老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生存機(jī)理

韓凝春 王成榮

（1.北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院 北京 101101；2.北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地 北京 101101）

引言

2006年我國(guó)啟動(dòng)首個(gè)“文化遺產(chǎn)日”，同年商務(wù)部啟動(dòng)“振興老字號(hào)工程”，于全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展中華老字號(hào)的認(rèn)定工作，自此我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡(jiǎn)稱“非遺”）和老字號(hào)的傳承和發(fā)展事業(yè)并轡齊驅(qū)，進(jìn)入發(fā)展快車道。截至2020年6月，我國(guó)已擁有國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目1372個(gè)，入選聯(lián)合國(guó)教科文組織非遺名錄項(xiàng)目數(shù)居世界第一。其中，入選國(guó)家級(jí)非遺的老字號(hào)代表項(xiàng)目115個(gè)，以茅臺(tái)、同仁堂為代表的一批老字號(hào)品牌取得了長(zhǎng)足發(fā)展。貴州茅臺(tái)2020年凈利潤(rùn)已飆升至466億元，2021年2月總市值突破3萬(wàn)億元。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的界定：“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場(chǎng)所。”這一概念突出了非遺的民族特性、文化屬性、傳承價(jià)值、歷史價(jià)值。從核心特征看，老字號(hào)與非遺的基本屬性具有統(tǒng)一性，同根同源，均生長(zhǎng)根植于民族文化的沃土中。正如習(xí)近平總書(shū)記在聯(lián)合國(guó)教科文組織總部演講中所闡述的“中華文明經(jīng)歷了5000多年的歷史變遷，但始終一脈相承，積淀著中華民族最深層的精神追求，代表著中華民族獨(dú)特的精神標(biāo)識(shí)”①。也正是基于這種深入文化精髓的統(tǒng)一性，老字號(hào)也是我國(guó)非遺傳承的重要載體。老字號(hào)非遺是在中華民族漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展進(jìn)程和不同的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，多種文化因子互相碰撞、共同作用、綜合影響的結(jié)果。

通過(guò)對(duì)100家中華老字號(hào)非遺傳承脈絡(luò)的研究發(fā)現(xiàn)，特有的歷史文化、地緣文化、國(guó)粹文化、家族文化對(duì)老字號(hào)非遺的形成和發(fā)展影響深刻，其表現(xiàn)的強(qiáng)弱、角度不同，使不同區(qū)域、不同品牌、不同行業(yè)的老字號(hào)非遺呈現(xiàn)出不同的文化特質(zhì)。

一、歷史文化成就老字號(hào)非遺

老字號(hào)非遺是民族文化的“活”的顯現(xiàn)，以身口相傳作為文化鏈而得以延續(xù)，是有頑強(qiáng)生命力的“活”的文化，“活”在當(dāng)下，也“活”在歷史中。老字號(hào)非遺的產(chǎn)生和形成均深受其所處的歷史文化環(huán)境影響，是歷史大視野下社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、移民文化、人文的興盛、名人文化的影響、市井文化的傳統(tǒng)和繁榮等因素綜合作用的結(jié)果，具有清晰的歷史文化烙印。

（一）老字號(hào)非遺文化有脈可循

以浙江古越龍山紹興酒股份有限公司等老字號(hào)釀酒企業(yè)傳承的國(guó)家級(jí)非遺“紹興黃酒釀制技藝”為例，該技藝歷史可追溯至上古時(shí)期的“百越”部落，《呂氏春秋》和《左氏春秋》中關(guān)于紹興酒的記載顯示當(dāng)時(shí)紹興釀酒業(yè)已普及；宋代紹興酒正式定名并大量進(jìn)入皇宮；明朝政府準(zhǔn)民自設(shè)酒肆、減輕酒稅的措施促進(jìn)了紹興酒的流通，時(shí)人謂“春來(lái)無(wú)處不酒家”，明清時(shí)期社會(huì)上有“越酒行天下”的說(shuō)法，清代《調(diào)鼎集》中的“酒譜”篇較全面地反映了當(dāng)時(shí)的紹興黃酒釀造技術(shù)。

