道家“有無相生”觀念在餐飲空間文化設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

王艷蕾 胡永勝

摘要：當(dāng)代社會(huì)中人們對(duì)衣食住行有一定的追求，這要求餐飲空間不能只滿足單一的就餐功能，更應(yīng)從就餐者的心理入手，注重大環(huán)境中的體驗(yàn)與共鳴，本文從老子“有無相生”的美學(xué)理念出發(fā)，探究該美學(xué)思想在餐飲空間中的文化體現(xiàn)，并從燈光、空間圍合、陳設(shè)三個(gè)方面深入挖掘文化意象的體現(xiàn)方式，與空間意境會(huì)話，締造出蘊(yùn)含意象文化的餐飲空間境域。

關(guān)鍵詞：“有無相生”;虛實(shí)相生;餐飲空間;文化設(shè)計(jì);意境

中圖分類號(hào)：TU247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2021）01-0-02

0 引言

本文在深入理解道家哲學(xué)思想的基礎(chǔ)上對(duì)老子的“有無相生”思想進(jìn)行美學(xué)角度的解讀，說明“有無相生”的美學(xué)思想在餐飲空間中可以從燈光、空間圍合方式、陳設(shè)三個(gè)方面運(yùn)用空間留白、表達(dá)空間精神內(nèi)涵、空間系統(tǒng)銜接的手法體現(xiàn)道家文化內(nèi)涵。通過對(duì)中國傳統(tǒng)美學(xué)的分析，研究老子美學(xué)中延伸出來的空間文化，為未來餐飲空間的設(shè)計(jì)提供新的思考方向。

1 “有無相生”的美學(xué)內(nèi)涵

《道德經(jīng)》第二章中寫道：“有無相生，難易相成，長短相形，高下相盈，音聲相和，前后相隨，恒也?！盵1]事物都是相互對(duì)立出現(xiàn)的，有一即有二，沒有好壞之分。這句話闡述了“有”與“無”的關(guān)系。其一，二者不是對(duì)立的矛盾體，而是相互聯(lián)系不可分離的，正是由于“有”與“無”相互制衡，世間萬物才得以平衡。其二，強(qiáng)調(diào)了“無”的重要性。道家強(qiáng)調(diào)無中生有，世界的發(fā)展便是一個(gè)從無到有，從抽象到具象的過程?！盁o”乃世間萬物之本源，是老子口中的“道”，“道生一，一生二，二生三，三生萬物”就闡述了“無”的重要性。其中，“有”并不是指某一個(gè)絕對(duì)的實(shí)體，而是在“無”中產(chǎn)生的不可觸、不可聽、不可視，“道”首先是在“無”中，繼而才產(chǎn)生“有”的無限韻味，而這種韻味體現(xiàn)在書畫中稱為“寫意”。中國美學(xué)通常會(huì)以意境的高下來權(quán)衡藝術(shù)作品的價(jià)值[2]，畫家更重視書畫中的意境表現(xiàn)，而忽略外在藝術(shù)形象的逼真性，更強(qiáng)調(diào)內(nèi)在精神實(shí)質(zhì)?？臻g中的寫意為空間意境，情感會(huì)賦予空間實(shí)體使其具有藝術(shù)感染力，使兩者融合統(tǒng)一形成空間境界。要研究空間文化設(shè)計(jì)，意境就是表現(xiàn)道家文化的重點(diǎn)切入點(diǎn)?？臻g文化由淺到深具有三個(gè)層次，表層形態(tài)是肉眼可以看到的物;中層形態(tài)是結(jié)合面，指精神形象的浮面，如種種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等[3];深層形態(tài)是精神思想，是隱藏在表象之下的內(nèi)涵與共鳴，即空間意境中所蘊(yùn)含的文化表征。在文化設(shè)計(jì)方面意境的體現(xiàn)十分重要，研究空間文化在某種程度上就是研究其文化情景氛圍，也就是研究審美深層的空間意境問題。

“有無相生”在室內(nèi)空間中表現(xiàn)為“虛實(shí)結(jié)合”，闡述“無”即闡述“虛”，“虛”是空間意境產(chǎn)生的根源。其一，虛與實(shí)相互成就循環(huán)往復(fù)。例如，南宋馬遠(yuǎn)的《寒江獨(dú)釣圖》通過對(duì)小舟與水波實(shí)打?qū)嵉拿枥L襯托出了畫面空白處的煙波浩渺，滿幅皆水，這是虛與實(shí)的相互成就，通過對(duì)“實(shí)”的設(shè)計(jì)來成就空間中“虛”的意境。在室內(nèi)設(shè)計(jì)中則表現(xiàn)為通過對(duì)軟裝、燈光、色彩等實(shí)體的設(shè)計(jì)來襯托意境美。其二，虛空間與實(shí)空間是相對(duì)形成的[4]，室內(nèi)空間圍合方式達(dá)到虛實(shí)交替能在格局劃分的潛意識(shí)中滿足顧客內(nèi)心情感需求，通過空間交替的“實(shí)”來達(dá)到就餐者內(nèi)心“虛”的標(biāo)準(zhǔn)。

