食品生產企業(yè)質量管理規(guī)范存在的問題及改進意見

□ 羅 萍 廣州市食品藥品監(jiān)督管理局審評認證中心 江綺晴 廣東省生產許可證審查服務中心

1 食品生產企業(yè)質量管理規(guī)范存在的問題

1.1 生產環(huán)境不能滿足衛(wèi)生規(guī)范要求

日常監(jiān)督檢查結果發(fā)現(xiàn)，94%的食品生產企業(yè)的生產環(huán)境衛(wèi)生情況不能完全符合GB 14881—2013的要求。部分老企業(yè)存在車間頂棚、墻壁有霉斑，墻面有脫落，地面磨損或積垢積水的情況。豆制品、肉制品等企業(yè)存在未及時清理排水設施，導致下水道有異味的情況。部分企業(yè)在生產過程中對人員、設備設施等的衛(wèi)生清潔控制不到位，存在人員著裝不符合要求、設備未及時清洗等情況。部分企業(yè)生產車間及成品庫內堆放雜物等。

1.2 生產車間布局不合理

日常監(jiān)督檢查結果發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)在車間設計布局上存在生熟交叉污染、人物流交叉污染、生熟區(qū)人員預進間未區(qū)分設置和未按規(guī)定要求設置相應潔凈區(qū)等情況。

1.3 設備設施配備不足或有損壞

日常監(jiān)督檢查結果反映，部分企業(yè)存在洗手、消毒等衛(wèi)生設施配備不足或損壞的情況。豆制品、肉制品等企業(yè)防鼠防蠅設施配備不足、管理不到位，設備設施維護保養(yǎng)不足，導致設備設施生銹、不易清潔，檢驗設備設施損壞或未有效使用，出廠檢驗項目所需的化學試劑和計量器具以及實驗耗材配備不足等問題也很突出。在日常監(jiān)督檢查通報中有31個省份存在上述問題，具體見表1。

表1 31個省份中存在問題的分布情況

1.4 生產過程管理不規(guī)范

日常監(jiān)督檢查結果反映，部分企業(yè)在生產過程中未按規(guī)定對所有采購的原輔料進行進貨查驗，未對所有出廠成品進行批批檢驗，未對車間環(huán)境進行溫濕度微生物等的監(jiān)控，存在庫房存儲物料的標識不全，且未合理分區(qū)存放的問題。

1.5 管理制度未能有效建立及運行

日常監(jiān)督檢查結果發(fā)現(xiàn)，較多的食品生產企業(yè)存在制度內容可操作性差的問題。有些中小企業(yè)的制度直接參考網(wǎng)上資料或其他公司的制度，沒有結合企業(yè)的實際生產管理能力、人員、車間設施的配套能力，編制本企業(yè)的制度。還有的企業(yè)雖然制定了相應的制度，但存在不執(zhí)行的情況。日常監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，相當一部分企業(yè)存在制度要求做的記錄不全或根本未進行記錄的情況。中小型食品生產企業(yè)在產品出廠檢驗方面存在的問題尤為突出，如委托出廠檢驗的企業(yè)未能做到批批送檢。自行出廠檢驗的企業(yè)，雖然配備了相應的檢驗設備，但是未配備專職的檢驗員開展出廠檢驗。檢驗記錄及檢驗報告大都編造偽造應付日常監(jiān)督檢查。

對各省管理制度存在問題的分布情況進行統(tǒng)計，具體見表2。

表2 管理制度存在問題的分布情況

1.6 食品安全管理人員配備不足

監(jiān)督檢查結果發(fā)現(xiàn)，較多的食品生產企業(yè)法人對食品安全管理規(guī)范重視不夠，配備的食品安全管理人員和檢驗人員較少，專業(yè)技能普遍不高，有的甚至沒有配備檢驗人員。大多食品企業(yè)的食品安全管理人員對食品生產質量管理規(guī)范的認知停留在產品生產工藝的操作控制上，缺乏對食品生產質量法律法規(guī)知識及食品生產質量管理知識的認知與掌握[1]。

2 產生問題的原因

2.1 食品小企業(yè)數(shù)量多

近年來，國內食品小企業(yè)越來越多，因為食品生產的廠房設施等投資資金小，國家深入推進“放管服”，大力壓縮企業(yè)開辦時間，互聯(lián)網(wǎng)技術的推廣和普及，網(wǎng)絡食品快速發(fā)展，食品行業(yè)催生了一批小微企業(yè)[2]。而這些小企業(yè)普遍呈現(xiàn)的特點是可投入資金有限、使用家族人員節(jié)省人員成本、靠打價格戰(zhàn)獲取有限銷售渠道，因此無論從資金投入上還是人力配備上，相當一部分小企業(yè)不具備規(guī)范運營生產管理體系的能力。

2.2 食品中小企業(yè)質量管理不規(guī)范

食品中小企業(yè)對質量管理工作存在片面認知，認為投入大、回報小，沒有以長遠的眼光看待生產質量規(guī)范管理的意義，從而制約了質量管理水平的提升[3]。生產質量管理的投入不能起到明顯的效果，要有一個消費者和市場接受的過程，每個階段的質量投入，都會導致成本上升、利潤下降，經(jīng)過一段時間才能獲得回報，所以對中小企業(yè)來說，前期質量投資具有風險，而長期質量投資則需要更多的勇氣[4]。因此，相當一部分中小企業(yè)不愿意投入規(guī)范的質量管理。

2.3 質量管理體系專業(yè)人員的培養(yǎng)有待加強

目前，很多高校開設了質量管理相關專業(yè)課程，該課程以應用為落腳點，然而現(xiàn)行的教育仍停留理論學習上，缺乏理論與實踐相結合的實踐鍛煉與培訓。因此，即便有該專業(yè)的學生畢業(yè)，市場上仍呈現(xiàn)出質量管理人才匱乏的情況。

3 提高食品生產企業(yè)質量管理規(guī)范的建議

3.1 提高從業(yè)人員的規(guī)范管理意識。

相當一部分食品從業(yè)人員只看到規(guī)范生產管理下產生的工作量，而未認識到這些工作量背后的作用與意義。因此，相關監(jiān)管部門、企業(yè)法人應提升每一個食品從業(yè)人員的生產規(guī)范管理意識，督促其學習相關管理標準。

3.2 加大對小企業(yè)的引導幫扶

研究制定相適應的生產管理規(guī)范，加大質量教育的投入。對具有一定規(guī)模和條件的小企業(yè)引導幫扶，統(tǒng)一檢驗、統(tǒng)一質量管理，既可減輕小作坊企業(yè)資金投入壓力，又可有效提高食品安全質量，進而從一定程度上規(guī)范食品加工小企業(yè)的經(jīng)營行為，促進小企業(yè)發(fā)展壯大[5]。監(jiān)管部門應加大食品質量體系的企業(yè)培訓，引導中小企業(yè)掌握基本的生產質量管理規(guī)范。

3.3 培養(yǎng)高素質人才

各高校相關專業(yè)加大質量管理體系專業(yè)課程的建設和實踐，著力培養(yǎng)跨學科的高素質人才。應將質量技術及質量管理貫穿到專業(yè)課程中，讓學生掌握行業(yè)檢測、標準、認證認可和計量等質量技術的同時，了解熟悉質量管理的先進理念和應用工具[6]，真正具備質量技術和質量管理背景知識，滿足行業(yè)對質量管理人員從業(yè)能力的需求。質量管理體系課程是一門應用型課程，應改變傳統(tǒng)的以課堂學習為主的教育模式，加大校企合作，在企業(yè)實踐中提高實際的操作能力和解決問題的能力。