低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬預(yù)處理對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇品質(zhì)的影響

陶天藝，裴 斐，方東路，鄭惠華,3，陳 惠,3，趙立艷，胡秋輝,

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇南京 210095；3.江蘇安惠生物科技有限公司，江蘇南通 226009）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界上產(chǎn)量最高的食用菌，它是一種優(yōu)質(zhì)的高蛋白、低脂肪食品[1]。然而雙孢蘑菇易褐變、滋生微生物，所以貨架期較短[2]，因此發(fā)展雙孢蘑菇精深加工工藝對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)具有重要意義。然而，目前食用菌資源大部分以鮮食或干制品的初加工產(chǎn)品為主，占90%以上，因此，食用菌產(chǎn)品加工程度低仍是目前面臨的主要問(wèn)題。

預(yù)制菜肴（Ready-to-eat dishes，RTE dishes）是采用標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和定量機(jī)械自動(dòng)化工藝加工生產(chǎn)的的菜肴產(chǎn)品[3]，目前食用菌用于預(yù)制菜肴的加工并不多見(jiàn)。雙孢蘑菇加工成預(yù)制菜肴的過(guò)程中易褐變皺縮，而漂燙和浸漬預(yù)處理可以有效緩解這些問(wèn)題。郭李萌等[4]研究發(fā)現(xiàn)0.7%檸檬酸、0.4%氯化鈉、0.4%異抗壞血酸鈉、0.1%氯化鈣混合液、95 ℃、漂燙5 min，防止雙孢蘑菇褐變效果好，一定程度維持硬度但效果不明顯。Zhang等[5]研究發(fā)現(xiàn)溫和熱處理（40 ℃，5 min）可以鈍化雙孢蘑菇中的酶類(lèi)，提高亮度值、延長(zhǎng)貨架期。以上研究表明，漂燙有助于提升新鮮雙孢蘑菇的品質(zhì)，然而高溫漂燙雖然可以緩解褐變但是會(huì)損害質(zhì)構(gòu)，而低溫漂燙可以保持果蔬加工的硬度[6-8]。另一方面，處理液浸漬存在難以滲透到食用菌內(nèi)部的問(wèn)題，而超聲滲透能夠增強(qiáng)預(yù)處理液的浸漬效果[9]，還能鈍化引起褐變的酶類(lèi)?，F(xiàn)階段國(guó)內(nèi)外對(duì)雙孢蘑菇預(yù)處理的研究集中在新鮮雙孢蘑菇和其干制品。而預(yù)處理對(duì)新鮮雙孢蘑菇產(chǎn)生的提質(zhì)護(hù)色效果再經(jīng)過(guò)高溫翻炒后是否能夠保持，以及是否會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生不良影響等問(wèn)題尚不清楚。

本實(shí)驗(yàn)在不同漂燙溫度和漂燙時(shí)間下，對(duì)新鮮雙孢蘑菇實(shí)施低溫漂燙、超聲、處理液浸漬和聯(lián)合預(yù)處理，然后進(jìn)行炒制加工，研究不同預(yù)處理對(duì)炒制后雙孢蘑菇色值、質(zhì)構(gòu)的影響。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化聯(lián)合預(yù)處理?xiàng)l件，并研究?jī)?yōu)化后的聯(lián)合預(yù)處理對(duì)菜肴中雙孢蘑菇品質(zhì)揮發(fā)性風(fēng)味的影響，以期緩解雙孢蘑菇作為預(yù)制菜肴原料，在加工過(guò)程中的產(chǎn)生褐變和軟化問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雙孢蘑菇、生姜、大蒜、青椒、食鹽、豬肉 華潤(rùn)蘇果亞?wèn)|新城區(qū)店。

