以蟹的名義解鎖

小棠葉　喻明璇

炙烤溏心蟹腿配熟成100 天土豆。

蟹宴料理（かに本陣友愛荘）。

海膽壽司+ 鮭魚子壽司，超強(qiáng)CP 組合。

2月初，充滿期待地踏上北海道之旅。此次雪國之行，以一種不差錢但務(wù)求完美的心態(tài)計(jì)劃了充實(shí)的行程，其中必不可少的便是覓食環(huán)節(jié)，想要吃遍北海道最著名的三大名蟹。

充滿野心的蟹宴之旅

盡管在日本漁市場(chǎng)的食材圖鑒中，蟹類品種多達(dá)95種，但在北海道，常說的三大名蟹通常指北海道出產(chǎn)的鱈場(chǎng)蟹（帝王蟹）、毛蟹以及松葉蟹（雪蟹），另有一說四大名蟹，則加上名字很萌萌的花咲（xiao）蟹。光是吃這幾種北海道產(chǎn)的名蟹，受環(huán)境氣候和漁期限制的影響，想一下都吃到也并不容易，即使有幸如愿，也肯定不是它們分別最肥美的時(shí)候。但比起許多螃蟹進(jìn)入休漁期的夏季，冬季是相對(duì)好的時(shí)節(jié)。

在這場(chǎng)充滿我美食人夢(mèng)想的蟹宴之旅中，七天的行程里，總共吃了六頓螃蟹。當(dāng)中特意安排一晚住在以全蟹宴出名的旅館かに本陣友愛荘。其余的五頓晚餐，分別安排在前三星壽司店鮨田なべ、二星料亭花小路さわ田、鶴雅集團(tuán)旗下的兩家米其林星級(jí)旅館，料理同樣不亞于輪胎人星級(jí)出品的水之歌、鄙之座，以及全日本僅有的七家星級(jí)居酒屋之一的串あげ太郎。

魚蟹刺身（前米其林三星店鮨田なべ）。

全蟹宴可謂最生動(dòng)的“北海道螃蟹教科書”。你可以一頓飯里拿下鱈場(chǎng)蟹、松葉蟹和毛蟹，同時(shí)還有花樣繁多的各式螃蟹料理。比如熟悉的陶板燒鱈場(chǎng)蟹腿、小火爐烤松葉蟹黃殼、毛蟹火鍋，以及充滿創(chuàng)意的蟹肉芋饅頭、鐵炮汁、多種蟹雜炊。

說起全蟹宴，首先想到的可能是道頓堀那只醒目大螃蟹招牌下的蟹道樂，又或者是札幌名氣很大的蟹本家?？墒沁h(yuǎn)在道北人口只有4萬的網(wǎng)走市，還坐落著一家與小城規(guī)模極不相稱，擁有111間客房的“巨型”旅館友愛荘，主打北海道全蟹宴料理。友愛荘擁有55年創(chuàng)店歷史，只可惜現(xiàn)在已宣告破產(chǎn)結(jié)業(yè)。而我有幸在它宣告破產(chǎn)前的一個(gè)月嘗到了北海道絕味了的全蟹宴。

接下來，就以絕味的友愛荘作為引線，說說北海道的螃蟹。

手寫菜單（米其林三星店花小路さわ田）。

鱈場(chǎng)蟹配素天婦羅（鶴雅水の謌）。

鱈場(chǎng)蟹配海膽（鶴雅水の謌）。

鱈場(chǎng)蟹 精華全在大蟹腿

鱈場(chǎng)蟹其實(shí)就是帝王蟹，種類多樣，因盛產(chǎn)于鱈魚棲息海域而得名。鱈場(chǎng)蟹全身的精華在其大塊誘人的蟹腿肉，因?yàn)槿赓|(zhì)厚實(shí)，相對(duì)于刺身生吃，更適合燒烤或烹煮。在かに本陣友愛荘吃的是蟹料理店中最常見的做法——陶板燒鱈場(chǎng)。但北海道出產(chǎn)鱈場(chǎng)蟹食材讓這道菜變得與眾不同，更顯鮮美豐腴。吃的時(shí)候還可以在陶板中加入酒或汁調(diào)味，吃出別樣風(fēng)味。

