無菌包裝與水產品深加工制品保藏

楊治東

摘要：水產品深加工制品容易受到細菌污染，從而使得大部分產品保質期較低且運輸成本高。但如果僅僅只是對產品本身進行殺菌，是遠遠不夠的，因為不可保證產品一直保存在殺菌的設備中。所以對于無菌包裝與水產品深加工制品保藏的研究，具有十分重要的意義。

關鍵詞：無菌包裝;水產品;深加工制品;保藏

中圖分類號：S984 ? ? 文獻標識碼：A

水產品加工行業(yè)是漁業(yè)三大支柱產業(yè)之一，它在優(yōu)化漁業(yè)結構方面發(fā)揮著重要作用，并在工業(yè)價值和效率方面也具有一定的促進作用。但是水產品在生產、加工、包裝、運輸、儲存過程中會受到各種污染，所以水產品深加工制品的保藏工作是該行業(yè)發(fā)展的重中之重。實施無菌包裝技術，可以有效保證水產品能夠進行長途運輸和長時間的保存，從而促進該產業(yè)的發(fā)展。所以現如今，無菌包裝技術被廣泛地應用到水產品深加工制品的保藏過程中。

1 ?無菌包裝技術與加工過程

1.1 ?無菌包裝技術及優(yōu)點

無菌包裝技術是指將食品滅菌后，在包裝容器及周圍環(huán)境沒有細菌的條件下，將食品充填或封合入包裝容器中而產生的產品。無菌包裝的運用范圍十分廣泛，主要目的是為保證食品在不添加防腐劑的情況下，獲得較長的食品保質期。因此，無菌包裝技術在水產品深加工制品保藏應用方面的優(yōu)點如下：

1.1.1 ?便于儲存、運輸與銷售

根據水產品的特性，選擇最佳的方法，其目的是使水產品的外觀、味道、營養(yǎng)成分得到良好保護。通常會選擇復合包裝材料和真空狀態(tài)對水產品進行無菌包裝。使其避免受到陽光、空氣等其他物質的影響，在不添加防腐劑的情況下，也可以脫離冷鏈而長時間運輸、存儲。

1.1.2 ?避免食品污染

水產品一般具有味濃等特性，使用無菌包裝技術，可以避免食品與食品、食品與包裝、包裝與包裝之間發(fā)生反應，從而減少異味、相克食品，甚至是有毒物質向食品的滲透。

1.1.3 ?適應于自動化生產

無菌包裝技術大部分程序都需要依靠機器在無菌的環(huán)境下進行，人工流水線是很難達到這一標準的。需要依靠機器這一特征，與目前大環(huán)境下的人工智能的發(fā)展不謀而合，順應了時代發(fā)展的潮流。

1.1.4 ?符合環(huán)保理念，節(jié)約成本

大部分無菌包裝使用的是紙材、金屬等低價且可循環(huán)使用的環(huán)保材料。這在被廣大廠家使用的同時，也向社會宣揚了環(huán)保節(jié)約的綠色理念。

1.2 ?無菌包裝技術加工過程

無菌包裝技術擁有三個核心環(huán)節(jié)，即包裝材料、被包裝產品以及包裝環(huán)境。接下來將會對這三個核心環(huán)節(jié)作以概括性介紹。

1.2.1 ?包裝材料無菌化

在無菌包裝的材料中，包裝材料分為硬質、半硬質、軟質三種質地。大部分工廠更傾向于半硬質和軟質這兩類材質，例如：紙盒、紙袋、塑料瓶、塑料袋等。包裝材料的多樣化，就決定了滅菌方法的多元化。所以常用的滅菌方法有：藥劑滅菌、過熱蒸汽滅菌、紫外線滅菌。根據不同包裝材料的特性，應選用不同的滅菌方法。

1.2.2 ?產品無菌化

產品滅菌是無菌技術中最為重要的部分。以水產品為例，對水產品進行滅菌，不僅從根源上切斷了相互污染的可能性，也對水產品的風味、營養(yǎng)物質進行了良好的保存。因此在水產品深加工制品保藏方面，一定要做好產品本身的無菌化處理。

1.2.3 ?包裝環(huán)境無菌化

無菌包裝技術中一個極其重要的條件就是包裝環(huán)境無菌化，以此避免空氣對包裝和產品的再次污染。通常會采用空氣凈化技術和殺菌處理，把空氣中塵埃和細菌的數量控制在一定范圍內。