AL1043電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇國(guó)華電器有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CS-10手持式色差儀 杭州彩譜科技有限公司；KQ-500E型超聲波清洗器 昆山超聲儀器有限公司；爸爸小炒全自動(dòng)炒菜機(jī)器人 珠海酷客智能有限公司；PS-550真空包裝機(jī) 澳大利亞Perisor公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 挑選新鮮無(wú)機(jī)械損傷的雙孢蘑菇，表面呈乳白色無(wú)明顯褐變，將其在流動(dòng)的水中沖洗干凈后，在室溫下，切成（10.0±0.5）mm厚的雙孢蘑菇片，30 min內(nèi)需處理完成。

不同的處理組將作如下處理：A組切片后不漂燙，直接翻炒；B組切片后將其投入蒸餾水中，55 ℃低溫漂燙10 min；C組切片后將其投入蒸餾水中，55 ℃低溫漂燙10 min同時(shí)500 W超聲；D組切片后，將其投入配制好的未優(yōu)化的預(yù)處理液：檸檬酸（10 g/L）、氯化鈣（10 g/L），55 ℃低溫漂燙10 min；E組切片后，將其投入配制好的未優(yōu)化的預(yù)處理液：檸檬酸（10 g/L）和氯化鈣（10 g/L），55 ℃低溫漂燙10 min同時(shí)500 W超聲。以上各組料液比為均為1:4（m/V），處理完成后撈出在流動(dòng)的水中沖洗3次，瀝干表面水分。

1.2.2 預(yù)制菜肴的制備 預(yù)制菜肴制備流程：將雙孢蘑菇切成約10 mm的厚塊，將其投入配制好的預(yù)處理液，放入可控溫的超聲波清洗儀，設(shè)置時(shí)間、溫度，同時(shí)設(shè)置功率500 W，開(kāi)始浸漬。浸漬完成后撈出清水沖洗3次，瀝干；在自動(dòng)翻炒機(jī)中倒入50 mL食用油，60 s升溫到180 ℃。加入5 g生姜、5 g大蒜，維持轉(zhuǎn)子溫度180 ℃，翻炒90 s，再加入50 g青椒、150 g雙孢蘑菇，同時(shí)加入5 mL醬油、5 g鹽、5 g白砂糖，180 ℃繼續(xù)翻炒4.5 min。翻炒完成后，冷卻至室溫，裝入鋁箔保鮮袋，使用真空包裝機(jī)封口，真空時(shí)間45 s，封口時(shí)間5 s，冷卻時(shí)間5 s，真空度0.01 MPa。將包裝好的預(yù)制菜肴于90 ℃水浴殺菌10 min。將制備好的菜肴中的雙孢蘑菇單獨(dú)取出，待測(cè)。

1.2.3 預(yù)處理?xiàng)l件工藝優(yōu)化 固定條件為：檸檬酸（10 g/L）、氯化鈣（10 g/L）、55 ℃低溫漂燙、漂燙時(shí)間10 min，在此基礎(chǔ)上，以硬度和L*值和綜合評(píng)分為指標(biāo)，按照表1進(jìn)行單一預(yù)處理?xiàng)l件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，參考黃文壘[10]的方法設(shè)置CaCl2濃度梯度、參考胡燁等[11]的方法設(shè)置檸檬酸濃度梯度，參考畢家鈺等[12]的方法設(shè)置漂燙溫度和漂燙時(shí)間，一般以80 ℃以下為低溫漂燙，80 ℃以上為高溫漂燙[13]；在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以硬度、L*值和綜合評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)一步利用表2的四因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化預(yù)處理?xiàng)l件。

表1 單一預(yù)處理?xiàng)l件優(yōu)化設(shè)計(jì)Table 1 Optimization design for individual use on different pretreatment conditions

表2 預(yù)處理?xiàng)l件正交優(yōu)化試驗(yàn)L9（34）設(shè)計(jì)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test L9(34) on different pretreatment conditions

1.2.4L*值及硬度測(cè)定 使用色差儀對(duì)炒制以后的雙孢蘑菇切面的L*值進(jìn)行測(cè)定。為減小誤差，每組樣品進(jìn)行8次平行實(shí)驗(yàn)。

