意大利的食品安全之策

管煒

在意大利留學(xué)兩年，感受最深的就是意大利人對美食的熱愛，以及令意大利人引以為傲的食品安全。意大利人對美食的熱愛近乎達(dá)到狂熱的程度，電視臺多一半頻道都是烹飪美食節(jié)目。和意大利人聊美食他們總有說不完的話題，并且總能感受到他們不經(jīng)意間流露出的那份自豪感。這一方面是因為意大利的各種美食享譽(yù)全球，例如，披薩瑪格麗特、意大利面、帕爾馬火腿、意式咖啡、提拉米蘇、意大利冰淇淋、意大利葡萄酒等;另一方面，在意大利幾乎不需要去考慮食品安全問題，他們擁有全歐洲最可靠的食品安全監(jiān)管體系。

意大利是個具有悠久飲食文化傳統(tǒng)的國家，許多食品世界聞名，政府把它們看作是意大利農(nóng)業(yè)的珍貴遺產(chǎn)。如何保護(hù)好這些傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品，防止產(chǎn)品被仿造假冒，則是意大利人關(guān)心的問題。

意大利對食品安全向來十分重視，對綠色農(nóng)業(yè)也備加尊崇。這里擁有世界上數(shù)量最多的種植有機(jī)食品的公司。為了確保食品質(zhì)量安全，意大利對農(nóng)產(chǎn)品實行全程監(jiān)控，從農(nóng)場生產(chǎn)、加工、流通直到最終消費(fèi)者等各個環(huán)節(jié)均由指定的食品監(jiān)管部門統(tǒng)一進(jìn)行管理。從農(nóng)產(chǎn)品各個供應(yīng)鏈上看，意大利食品法律規(guī)定，食品質(zhì)量安全不僅是官方責(zé)任，也是供應(yīng)鏈上各方的義務(wù)，都要嚴(yán)格按照規(guī)范的程序，確保食品質(zhì)量安全各項措施落到實處。當(dāng)?shù)氐氖称飞a(chǎn)商大多都建立了內(nèi)部監(jiān)管系統(tǒng)，并與政府層面對接溝通，每兩天都會通報最新情況，一旦出現(xiàn)食品安全事件，就會啟動緊急機(jī)制，迅速反應(yīng)，防止風(fēng)險蔓延。這種食品監(jiān)管可謂環(huán)環(huán)相扣，層層把控，事無巨細(xì)，體系標(biāo)準(zhǔn)完善且嚴(yán)苛。

在羅馬有一個擁有百年歷史的農(nóng)貿(mào)市場Nuovo?Mercato?Esquilino，它是整個意大利農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的終極銷售環(huán)節(jié)。從這個農(nóng)貿(mào)市場可以一窺意大利農(nóng)產(chǎn)品采購、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售等每一個細(xì)小環(huán)節(jié)的流程。同時，也能洞悉意大利在食品安全上的管控模式。該農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)所銷售的農(nóng)產(chǎn)品新鮮又清潔衛(wèi)生，有著成熟的流通渠道，同時都經(jīng)過了農(nóng)業(yè)各監(jiān)管部門的嚴(yán)格檢查檢測。許多蔬果產(chǎn)品均標(biāo)示保質(zhì)期且明碼標(biāo)價，因為一旦出現(xiàn)食品安全問題，將面臨嚴(yán)重的懲罰。在一個紅蘿卜、洋蔥、馬鈴薯和葉菜等時令蔬菜的分揀集成配送中心里，配置著頂尖的分選線設(shè)備和倉儲間，分揀技術(shù)成熟。蔬菜以紅蘿卜為主，可全年無休運(yùn)轉(zhuǎn)15000公頃的蔬菜量，年分揀量高達(dá)10萬噸。該中心擁有自主實現(xiàn)蔬菜農(nóng)殘的檢疫檢測體系。從紅蘿卜進(jìn)入中心開始便進(jìn)行第一輪檢測，將不合格的紅蘿卜剔除。入庫時除了記錄檢查紅蘿卜的狀態(tài)，倉庫同樣會被詳細(xì)檢測。清洗時對紅蘿卜進(jìn)行第二次檢測，防止儲存過程中變質(zhì)，清洗分揀加工完成，還要進(jìn)行第三次檢測，以防食物添加劑超標(biāo)。在中心分揀車間內(nèi)可以看到，紅蘿卜整套完整的分揀要經(jīng)歷6個操作步驟，全程水洗，不添加任何化學(xué)清洗劑。同時，擺放在車間的成箱紅蘿卜還都有著自己可追溯的“身份履歷”信息，并有完整的分銷渠道鏈條。

