吃烤鴨一場酣酣然之旅

張繼平

提起“烤鴨”兩個字，都會讓世人垂涎欲滴，且無論男女老幼。

在濟(jì)南，吃烤鴨是有講究的。講究就是一種禮數(shù)，講究就是一種規(guī)制和秩序，講究也可以說是一種飲食審美的全過程。在有著“禮儀之邦”譽(yù)稱的濟(jì)南，吃烤鴨得按講究來。

吃烤鴨講究“史、色、香、味、形、器、儀”，缺一項不可。在街頭小店買一只50 元以下的所謂“烤鴨”，不管是電爐子烤的，還是用木炭烤的，總感覺是吃不出味道來的，當(dāng)然，也就談不到那種述其史、觀其色、聞其香、品其味、賞其形、嘆其器、端其儀的講究和美的享受。真正的濟(jì)南烤鴨制作技藝，是響當(dāng)當(dāng)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，吃烤鴨不講究，會于心惻惻然、悵悵然，甚至戚戚然的。講究起來，才會有那種陶陶然、悠悠然，乃至酣酣然的愉悅感。

源遠(yuǎn)流長烤鴨史

有人說，北京烤鴨最為著名;也有人講，金陵烤鴨才是正宗。其實，都是鬧著玩兒，沒有丁點(diǎn)兒依據(jù)，即使有，也是近一二百年的玩笑事兒。山東才是烤鴨的發(fā)祥地，幾乎無可爭議，而濟(jì)南乃山東首府，濟(jì)南本是烤鴨產(chǎn)生的自證地，又無可置疑?？绝?，亦稱炙鴨、燒鴨。明代以山東為地理背景寫成的四大奇書之一《金瓶梅》中，西門府大院里的男男女女，就經(jīng)常吃烤鴨。該書第三十四回，西門慶宴請應(yīng)伯爵，端上的菜品就是一甌“燒鴨”，當(dāng)然還有“爆炒腰花”“糟鰣魚”什么的。仍是這一回，書童求李瓶兒在西門慶面前替他說人情，拿出了一兩五錢銀子，買的也是“兩只燒鴨”以及兩只雞、一肘蹄子之類。明代宋詡在《宋氏養(yǎng)生部》把“燒鴨”的制作技藝講得清清楚楚，他說：“一、用全體，以熟油、鹽少許遍沃之，腹填花椒、蔥，架鍋中燒熟。一挼花椒、鹽、酒，架鍋中燒熟。以油或醋澆熱鍋上，生煙熏黃香。” 清乾隆時期袁枚《隨園食單·燒鴨》也簡潔明了地介紹了燒鴨的做法：“用雛鴨上叉燒之?！鼻寮螒c年間編著的《調(diào)鼎集》一書有“炙鴨”詞條，并附有烹制方法：“炙鴨：用雛鴨，鐵叉擎炭火上，頻掃麻油、醬油燒?！痹诂F(xiàn)代烹飪中，“燒”和“烤”是兩種技法。

那么，“燒鴨”因何變成了“烤鴨”？

原來，到清代初期，俗字“烤”并無定型字，各種字書里也無“烤”字，多以“燒”字替代，間或以“焅”的面貌出現(xiàn)。后來，人們?yōu)榱藢ⅰ盁焙汀翱尽狈珠_，到了明末清初根據(jù)民間音、義創(chuàng)造了“烤”字。此后，燒鴨也就變成了“烤鴨”。至于有人說，“烤”字乃畫家齊白石 1946 年為“烤肉苑”題詞時，“自造”“烤”字（鄧拓《燕山夜話》），怕是訛說。因為早在齊白石 300 多年前，“烤”字已被廣泛應(yīng)用。謂予不信？請找來明末清初山東人所著《醒世因緣傳》，翻到第三十二回，“晁夫人扯脖子帶臉通紅的說：‘怎么來？誰烤著我糶谷？”雖然用的是“烤”的比喻義，但“烤”字已在，不容置疑。再翻開《紅樓夢》第四十二回：“（粗瓷碟子）不拿姜汁子和醬先抹在底子上烤過，一經(jīng)了火，是要炸的?！币彩怯小翱尽弊值摹Ａ硗?，清潘榮陞《帝京歲時紀(jì)盛》寫到八月民俗時，曾用了“烤羊肉”一詞。清代《光緒順天府·食貨志》中也用了“烤”字，原文如右：“燒烤肉。按：取小豬烤之。其不用小豬者，名為爐肉。本土有爐肉鋪?！背钥绝啠脤じ康?，于是乎，上為述其史。

