寧夏地區(qū)4個綿羊群體肌肉營養(yǎng)組分和風(fēng)味物質(zhì)差異性分析

梁 鵬，張?zhí)炻?，?穩(wěn)，邵順成，鄒詩凡，王述宇，馮登偵*

(1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.寧夏宇泊科技有限公司，寧夏 石嘴山 753000)

【研究意義】寧夏隸屬我國西北地區(qū)，灘羊是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良特色畜種，其肉質(zhì)以細(xì)嫩多汁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特而著稱[1]，是世界認(rèn)可的優(yōu)質(zhì)羊肉之一。杜泊羊肉質(zhì)細(xì)嫩、生長發(fā)育快、耐粗飼且抵抗環(huán)境能力強(qiáng)，常用作父本來改良后代的生長性能[2]；小尾寒羊性成熟早、常年發(fā)情、繁殖率高，是我國優(yōu)良的地方品種之一[3]。近年來，寧夏地區(qū)為發(fā)展當(dāng)?shù)氐娜庋虍a(chǎn)業(yè)，特引進(jìn)杜泊羊和小尾寒羊與本地灘羊進(jìn)行三元雜交，以期望培育出生長發(fā)育快、繁殖率高、肉質(zhì)極佳的優(yōu)質(zhì)肉羊，為當(dāng)?shù)氐钠贩N改良和肉類市場的開發(fā)提供寶貴資源。隨著人們生活水平的提高和膳食纖維結(jié)構(gòu)的改善，對羊肉及其肉制品的需求量越來越大，同時也更加注重羊肉的品質(zhì)和風(fēng)味，其優(yōu)劣影響了消費者的選擇?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】肉質(zhì)是一個復(fù)雜性狀，受多種因素的影響，包括品種、年齡、性別、飼料種類及飼養(yǎng)模式等，而品種是引起差異的主要原因[4-5]。多年來，眾多學(xué)者對不同品種羊肉進(jìn)行多方面研究，羅玉龍[6]研究了不同飼養(yǎng)條件下蘇尼特羊肉風(fēng)味物質(zhì)的差異，結(jié)果表明舍飼組羊肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、賴氨酸和亮氨酸含量高于放牧組，而多不飽和脂肪酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸含量低于放牧組，對比揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，舍飼組羊肉中揮發(fā)物含量高、種類少，在滋味上，放牧組肉質(zhì)中肌苷酸和肌苷含量高于舍飼組，使肉的味道變得更加濃郁；Gkarane等[7]研究了去勢和屠宰月齡對蘇格蘭黑臉羊和特克賽爾與黑臉雜交羔羊的風(fēng)味物質(zhì)影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蘇格蘭黑臉羊肌肉中游離脂肪酸的含量較高，且隨著屠宰年齡的增加，去勢的和未去勢的羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)的比例也在變化；竇露等[8]比較了3個品種羊的肉品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)巴美肉羊的屠宰性能較好，烏拉特山羊的風(fēng)味物質(zhì)比其它2個品種更豐富，且3個品種在關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)上也存在差異?！颈狙芯壳腥朦c】目前，雖然有對灘羊、杜泊羊和小尾寒羊的肉品質(zhì)進(jìn)行研究，但僅是對單一品種或與其它品種羊的肉質(zhì)進(jìn)行比較，并未有對這3種羊的肉質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)的分析比較。而且，對于三元雜交后代群體與親本群體的肉品質(zhì)分析也鮮有報道。【擬解決的關(guān)鍵問題】因此，本研究主要對寧夏灘羊和引入品種以及它們的雜交后代群體肌肉營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)組成進(jìn)行分析，以期為肉羊的品種選育和遺傳改良提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究所用試驗動物均飼養(yǎng)于石嘴山市平羅縣威震肉羊繁育場，選擇健康無病、飼養(yǎng)管理一致的8月齡杜泊羊(D)、灘羊(T)、杜灘寒雜交羊(以杜泊羊為父本，灘寒雜交羊為母本，DTH)各8只(公母各半)，小尾寒羊(XH)7只(3公4母)。