友愛荘還有一道蟹肉芋饅頭。外表看來平淡無奇，甚至覺得會(huì)不好吃，但真正品嘗時(shí)卻被創(chuàng)意的搭配“實(shí)力扭轉(zhuǎn)外表帶來的偏見”。在芋面層中加入新鮮鱈場(chǎng)蟹肉，用油干炸，再配上黏稠狀的蛋湯調(diào)味汁而成。咬下去外焦里嫩，尤其里層的蟹肉滑嫩鮮甜，口感獨(dú)特，怒刷存在感。

如果嫌鱈場(chǎng)蟹味道太淡，烤蟹腿肉的方式太無聊，那么用鱈場(chǎng)蟹配海膽將會(huì)滿足你對(duì)鮮味的強(qiáng)烈需求。在鶴雅水の謌吃到的這道鱈場(chǎng)蟹配海膽印象就很深刻。還有一道鱈場(chǎng)蟹天婦羅，用整塊鱈場(chǎng)蟹腿肉來烹制，當(dāng)牙齒破開天婦羅面糊咬到整塊蟹腿肉所產(chǎn)生的滿足感，簡(jiǎn)直不能再棒！

已成絕味的全蟹宴（かに本陣友愛荘）。

陶板燒鱈場(chǎng)蟹（かに本陣友愛荘）。

日本市場(chǎng)上95%的鱈場(chǎng)蟹都是由俄羅斯或加拿大等海外進(jìn)口，大部分經(jīng)過急凍處理，北海道產(chǎn)的鱈場(chǎng)蟹只占5%，因此非常稀貴。冬季正值北海道鱈場(chǎng)蟹時(shí)令，如能品嘗到新鮮活體的鱈場(chǎng)蟹簡(jiǎn)直完美。鱈場(chǎng)蟹的質(zhì)量相差也非常大，市面上能見的，從不及四斤到八九斤都很正常。對(duì)于蟹黃愛好者來說，口感咸澀的鱈場(chǎng)蟹黃可能不是很好的選擇，但蟹腿肉的肥美確是讓人無法抗拒。

慢火烤松葉蟹殼和蟹腿。

松葉蟹 渾身都是寶

相比鱈場(chǎng)蟹，松葉蟹簡(jiǎn)直渾身是寶，蟹黃、蟹腿乃至蟹身肉都可作為食材，且適合幾乎所有的料理方式。常見作法除了刺身和壽司外，將蟹黃蟹肉一并剔放在蟹頭蓋里，放在小爐上慢慢燒烤，也是非常美味和具有情調(diào)的做法。

在友愛荘的全蟹宴里，就有一道慢火烤松葉蟹殼，看著蟹殼里冒出香氣泛起細(xì)密的小泡沫，就胃口大開。房間里香味滿屋，蟹膏的鮮味在口腔中回味久久。還有一道松葉蟹腿兩吃，放在小烤爐上烤或是火鍋煮著吃都很鮮美。最妙的是用多種蟹肉涮完火鍋之后，用濃郁的湯底做雜炊，滿滿幸福的味道。

北海道還喜歡將幾種不同的蟹肉混在一起烹制料理。比如在札幌千歲機(jī)場(chǎng)，興致勃勃地逛完哆啦A夢(mèng)和Royce Chocolate主題館后，我就一頭扎進(jìn)弟子屈拉面店來了一碗三種蟹拉面。

不過松葉蟹并不算是北海道收獲量最高的蟹類，日本五大收獲漁港名單里沒有任何一個(gè)屬于北海道。要吃到北海道當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)松葉蟹，最好是在道北融雪后的4-5月。