再如，南京云錦研究所傳承的南京云錦的產(chǎn)生和發(fā)展也有清晰的脈絡(luò)，其歷史可追溯到三國(guó)東吳時(shí)期，東晉末年將長(zhǎng)安的百工全部遷到建康（今南京），其中織錦工匠占很大比例；公元417年?yáng)|晉在建康設(shè)立專門(mén)管理織錦的官署——錦署，南京云錦正式誕生；從元代開(kāi)始，云錦一直為皇家服飾專用品；清代在南京設(shè)江寧織造府、織造署和織造局，康熙六次南巡五次駐蹕江寧織造署，江寧織造多由大清皇帝親信的八旗內(nèi)務(wù)府大臣擔(dān)任，《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹家族四代59年任職江寧織造②。可以說(shuō)，如果沒(méi)有這段歷史，就不會(huì)創(chuàng)造南京云錦織造工藝的最高成就。

（二）文化的交流與融合產(chǎn)生老字號(hào)非遺的“化學(xué)變化”

研究顯示，諸多老字號(hào)非遺的產(chǎn)生、發(fā)展與傳承是歷史上文化碰撞、交流、融合，匯各家之長(zhǎng)的結(jié)果，如表1所示。通過(guò)文化的交流與融合，在鼎故革新的過(guò)程中催生了“化學(xué)變化”（能量的變化、能級(jí)提升），產(chǎn)生了具有更優(yōu)品質(zhì)、更好生存能力（市場(chǎng)價(jià)值、社會(huì)認(rèn)同）并能夠傳承至今的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

表1 若干代表性老字號(hào)國(guó)家級(jí)非遺的文化交流融合情況

以擁有鐘水餃、陳麻婆、龍抄手等眾多老字號(hào)非遺制作技藝的川菜為例，秦滅巴蜀、魏建蜀國(guó)給蜀地帶來(lái)了中原的飲食習(xí)俗，明晚期辣椒傳入中國(guó)，清代“湖廣填四川”，大量移民入川，川菜匯集新的食材并吸收各地之長(zhǎng)，實(shí)行“南菜川味”“北菜川烹”，形成風(fēng)味獨(dú)特、廣受全國(guó)各地群眾喜愛(ài)的川菜菜系。

國(guó)酒茅臺(tái)的發(fā)展和傳播則得益于歷史上商人文化的交流，茅臺(tái)鎮(zhèn)歷史上因運(yùn)鹽周轉(zhuǎn)成為川鹽銷黔的轉(zhuǎn)運(yùn)站和貨物集散地，陜、晉鹽商云集于此，把陜西西鳳酒、山西汾酒的制作技藝傳播到茅臺(tái)，與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)、傳統(tǒng)釀酒技藝相結(jié)合，生產(chǎn)出傳世的國(guó)酒茅臺(tái)。

（三）人文文化的底蘊(yùn)與影響使老字號(hào)非遺具有聚集效應(yīng)

老字號(hào)及其所承載的非遺文化，一定意義上代表了歷史上社會(huì)公認(rèn)的審美標(biāo)準(zhǔn)、技藝標(biāo)準(zhǔn)，是特定時(shí)期高品質(zhì)生活方式的代表，蘊(yùn)含了豐厚的人文文化底蘊(yùn)，其產(chǎn)生、發(fā)展、傳承也離不開(kāi)特定的人文文化環(huán)境。我國(guó)老字號(hào)集聚的城市北京、西安、南京、蘇州、杭州、廣州、揚(yáng)州等都是歷史上人文底蘊(yùn)深厚的歷史文化名城，在這些城市老字號(hào)中產(chǎn)生、發(fā)展、傳承了大量震古爍今的非遺文化。