2 文化設(shè)計(jì)體現(xiàn)在餐飲空間中的原則

2.1 空間留白原則

自古以來書畫名家都講究“言有盡而意無窮”“畫留三分空”，這“三分”留給賞畫人用自我情感與共鳴將其填滿。從中國傳統(tǒng)中國畫的審美層面來看，“留白”是創(chuàng)造意境最重要的方式，也是構(gòu)成畫面形式美不可或缺的因素，觀賞者本身的人生閱歷成為畫面的一筆重墨使得這幅畫有了上升的靈魂空間。平面美學(xué)中的留白是控制幅面上黑與白的構(gòu)圖比例，給讀者打造和諧均衡的閱讀感以達(dá)到突出主題的作用[5]。而在空間中表達(dá)留白時(shí)同樣需把握好黑與白的分寸，遵循適度原則。家具擺放太散、留白太多會(huì)使空間單薄沒內(nèi)涵，裝飾堆砌則會(huì)使空間過于擁擠，造成視覺上的壓抑感，因此要從空間整體出發(fā)掌握空間節(jié)奏，突出空間主題與藝術(shù)韻味。

2.2 空間內(nèi)涵原則

一個(gè)優(yōu)秀的餐飲空間設(shè)計(jì)一定要有美學(xué)理論、文化底蘊(yùn)以及品牌歷史等等精神層面的內(nèi)容作為支撐，體驗(yàn)者就餐的過程也是體會(huì)文化氛圍的過程。要通過空間引導(dǎo)人們感受與傳播文化，注重消費(fèi)者的體驗(yàn)價(jià)值[6]，這類設(shè)計(jì)內(nèi)涵最終都會(huì)反映在外在裝飾形式上。外在形式是內(nèi)在精神的表露，內(nèi)在精神的“無”最終會(huì)體現(xiàn)為肉眼所見的“有”，“有”與“無”的相互反應(yīng)形成的空間意境則供人探尋。在空間設(shè)計(jì)中，品牌文化、當(dāng)?shù)靥厣?、傳統(tǒng)文化、餐飲主題都是內(nèi)在的、不可直接以感官感受到的，是隱藏在外在表征之下的意境源泉。如唯想國際茶文化主題空間中，設(shè)計(jì)師在表現(xiàn)茶主題時(shí)并不僅在山水、屏風(fēng)、掛畫等淺顯的角度體現(xiàn)，更是抓住茶的文化來源、產(chǎn)茶基地，用寫意手法呈現(xiàn)了“云山”這一設(shè)計(jì)母題，連綿的山形在垂直與水平內(nèi)自然延展，又借由倒影的意象幻化成了云，兩種自然符號(hào)恰如其分地描繪出竹葉青的自然生態(tài)基地。這樣的茶文化空間雖滿眼不見茶形卻可聞茶意，整個(gè)空間抓住了茶的意蘊(yùn)，留下了茶的精神供顧客回味無窮。

2.3 空間系統(tǒng)原則

空間系統(tǒng)性原則體現(xiàn)為將空間聯(lián)結(jié)為一體，成為一套區(qū)間。餐飲空間的文化系統(tǒng)體現(xiàn)在將主題抽象概括成為某一視覺符號(hào)[7]，由符號(hào)形成紐帶使每個(gè)空間每個(gè)角落連接形成一個(gè)整體，有了從整體到細(xì)節(jié)的一脈相承，觀者進(jìn)入空間中才能一目了然，才會(huì)去探尋小到細(xì)節(jié)、大到整個(gè)空間所透露出的空間文化或空間主題。在空間地域文化的體現(xiàn)中，符號(hào)的應(yīng)用是設(shè)計(jì)師的慣用手法，例如，通過在裝飾圖案或裝飾家具中采用抽象符號(hào)，將社會(huì)文化以及地域歷史文化相關(guān)聯(lián)，通過個(gè)人的視知覺與想象探索符號(hào)下的文化含義[6]。另外，整體性還表現(xiàn)為設(shè)計(jì)師對(duì)空間重點(diǎn)的把控，在重點(diǎn)照明、材質(zhì)體現(xiàn)、色彩對(duì)比等方面想要突出表達(dá)的空間主題與文化，通過一放一收的設(shè)計(jì)手法把握空間重點(diǎn)，更好地表現(xiàn)空間節(jié)奏。