使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)炒制以后的雙孢蘑菇切面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定[14]，測(cè)定參數(shù)設(shè)置如下：選取P6探頭，測(cè)定前速率2.00 mm/s，測(cè)定中速率1.00 mm/s，測(cè)定后速率2.00 mm/s，探頭插入雙孢蘑菇中心部位，深度50%。為減小誤差，每組樣品進(jìn)行8次平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.5 綜合評(píng)分 綜合評(píng)分通過(guò)加權(quán)計(jì)算得到，見(jiàn)式（1）：

在正交優(yōu)化試驗(yàn)中綜合評(píng)分記為S；所有處理組中最大的L*值記為L(zhǎng)max；第i組的L*值記為L(zhǎng)i；所有處理組中最大的硬度值為Hmax；第i組的硬度值記為Hi。

1.2.6 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析 按照夏季等[6]的方法稍作修改，采用HS-SPME-GC-MS 聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定；取冷卻后菜肴中的雙孢蘑菇樣品，勻漿后取2.0 g，分別置于20 mL頂空瓶中，用帶有聚四氟乙烯的蓋子密封。

氣相色譜條件：色譜柱：50/30 μm DVB/CAR/PDMS 毛細(xì)管色譜柱；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以4 ℃/min速率升至240 ℃，保持3 min；載氣為氦氣，流速0.8 mL/min,不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離源，離子源溫度為230 ℃，四級(jí)桿溫度 150 ℃，接口溫度250 ℃，能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 25～450。

化合物定量方法：內(nèi)標(biāo)物為163.2 ng·mL-1的2-甲基-3-庚酮（標(biāo)準(zhǔn)品濃度為0.816 g mL-1，取2 μL標(biāo)準(zhǔn)品溶于10 mL色譜純正己烷中即可得到濃度為163.2 ng·μL-1的2-甲基-3庚酮內(nèi)標(biāo)物）。

化合物含量計(jì)算見(jiàn)公式（2）：

式（2）中Sa為樣品a的峰面積；Ss為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；Cs為內(nèi)標(biāo)物的濃度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)中各指標(biāo)進(jìn)行3次重復(fù)，每次重復(fù)進(jìn)行至少3次平行，所得數(shù)據(jù)使用用SPSS 20.0、JMP10.0和Microsoft Excel 2010進(jìn)行處理的統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇品質(zhì)的影響

2.1.1 不同漂燙時(shí)間下預(yù)處理對(duì)雙孢蘑菇L*值的影響 漂燙溫度55 ℃，不同漂燙時(shí)間對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇L*的影響如圖1所示。同一漂燙時(shí)間下，B組的L*值在漂燙15 min及以后顯著低于A組（P＜0.05），C組的L*值在漂燙10、15、30 min時(shí)顯著低于A組（P＜0.05）。這是因?yàn)榈蜏仄癄C的溫度和超聲功率不足以鈍化雙孢蘑菇內(nèi)耐熱的POD酶[15]，雙孢蘑菇產(chǎn)生了褐變，這表明單獨(dú)實(shí)施低溫漂燙或超聲會(huì)降低雙孢蘑菇的L*。D、E組的L*值高于A組，這是因?yàn)闄幟仕嵴{(diào)節(jié)了pH，螯合了金屬離子，控制了酶促褐變，而在翻炒過(guò)后，對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的非酶褐變抑制更加明顯[16]，這表明預(yù)處理液顯著增加了預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇的L*值（P＜0.05）。在不同漂燙時(shí)間下，D、E組的L*沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），這表明，經(jīng)過(guò)這兩種預(yù)處理后，漂燙時(shí)間對(duì)L*值影響較小，所以為了保護(hù)雙孢蘑菇的L*值，要避免單獨(dú)實(shí)施漂燙和超聲處理，需要添加預(yù)處理液進(jìn)行聯(lián)合預(yù)處理。