以揚(yáng)州為例，揚(yáng)州是歷史上我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮的標(biāo)志地，隋唐時(shí)揚(yáng)州處于京杭大運(yùn)河南北中段的港口樞紐，文化鼎盛，鹽商云集，商品交易發(fā)達(dá)，時(shí)稱“揚(yáng)一益二”；宋元時(shí)期，揚(yáng)州領(lǐng)銜的江淮文化處于長(zhǎng)江文化與黃河文化交流的過(guò)渡地帶，是連接中國(guó)南北文化的走廊與橋梁，商業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮，時(shí)稱“人生不愿萬(wàn)戶侯，但愿鹽利淮西頭”（元楊維楨的《鹽商行》），“萬(wàn)商落日船交尾，一市春風(fēng)酒并壚”（司馬光《送楊秘丞通判揚(yáng)州》）；清代，文化上揚(yáng)州學(xué)派為乾嘉漢學(xué)的重要分支，在經(jīng)學(xué)、小學(xué)、校勘學(xué)等方面都取得了突出的成就，交通上揚(yáng)州是中部各省食鹽供應(yīng)地，也是清政府漕糧運(yùn)輸?shù)臉幸?，消費(fèi)上以鹽商為主的巨富階層崇尚奢侈消費(fèi)，形成精致奢靡的消費(fèi)文化，亦使揚(yáng)州成為老字號(hào)的集聚之地，至今仍保留了富春茶社、謝馥春、揚(yáng)州漆器廠、揚(yáng)州玉器廠、三和四美醬菜等一批中華老字號(hào)。揚(yáng)州是我國(guó)存留非遺密度較高的城市，現(xiàn)有聯(lián)合國(guó)教科文組織“人類非遺代表作”3項(xiàng)，國(guó)家級(jí)非遺名錄19項(xiàng)、江蘇省非遺名錄46項(xiàng)、揚(yáng)州市非遺名錄206項(xiàng)③，其中由廣陵古籍刻印社傳承的雕版印刷技藝于2009年入選人類非遺代表作名錄。

二、地緣文化鑄就老字號(hào)非遺特色

（一）“一方水土養(yǎng)一方人”

地域文化是商業(yè)文化產(chǎn)生和發(fā)展的重要基礎(chǔ)，我國(guó)歷史上以區(qū)域地緣文化為基礎(chǔ)，形成了十大商幫及京商、滬商、津商等區(qū)域性商業(yè)，也集聚了大批老字號(hào)，承載了大量非遺文化?？傮w上看，老字號(hào)非遺多具有較鮮明的地緣文化特質(zhì)。

南京云錦的產(chǎn)生和發(fā)展與南京城市史密切相關(guān)，南京絲織業(yè)最早可追溯到三國(guó)東吳時(shí)期，東晉末年劉裕滅后秦之后遷長(zhǎng)安百工到建康（今南京），其中織錦匠人占很大比例，織錦工匠繼承了兩漢、曹魏、西晉和十六國(guó)前期少數(shù)民族的織錦技藝，使南京成為我國(guó)織錦工藝集大成之地，也成為世界非遺、國(guó)家級(jí)非遺南京云錦的誕生和傳承地。

北京自1153年（金貞元元年）至清末有700余年封建國(guó)家帝都史，作為政治中心、文化中心和人口集聚的移民城市，宮廷官府消費(fèi)、士人文化消費(fèi)和平民市井消費(fèi)在北京都有充分的表現(xiàn)，知名字號(hào)云集、工匠云集、商人云集，消費(fèi)高品質(zhì)、技藝高標(biāo)準(zhǔn)，與之相關(guān)的非遺文化也得到了充分的發(fā)展。如表2所示，清代曾供奉御藥188年的同仁堂所傳承的“同仁堂中醫(yī)藥文化”、北京市琺瑯廠所傳承的“北京景泰藍(lán)制作技藝”、龍順成所傳承的“京作硬木家具制作技藝”等國(guó)家級(jí)非遺都具有典型的宮廷官府消費(fèi)文化特征；榮寶齋所傳承的“木版水印技藝”“古字畫(huà)裝裱修復(fù)技藝”，中國(guó)書(shū)店所傳承的“古籍修復(fù)技藝”具有鮮明的士人文化消費(fèi)特征；“全聚德掛爐烤鴨技藝”“王致和腐乳釀造技藝”“東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓嚒钡葎t顯示了平民市井消費(fèi)文化影響。

表2 入選第一批、第二批國(guó)家級(jí)非遺的北京老字號(hào)

