yè)人員也要不斷的加大技術研究力度，力求通過同一種方式同時測定多種食品添加劑。由于市場上的產(chǎn)品類型比較豐富，若想實現(xiàn)對所有產(chǎn)品的全面覆蓋，檢驗檢測與監(jiān)督面臨著很大的挑戰(zhàn)，在實踐中要積極地推廣快速檢測法來進行食品安全檢測，確認是否違規(guī)使用添加劑。監(jiān)督管理部門也要加大檢測技術的投入力度，積極推廣使用新技術以及新儀器等，不斷提高檢驗檢測工作效率，更好地保障食品安全。作為監(jiān)督管理工作人員，則需要積極地學習更多的檢驗新技術、新知識以及新方法，高質(zhì)量地推進食品添加劑檢驗檢測工作，為消費者的身體健康“保駕護航”。

綜上所述，食品添加劑在糕點中的使用具有兩面性，可以起到積極的作用，也可能帶來很大的損害。全面落實食品添加劑檢查和監(jiān)督工作，有利于更好地保障食品安全。本文結合食品添加劑在糕點中的不合理使用問題進行了具體的分析，提出做好宣傳工作、加大監(jiān)督檢查力度、開展快速檢測等建議，供相關人員參考。

作者簡介：歐日紅（1989-），女，壯族，廣西龍州，本科，助理工程師，主要從事食品分析檢驗工作。