圖1 漂燙時(shí)間對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇L*的影響Fig.1 Effects of different blanching time on L* of Agaricus bisporus in RTE dishes

2.1.2 不同漂燙時(shí)間下預(yù)處理對(duì)雙孢蘑菇硬度值的影響 漂燙溫度55 ℃，不同漂燙時(shí)間對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇硬度的影響如圖2顯示，10、15、20、25 min時(shí)，B組的硬度值低于A組，這表明在一定時(shí)間內(nèi)，單純的漂燙會(huì)降低雙孢蘑菇硬度。E組的硬度值大于D組，C組的硬度值大于B組，這表明超聲處理有利于提高雙孢蘑菇硬度[17]。E組的硬度值普遍較高，說(shuō)明預(yù)處理液有提高雙孢蘑菇硬度值的效果，而超聲可以加強(qiáng)處理液的滲透效果[18]。隨著漂燙時(shí)間的增加，預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇的硬度呈先上升后下降的趨勢(shì)，這表明漂燙時(shí)間對(duì)預(yù)制菜中雙孢蘑菇的硬度影響較大，15 min時(shí)，E組有最大的硬度值。所以為了保護(hù)雙孢蘑菇的硬度，也要避免單獨(dú)實(shí)施漂燙和超聲處理，需要添加預(yù)處理液后進(jìn)行輔以超聲進(jìn)行聯(lián)合預(yù)處理。

圖2 漂燙時(shí)間對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇硬度的影響Fig.2 Effects of different blanching time on hardness of Agaricus bisporus in RTE dishes

2.1.3 不同漂燙溫度下預(yù)處理對(duì)雙孢蘑菇L*的影響

漂燙時(shí)間10 min，不同漂燙溫度對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇L*的影響如圖3所示。在同一漂燙溫度下，B組的L*值在35、45、55、65 ℃時(shí)顯著低于A組（P＜0.05），C組的L*值在45、55 ℃時(shí)顯著低于A組（P＜0.05）。D、E組L*值大于A組，這得到了和圖1相同的結(jié)果。在不同漂燙溫度下，L*值隨溫度上升呈先上升后下降的趨勢(shì)，這表明漂燙溫度會(huì)影響雙孢蘑菇L*值。45 ℃下E組有最高的L*值,而PPO酶活性在45 ℃時(shí)最強(qiáng)[19]，說(shuō)明超聲處理能對(duì)PPO產(chǎn)生鈍化[20]，預(yù)處理液漂燙輔助超聲組有最高的L*值，這表明超聲協(xié)同能有效加強(qiáng)處理液的效果[21]。

圖3 漂燙溫度對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇L*的影響Fig.3 Effects of different blanching temperature on L* of Agaricus bisporus in RTE dishes

2.1.4 不同漂燙溫度下預(yù)處理對(duì)雙孢蘑菇硬度的影響 漂燙時(shí)間10 min，不同漂燙溫度對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇硬度的影響如圖4顯示， 35、45 ℃時(shí)B組的硬度值高于A組，65、75 ℃時(shí)B組的硬度低于A組，這表明隨著漂燙溫度的上升，雙孢蘑菇的硬度會(huì)下降，質(zhì)構(gòu)變差。在45、55、65 ℃下，E組的硬度值高于D組、C組的硬度值大于B組，說(shuō)明在此溫度下，超聲處理有利于提高雙孢蘑菇硬度。在35、45、55、65 ℃下，預(yù)處理液有提高雙孢蘑菇硬度值的效果，而超聲有利于處理液的吸收，這得到而和圖2、圖3相同的結(jié)果。隨著漂燙溫度的增加，預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇的硬度呈先上升后下降的趨勢(shì)，45 ℃時(shí)處理液漂燙輔助超聲組有最大的硬度值。