3 “有無相生”在餐飲空間中的意境體現(xiàn)與應(yīng)用

老子的“有無相生”理念是營造意境的一種手段，它在餐飲空間設(shè)計(jì)中延展為虛實(shí)相生，其中，“實(shí)”為可聽可見的外在造型與設(shè)計(jì)，“虛”為不可觸的內(nèi)在情感與共鳴，兩者循環(huán)往復(fù)、相輔相成。

3.1 餐飲空間中燈光的虛實(shí)結(jié)合

光能夠在引導(dǎo)人們的視聽動(dòng)線、視聽重點(diǎn)與視覺意象的同時(shí)表達(dá)空間文化主題，餐飲空間的光照來源不外乎天然光、裝飾光、照明光三種，大多開設(shè)在綜合體中的空間進(jìn)光機(jī)會(huì)少，多以人工照明為主。與圍合形式、光色、燈具排列方式等相結(jié)合營造的光影環(huán)境就可以引發(fā)使用者的內(nèi)心想象與情感共鳴;同時(shí)，裝飾光的重點(diǎn)照明可以達(dá)到豐富空間層次、增強(qiáng)縱深感的作用，多個(gè)點(diǎn)光源有秩序地排列投射在物體上明暗的層次變換增加了空間的可探究性。這種由不同光線的組合設(shè)置所形成的光影變化狀態(tài)即餐飲空間中的“實(shí)”，參觀者置身于場景中對(duì)空間的審美感受即餐飲空間中的“虛”，人為掌控?zé)艄庑Ч_(dá)到空間情感的抒發(fā)即餐飲空間中的“虛實(shí)相生”[7]。例如，在佛山川隈雜談餐飲空間設(shè)計(jì)中，在大環(huán)境上并沒有采用大面積的照明光將空間盡收眼底，而是將裝飾光與竹編材質(zhì)弧形造型相結(jié)合，投射出有序列的斑駁光影，其灑在地上、桌上，營造出了神秘迷人但不昏暗的空間氛圍，給了參觀者強(qiáng)烈的探求欲;同時(shí)光與竹編造型的結(jié)合也劃分了走廊與就餐區(qū)域，在表達(dá)空間意蘊(yùn)的同時(shí)無形中規(guī)劃了空間卻不生硬促狹。燈光的虛實(shí)結(jié)合在餐飲空間意象的表達(dá)上具有不可忽視的作用，如可以重點(diǎn)突出空間文化、渲染空間氣氛、影響就餐者的心境、劃分空間區(qū)域等，在一明一暗中盡顯老子“有無相生”的大智慧。

3.2 餐飲空間中空間的虛實(shí)轉(zhuǎn)換

餐飲空間設(shè)計(jì)中的虛實(shí)轉(zhuǎn)換體現(xiàn)為虛空間與實(shí)空間的結(jié)合運(yùn)用，以滿足體驗(yàn)者在社會(huì)交往中的心理需求，表達(dá)手法包括空間圍合方式的虛實(shí)轉(zhuǎn)換。

實(shí)空間以墻體實(shí)體圍合成全封閉空間，從五感層面來分析，實(shí)空間將聲音、視線、氣味絕對(duì)地阻隔開來，使之成為兩個(gè)完全獨(dú)立沒有交流的實(shí)空間，對(duì)空間的功能分區(qū)及人流動(dòng)線進(jìn)行了強(qiáng)制性的規(guī)劃。而虛空間則相反，首先它處于實(shí)空間內(nèi)[7]，其次各個(gè)虛空間之間仍可以傳播聲音、氣味與視線，可以通過人為潛意識(shí)中的聯(lián)想來規(guī)劃空間功能區(qū)域與人流動(dòng)線，私密性較弱。在餐飲空間中虛空間具有多種圍合方式。

空間虛擬圍合：私密性非常弱，通過人的五感主動(dòng)地規(guī)劃空間。視覺是最直觀的規(guī)劃方式，可以通過不同的燈光明暗、燈光色彩達(dá)到聚焦重點(diǎn)、視野分區(qū)的作用，如地面裝飾通常會(huì)與頂面造型結(jié)合形成圍合意識(shí)進(jìn)而規(guī)劃空間區(qū)域。聲音同樣是規(guī)劃空間的良好方式，餐飲空間中常分動(dòng)靜兩區(qū)，其中，兒童活動(dòng)區(qū)、點(diǎn)餐結(jié)賬區(qū)等通常嘈雜熱鬧，而就餐區(qū)、休息區(qū)則較為安靜，因此可以以安靜程度來劃分區(qū)域。虛擬圍合在餐飲空間中潛移默化地完成了區(qū)域劃分。

