正在消失的中國美食

物道

每一種食物都有故鄉(xiāng)

《奇葩大會(huì)》講過羊肉的事：“甘肅、寧夏都聲稱自己擁有世上最好的羊肉，內(nèi)蒙古和新疆更具體到呼倫貝爾還是錫林郭勒，南疆還是北疆，都說自己的羊肉最好。”

他們的羊兒在天高、地闊、水甜、草綠的地方長大，肉都是凈的。麻花鐵扦子穿上羊肉片，撒上辣椒等香辛料，慢慢烤出油滑的泡，聞起來不膩不膻。

朋友是海南人，他一聽：“沒有膻味算什么羊？”完了還要補(bǔ)充，羊肉要帶皮的，椰子做底煮成湯?？扇绻麊栆粋€(gè)貴州人，“羊肉不加油辣椒能好吃？”

全中國哪里的羊肉最好吃？是個(gè)沒有答案的問題。同樣，全中國哪里的臘肉/竹筍/面/餃子……最好吃？也沒有答案。

故鄉(xiāng)的食物最好，是所有人的共識(shí)。唯有故鄉(xiāng)的味道，才是最正宗的口味。這種正宗很頑固。如潮汕之牛肉丸，南京之鴨子，湖湘之蓮藕，川蜀之辣椒……

《舌尖上的中國》有段話：“千百年來，人們無論腳步走多遠(yuǎn)，腦海中只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)?！蹦呐氯瞬辉诠枢l(xiāng)，食物必須有故鄉(xiāng)。

食物的故鄉(xiāng)比時(shí)間深

所謂故鄉(xiāng)，或許是出生地，或許是生活了十幾年的地方，積淀了一個(gè)人所有的愛與情感。

與此同時(shí)，也積淀了口味。陳曉卿說：“科學(xué)層面上，人的口味習(xí)慣基本成型于童年時(shí)代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。”

他外婆生活在大別山的村子里，每逢過年一定做臘肉，但家里窮，只買肥膘肉，幾乎沒有一點(diǎn)瘦肉。炊米飯時(shí)切手指厚的，每個(gè)人只得一片。

“極咸，門牙咬下薄薄一小條，就足夠送一大口糙米飯?！蓖甑挠洃?，物質(zhì)匱乏的年景，讓陳曉卿始終對(duì)脂肪有天然的好感?！叭绻芏嗵觳徽慈澬?，我就會(huì)回憶起外婆家的臘肉?！?/p>

食物之所以能夠引人深深眷戀，往往不是因?yàn)閼涯钍澄?，而是在回憶自己的成長。

在云南生活七年的汪曾祺，雨季去菜市場尋色如雞油黃的雞油菌，貴得驚人的雞樅，回憶著，念想著，他腦中的鏡頭，切到了學(xué)校食堂的一碗牛肝菌，那是西南聯(lián)大，漸而是同學(xué)的臉、老師的課、動(dòng)不動(dòng)就響的警報(bào)……

愛美食僅僅是為了愛故鄉(xiāng)嗎？不是的。不過是曾經(jīng)的自己，曾經(jīng)的人與事，曾經(jīng)的牽絆。

食物的故鄉(xiāng)會(huì)消失嗎

近幾十年的城市化讓很多人的故鄉(xiāng)不復(fù)存在，變成面容一致的城市，本地食材也受到?jīng)_擊。

過去養(yǎng)豬得養(yǎng)十個(gè)月，現(xiàn)在叫“四月肥”，五月出欄；大白菜要等到霜打一打才能收，但漸漸地，風(fēng)味的物質(zhì)失去了沉淀的日子，肉無肉味，菜無菜味。

食物正在失去土地，但食物的故鄉(xiāng)是否消失，答案在于人。

《無盡綠》的作者宋樂天，一年臨近立夏，她看到家附近一個(gè)菜攤上，堆了滿滿一簸箕樹葉子，菜販告知是做烏米飯的材料，她不禁大為好奇。

因?yàn)椤盀趺罪垺笔撬晟贂r(shí)的節(jié)日美食，幾十年后的現(xiàn)在原來依然有人賣樹葉子，依然有老一輩的人做烏米飯吃，迎接立夏。

歲月如流，故鄉(xiāng)的食物卻好像永遠(yuǎn)流不走，風(fēng)味，有一半的因素是有堅(jiān)守的人，和這些人為之傾注的認(rèn)真勁兒。

滄海桑田，風(fēng)味不變

食物的故鄉(xiāng)是否會(huì)消失，答案就像年味會(huì)不會(huì)變淡一樣。在大人心中是淡了，可是孩童永遠(yuǎn)興沖沖地拿紅包，穿新衣，吃年食……他們的年味永遠(yuǎn)很甜。

食物亦如此，從源頭而來，下游只要還有舀水的人，它就永遠(yuǎn)被深深回望。只要風(fēng)味不被遺忘，食物就不會(huì)失去故鄉(xiāng)。

但如臘肉風(fēng)味的積淀一樣，食物的故鄉(xiāng)也來自時(shí)間的積淀，人的積淀。此時(shí)此刻，無論你是否歸家，都愿你好好吃飯，好好品味。