花咲蟹。

毛蟹纖細(xì)甜美的盛產(chǎn)之冠

北海道毛蟹相較于鱈場(chǎng)蟹和松葉蟹，最為盛產(chǎn)，在冬季尤其常見。毛蟹肉本身比較纖細(xì)甜美，蟹黃非常適合食用，因此日本人常將毛蟹作為刺身食用。我在鶴雅水の謌、鶴雅鄙の座、花小路さわ田、鮨田なべ等幾家餐廳都吃到了毛蟹料理。水煮毛蟹、毛蟹刺身都十分美味，整只毛蟹端上桌，實(shí)在誘惑至極。

雖然整只毛蟹看著很誘人，但把蟹肉悉心剔出再交由客人享用的花小路さわ田無疑是最用心的。省卻了剔螃蟹的狼狽過程，全部精力放在了毛蟹肉本身，能夠盡情體會(huì)毛蟹肉的纖細(xì)鮮甜，實(shí)在難忘。不過就蟹黃而言咱們的大閘蟹更勝一籌。

毛蟹刺身

毛蟹刺身

因?yàn)槭斋@量大，過去在日本，毛蟹甚至直接打碎作為飼料使用。直至現(xiàn)在，普通的北海道毛蟹肉通常也只作為罐頭。在日本被端上高級(jí)料理臺(tái)面的毛蟹多是精品，它們一般超過1斤/只，大的可達(dá)2斤以上，售價(jià)毫不亞于其他幾種名貴蟹。經(jīng)濟(jì)的做法是經(jīng)簡(jiǎn)單過水煮過后再包裝出售，這樣蟹肉鮮度基本能得以保留，而價(jià)錢可比活體低五分之一。

二條市場(chǎng)是當(dāng)?shù)鼐用袷走x的海鮮市場(chǎng)。

花咲蟹 自帶萌氣場(chǎng)

最后登場(chǎng)的是花咲蟹?；▎D蟹腿比近親鱈場(chǎng)蟹小一號(hào)，味道卻更鮮美。原本的棲息范圍就僅在北海道東面的根室地區(qū)一帶，漁汛期也主要集中在夏天到秋天。有限的供應(yīng)令其在冬天很少被餐廳收錄，也是北海道螃蟹清單中此次唯一沒吃上的，也沒能見識(shí)北海道將花咲蟹連殼烹成味噌汁的特色料理“鐵泡汁”。直到最后一天中午在網(wǎng)走的漁市場(chǎng)，我才在一家店鋪的門外見到被作為招牌擺放的花咲蟹。

由于和食非常講究時(shí)令和產(chǎn)地，追求檔次的餐廳又特別愛用他們引以為豪的本土食材制作料理，因而在收成相對(duì)匱乏的冬季，螃蟹成為北海道眾多餐廳的首選食材。六頓蟹料理中五天都吃到了毛蟹，也讓我一度陷入不吃完是犯罪，硬吃完又擔(dān)心自己余生都對(duì)毛蟹產(chǎn)生恐懼的憂慮。

TIPS

串あげ太郎

全日本數(shù)十萬家居酒屋，僅有七家獲得米其林的星級(jí)稱號(hào)，串あげ太郎正是其中之一，其供應(yīng)的海鮮食材甚至優(yōu)于頂級(jí)料亭。如果路過旭川，絕對(duì)值得去這條隱世小巷中一探究竟。

地址：旭川市3條通6丁目右2號(hào)

花小路さわ田

在札幌吃懷石會(huì)席料理，通常人都會(huì)選擇溫味或者壽山，但看看大廚的手寫菜單，相信二星料亭花小路さわ田應(yīng)該不會(huì)令你失望。

地址：札幌市中央?yún)^(qū)南7條西4丁目プラザ7-4淺井ビル 3F

水の謌

同屬鶴雅集團(tuán)旗下的頂級(jí)溫泉旅館，料理是水の謌唯一比鄙の座優(yōu)秀的地方。另外不得不提的是，支笏湖的冰濤節(jié)非常有意思，個(gè)人認(rèn)為甚至比札幌冰雪節(jié)更值得一去。