半封閉式圍合：通過分散墻體或者物體上下左右遮擋形成半私密的圍合空間，聲音、視線、氣味都處于半穿透的境地。空間中的半封閉圍合形式靈活多變[8]，常見裝置有折疊屏風(fēng)、柜體、簾、有色玻璃等，它們通過阻隔觀察者的視線與行動(dòng)范圍來進(jìn)行圍合;也可以將風(fēng)景園林中的借景、框景、障景、水體等手法用于餐飲空間中，通過視野穿透墻體形成半圍合形態(tài)，框定觀察者的視線范圍，進(jìn)行虛空間之間的交流，使得各個(gè)空間相互穿透交融，以豐富空間層次。

封閉式圍合：處于實(shí)空間內(nèi)，私密性較強(qiáng)，用限定性較強(qiáng)的物體圍合形成的空間同樣屬于虛空間，具有較強(qiáng)的功能屬性，在五感上具有較強(qiáng)的隔離性，能夠給予體驗(yàn)者安全感。

實(shí)空間與虛空間往往會(huì)結(jié)合使用，其中虛與實(shí)主要以五感能否穿透空間來評(píng)判。往深層次探究可以發(fā)現(xiàn)，虛空間的設(shè)計(jì)可以對(duì)餐飲空間的氛圍、就餐者的心理建設(shè)起到正向作用，環(huán)境行為學(xué)發(fā)現(xiàn)人們希望在不被觀察到的地方觀察別人[9]，這正表明了人們來到不熟悉的場地對(duì)個(gè)人私密性是非?？粗氐模胍诒Ｗo(hù)自己的基礎(chǔ)上感受或熱鬧或安靜的氛圍，與他人正常交往。由此可見，餐飲空間圍合形式是“實(shí)”，就餐者在空間中所獲得的隱私性與安全感即為“虛”，空間設(shè)計(jì)要做到關(guān)注就餐者心理活動(dòng)情感滿足的虛實(shí)結(jié)合。

3.3 餐飲空間中陳設(shè)的虛實(shí)相生

室內(nèi)陳設(shè)是指除墻面、地面、頂面之外的處于空間內(nèi)的所有軟裝設(shè)計(jì)，在陳設(shè)中最能夠體現(xiàn)空間內(nèi)涵?！独献印分刑岬健拌彂綦灰詾槭遥?dāng)其無，有室之用。故有之以為利，無之以為用”[8]，空間本來是平淡空洞的，軟裝的使用則為其注入了內(nèi)涵與詩意。將陳設(shè)的作用暗示得最為突出的手段當(dāng)屬以地域性氛圍來概括其區(qū)域性的文化表征，比如具有原始圖騰特色的非洲、濃郁與奔放的南美、清新宜人的云南，區(qū)域性的設(shè)計(jì)能使就餐者仿佛置身于當(dāng)?shù)仫L(fēng)情，引起消費(fèi)者內(nèi)心情感世界的共鳴，使之達(dá)到心理和精神的雙重滿足[10]。這些都要通過色彩、材質(zhì)、家具、陳設(shè)小品等軟裝因素的協(xié)同，以表現(xiàn)不同風(fēng)格特色的文化氛圍，比如具有中國特色的餐飲空間設(shè)計(jì)中通常會(huì)將傳統(tǒng)建筑與園林帶入室內(nèi)，將藻井天花、亭臺(tái)樓榭、屏風(fēng)格門等典型設(shè)計(jì)語言通過抽象提煉形成具有民族特征的設(shè)計(jì)文化[3]。例如，漢川無意間茶舍中，空間色調(diào)以深棕色為主，增添了空間的厚重感，更顯茶室余味悠長，影影綽綽的木格柵給了參觀者超然物外的心境。而將枯山水引入室內(nèi)則在滿是東方哲學(xué)的空間中增添了一絲不拘一格的意味，枯山水以白沙代水、疊石成山，極具禪意，使人仿佛置身于山水之境，營造出了雅致的意境氛圍。

4 結(jié)語

文化是一個(gè)民族賴以生存的精神食糧，了解道家文化并在餐飲空間中恰如其分地應(yīng)用它以表現(xiàn)空間意境傳播了老子的文化精神。老子“有無相生”理念說明大道皆在“無”中，注重觀察者處在當(dāng)下環(huán)境中的主觀感受。在目前的餐飲空間中，單純的就餐環(huán)境已被時(shí)代拋棄，就餐者對(duì)餐飲空間環(huán)境氛圍與其文化內(nèi)涵的營造越來越看重。采用道家虛實(shí)相生的美學(xué)手法，可以引起就餐者的內(nèi)心共鳴，在有限的空間內(nèi)派生無限的想象，使體驗(yàn)者感受到空間深層次的氛圍意境，從而達(dá)到傳達(dá)空間精神文化的目的。

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作者簡介：王艷蕾（1997—），女，山東泰安人，碩士在讀，系本文通訊作者，研究方向：室內(nèi)設(shè)計(jì)。