外國(guó)人眼中的中國(guó)蔬菜

〔美〕富蘭克林·H·金

3月20日收到家里第一次來(lái)信時(shí)，土佐丸號(hào)再次帶我們來(lái)到上海。

這座城市的街道上最常見(jiàn)的就是販賣(mài)熱食和其他小吃的流動(dòng)商販。爐子、燃料、食材和電器可能通通被他們用一根竹枝挑在肩上，走起來(lái)?yè)u搖晃晃的。

中國(guó)人日常飲食中蔬菜所占的比重讓我們深感吃驚。

我們看見(jiàn)成隊(duì)的獨(dú)輪車(chē)車(chē)夫從運(yùn)河旁邊推起獨(dú)輪車(chē)穿過(guò)街道，車(chē)上的油菜成捆堆放著，一捆大約一英尺，直徑約5英寸。這些葉質(zhì)肥厚的油菜是用船從鄉(xiāng)村運(yùn)送來(lái)的。我們計(jì)算過(guò)，大約有50個(gè)獨(dú)輪車(chē)車(chē)夫一個(gè)接一個(gè)地穿過(guò)街道，每車(chē)都裝有300～500磅的油菜。他們跑得很快，如同一列即將進(jìn)站的火車(chē)，跟上他們是件很吃力的事情。而且在運(yùn)送貨物期間，沒(méi)有一位車(chē)夫會(huì)中途停下或者放緩腳步。

這邊的田里大面積種植著油菜，吃的時(shí)候和洋白菜一樣，先將莖的末梢切掉，之后再將油菜煮熟或者蒸熟。油菜和其他許多種蔬菜一樣，也會(huì)在經(jīng)過(guò)腌制之后出售，作為吃米飯時(shí)的調(diào)味菜。因此，它們?cè)谂腼儠r(shí)就不用再放鹽及其他調(diào)料了。

另一種被廣泛種植的作物是苜蓿，它既可作為人類(lèi)食物又可為土壤提供氮。苜蓿是黃芪屬植物，在成熟期前，莖末梢就會(huì)被輕輕聚攏在一起，切斷后將它們煮熟或者蒸熟就能食用了。它也被外國(guó)人稱(chēng)為中國(guó)的四葉草。苜蓿的莖也可能被煮熟曬干，然后在不當(dāng)季時(shí)拿出來(lái)食用。若出售的苜蓿很嫩，它們就能賣(mài)到一個(gè)好價(jià)錢(qián)，平均每磅能多賣(mài)20～28美分。

大清早的時(shí)候，集市上就擠滿(mǎn)了買(mǎi)菜的人。那種擁擠的狀況再加上種類(lèi)繁多的蔬菜使得這些集市就如倫敦的比林斯蓋特魚(yú)市場(chǎng)一樣令人印象深刻。

這兒所有的東西都是論斤出售，因此，保證買(mǎi)賣(mài)時(shí)不缺斤短兩是一個(gè)非常重要的問(wèn)題。每個(gè)買(mǎi)菜的人都會(huì)自帶一把秤，這樣就有效解決了缺斤短兩的問(wèn)題。這些秤都是舊式的模樣，但是用的卻是更細(xì)的木桿或竹竿。桿子上有刻度，并且掛著一個(gè)能滑動(dòng)的砝碼，而砝碼則是用繩子掛在秤竿上。

竹筍在中國(guó)、朝鮮和日本都很常見(jiàn)。有竹筍生長(zhǎng)的地方則預(yù)示著曾有竹子生長(zhǎng)。這些竹子在被砍伐的時(shí)候直徑應(yīng)該有3～5英寸，長(zhǎng)度大約為1英尺。他們通過(guò)水路將大量的竹子運(yùn)往沒(méi)有竹子的省份或者是竹子尚未長(zhǎng)成的地方。竹子本身的輪廓、竹葉以及枝繁葉茂時(shí)的竹子都無(wú)疑是道靚麗的風(fēng)景線，當(dāng)竹子與樹(shù)木種植在一起時(shí)就更顯出其特有之美了。竹子通常是被小簇種植在住宅區(qū)周?chē)€未開(kāi)發(fā)的土地上。

竹子就和蘆筍芽一樣，是在6月至8月生長(zhǎng)，竹子能長(zhǎng)到超過(guò)30英尺高，有些甚至能超過(guò)60英尺。竹子從地下開(kāi)始發(fā)芽，地底的竹莖或竹根貯存了許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促使竹芽迅速地成長(zhǎng)，早期一天之內(nèi)就能生長(zhǎng)12英寸。竹子一季就能長(zhǎng)成，但要真正成熟或要變得足夠堅(jiān)硬則還需要3～4年。

在中國(guó)和日本，蓮藕是另一種廣泛食用的食材，并構(gòu)成了其特殊的飲食文化。蓮花一直都生長(zhǎng)在池塘中，因而人們并不會(huì)將池塘中的水排干以種植水稻或其他作物。

中國(guó)和日本的集市上經(jīng)常能看見(jiàn)豆芽、各種豆子以及洋蔥等有芽蔬菜作為食物在出售，晚冬以及早春時(shí)節(jié)則相對(duì)要少。這些食物有著不同的味道，但都能促進(jìn)消化，并且毫無(wú)疑問(wèn)都富含營(yíng)養(yǎng)。

姜是另一種被廣泛種植的作物，集市上經(jīng)常擺放著姜。

中國(guó)的大街上最常叫賣(mài)的是荸薺，這是一種形狀類(lèi)似洋蔥，但是個(gè)頭較小的球莖狀作物。男人們會(huì)剝?nèi)ニ鼈兊膱?jiān)殼，再用毛衣針長(zhǎng)度的細(xì)木棒劈開(kāi)它們的外殼，之后再挑著它們沿街叫賣(mài)。集市上還有菱角賣(mài)，菱角生長(zhǎng)在運(yùn)河之中，形狀如尖角一般，也因此有“水牛角”之稱(chēng)。還有另一種名叫茭白的植物，它生長(zhǎng)在江蘇省潮濕的土地上。這種植物有許多肉質(zhì)多汁的葉子，剝?nèi)ネ饷孑^為粗糙的表皮，里面的部分可以食用，外形就類(lèi)似去了外苞葉的綠色玉米，能吃的部分十分清脆，煮好之后就是一道美味可口的菜。

在市場(chǎng)上出售的肉類(lèi)產(chǎn)品雖然很少，但這并不能表明他們飲食中葷菜與素菜的比例。然而，可以肯定的是，相對(duì)于西方國(guó)家來(lái)說(shuō)，他們是更嚴(yán)格的素食主義者，他們的飲食結(jié)構(gòu)更好地繼承和保持了中國(guó)、朝鮮及日本的農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)。

人們食用蔬菜所得到的好處是顯而易見(jiàn)的。蔬菜容易被消化，比肉類(lèi)更容易排泄，蔬菜中含有豐富的氮，可以避免進(jìn)食較少肉類(lèi)帶來(lái)的蛋白質(zhì)攝入不足問(wèn)題。種植蔬菜時(shí)，蔬菜自身的殘留枝葉可以使土壤更肥沃，而動(dòng)物每100磅就會(huì)有60磅的廢棄物。用蔬菜作食物創(chuàng)造了大量的價(jià)值，因?yàn)槭卟说某墒炱诙蹋@就能余出時(shí)間種植谷物。而且，蔬菜的生長(zhǎng)期是晚秋到初春，天氣寒冷，光照不足，而谷物一般不易成熟。

（摘自東方出版社《四千年農(nóng)夫》一書(shū)）