1.2 樣品采集

試驗羊屠宰前禁食24 h、停水2 h，電擊昏迷后采取頸部放血進(jìn)行屠宰。屠宰結(jié)束后采集第3肋骨到第12肋骨之間的背最長肌組織約200 g放入自封袋內(nèi)，并做好標(biāo)記。采樣結(jié)束后迅速帶回實驗室放入4 ℃冰箱排酸24 h后分割約10 g進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測，其余樣品放入-20 ℃冰箱保存，用于其它指標(biāo)測定。

1.3 試驗方法

1.3.1 營養(yǎng)成分測定 脂肪按照GB/T9695.7-2008《肉及肉制品中脂肪含量測定》進(jìn)行檢測；蛋白按照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行檢測；膽固醇按照GB5009128-2016《食品中膽固醇的測定》進(jìn)行檢測；按照GB/T 5009.13-2003；GB/T 5009.14-2003；GB/T 5009.92-2003；GB/T 5009.90-2003；GB 5009.93-2010推薦的原子吸收分光光度法分別測定銅、鋅、鈣、鐵和鎂的硒元素含量。

1.3.2 氨基酸和肌苷酸測定 按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》測定肌肉中氨基酸含量，使用L-8900氨基酸自動分析儀(日本)；采用高效液相色譜法測定肌苷酸和肌苷含量[9]。

1.3.3 脂肪酸的測定 脂肪酸測定參照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》，使用Agilent 7820A氣相色譜儀(美國)進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.4 揮發(fā)性物質(zhì)測定 采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC/MS)聯(lián)用分析技術(shù)，取5 g去掉筋膜的背最長肌樣品粉碎成肉糜置于20 mL頂空瓶中，加入0.6 g氯化鈉混合均勻，在60 ℃恒溫水浴鍋中恒溫平衡30 min后，將老化好的65 μm PDMS/DVB萃取頭插入頂空瓶中萃取30 min取出，進(jìn)樣解析5 min。使用試驗儀器為Agilent 7890B及Agilent GB-5977B。

氣譜條件：FID檢測器，溫度為250 ℃。色譜柱為Agilent DB-5MS毛細(xì)柱(30 m×0.25 mm×0.5 μm)。程序升溫：初始溫度50 ℃，保持2 min；以15 ℃/min升溫至100 ℃，不保留；以5 ℃/min升溫至220 ℃，保持10 min；以10 ℃/min升溫至260 ℃，不保留；以5 ℃/min升溫至280 ℃。載氣為He氣，流量為3.7 mL/min，不分流。

質(zhì)譜條件：質(zhì)譜掃描范圍為20～450 amu，譜庫NIST17.L。

1.3.5 揮發(fā)性物質(zhì)定性與定量分析 將質(zhì)譜圖中的每個峰與NIST、Meanlib和Wiley Library數(shù)據(jù)庫中已知物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索定性，利用峰面積歸一法計算各物質(zhì)的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各試驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2016初步整理后，利用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan法進(jìn)行多重比較，以P<0.05表示差異顯著，P>0.05表示差異不顯著，數(shù)據(jù)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”的形式表示。

表1 不同群體羊肉中營養(yǎng)成分分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同群體羊肉中營養(yǎng)成分分析

由表1可知，灘羊肉中脂肪含量和硒元素含量顯著高于其它3個群體(P<0.05)，而在杜泊羊、小尾寒羊和杜灘寒雜交羊中差異不顯著(P>0.05)。杜泊羊和杜灘寒雜交羊的蛋白質(zhì)含量顯著高于灘羊和小尾寒羊(P<0.05)，相互之間差異不顯著(P>0.05)。膽固醇含量、銅、鋅、鐵和鎂含量在4個群體中均無顯著性差異(P>0.05)。鈣含量在灘羊中顯著高于小尾寒羊(P<0.05)，與其它2個群體差異不顯著(P>0.05)。

2.2 不同群體羊肉中氨基酸和肌苷酸含量分析

由表2可知，試驗總共測得17種氨基酸，半胱氨酸可能是由于含量太低，在杜灘寒雜交群體中未檢測到，而且在親本群體中的含量也是極低的。除亮氨酸、酪氨酸和精氨酸外，其它各種氨基酸在4個群體中均表現(xiàn)出不同程度的差異，以谷氨酸的含量最高。