圖4 漂燙溫度對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇硬度的影響Fig.4 Effects of different blanching temperature on hardness of Agaricus bisporus in RTE dishes

綜上，單獨(dú)實(shí)施低溫漂燙或者超聲處理不但不會(huì)提升雙孢蘑菇的品質(zhì)，反而產(chǎn)生了不利的影響，造成L*和硬度值降低，而使用低溫漂燙+超聲+處理液浸漬的聯(lián)合預(yù)處理工藝有助于提升雙孢蘑菇的品質(zhì)，而漂燙溫度會(huì)顯著影響雙孢蘑菇的L*值，漂燙時(shí)間會(huì)顯著影響雙孢蘑菇的硬度值，所以按此結(jié)果實(shí)施單因素實(shí)驗(yàn)。

2.2 預(yù)處理工藝優(yōu)化結(jié)果

2.2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果 以綜合評(píng)分為響應(yīng)值實(shí)施的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。圖5A中，漂燙溫度55 ℃，漂燙10 min，檸檬酸濃度10 g/L，隨著氯化鈣的質(zhì)量濃度的增加，雙孢蘑菇綜合評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，綜合評(píng)分的變化主要是由于硬度的變化，當(dāng)氯化鈣的質(zhì)量濃度達(dá)到10 g/L時(shí)，經(jīng)過(guò)翻炒處理的雙孢蘑菇硬度最高，綜合評(píng)分也最高，與其他組有顯著差異（P＜0.05）。這可能是因?yàn)镃a2+能與細(xì)胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，有效降低細(xì)胞膜透性，保持硬度[20]，但氯化鈣濃度過(guò)高時(shí)會(huì)使雙孢蘑菇品質(zhì)降低，口感苦澀[10]。

圖5B中，氯化鈣濃度10 g/L，漂燙溫度55 ℃，檸檬酸濃度10 g/L，隨著漂燙時(shí)間的增加，雙孢蘑菇綜合評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，綜合評(píng)分的變化主要是由于硬度的變化，當(dāng)漂燙時(shí)間達(dá)到15 min時(shí)，預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇硬度最高，綜合評(píng)分也最高，與其他組有顯著性差異（P＜0.05）。這可能是因?yàn)槠癄C時(shí)間增加以后，雙孢蘑菇吸收了更多的水分，導(dǎo)致硬度下降。

圖5 不同預(yù)處理因素對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇綜合評(píng)分的影響Fig.5 Effects of different pretreatment factors on the comprehensive scores of Agaricus bisporus in ready-to-eat dishes

圖5 C中，氯化鈣濃度10 g/L，漂燙溫度55 ℃，漂燙10 min，隨著檸檬酸濃度的增加，雙孢蘑菇綜合評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，綜合評(píng)分的變化主要是由于L*值的變化，當(dāng)檸檬酸濃度達(dá)到10 g/L時(shí)，經(jīng)過(guò)翻炒的雙孢蘑菇L*最大，綜合評(píng)分也最高，與其他組有顯著差異（P＜0.05）。這可能是因?yàn)闄幟仕峥商岣哳A(yù)處理液酸度，使pH偏離多酚氧化酶和非酶褐變反應(yīng)適合的pH，由此達(dá)到抑制褐變反應(yīng)的目的，另外由于檸檬酸可螯合金屬離子，可作用于多酚氧化酶的輔基，增強(qiáng)抗氧化作用，但是檸檬酸在一定濃度范圍內(nèi)有較好的效果，超過(guò)一定質(zhì)量濃度后，雙孢蘑菇自身發(fā)生非酶促褐變，褐變程度加深，抑制效果下降，且檸檬酸濃度過(guò)大會(huì)產(chǎn)生明顯酸味。