（二）不同行業(yè)老字號(hào)非遺中的地域文化特色

從老字號(hào)分布行業(yè)類別看，食品加工、餐飲類是老字號(hào)集聚的行業(yè)，也是非遺高度集中的行業(yè)，其非遺形成和傳承與所屬地域有密切關(guān)系。如表3所示。

表3 商務(wù)部認(rèn)定的前兩批中華老字號(hào)的行業(yè)分布情況

茶業(yè)老字號(hào)非遺中的地域文化特色明顯。商務(wù)部認(rèn)定的第一批430家“中華老字號(hào)”企業(yè)中，地域分布相對(duì)集中，如安徽有8家、北京有4家。北京的茶業(yè)老字號(hào)張一元的“張一元茉莉花茶窨制技藝”、吳裕泰的“茉莉花茶制作技藝”，均為國(guó)家級(jí)非遺。

從北京老字號(hào)茶商的發(fā)展史看，北京茶商多有徽州背景，原因有二：一是因?yàn)樾輰?、歙縣等徽州地區(qū)盛產(chǎn)名茶，茶葉貿(mào)易是徽商經(jīng)營(yíng)的主要行業(yè)之一。在京經(jīng)商的安徽茶商也多利用徽州的特產(chǎn)名茶，以徽州為生產(chǎn)基地，保證了穩(wěn)定的貨源和質(zhì)量。二是安徽籍商人善于因地制宜，能根據(jù)北京本土的口味需求窨制茶葉。如北京人愛(ài)喝茉莉花茶，吳裕泰茶莊就以銷售自拼茉莉花茶為主要特色，其窨制的茶葉具有“香氣鮮靈持久，滋味淳厚回甘，湯色清澈明亮，耐泡”的特點(diǎn)，受到北京人的普遍喜愛(ài)④。據(jù)記載，清乾隆年間，“徽州人在北京開(kāi)設(shè)的茶行就有7家，茶商字號(hào)共166家，小茶店達(dá)數(shù)千家”⑤。清末北京的著名茶莊，如森泰、吳裕泰、張一元等都是安徽人經(jīng)營(yíng)的。由此可見(jiàn)，北京茶業(yè)老字號(hào)與安徽茶業(yè)老字號(hào)一脈相承，其非遺的產(chǎn)生和發(fā)展具有獨(dú)特的地域文化根基。

酒業(yè)老字號(hào)非遺集中且呈現(xiàn)地域性。“五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝”“水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝”“劍南春酒傳統(tǒng)釀造技藝”“古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝”“沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝”“茅臺(tái)酒釀制技藝”等國(guó)家級(jí)非遺，其產(chǎn)生與其所在地域及地域文化有著不可分割的聯(lián)系。如五糧液產(chǎn)生于四川宜賓，此地自古為多民族雜居的地區(qū)，聚居此地的各族人民依托世代承傳的習(xí)俗和經(jīng)驗(yàn)，在不同的歷史時(shí)期釀制出了各具特色的美酒。目前有史可考的，諸如先秦時(shí)期僚人釀制的清酒、秦漢時(shí)期僰人釀制的蒟醬酒、三國(guó)時(shí)期鬏鬏苗人用野生小紅果釀制的果酒等。南北朝時(shí)期彝族人采用小麥、青稞或玉米等糧食混合釀制的一種咂酒，開(kāi)啟了采用多種糧食釀酒的先河；唐代戎州（今宜賓）官坊用四種糧食釀制了一種“春酒”；宋代宜賓紳士姚氏私坊釀制“姚子雪曲”，采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀制而成，是五糧液成熟的雛形；明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，今天五糧液用的就是“陳氏秘方”⑥。五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝源于宜賓，經(jīng)歷千百年傳承，是特定地域多民族文化融合、民間釀造技藝融合的結(jié)果。