表2 不同群體羊肉中氨基酸組成和含量分析

表3 不同群體羊肉中各種呈味氨基酸和肌苷酸分析

由表3可知，杜泊羊肉中的肌苷酸含量顯著低于其它3個群體(P<0.05)，而肌苷含量卻顯著高于灘羊和杜灘寒雜交羊(P<0.05)，與小尾寒羊差異不顯著(P>0.05)。在各種呈味氨基酸中，杜泊羊肉中的總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸、酸味氨基酸和苦味氨基酸的含量均顯著高于小尾寒羊(P<0.05)，與灘羊和杜灘寒雜交羊差異不顯著(P>0.05)(除鮮味氨基酸外)。必需氨基酸含量占總氨基酸的比例在杜泊羊肉中顯著高于小尾寒羊和杜灘寒雜交羊(P<0.05)，與灘羊差異不顯著(P>0.05)。

2.3 不同群體羊肉中脂肪酸含量分析

2.3.1 不同群體羊肉中飽和脂肪酸含量分析 由表4可知，4個群體羊肉中分別檢測出了14、14、17和11種單不飽和脂肪酸，除丁酸、花生酸和二十二碳酸外，其它各種脂肪酸在群體中均具有不同程度的差異。其中，癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、珍珠酸和硬脂酸在杜泊羊肉中的含量顯著低于灘羊(P<0.05)，與杜灘寒雜交羊差異不顯著(P>0.05)，以棕櫚酸含量最高，硬脂酸次之。而辛酸、二十一碳酸、二十三碳酸和二十四碳酸只在小尾寒羊肉中被檢測到，在其它3個群體中未被檢測到。已酸和花生酸在親本群體中都有，但在雜交后代中未被檢測到。

表4 不同群體羊肉中飽和脂肪酸脂肪酸含量分析

表5 不同群體羊肉中單不飽和脂肪酸含量分析

2.3.2 不同群體羊肉中單不飽和脂肪酸含量分析 由表5可知，4個群體中分別檢測出5、6、9和5種單不飽和脂肪酸，除順-9-十四烯酸外，其余各種脂肪酸在群體中都有不同程度的差異。以油酸含量最高，在杜泊羊和杜灘寒雜交羊上無顯著性差異(P>0.05)，但均顯著低于灘羊(P<0.05)，高于小尾寒羊(P<0.05)。

2.3.3 不同群體羊肉中多不飽和脂肪酸含量分析 由表6可知，4個群體羊肉中分別檢測出4、4、11和5種多不飽和脂肪酸，以小尾寒羊肉質(zhì)中的脂肪酸種類最豐富。這幾種脂肪酸中，只有反亞油酸、亞油酸和花生四烯酸在4個群體肉質(zhì)中均被檢測到，但亞油酸含量在群體中表現(xiàn)出無顯著性差異(P>0.05)，其中灘羊肉中的亞油酸含量最高，而其它2種脂肪酸在群體中均表現(xiàn)出不同程度差異。

2.3.4 不同群體羊肉中總脂肪酸含量分析 由表7可知，4個群體羊肉中飽和脂肪酸的含量>單不飽和脂肪酸>多不飽和脂肪酸，在小尾寒羊肉質(zhì)中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和總脂肪酸的含量均顯著低于灘羊肉(P<0.05)，而多不飽和脂肪酸的含量顯著高于灘羊肉(P<0.05)。飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比列最高，在41.17 %～54.81 %之間，群體中表現(xiàn)出差異性。單不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比例在群體中無顯著性差異(P>0.05)。多不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比例在小尾寒羊肉中最高，而在其它3個群體中無顯著性差異(P>0.05)。