圖5D中，氯化鈣濃度10 g/L，檸檬酸濃度10 g/L，漂燙10 min，隨著漂燙溫度的增加，雙孢蘑菇綜合評(píng)分值呈先上升后下降的趨勢(shì)，硬度和L*值隨漂燙溫度的增加都有顯著變化（P＜0.05），當(dāng)漂燙溫度達(dá)到45 ℃時(shí)，預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇L*最大，硬度也最大，這可能是因?yàn)槠癄C可以降低酶活力，但當(dāng)溫度過(guò)高，會(huì)破壞雙孢蘑菇細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使內(nèi)部汁液流出，與外部空氣接觸后發(fā)生褐變，而且低溫可以有效保護(hù)雙孢蘑菇質(zhì)構(gòu)。

2.2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果 正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，極差和均值越大，對(duì)綜合評(píng)分影響越大，由表3極差和均值大小可知，4種處理因素對(duì)翻炒后雙孢蘑菇的感官評(píng)分大小順序?yàn)椋簷幟仕幔ˋ）＞漂燙時(shí)間（D）＞氯化鈣（B）＞漂燙溫度（C），所測(cè)得的預(yù)處理最佳組合為A1B2C3D2，即5 g/L檸檬酸，10 g/L氯化鈣，漂燙溫度65 ℃，漂燙時(shí)間15 min，經(jīng)驗(yàn)證該組合聯(lián)合預(yù)處理的綜合評(píng)分為99.05分。

2.3 聯(lián)合預(yù)處理對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇品質(zhì)提升效果評(píng)價(jià)

對(duì)新鮮雙孢蘑菇實(shí)施優(yōu)化以后的聯(lián)合預(yù)處理，再進(jìn)行炒制。炒制以后雙孢蘑菇的L*和硬度如圖6所示。與A組相比，所有處理組的L*都有所提升。D、E組有較高的L*值，說(shuō)明預(yù)處理液對(duì)L*值提升效果顯著。其中，E組有最高的L*值，說(shuō)明超聲聯(lián)合處理液浸漬預(yù)處理最有利于雙孢蘑菇提高L*值，優(yōu)化后的L*值相比空白組提升了40.77%（P＜0.05）。與A組相比，B、C硬度值低于A組， D、E組硬度值都有所上升，E組有最高的硬度值，優(yōu)化后的硬度值相比空白組提升了43.24%（P＜0.05）。