2 ?無菌包裝在水產品深加工制品保藏中的應用

目前無菌包裝在水產品加工制品上主要有：

（1）對一些體型比較大、或比較名貴的魚在整條加工后進行無菌包裝，不僅美觀大氣，還能有效地對食品進行保藏，保留其最好的口感。

（2）對于一些風味加工制品（包括罐頭類、休閑食品等），無菌真空包裝可以隔絕外界空氣，將食品密封在特定環(huán)境下，可以有效地延長保存時間，避免變質，保證食品的質量和口感。

（3）針對一些組合性質的水產品深加工制品，將幾種不同種類的產品包裝到一個包裝袋中是人們目前對于水產品的需求，還可以滿足人們的營養(yǎng)要求，同時，一個包裝內每種產品的分量都比較少，這就讓生產的時間和成本有了大幅度地降低，一些蔬菜可以與眾多的水產品進行混合的包裝，從而出現更多的新的產品，無菌包裝可以將這些不同種類的產品根據其性質和受熱的性能進行分別的殺菌，這是傳統(tǒng)的殺菌方式所不能比較的，從而保證每種產品的質量和味道，滿足人們各式營養(yǎng)需求。

3 ?發(fā)展水產品深加工制品保藏的措施

隨著無菌包裝技術的推動，水產品深加工制品產業(yè)發(fā)展迅猛，這對優(yōu)化我國漁業(yè)結構，實現產能數量、效益增長方面發(fā)揮著積極作用。但是還應在無菌包裝及水產品深加工制品的研發(fā)保藏方面，多措并舉，下大力氣，提高水平。

3.1 ?依靠科學技術

目前除部分大型企業(yè)外，大多數水產品深加工制品產業(yè)的設備和技術都較落后于世界先進水平。所以應以提高質量為中心，依靠科學技術為手段，更好地發(fā)展無菌包裝技術。其中具體措施包括：大力加強基礎性研究;加快建立科技創(chuàng)新、開發(fā)體系;依靠技術創(chuàng)新，提高產品競爭力……從而增加產品技術含量和附加值，提高資源利用率。

3.2 ?水產品深加工多方向、精細發(fā)展

隨著經濟社會的不斷發(fā)展，我國居民生活水平不斷提高，水產品受到越來越多的人青睞，并且成為了餐桌上常見食品之一，從而也衍生出了眾多水產品加工制品。這是屬于漁業(yè)的延展產業(yè)，正所謂“加工活，則流通活，流通活，則生產興”。所以在對不同類型產品進行無菌包裝時，要注意從不同方向、精細化進行。

為了滿足不同地理位置消費者的不同需求，水產品深加工制品的無菌包裝工作也應該做到個性化與定制化。例如，蝦干、墨魚干等腌制類產品，在進行無菌包裝時要注意風味保存、防潮等工作;在無菌包裝罐頭類水產品時，則要避免滲漏、破損、漏氣等問題產生;而即食休閑類水產品，則要注意食品的衛(wèi)生、風味、保質期等。

3.3 ?政府監(jiān)管

促進水產品深加工發(fā)展是一個復雜、綜合且具有系統(tǒng)性的工作，需要漁業(yè)資源、基礎設施、科學技術等一系列條件作為支撐。但其中，政府的監(jiān)管工作始終是最重要，也是最主要的。相關政府部門應建立健全相關法律法規(guī)體系，完善水產品質量安全標準體系，實施嚴格的水產品質量控制措施。從而保證水產品深加工制品的安全與質量，也可以促進無菌包裝技術的健康發(fā)展。

政府應在已有的基礎上，進一步明確和完善水產品深加工行業(yè)的管理與安全規(guī)定，建立并完善的水產品飼養(yǎng)制度、水產品加工制度、加工保藏制度、無菌包裝標準制度、運輸范圍管理制度等，從根本上杜絕水產品深加工制品及無菌包裝衛(wèi)生安全事件的發(fā)生。

4 ?小結

隨著我國經濟的飛速發(fā)展，人們的消費理念不斷進步。人們對與便捷、新鮮食品的需求日益增加。無菌包裝與水產品深加工制品與這一需求不謀而合，勢必受到大部分消費者的青睞與選擇。

無菌包裝技術與水產品深加工制品保藏的結合，為生產多種類高品質的水產深加工制品提供了一定的技術條件。既可以保持水產品便捷化、營養(yǎng)化、保健化、美容化、鮮活化等諸多有益于健康的特性。又可以在加工過程中最大限度地保留其風味與營養(yǎng)成分，延長壽命的同時也增加了其附加價值。

參考文獻

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