中國料理的暴力美學(xué)

周芷若

曾經(jīng)有個(gè)外國朋友在飯桌上一臉不解地問我一個(gè)問題：“你們?yōu)槭裁磹鄢詣?dòng)物的頭？”我才發(fā)現(xiàn)這對(duì)他們來說的確是個(gè)問題。在外國人最不能接受的中國人飲食習(xí)慣里，除了喜歡吃下水之外，還有一項(xiàng)更要命的喜好——愛吃動(dòng)物的頭顱。我只能邊吃邊意味深長地答了一句：“你吃了就知道了。”

我們中國人上菜講究全雞全魚，魚頭對(duì)著誰，都有講究。而歐美人的雞和魚，上桌前可是要分割好的，不然哪位食客要是無意中與雞頭魚頭對(duì)上眼，就會(huì)瞬間胃口全無。別說全雞全魚了，就單拿動(dòng)物的頭來說，我們國人早就用智慧將其精髓挖掘到了一種極致。豬頭、魚頭、鴨頭、牛頭、兔頭……中國人吃頭自有它的暴力美學(xué)，對(duì)我們來說頭可是道菜。

大眾接受度最高的頭：魚頭、豬頭

要說最具國民廣泛喜愛度的，魚頭和豬頭可以比拼一下。

我們與豬頭的淵源，起始于祭拜天地祖先的祭品。民間傳說龍有豬相，現(xiàn)在很多地方，尤其是農(nóng)村地區(qū)，仍然有二月二龍?zhí)ь^，祭社神、分豬肉的習(xí)俗。豬全身都是寶，豬頭肉不挑人，街邊熟食店就能買到鹵制豬頭肉。我尤其愛涼拌豬耳朵，鐘情那夾著軟骨嘎嘣脆的嚼勁。豬頭肉越爛越香，瘦還不滯，厚而不膩，肉酥皮香。

寫豬頭肉最生動(dòng)的是《金瓶梅》，西門慶的小妾們?nèi)氯轮氤载i頭肉，蕙蓮燒得一手好豬頭肉，只用一根柴禾，一大碗油醬，用茴香佐料，不過一個(gè)時(shí)辰，就把豬頭燒得皮脫肉化。妻妾享用豬頭肉像過節(jié)般，斟酒共酌興致大增。這一幕正是活生生的人間食堂，也就豬頭肉能勾起這般活色生香的食欲。

若說豬頭肉是民間下等食材，但偏偏以國宴為名的淮揚(yáng)菜，就有一道火工最講究，歷史最悠久的名菜——扒燒整豬頭。“扒燒”的方式聽著有點(diǎn)簡單粗暴，將豬頭剔骨去毛，從中間切開洗凈放進(jìn)鍋里，加入糖、醬油等調(diào)料小火慢燉，要的就是豬頭肉軟糯酥爛的口感。

南京六合豬頭肉講的是老鹵腌制，最妙的是豬腮幫子那塊肉，肥瘦相間、韌勁十足。上海人好吃白切的;天津、河南等地愛佐醬香;四川蜀地愛佐豆渣辣味;廣東和江西地區(qū)則偏愛臘豬頭，尤其是過節(jié)的時(shí)候，一張油光锃亮的臘豬頭肉，襯的是節(jié)日的喜氣。

相比之下，魚頭知名度最高的，似乎就是小時(shí)候經(jīng)常聽的“媽媽愛吃魚頭”的故事。小時(shí)聽這故事，只覺得背后蘊(yùn)藏的是母愛，長大之后才明白一個(gè)道理——愛魚頭的媽媽是真的識(shí)貨。

淡水魚里，極品的魚頭來自鳙魚，也叫胖頭魚。據(jù)說梁啟超也愛吃鳙魚頭，尤其是魚腦，北京大學(xué)小吃店的魚腦羹就被稱為“梁公腦”。魚頭的好吃，盡在一個(gè)“滑”字。那豐富的膠質(zhì)，有骨有肉，能吸能啃者才懂它的滋味。懂得吃魚頭的人，通常眼光非常刁鉆，腮邊肉、魚腦這等嫩滑彈牙怎能放過？

淮揚(yáng)菜講究精細(xì)，拆燴魚頭這道菜難在如何拆去魚頭骨，還能保留原形?；洸撕们宓?，姜蔥這等簡單配料放入砂鍋，做成魚頭啫啫煲，啫出魚頭本來的鮮美口感。天津、北京等地則重口味一些，喜歡吃醬汁的魚頭泡餅。但這些怎么都比不上湖南人愛魚頭。對(duì)湖南人來說，魚頭不拿來配剁椒那就是暴殄天物。剁椒魚頭最早來源于晚清數(shù)學(xué)家黃宗憲，他自吃了湖南農(nóng)家菜剁椒魚頭后便念念不忘，將這道菜從黃府傳遍全湖南。魚頭的鮮和剁辣椒的辣渾然一體，刺激著一代又一代人的味蕾記憶。