2.4 不同群體羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)含量分析

表6 不同群體羊肉中多不飽和脂肪酸脂肪酸含量分析

表7 不同群體羊肉中總脂肪酸含量分析

表8 不同群體羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)含量分析

續(xù)表8 Continued table 8

由表8可知，不同群體羊肉中檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量存在差異，其中杜泊羊肉質(zhì)中檢測到30中揮發(fā)性物質(zhì)(醛類4種、醇類7種、酯類5種、烴類4種、胺類7種、其它類3種)；灘羊肉質(zhì)中檢測到23種揮發(fā)性物質(zhì)(醛類2種、醇類4種、酯類2種、烴類5種、胺類6種、其他類4種)；小尾寒羊肉質(zhì)中檢測到26種揮發(fā)性物質(zhì)(醛類7種、醇類8種、酯類4種、胺類3種、其他類4種)；杜灘寒羊肉質(zhì)中檢測到22種揮發(fā)性物質(zhì)(醛類3種、醇類7種、酯類3種、烴類3種、胺類4種、其它類2種)。整體上，羊肉中以醛類、醇類、酯類和烴類化合物為主。壬醛和1-辛烯-3-醇在4個群體羊肉中均被檢測到，說明是羊肉中的共有物質(zhì)，而其它化合物均表現(xiàn)出特異性。

3 討 論

3.1 不同群體對羊肉中營養(yǎng)成分的影響

肌肉中營養(yǎng)物質(zhì)的含量會影響肉的品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量增加時，肉的風(fēng)味會提升[10]，說明肌內(nèi)脂肪含量與肉品風(fēng)味呈正相關(guān)。本研究表明，灘羊肉的脂肪含量顯著高于其它3個群體，這可能是灘羊肉風(fēng)味獨特的一個原因。而且脂肪含量過低也會使肉質(zhì)變粗糙且味道較差，一般人們能夠接受的肉質(zhì)中最低脂肪含量是羊肉5 %、牛肉3 %～4 %和豬肉2 %[11]，本試驗中灘羊肉的脂肪含量高于5 %，說明能夠滿足最低脂肪需求，杜灘寒雜交羊雖然保留了灘羊的優(yōu)良特性，但與杜泊羊和小尾寒羊差異不顯著，還需要進(jìn)一步雜交選育。本研究中杜泊羊肉的蛋白質(zhì)含量高于灘羊和小尾寒羊，其差異可能與肌肉中蛋白質(zhì)的合成速度有關(guān)，杜灘寒雜交羊遺傳了杜泊羊的優(yōu)點，肉中的蛋白質(zhì)含量顯著高于灘羊和小尾寒羊。膽固醇是一種脂類化合物，含量過高會引起人體的心血管疾病[12]，受品種、生長環(huán)境和飼糧營養(yǎng)水平等因素的影響[13-14]，本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉質(zhì)中膽固醇含量在4個群體中差異不顯著，原因可能是品種因素對該項研究的膽固醇代謝水平影響較小，而于洋等[15]在研究中發(fā)現(xiàn)，呼倫貝爾羊和杜泊雜交一代羔羊股二頭肌與臂三頭肌的膽固醇含量顯著或趨于顯著高于呼倫貝爾羔羊，造成此差異可能與動物年齡、取樣部位和品種因素均有關(guān)。因此，對于品種引起綿羊膽固醇含量差異形成的機(jī)制還需在今后繼續(xù)研究。

微量元素與人體的各項生理功能緊密相關(guān)。人類主要通過飲食獲取微量元素，而動物體內(nèi)微量元素的含量也體現(xiàn)了它們及其自身產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。該項研究結(jié)果表明，除鈣和硒元素外，其它幾種元素含量在群體間差異不顯著，而這2種元素主要與機(jī)體的骨骼發(fā)育、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫和提高基礎(chǔ)代謝等功能相關(guān)。目前，也有研究人員通過往飼料中添加硒補(bǔ)充劑，有效調(diào)節(jié)動物肌肉組織中的硒沉積，從而更好地滿足人體對硒的需求[16]。