食醋老字號(hào)非遺中的地緣文化淵源較深。如表4所示，我國(guó)食醋行業(yè)的前五大品牌“恒順”“東湖”“水塔”“保寧”“天立”均為老字號(hào)，也均承載了地緣文化淵源深厚的食醋文化。山西制醋歷史據(jù)傳已有4000余年，如“東湖”是山西老陳醋的代表。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》所總結(jié)的23種制醋法中，“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。公元前8世紀(jì)晉陽(yáng)（今太原）已有醋坊，春秋時(shí)期晉陽(yáng)一帶的民間醋坊已遍及城鄉(xiāng)，其中又以梗陽(yáng)（今清徐）醋為佳；明洪武元年（1368年），梗陽(yáng)“美和居”醋坊創(chuàng)造“熏蒸法”，結(jié)合傳統(tǒng)釀醋工藝特點(diǎn)，創(chuàng)造了獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出口味醇厚、香、酸且醋香撲鼻的食醋，明中期“美和居”醋入貢寧化王府，隨后被選入宮中成為貢品，此后“熏蒸法”漸漸傳入民間，所生產(chǎn)的食醋又稱老陳醋；清順治年間“美和居”發(fā)展至鼎盛，生意遍及大江南北。1956年，“美和居”等21家醋坊聯(lián)合成為山西曲醋廠 ，是“東湖”品牌的前身，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代“東湖”作為唯一山西老陳醋生產(chǎn)廠家，一直獨(dú)家承擔(dān)全國(guó)老陳醋的生產(chǎn)調(diào)撥任務(wù)。目前，“東湖”醋仍采用固態(tài)發(fā)酵工藝，是山西醋行業(yè)唯一保留制曲車間的公司。

表4 中國(guó)食醋行業(yè)前五大品牌非遺技藝情況

餐飲老字號(hào)文化的產(chǎn)生及非遺傳承也有濃厚的地域文化色彩。以山西省非遺“藥膳八珍湯”為例，“藥膳八珍湯”又名太原清和元頭腦，是山西太原一家名為“清和元”的老字號(hào)經(jīng)營(yíng)的地方風(fēng)味名吃。據(jù)傳，“頭腦”是明末清初山西著名思想家、政治家傅山先生所創(chuàng)，是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、長(zhǎng)山藥、黃芪、良姜8種食材和藥材混合煮成的湯。依據(jù)太原民俗，吃“頭腦”講究時(shí)令，上市時(shí)間是頭一年的“白露”至第二年的“立春”。舊時(shí)太原人吃“頭腦”必須天不亮就起來(lái)，俗稱“趕頭腦”，這一碗滋味醇厚、帶著太原人家鄉(xiāng)味道記憶的“頭腦”，也通過(guò)老字號(hào)“清和元”傳承下來(lái)。

（三）老字號(hào)非遺的“原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)”

從產(chǎn)品特性看，老字號(hào)非遺產(chǎn)品多為原產(chǎn)地（地理）標(biāo)志，具有突出的原產(chǎn)地特征。具有地域特色的原材料、特殊地域的自然生長(zhǎng)環(huán)境和空間特征、特定地域?qū)Ｓ械膫鹘y(tǒng)工藝、特定地域的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，同時(shí)包含特殊地域的人文歷史傳統(tǒng)，充分體現(xiàn)了老字號(hào)非遺的地域文化特質(zhì)。

我國(guó)第一個(gè)原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品的浙江紹興酒，紹興地處江南水鄉(xiāng)，屬于四季分明的亞熱帶氣候，區(qū)域內(nèi)河網(wǎng)交織、湖泊眾多，優(yōu)越的自然和地理環(huán)境非常適宜有益菌種的繁育，造就了會(huì)稽山、沈永和等紹興老字號(hào)黃酒獨(dú)特的風(fēng)味，也為國(guó)家級(jí)非遺“紹興黃酒釀制技藝”的傳承發(fā)展創(chuàng)造了獨(dú)特的地域環(huán)境。

又如，中國(guó)十大名茶之一的六安瓜片，是國(guó)家質(zhì)檢總局認(rèn)證的“地理標(biāo)志產(chǎn)品”，“六安瓜片制作技藝”為國(guó)家級(jí)非遺，傳承企業(yè)為老字號(hào)安徽省六安瓜片茶業(yè)股份有限公司；六安瓜片產(chǎn)于皖西大別山地區(qū)，產(chǎn)量以六安最多，品質(zhì)以金寨齊山村最優(yōu)，此地為大別山余脈，海拔超過(guò)800米，山石為花崗巖，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩，獨(dú)特的地理氣候?yàn)闃O品瓜片名茶提供了絕佳的自然生態(tài)環(huán)境。如表5所示。