2.4 不同預(yù)處理對(duì)預(yù)制菜肴中雙蘑菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表4可知，在預(yù)制菜肴中經(jīng)過(guò)不同預(yù)處理的雙孢蘑菇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)中，共檢測(cè)出31種揮發(fā)性成分，包括4種醇類(lèi)、10種醛類(lèi)、1種酸類(lèi)、4種酮類(lèi)、2種酯類(lèi)、4種烷烴類(lèi)、6種芳香族雜環(huán)類(lèi)，與A組相比，D組八碳化合物、酮類(lèi)顯著增加（P＜0.05），醇類(lèi)、醛類(lèi)、脂類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)顯著減少（P＜0.05）。其中1-辛烯-3醇、2-辛烯醛、3-辛酮是具有蘑菇香氣的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分，這些風(fēng)味物質(zhì)主要是不飽和脂肪酸降解生成的[19-20]，不同的預(yù)處理使預(yù)制菜肴中的雙孢蘑菇的風(fēng)味產(chǎn)生了變化，D、E組的1-辛烯-3醇最多，高于其他處理組（P＜0.05），這可能是經(jīng)過(guò)預(yù)處理液浸漬后，雙孢蘑菇的風(fēng)味得到了保留。E組的3-辛酮含量最高（P＜0.05），這可能是由于聯(lián)合預(yù)處理促進(jìn)了不飽和脂肪酸降解。除此之外，主要揮發(fā)性成分還有苯甲醇、苯甲酸、苯甲醛。苯甲醇具有花香和果香[22]，苯甲醛有特殊杏仁味[23]，是雙孢蘑菇中苯甲酸的降解產(chǎn)物[24]，它們是構(gòu)成新鮮雙孢菇的重要風(fēng)味物質(zhì)，不同處理組的苯甲醇含量有顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明預(yù)處理能夠影響預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇的苯甲醇含量，從而影響整體風(fēng)味。C組的苯甲醇相對(duì)含量最高，達(dá)到59.65%，B組的苯甲醇相對(duì)含量最低，達(dá)到37.70%，A組苯甲醛含量最高，達(dá)到29.31%，D組苯甲醛含量最低，達(dá)到16.41%，所有處理組的苯甲醇和苯甲醛的相對(duì)含量之和都超過(guò)了50%，說(shuō)明這兩種物質(zhì)是構(gòu)成預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇的主要揮發(fā)性風(fēng)味物。苯甲酸有安息香和類(lèi)似苯甲醛的香味[22]，苯乙醛是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物之一，有花香和果香、水楊酸甲酯有冬青油的特殊香氣[25]，而且E組中檢測(cè)出苯乙酮有山楂的味道。這說(shuō)明，經(jīng)過(guò)聯(lián)合預(yù)處理，雙孢蘑菇的風(fēng)味更佳豐富。橙花醛具有檸檬香味，在各處理組中均有檢出，說(shuō)明相對(duì)于新鮮雙孢蘑菇，經(jīng)過(guò)炒制的雙孢蘑菇風(fēng)味更佳豐富。C組檢測(cè)出了反，反-2,4-癸二烯醛，這是亞油酸或花生四烯酸氧化裂解的產(chǎn)物，有一定的致癌性[26-28]，而E組的反，反-2,4-癸二烯醛含量較低，說(shuō)明聯(lián)合預(yù)處理有利于減少一些致癌性風(fēng)味物質(zhì)生成，含有氯化鈣和檸檬酸的預(yù)處理液并沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜肴產(chǎn)生過(guò)多不良風(fēng)味，所以聯(lián)合預(yù)處理是一種適合食用菌加工的預(yù)處理技術(shù)。

表3 雙孢蘑菇提質(zhì)護(hù)色正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表Table 3 Results of orthogonal tests on quality improvement and color pretection of Agaricus bisporus

圖6 不同預(yù)處理對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇L*和硬度的影響Fig.6 Effect of different pretreatment on L* value and hardness value of Agaricus bisporus in RTE dishes

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)對(duì)新鮮雙孢蘑菇單獨(dú)實(shí)施低溫漂燙或超聲浸漬，再進(jìn)行炒制，會(huì)顯著降低炒制以后雙孢蘑菇的L*值和硬度值（P＜0.05）。確定了對(duì)新鮮雙孢蘑菇進(jìn)行5 g/L檸檬酸、10 g/L氯化鈣、 65 ℃、超聲浸漬15 min的聯(lián)合預(yù)處理，能夠顯著提升炒制后菜肴中雙孢蘑菇的色值和硬度（P＜0.05），聯(lián)合預(yù)處理對(duì)經(jīng)高溫炒制后的雙孢蘑菇仍然有效。菜肴中雙孢蘑菇主要揮發(fā)性風(fēng)味是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等，聯(lián)合預(yù)處理能顯著增加特征揮發(fā)性成含量（P＜0.05），減少反,反-2,4-癸二烯醛等致癌性不良風(fēng)味產(chǎn)生。綜上，對(duì)新鮮雙孢蘑菇實(shí)施該聯(lián)合預(yù)處理再進(jìn)行炒制能夠有效提高炒制以后雙孢蘑菇的品質(zhì)，可以用于工業(yè)生產(chǎn)。本實(shí)驗(yàn)尚不能解決食用菌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失問(wèn)題，這是今后預(yù)處理技術(shù)研究的重點(diǎn)。

表4 不同預(yù)處理對(duì)預(yù)制菜肴中雙孢蘑菇主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果Table 4 GC-MS analysis on main volatile compounds of Agaricus bisporus by different pretreatment in RTE dishes