3.2 不同群體對羊肉中氨基酸和肌苷酸的影響

氨基酸是動物體內(nèi)蛋白質(zhì)合成的底物，還能作為信號分子調(diào)控肉的品質(zhì)，其含量和組成是評價肉質(zhì)營養(yǎng)價值和風(fēng)味的重要指標(biāo)。羊肉更是很好的蛋白質(zhì)來源，因為骨骼肌中含有豐富的氨基酸[17]。本項研究結(jié)果顯示，羊肉中谷氨酸含量最高，這與林昌俊[18]和胡宇超等[19]在羊上的研究結(jié)果相一致，說明谷氨酸是羊肉中含量最高的氨基酸，且以杜泊羊顯著高于灘羊和小尾寒羊，與杜灘寒羊差異不顯著。同時，杜泊羊肉質(zhì)中總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量均顯著高于小尾寒羊，而杜灘寒羊與杜泊羊和小尾寒羊差異不顯著，說明通過雜交可以提高后代的氨基酸含量，但本試驗的效果還未達(dá)到顯著水平。羅鑫[20]在試驗中也發(fā)現(xiàn)，杜寒雜交羊的總氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量均高于小尾寒羊，但未達(dá)到顯著水平，這進(jìn)一步說明了雜交改良會影響后代的肉品質(zhì)和風(fēng)味。本研究從氨基酸營養(yǎng)方面來說，杜泊羊的肉質(zhì)較優(yōu)。

肌苷酸(IMP)又可以稱做次黃嘌呤核苷酸，參與了細(xì)胞供能等代謝過程，是形成動物組織風(fēng)味的重要物質(zhì)[21]。研究報道，肌苷酸可以用于肉制品的品質(zhì)評定，其含量的高低可以間接反映肉品的鮮味[22]。肉質(zhì)中的肌苷酸主要來自ATP的降解，當(dāng)動物被屠宰后，肌肉中的ATP在酶的催化下，發(fā)生ATP→ADP→AMP→IMP→INO(肌苷)一系列反應(yīng)，而肌苷最終在核苷酶的催化下，進(jìn)一步分解生成次黃嘌呤和核糖[23]，但是研究發(fā)現(xiàn)肌苷有苦味，會影響肉的風(fēng)味[24]。本研究結(jié)果顯示，杜泊羊肉質(zhì)中肌苷酸含量顯著低于其它3個群體，而肌苷含量顯著高于灘羊和杜灘寒雜交羊，這可能與杜泊羊的生長速度快有關(guān)，導(dǎo)致肌肉中ATP的代謝程度高，使產(chǎn)生的多數(shù)肌苷酸進(jìn)一步分解成肌苷。灘羊生長過程緩慢，生成的肌苷酸在肌肉中累積，使肉的鮮味變濃，在雜交后代中也有體現(xiàn)。

3.3 不同群體對羊肉中脂肪酸的影響

肌肉中脂肪酸的組成與含量是評價肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，同時也是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要前體物質(zhì)[25]。邵麗霞[26]在研究中發(fā)現(xiàn)，蒙古羊肉質(zhì)中的棕櫚油酸(C16:1)含量與肉風(fēng)味呈正相關(guān)。也有研究人員發(fā)現(xiàn)，蘇尼特羊肉質(zhì)中油酸(C18:1)和亞油酸(C18:2)的含量提高時，肉的風(fēng)味更佳鮮美、濃郁；同時也指出，硬脂酸(C18:0)的含量增加會使羊肉膻味變重[27]。Francisco等[28]在研究中也發(fā)現(xiàn)，美利奴羊肉的膻味隨著硬脂酸含量的升高而有所加重。本研究結(jié)果顯示，灘羊肉中棕櫚油酸、油酸、亞油酸和硬脂酸的含量均高于其它3個群體，這與李昊等[29]在寧夏灘羊與小尾寒羊肌肉中脂肪酸的研究結(jié)果相似，都是灘羊中硬脂酸含量要高于小尾寒羊，但他們研究結(jié)果差異不顯著，可能是由于隨著年齡增長，灘羊肉中硬脂酸有增加的趨勢。由此也表明灘羊肉雖美味，但膻味物質(zhì)較其它品種略重，而在雜交后代中有明顯改善。研究報道[30]，羊肉中亞麻酸(C18:3)產(chǎn)生的衍生物會提高肉自身的魚腥味，本研究中小尾寒羊肉的亞麻酸含量最高，使肉的品質(zhì)變差。此外，羊肉中丁酸(C4:0)和癸酸(C10:0)含量的增加也會加重肉的膻味[31]。因此，在今后的研究中可以通過調(diào)控脂肪酸的含量與組成來改善羊肉的風(fēng)味。