表5 具有原產(chǎn)地地理標(biāo)志的老字號(hào)非遺典型項(xiàng)目

三、家族文化是老字號(hào)非遺文化傳承的內(nèi)在基因

（一）家族文化有利于老字號(hào)非遺傳承

我國(guó)歷史上創(chuàng)業(yè)、存續(xù)和發(fā)展的工商業(yè)老字號(hào)，在1956年公私合營(yíng)前多為家族制企業(yè)，具有典型的家族文化特征。生生不息、綿綿瓜瓞的家族文化是老字號(hào)傳承的基礎(chǔ)，也是老字號(hào)非遺文化傳承的內(nèi)在基因。

我國(guó)家族文化具有排他性、延續(xù)性和獨(dú)特的韌性，有利于非遺技藝的完整傳承和保護(hù)。以歷史上由錢(qián)氏家族創(chuàng)立并傳承的廣東藥業(yè)老字號(hào)“敬修堂”為例，在200年的發(fā)展中，錢(qián)氏家族牢牢把控了“敬修堂”名藥回春丹、寶嬰丹等藥的秘方，也造就了傳承至今的廣東省非遺“敬修堂傳統(tǒng)中藥文化”。

（二）家族文化普遍重信譽(yù)、重然諾

堅(jiān)守誠(chéng)信是眾多擁有非遺的老字號(hào)屹立百年的發(fā)展基礎(chǔ)。我國(guó)國(guó)藥的第一品牌“同仁堂”歷史上一直實(shí)行家族式管理，由樂(lè)氏家族管理企業(yè)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上始終恪守“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的古訓(xùn)，樹(shù)立“修合無(wú)人見(jiàn)，存心有天知”的自律意識(shí)；針對(duì)藥品質(zhì)量有一系列嚴(yán)格的管理制度，如樂(lè)家的帶頭人每天都要“上會(huì)”（到柜上或制藥廠去巡視），現(xiàn)場(chǎng)解決問(wèn)題；對(duì)于貴重藥材的關(guān)鍵配料環(huán)節(jié)，樂(lè)家?guī)ь^人務(wù)必要親自操作或在旁監(jiān)督；為杜絕假冒偽劣藥品，歷史上相當(dāng)長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期不設(shè)分號(hào)。由蘇州名醫(yī)雷大升（字允上）在清雍正年間開(kāi)辦的老字號(hào)“雷允上”，擁有國(guó)家級(jí)非遺——蘇州雷允上六神丸制藥技藝，雷氏家族對(duì)藥品管理有極為嚴(yán)格的規(guī)定，民國(guó)年間規(guī)定貴重藥品之半成品均需存放于銀行保險(xiǎn)庫(kù)中，由經(jīng)理掌管其中一把鑰匙，提貨時(shí)必須經(jīng)理親自在場(chǎng)清點(diǎn)入冊(cè)后方可出庫(kù)；貴重原料的進(jìn)貨，規(guī)定由供貨方攜帶樣品在約定時(shí)間內(nèi)各家同時(shí)到店并各報(bào)價(jià)格，由經(jīng)理指定進(jìn)貨負(fù)責(zé)人會(huì)同驗(yàn)品師嚴(yán)格檢驗(yàn)，擇優(yōu)選用。