地址：千歳市支笏湖溫泉

溫味

北海道首屈一指的三星懷石料亭，此行因?yàn)橹苋斩ㄐ荻z憾錯(cuò)過。

地址：札幌市中央?yún)^(qū)南3條西3-3 G DINING SAPPORO 3F

第一海鮮丸

二條市場(chǎng)是當(dāng)?shù)鼐用竦氖走x海鮮市場(chǎng)。第一海鮮丸是市場(chǎng)內(nèi)一個(gè)小小的夫妻店，門面相當(dāng)?shù)驼{(diào)，只有兩桌（4+6人位）。淺灰色的活赤貝、三文魚腩、金槍魚赤身、中腩、牡丹蝦、蟹腿、海膽和醬油漬鮭魚子都是美味。

地址：札幌 市中央?yún)^(qū)南3條東二條市場(chǎng)內(nèi)

おが Oga

評(píng)分超高的鄉(xiāng)土料理店，家族式料理店。店長(zhǎng)老爺爺超可愛。以北海道毛蟹和新鮮喜知次魚為主打，刺身拼盤也新鮮厚實(shí)，店內(nèi)有四五種套餐和各類單點(diǎn)酒肴，當(dāng)?shù)靥厣巢膬r(jià)格合理。除了五六個(gè)吧臺(tái)位置，其余全部都是小型包間，非常適合4-6人的小團(tuán)體聚會(huì)。

地址：北海道札幌市中央?yún)^(qū)南三條西3 サンスリービル8F

爐端燒

浪花亭 · 爐端燒料亭的總店位于札幌，很聰明地在二世谷開了個(gè)分店——因?yàn)槎拦饶艹郧液贸缘牟蛷d真的不多。鮭魚子和海膽算是超強(qiáng)組合了。從鋪滿鮭魚子的海膽蒸蛋到海膽壽司+鮭魚子壽司，反正這種濃厚口味絕對(duì)不會(huì)出錯(cuò)。食材好就是真的好。蟹腿烤得超贊！黃油烤扇貝和生蠔都很不錯(cuò)，食材新鮮但大小隨機(jī)?？拘吠鹊乃疁?zhǔn)是個(gè)驚喜，輕輕一撥就能把整塊剝離，烤得半透明至溏心狀，旁邊配的居然是摘取后經(jīng)過100天熟成的土豆，點(diǎn)綴著一點(diǎn)點(diǎn)吞拿魚醬汁，口感驚人的甜糯。一直覺得爐端燒最有趣的地方就在于現(xiàn)場(chǎng)表演。北海道和?？局寥质?，表面微焦，雪花不膩，牛肉風(fēng)味十足，用料厚實(shí)，好吃到瞬間光盤。季節(jié)御飯是鮑魚釜飯，用炭火慢慢蒸熟飯之后才放入整只鮑魚，食材才不會(huì)蒸得過老，把鮑魚肝臟略略壓碎打入飯內(nèi)，攪拌均勻后有淡淡的鮮香和蔥香。

二世谷地址：北海道虻田郡倶知安町字樺山259

總店地址：札幌市中央?yún)^(qū)南4條西4丁目7 松岡ビル1F

余市蒸餾所

札幌旁邊的余市，有威士忌酒莊Tour，無需提前預(yù)約，無需門票，唯獨(dú)要克服的困難就是日語限定。余市蒸餾所是世界上最后一家堅(jiān)持使用“人工炭火直火蒸餾”的威士忌酒廠。工人們把握節(jié)奏，定時(shí)打開火爐來翻動(dòng)石炭，以古法來百分百還原蘇格蘭威士忌的味道?？梢云穱L威士忌，500日元一杯的竹鶴21年，以及1000日元一杯的余市10年（各15ml）。

地址：余市町黒川町7-6 ニッカウヰスキー