注重食品風(fēng)險評估。意大利十分注重食品風(fēng)險評估，并將食品風(fēng)險評估和實際效果測評這兩個方面結(jié)合起來綜合評估。每年根據(jù)上一年度的風(fēng)險評估結(jié)果重新制定新年度的食品安全監(jiān)控計劃。持續(xù)保持在執(zhí)行中發(fā)現(xiàn)問題、重新評估、修改的循環(huán)作業(yè)模式。同時，有效利用國家、地區(qū)、地方3個層級的食品安全監(jiān)管體系，及時了解掌握食品安全監(jiān)管情況和動態(tài)變化，以及從業(yè)者守法和部門執(zhí)法情況。及時調(diào)整食品安全政策，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的統(tǒng)一性。一旦發(fā)生食品安全問題，就會通過食品安全監(jiān)管體系，采取科學(xué)抽檢、發(fā)現(xiàn)問題、追溯、封存控制、主動召回等一系列措施控制食品安全。

明確企業(yè)和從業(yè)者的主體責(zé)任。處在生產(chǎn)線的一線食品安全從業(yè)者，比任何部門任何人都更加了解食品的生產(chǎn)或加工過程和安全情況。明確他們的主體責(zé)任和落實責(zé)任是保障食品安全的關(guān)鍵。食品安全范圍很廣，食品監(jiān)管部門不可能做到每處每時每刻的現(xiàn)場監(jiān)管，最好的辦法是明確食品安全各級監(jiān)管部門的法律責(zé)任和義務(wù)，尤其是明確從業(yè)者的食品安全法律責(zé)任和義務(wù)，并提高從業(yè)者的誠信和自律意識，將這些監(jiān)管理念和責(zé)任落實到各級主管部門和從業(yè)者。

意大利也十分重視對食品從業(yè)者的培訓(xùn)教育，將食品知識培訓(xùn)教育視為提高從業(yè)者食品素養(yǎng)的重要途徑。對從業(yè)者的培訓(xùn)內(nèi)容包括HACCP（危害性分析和關(guān)鍵控制點）體系。通過培訓(xùn)，使從業(yè)者了解食品安全政策，提高食品科學(xué)素養(yǎng)，普及食品安全知識，提高整體的食品安全水平。

建立食品可追溯體系。建立食品可追溯體系也是意大利保障食品安全的重要措施。規(guī)定食品企業(yè)對食品質(zhì)量進(jìn)行控制，為食品建立源頭檔案，食品上必須加貼編碼。做到一旦出現(xiàn)問題通過查詢編碼即可查清楚生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品的詳細(xì)信息。進(jìn)而可查到食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售的各環(huán)節(jié)情況，通過對食品鏈的全方位控制，控制食品安全質(zhì)量。以雞蛋為例，在意大利買到的每一枚雞蛋上面都會印有一行編碼，這其實就是雞蛋的“身份證”。上市銷售的雞蛋都必須打碼，生產(chǎn)者有義務(wù)記錄雞蛋的所有信息，以備食品安全部門抽檢。編碼由很多部分組成，分別代表母雞的飼養(yǎng)方式、出產(chǎn)國和飼養(yǎng)場地。雞蛋有了“身份證”，一旦發(fā)現(xiàn)問題，監(jiān)管部門馬上就能查出是哪個飼養(yǎng)場出的問題。如果食品企業(yè)或從業(yè)者不履行食品記錄義務(wù)、食品標(biāo)簽和編碼義務(wù)，無法追溯食品的源頭或相關(guān)信息，則被視為違反食品安全法，一旦被發(fā)現(xiàn)，從業(yè)者將面臨行政處罰或者刑事處罰。正是由于監(jiān)管科學(xué)、復(fù)雜嚴(yán)格、防控到位，意大利在2017年歐洲毒雞蛋事件中才能幸免于難。

基于嚴(yán)格規(guī)范的食品安全監(jiān)管體系做背書支撐，意大利在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷方面幾乎不存在滯銷問題。意大利水果產(chǎn)值占整個歐盟水果產(chǎn)值的25%，蔬菜和花卉的比重也高達(dá)17.5%，是歐洲水果市場的重要中轉(zhuǎn)樞紐之一，更是歐洲高端品牌果品的風(fēng)向標(biāo)。意大利200多種農(nóng)產(chǎn)品獲得歐盟最高認(rèn)證，是歐盟國家中擁有該級別認(rèn)證最多的國家。

從農(nóng)貿(mào)市場到配送分揀中心，在意大利的農(nóng)產(chǎn)品鏈條上，生產(chǎn)、加工和銷售每一環(huán)節(jié)都已形成了大量成熟規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)體系和完整的機(jī)制。在流通體系中，從上游到下游產(chǎn)業(yè)集中度非常高，加工銷售成為投入和創(chuàng)造產(chǎn)值最重要的環(huán)節(jié)。同時，各個環(huán)節(jié)又緊密相連、相互協(xié)作，讓意大利的農(nóng)產(chǎn)品始終處于銷售的旺季。

（作者單位：陸軍工程大學(xué)政治工作系）

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