老字號(hào)產(chǎn)品經(jīng)得住市場(chǎng)考驗(yàn)靠的是嚴(yán)苛的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。傳承國(guó)家級(jí)非遺“六必居醬菜制作技藝”的“六必居”，歷史上由趙氏家族經(jīng)營(yíng)， “黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的 “六必”不僅是六必居的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也成為其精神內(nèi)核。擁有國(guó)家級(jí)非遺“培羅蒙西服制作技藝”的“培羅蒙”由許氏在20世紀(jì)30年代創(chuàng)立于上海，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的滬上服裝定制市場(chǎng)，培羅蒙精致服裝衣料均從英國(guó)定購(gòu),連襯里也務(wù)須進(jìn)口；在做工上選擇量體裁衣，毛殼、光殼兩次試樣，面料熨燙覆襯需冷卻24小時(shí)以上，輔料熱縮、水縮兩次，縫制一套西服需60小時(shí)左右，切實(shí)做到面料高檔、做工講究、質(zhì)量上乘、久不走樣，從而獲得“西服王子”的美譽(yù)⑦。

（三）家族文化極為重視關(guān)鍵人才

為了延續(xù)家族企業(yè)傳承的使命，老字號(hào)所有者通常能夠從家族整體利益出發(fā)，千方百計(jì)地引進(jìn)關(guān)鍵人才，為家族企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展蓄力。歷史上眾多老字號(hào)企業(yè)的核心產(chǎn)品、核心技藝都源于核心人才的引進(jìn)和激勵(lì)。

我國(guó)第一家上市的餐飲企業(yè)“全聚德”是1864年（清同治三年）由楊全仁創(chuàng)立并由其家族經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)老字號(hào)，相傳楊全仁創(chuàng)立 “全聚德”字號(hào)后，深知餐飲買賣要紅火就得靠好廚師、好堂頭，他時(shí)常到各類烤鴨鋪?zhàn)永锶マD(zhuǎn)悠，尋訪烤鴨的高手，后來(lái)他打聽(tīng)到專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館里有位孫老師傅烤鴨技術(shù)十分高超，就想方設(shè)法與其交朋友，花足了功夫重金禮聘孫老師傅到全聚德，從而掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)；孫老師傅到全聚德后，把原來(lái)的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨，烤出的鴨子色香味形俱佳，為全聚德贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)，也奠定了“一爐百年地火”——全聚德百年輝煌的基業(yè)，全聚德所擁有核心技藝也淵源于此。表6所列東來(lái)順等北京餐飲老字號(hào)在歷史上均通過(guò)引進(jìn)關(guān)鍵技術(shù)人才成就了核心產(chǎn)品，贏得了市場(chǎng)口碑，也成為非遺技藝的承載者。

表6 具有非遺技藝的部分北京餐飲老字號(hào)的人才引進(jìn)情況及影響

四、老字號(hào)非遺蘊(yùn)含國(guó)粹文化特質(zhì)

（一）國(guó)粹文化是老字號(hào)非遺之母

我國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘊(yùn)藏著中華民族的文化基因、精神特質(zhì)、價(jià)值觀念、心理結(jié)構(gòu)、氣質(zhì)情感等核心因素，一定意義上也是國(guó)粹文化的集中體現(xiàn)。京劇、昆曲、秦腔、臉譜、皮影戲等國(guó)粹藝術(shù)都是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，老字號(hào)非遺中也有大批項(xiàng)目具有明顯的國(guó)粹文化特質(zhì)；我國(guó)五項(xiàng)世界級(jí)老字號(hào)非遺項(xiàng)目——“南京云錦織造”“龍泉青瓷傳統(tǒng)燒制技藝”“宣紙傳統(tǒng)制作技藝”“中國(guó)雕版印刷技藝”“中國(guó)篆刻”都是純粹的中華國(guó)粹。

此外，諸如文房四寶類的“胡開(kāi)文徽墨制作技藝”“曹素功墨錠制作技藝”“周虎臣毛筆制作技藝”“戴月軒湖筆制作技藝”等，餐飲類的“都一處燒麥制作技藝”“鴻賓樓全羊席制作技藝” “狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝”等，食品加工類的“五芳齋粽子制作技藝” “豆瓣傳統(tǒng)制作技藝”“月盛齋醬燒羊肉制作技藝”等這些具有濃厚中華文化色彩的老字號(hào)非遺項(xiàng)目，都具有濃厚的國(guó)粹文化特質(zhì)。