肌肉中的脂肪酸包括飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)，而PUFA含量過高會導(dǎo)致肉氧化酸敗產(chǎn)生異味，降低肉品質(zhì)[32]。研究指出，牛肉中PUFA含量升高后肉的抗氧化性和亮度均有所降低，影響了消費者的選擇[33]。SFA和MUFA含量較高會使肉品質(zhì)變好[34]，這是因為SFA密度大、熔點高，含量增加會提高肉的抗氧化能力，有利于肉質(zhì)品的保存。但不宜過高，因為SFA中有些脂肪酸如月桂酸、棕櫚酸會引起膽固醇含量增加，容易導(dǎo)致人類的一些疾病。本研究中小尾寒羊SFA和MUFA最低，而PUFA最高，進(jìn)一步證明小尾寒羊肉質(zhì)較差。

3.4 不同群體對羊肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

肌肉中的揮發(fā)性化合物主要來自脂質(zhì)的氧化、糖類的美拉德反應(yīng)以及硫胺素降解等[35]。研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的豬肉[36]、牛肉[37-38]的揮發(fā)性化合物存在差異；Marta等[39]研究也發(fā)現(xiàn)，薩能山羊和雜交薩?？搜蛉獾膿]發(fā)性化合物種類相同，但含量具有差異性。本研究結(jié)果顯示，4個群體羊肉的揮發(fā)性化合物種類和含量存在不同程度的差異。醇類化合物具有甜香、清香和果蔬等氣味，可以增加肉的風(fēng)味，而酯類物質(zhì)多具有芳香氣味[40-41]。本研究中杜泊羊肉的醇類和酯類化合物含量較高，說明肉的香味較好。醛類化合物是脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生，過多會使肉質(zhì)發(fā)生劣變，對肉的風(fēng)味產(chǎn)生消極影響。而烴類化合物是由脂肪酸的烷氧基均裂產(chǎn)生，對肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[42]，這進(jìn)一步表明杜泊羊肉的香味優(yōu)于其它3個群體。

對于肉質(zhì)風(fēng)味中胺類揮發(fā)性化合物的研究很少被提及到，而胺類化合物可以協(xié)同酸類和醚類物質(zhì)構(gòu)成羊肉的特有風(fēng)味。本試驗在4個群體羊肉中均檢測到了有胺類化合物存在，趙萬余[43]在寧夏灘羊肉中也檢測到了N,N-二甲基十一烷基胺和十三叔胺的存在，但本試驗檢測到的胺類化合物中不包括這兩種，可能是飼養(yǎng)管理或取樣部位等因素的不同導(dǎo)致檢測結(jié)果有所差異。

本研究在4個群體羊肉中也檢測到了其它物質(zhì)，但相對含量占所有物質(zhì)含量的比例較低，主要有含氧含氮雜環(huán)化合物、含硫化合物和酮等。如2-戊基呋喃具有香氣，是脂肪氧化或碳水化合物降解的產(chǎn)物，在牛肉[44]和雞肉[45]中被檢測到；2,3-辛二酮是脂類在氧化中烷氧基被另一個烷游離基氧化所產(chǎn)生，可以改善肉的香味[46]，在親本群體中未檢測到，卻在雜交后代中被檢測出，說明表現(xiàn)出了雜種優(yōu)勢，在今后的試驗中還需進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

本試驗通過分析寧夏地區(qū)4個綿羊群體的肉品質(zhì)特性，結(jié)果顯示灘羊肉的脂肪含量最高，微量元素鈣和硒的含量也高于其它3個群體，而蛋白質(zhì)含量低于杜泊羊和杜灘寒羊，膽固醇水平在群體間差異不顯著，整體上以灘羊肉的營養(yǎng)價值較佳。杜泊羊肉的鮮味氨基酸含量高于灘羊和小尾寒羊，但肌苷酸含量最低。小尾寒羊肉的脂肪酸種類最豐富，而飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量最低，多不飽和脂肪酸的含量最高，使肉品質(zhì)較差。杜泊羊肉的醇類和酯類化合物含較高，對肉的香味貢獻(xiàn)最大。杜灘寒雜交羊肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味雖有所改善，但效果不明顯。