觀色 聞香 品味

濟(jì)南烤鴨一般為掛爐烤鴨，選取 2.5公斤左右優(yōu)質(zhì)食用填鴨為鴨坯，用優(yōu)質(zhì)果木進(jìn)行烘烤。烤熟的鴨子，由廚師整只推送至客人面前，然后用抹刀片法分割至盤內(nèi)，肉片如下雪般紛披在潔白的瓷盤里。剛出爐的烤鴨，色澤紅黃，油光閃閃，令人賞心悅目，真不忍心讓廚師抹動一刀，把這男女共賞的美好時光切換成碎片。其實，毫不掩飾地說，每一次我都是懷著十分矛盾的心理去品嘗烤鴨的。廚師將烤鴨分片后，赭紅色的片片鴨皮，鮮明透亮，猶如花瓣一般堆砌著，禁不住想起《紅樓夢》中邢岫煙那句“江南江北春燦爛，寄言蜂蝶漫疑猜”的詩句來。片開的鴨肉成暗赭色，凝滯在盤中，像極了落在盤中的工筆畫。隨盤中嫩白的蔥絲、綠色的瓜條、潔白的砂糖、絳色的香醬，都像是畫上去的，一筆一筆描繪得那么清晰，那么精美，簡直是那種田園風(fēng)光似的，風(fēng)情萬種般的構(gòu)圖。動箸之前，自先醉了。此乃觀其色。

其實，廚師剛把烤鴨推送進(jìn)門，一股果木木炭和烤鴨的氣息早已撲鼻而至。這種氣息，有松木的清香，有棗木的甜香，甚至可以聞到小時候端著盆子等候爆米花一聲巨響時散發(fā)出的那種豆香、稻米香和玉米香……聞香識人，盡管識的不是一個曼妙女人，而是一個搖著炸彈似的生鐵罐的、臉色黝黑的半老男人。沒有捂耳朵，一桌人屏氣靜心地等待著那師傅一刀一刀把那一縷縷淡淡的清香切成碎段，把一段段滿懷的欲望，端在每個人的面前，供我們欣賞。聞一下，果然風(fēng)味無限，滿屋醇香;再聞一下，果然不同凡響，占盡風(fēng)光。這香氣，熱烘烘的，猶如明湖夏日北風(fēng)直送來的滿城荷香;這香氣，暖洋洋的，極是如同那趵突泉蒸騰的霧氣，散發(fā)出好聞的濟(jì)南氣息，這氣息是千百年都不會有一丁點(diǎn)兒改變的。是這樣一個時候，大雨過后的濟(jì)南夏天，有些清爽，但三伏天還沒過完哩，況且還有“秋老虎”，但抽空來聞聞烤鴨香，心情就會爽起來。心情一爽，這日子就會好過起來。濟(jì)南烤鴨的酥香氣味，有時能改變?nèi)松Ｋ?，一定要留住烤鴨的氣息，留住?jì)南的氣息，這樣才能留住你對濟(jì)南人的一廂情愿。不信？試試看。是為聞其香。

味，這個字很有意思，除了可以前置，組成“味道、味覺、味蕾”等詞語外，用它作后置來組成的詞語也頗多，“口味、滋味、風(fēng)味、美味、意味、韻味、趣味、耐人尋味、余味無窮”。況且這些詞語都可與濟(jì)南烤鴨這道名吃有關(guān)聯(lián)，不能不說是一個奇特的謎題。濟(jì)南烤鴨，會給人以味覺上的快感。吃烤鴨，如同吃半自助餐，左手拿起一張薄薄的、團(tuán)團(tuán)如月的面餅，右手持筷子夾入蘸了甜面醬的鴨片及章丘大蔥、黃瓜條，繼而包裹成形，迫不及待地塞入口中，馬上你就會有一種難言而又有趣的游戲感，進(jìn)而升騰為一種莊嚴(yán)的儀式感，最后還會有一種天衣無縫的況味感，就像品味、回味、況味自己的一生。酥脆、筋道、清香、蔥香拌合著炭木味及鴨脯特有的香味，會讓人有像100 多年前老殘聽曲一樣“說不出來的妙境”：五臟六腑里，像熨斗熨過，無一處不服帖;三五六千個毛孔，像吃了人參果，無一個毛孔不暢快。品其味，無外乎是一種最高境界，一種渾然天成的境界。