最讓人“上頭”的頭：鴨頭、鵝頭

家禽類的頭部頗為常見。相比起肥美的肉，似乎我們總不屑吃頭部，但真正懂吃的老饕們，才知道什么是“雞鴨鵝頭送酒，越吃越有”。尤其是鵝頭，要是見識(shí)過潮汕鹵獅頭鵝的鵝頭，你會(huì)覺得這滿頭肉跟德國豬肘子比起來都不差。傳說在潮汕地區(qū)，最貴的老鵝頭能賣到800元以上。聽起來確實(shí)夸張，但懂吃的人知道，浸過鹵水的鵝頭肉，皮韌肉嫩，香味馥郁?？赡苡腥擞X得鵝頭的精髓在香糯的鵝腦，但我覺得鵝眼下的那塊連皮帶肉的細(xì)碎肉最正點(diǎn)。

相比起來，鴨頭可能是最讓人“上頭”的頭了。在《紅樓夢(mèng)》里，史湘云特愛啃鴨頭，順口還吟了句“這鴨頭不是丫頭，頭上哪有桂花油”的酒令，史湘云接地氣的可愛躍然紙上。南京人愛吃鴨早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，當(dāng)然也不放過有吮勁的鴨頭。鴨頭可鹽水、五香醬汁、蒜香、椒鹽、干鍋、炙燒……做法極其豐富，但最有名的當(dāng)屬麻辣鴨頭。

四川、湖南、江西愛吃辣世人皆知，好甜的浙江沒有吃辣的傳統(tǒng)，偏偏里頭的衢州是獨(dú)寵麻辣鴨頭的。衢州素有“鴨頭之都”之稱，衢州的“三頭一掌”（兔頭、魚頭、鴨頭、鴨掌）里最負(fù)盛名的就是鴨頭。

聽聞最早發(fā)現(xiàn)這味的，還是當(dāng)時(shí)衢州的窮苦人家。原來，鴨頭也是窮人家用來過過嘴癮的小吃。但為了補(bǔ)貼家用，窮人家擺了一個(gè)小攤做鴨頭，這才一時(shí)間大街小巷風(fēng)行起來。衢州鹵鴨頭的鹵料獨(dú)特，不僅口味爽辣，還用十幾味中藥材熬制而成。

吃牛羊兔頭，要多“硬核”有多“硬核”

要論吃頭吃得最野最硬核的，牛頭和羊頭算一遭。在電影《紅高粱》里，余占鰲來到一酒家，想要點(diǎn)一盤牛肉。店家說：“這兒沒有牛肉，只有牛頭。”余占鰲橫著說：“牛頭就牛頭?！庇谑侵宦犚姟芭尽币宦暎恢淮T大的牛頭出場了。這如虹氣勢(shì)確實(shí)配得上余占鰲。

牛頭肉本身帶有些許膻味，脂肪較少，吃的是那股嚼勁。古有牛頭宴，據(jù)說三國時(shí)期，諸葛亮七擒七縱孟獲時(shí)，就以牛頭犒賞眾將士。

現(xiàn)在土家族還保存有牛頭宴這種盛大儀式。牛頭宴是項(xiàng)耗費(fèi)巨大的工程，通常要將整只牛頭煮上5個(gè)小時(shí)，再蒸上5個(gè)小時(shí)。最后連大鐵鍋一塊端上席，佐以泡紅辣椒、蒿子粑、臘肉等等。吃牛頭宴至少需要十個(gè)人，不然都吃不完，客人直接用刀切割牛頭上的肉，配上竹筒米酒為佳。

四川有道國宴級(jí)別的料理，叫牛頭方，尋常百姓很難吃到，通常也就頂級(jí)大廚才會(huì)做。而我們?nèi)粘Ｄ艹缘降呐ｎ^肉就在夫妻肺片里了，吃起來又韌又香。

羊頭肉可就常見多了。尤其是在北京，怎能不提白水羊頭，那可是老北京熟羊肉制品的三絕之一，最早可以追溯到清朝道光年間，一入秋冬，在老北京走街串巷就能聽到賣羊頭肉的叫賣聲。老北京的羊頭肉不必用任何作料加工，要是要羊臉，小販就能切得奇薄如紙片，撒點(diǎn)椒鹽蓋面，再喝上一杯二鍋頭，那就是北京爺們兒的下酒菜，堪稱寒冬一大滋補(bǔ)品。

相比牛頭、羊頭，最讓人難以接受，又讓一批人上癮到難以自控的，那必須是兔頭了。兔頭之前一直被當(dāng)作邊角廢料處理，是窮人餐桌上的?？?。等到20世紀(jì)90年代，成都雙流縣有個(gè)女工人覺得兔頭扔掉可惜，才試著用火鍋料熬煮加工，這才成就現(xiàn)在風(fēng)靡四川街頭的菜品“老媽兔頭”。據(jù)說兔子全身上下，臉腮那一小部分，肉質(zhì)最為細(xì)嫩。

看似世界上只有中國人對(duì)各種頭情有獨(dú)鐘，但其實(shí)也并不全是如此。不單四川人愛兔頭，歐洲人也愛吃兔頭，比如西班牙人。他們有一句俗語“掛兔頭賣貓肉”，跟我們掛羊頭賣狗頭是一樣的寓意。西班牙人愛啃兔頭，他們喜歡炙烤，然后澆咸香芝士來吃。

跟下水類似，頭部并非就只是上不了臺(tái)面的菜肴。相反，懂得如何料理和品味動(dòng)物的頭，這是千百年來我們老祖宗留下的民間智慧，早已扎根在中國人的味蕾記憶。不少懂吃的美食家知道吃頭是吃肉的最高境界。所謂大俗即大雅，人間至俗之味，吃頭算是一味。

（賈星緯薦自《家庭百事通》）