文/陳佳佳(永州市第一中學(xué)教師) 楊國斌(永州市教育科學(xué)研究院歷史教研員)
中國的大江南北,城市的大街小巷,夜色闌珊時(shí),你總能發(fā)現(xiàn)燒烤攤。
中國的美食,繞不開的必然有燒烤。
人很久不去燒烤攤,饞了,去攤子上買一把。燒烤串上泛著油光。嘴一張,咬上一口。恰恰好的松軟,又不膩。吃烤串的人不禁感嘆:人生圓滿了。而這種圓滿,古人頗有同感。
早在原始社會(huì),人類就學(xué)會(huì)了把肉放在火上烤熟了再吃。據(jù)考古發(fā)現(xiàn),大約六十萬年前在周口店生活的北京猿人,已經(jīng)開始吃燒烤了??脊艑W(xué)家在距今七千年的新石器時(shí)代的馬家浜文化考古中,發(fā)現(xiàn)了用來制作燒烤的器具。
傳說中華民族的人文始祖伏羲發(fā)明了燒烤。他教人們抓魚、捕鳥,還取來“天火”,教人們把魚、鳥等烤熟了再吃。人們吃著烤熟的肉,口感香脆,不再鬧肚子,身體也更健壯了,壽命也大大地延長(zhǎng)了,因此伏羲也被尊稱為“庖犧”——第一個(gè)用火烤熟獸肉的人。
從這個(gè)角度講,燒烤促進(jìn)了人類文明的進(jìn)步。
從周朝至秦朝一統(tǒng)天下,上至百官下至百姓,燒烤的主要材料都不是家畜,而是野味,主要就是野鳥和水里的魚。古人愛野味的原因也十分簡(jiǎn)單:當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力太低。那些身份高貴的士大夫,一年到頭也吃不到幾次豬肉,更別提稀缺的牛羊肉了。
孔子喜歡吃肉,但是自己又很難吃到肉,于是就經(jīng)常外出尋找野味,釣魚,獵殺飛鳥甚至野豬、兔子、鹿等動(dòng)物。值得一提的是,孔子“弋不射宿”,從不射殺歸巢和正在哺育幼崽的動(dòng)物,相當(dāng)講究道義。這些野味被捕獲后,除了做成肉醬保存起來,一般都會(huì)用作烤肉。
那時(shí)辣椒尚未傳入中國,糖也極度稀缺,所以燒烤只能吃咸的。一些窮人買不起鹽,直接烤熟吃掉。《詩經(jīng)·瓠葉》中就曾這樣寫道:“有兔斯首,炮之燔之,君子有酒,酌言獻(xiàn)之?!边@描繪的是邊吃烤兔肉邊喝酒的場(chǎng)景。
相傳,鴻門宴上,樊噲接過項(xiàng)羽賞賜的生豬腿,拔出寶劍切了切,就把生肉給吃了。
大部分人沒有樊噲這般生猛。其實(shí)那個(gè)時(shí)代有地位的人喜歡烤豬肉,而且是大塊大塊地烤。烤一只豬腿或者一大塊豬排,需要兩個(gè)人合作烤上整整一天。豬肉烤好后,切成薄薄一片一片的,蘸著調(diào)料吃。這一時(shí)代,醋已經(jīng)被發(fā)明出來了,并且成為燒烤必備調(diào)料,在漢代吃燒烤都得蘸點(diǎn)醋。
在陜西西安境內(nèi)的延興門村,出土了“上林方爐”。這爐子是當(dāng)時(shí)的燒烤神器。經(jīng)考證,此物為西漢皇家御用之物。爐子的外形與現(xiàn)代烤爐有相似之處,該爐分為上下兩層,上層是長(zhǎng)槽形爐身,底部有條形鏤孔,下層為淺盤式四組底座,用來承接爐體漏下的炭灰。設(shè)計(jì)十分科學(xué)。
宋代是古代燒烤的鼎盛時(shí)期,在《夢(mèng)粱錄》中記載的燒烤食品就有十余種。北宋的蘇東坡《戲答佛印》詩“遠(yuǎn)公沽酒飲陶潛,佛印燒豬待子瞻”,講的就是烤乳豬。明代畫家劉俊的《雪夜訪普?qǐng)D》,描繪了趙匡胤到大臣趙普家吃烤肉的情景。可見烤肉是皇上都喜歡吃的美食。詩人辛棄疾也有名句“八百里分麾下炙,五十弦翻塞外聲”,其中提到的“八百里”其實(shí)是牛的品種,八百里炙其實(shí)就是烤牛肉。
北宋時(shí)期的烤肉已經(jīng)多種多樣了,比如兔肉、豬皮肉、野鴨肉等燒烤食材,可見宋朝的人確實(shí)很會(huì)吃。這也奠定了以后燒烤“無所不烤”的基礎(chǔ)。
元朝是蒙古人的天下,當(dāng)時(shí)羊類燒烤是皇室的珍饈,有了炙羊腰、炙羊心等繁多的品種。馬背上的民族更是開辟新思路,發(fā)明了“烤土撥鼠”。凡是有規(guī)模的宴會(huì)必有此菜。
大明王朝的人們,獨(dú)辟蹊徑地把燒烤吃出了品味?!睹鲗m史·飲食好尚》中說:“凡遇雪,則暖室賞梅,吃炙羊肉?!碧ぱっ窌r(shí)唱詞吟詩,那都是窮酸,看著梅花吃著烤肉才是真生活。
到了清代,滿族人烤肉就更有水平了,吃燒烤的花樣也更進(jìn)一步。當(dāng)時(shí),燒烤菜是各種宴會(huì)上的要菜,滿漢全席中就有掛爐山雞、生烤狍肉、片皮乳豬、維族烤羊肉、掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串、御膳烤雞、烤魚扇、持爐珍珠雞、烤鹿脯等燒烤菜。
回溯歷史,華夏文明作為世界上最古老的文明之一,有著極大的包容性,不僅有禮樂制度、易經(jīng)八卦、丹書朱文,還有著貼近普通百姓生活的飲食和燒烤文化。今天烤架上那一根小小的羊肉串,串聯(lián)起來的是悠久的文化和不停向前的歷史。