（二）以中國(guó)傳統(tǒng)家具制作技藝為例

京作、蘇作、廣作三大流派都各具特色，具有深厚的文化內(nèi)涵?！熬┳饔材炯揖咧谱骷妓嚒薄懊魇郊揖咧谱骷妓嚒保ㄌK州）、“廣式硬木家具制作技藝”三項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺分別代表了三大流派各自傳承系統(tǒng)下獨(dú)到的非遺技藝。

其中，京作硬木家具具有典型的宮廷官府風(fēng)格，造型厚重、體形雍容、厚重大氣、絢麗豪華，在清代康、乾年間達(dá)到鼎盛，傳承“京作硬木家具制作技藝”的老字號(hào)“龍順成”創(chuàng)立于1862年（清同治初年），其傳承的京作家具融入了蘇作、廣作制作技藝，吸收了古銅器和漢石刻藝術(shù)的營(yíng)養(yǎng)，集實(shí)用性和藝術(shù)性于一身，綜合運(yùn)用設(shè)計(jì)、木作、雕刻、燙蠟等多種制作技藝，加之珍貴的材料、復(fù)雜合理的結(jié)構(gòu)、莊重典雅的造型以及細(xì)膩美觀的雕飾，具有雕繪滿眼、絢爛華貴的特點(diǎn)⑧。目前龍順成設(shè)有古舊家具修復(fù)中心（業(yè)內(nèi)稱“舊活”），“舊活”挽救了許多瀕于散亂的罕見(jiàn)珍品家具，使之重放光彩。

（三）以中華傳統(tǒng)醫(yī)藥非遺為例

中華傳統(tǒng)醫(yī)藥具有完整獨(dú)特的理論體系和積極有效的防治方法，是中華民族為人類文明貢獻(xiàn)的偉大文化遺產(chǎn)，也是最具代表性的中華國(guó)粹。中醫(yī)藥文化浩如煙海、博大精深，同時(shí)體系龐雜、專業(yè)性極強(qiáng)，中醫(yī)藥文化和技藝多由醫(yī)藥類老字號(hào)傳承下來(lái)。如表7所示，在國(guó)家發(fā)布的前兩批國(guó)家級(jí)非遺名錄中，入選“傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化”類別的7家企業(yè)均為老字號(hào)，充分說(shuō)明老字號(hào)是承載和傳承傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化的重要載體。

表7 入選前兩批國(guó)家級(jí)非遺名錄“傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化”的老字號(hào)企業(yè)

在國(guó)家發(fā)布的前4批國(guó)家非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)名錄中，共收錄中醫(yī)傳統(tǒng)制劑方法類非遺項(xiàng)目31項(xiàng)（包括擴(kuò)展項(xiàng)目，見(jiàn)表8），其中絕大部分屬于老字號(hào)企業(yè)知名產(chǎn)品的制劑方法，少數(shù)幾家入選企業(yè)雖尚未獲得商務(wù)部的正式認(rèn)定，但也都是歷史悠久的老字號(hào)，充分說(shuō)明了老字號(hào)是傳承中華中醫(yī)藥國(guó)粹文化的主體。

表8 入選前4批國(guó)家級(jí)非遺名錄的中醫(yī)傳統(tǒng)制劑方法

醫(yī)藥類每一家老字號(hào)都有傳世的秘方和絕活、絕技，這些秘方和絕活、絕技是歷史機(jī)緣和老字號(hào)家族傳承使命的結(jié)合，是此類老字號(hào)的立身之本，也為中華醫(yī)藥文化保留了火種。

尾注：

①習(xí)近平.在聯(lián)合國(guó)教科文組織總部的演講[C]，2014-03-27

②楊雨文.南京云錦:錦中之鑄[J].今日中國(guó)（中文版），2004

③揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

④王茹芹.京商論[M].北京：中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社，2008

⑤徽商盛衰奇跡三百余年.[EB/OL]搜狐財(cái)經(jīng)，2005-10-25

⑥五糧液酒文化[J].上海企業(yè)，2011（12）

⑦阮清華.“中華西服”培羅蒙[J].國(guó)際市場(chǎng)，2010（06）

⑧北京龍順成中式家具廠.“京作”硬木家具制作技藝[J].時(shí)代經(jīng)貿(mào),2008（06）