酒店成本管理與控制研究

楊果

國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)極大地促進(jìn)了旅游業(yè)及周邊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，酒店行業(yè)便是其中的典型代表。但酒店行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，大量資產(chǎn)涌入導(dǎo)致行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)比較大。除了酒店的品牌、口碑、出品及服務(wù)質(zhì)量等因素外，價(jià)格也是影響酒店入住率的重要因素。在確保服務(wù)水平的同時(shí)，酒店必須加強(qiáng)成本控制。本文主要對(duì)酒店成本控制的優(yōu)勢(shì)以及當(dāng)前的酒店成本管理問(wèn)題進(jìn)行分析，提出相應(yīng)的解決策略，以期能夠?yàn)榫频瓿杀究刂扑教岣邊⒖家庖?jiàn)。

一、酒店餐飲成本控制含義

（一）酒店成本控制

酒店成本控制是指在經(jīng)營(yíng)酒店、監(jiān)督產(chǎn)品形成的全過(guò)程中，采取有效措施糾正偏差等活動(dòng)中使用的某些控制標(biāo)準(zhǔn)，從而在有限的范圍內(nèi)對(duì)成本和費(fèi)用進(jìn)行管理，以確保實(shí)現(xiàn)酒店低成本控制的目的。在酒店的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，尤其是餐飲部門，必須消耗一定數(shù)量的產(chǎn)品成本和期間費(fèi)用，在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)中以上消耗統(tǒng)稱為成本。其中期間費(fèi)用成本費(fèi)用具體分為銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。在管理會(huì)計(jì)中按成本的習(xí)性分，可以分為固定成本和變動(dòng)成本，這也是酒店成本核算及考核中運(yùn)用較多的指標(biāo)。又可以分為固定成本和可變成本。酒店要想在市場(chǎng)環(huán)境、收入規(guī)模等其他因素不變的情況下獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益，需要盡可能地降低總體成本，以獲取相對(duì)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。因此，酒店成本與酒店收入有直接關(guān)系。

當(dāng)前，我國(guó)酒店行業(yè)酒店數(shù)量很多，總體規(guī)模較大，結(jié)構(gòu)表現(xiàn)相對(duì)較為豐富，酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力增大。針對(duì)這種情況，我們必須采取合理措施，有效地控制酒店成本，使企業(yè)能夠形成成本優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而提高自身競(jìng)爭(zhēng)能力。此外，通過(guò)成本控制，酒店企業(yè)可以及時(shí)了解原材料市場(chǎng)價(jià)格的變化，從而很好地應(yīng)對(duì)諸如新冠疫情等各種不穩(wěn)定因素帶來(lái)的壓力和不利因素。同時(shí)，成本有效控制可以幫助酒店形成行業(yè)貿(mào)易壁壘，提高潛在進(jìn)入者的進(jìn)入威脅，從而有效避免多種不利因素的影響，保持酒店行業(yè)在市場(chǎng)中的地位。

（二）酒店成本控制的意義

首先，酒店成本控制是一種經(jīng)濟(jì)行為，強(qiáng)調(diào)在保證酒店正常經(jīng)營(yíng)的前提下，通過(guò)加強(qiáng)酒店經(jīng)營(yíng)成本控制管理來(lái)提高酒店管理的盈利能力。換句話說(shuō)，在營(yíng)業(yè)總收入固定的前提下，酒店成本控制的水平越好，酒店的總體利潤(rùn)就越高。其次，酒店成本控制可以使客人的利益最大化。隨著人們生活水平的不斷提高，客人的酒店服務(wù)消費(fèi)不僅越來(lái)越關(guān)注安全衛(wèi)生，而且也更加看重酒店環(huán)境和服務(wù)的水平，因此，酒店的成本控制有利于充分保證顧客的利益。最后，成本控制直接影響酒店的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)水平。因此，只有合理的成本控制才能確保增加酒店利潤(rùn)，從而確保酒店的正常運(yùn)營(yíng)。

二、現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理出現(xiàn)的問(wèn)題

（一）酒店預(yù)算機(jī)制不健全，預(yù)算能力不足

許多酒店認(rèn)為，對(duì)酒店初始成本的預(yù)算估算僅僅是為了控制酒店的后續(xù)支出，但這不是唯一的方法。在當(dāng)前的市場(chǎng)管理理念下，預(yù)算工作主要是通過(guò)采取合理的措施，明確酒店各方面的支出預(yù)算和范圍。對(duì)酒店產(chǎn)品的采購(gòu)預(yù)算、人力成本等各方面進(jìn)行詳細(xì)地記錄和分析，合理地利用各方面資源，目的是提高酒店后續(xù)資本運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性，提高酒店運(yùn)營(yíng)的能力。目前，我國(guó)酒店的預(yù)算管理機(jī)制相對(duì)落后，這使得酒店的實(shí)際預(yù)算無(wú)法覆蓋實(shí)際支出，造成酒店支出的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，不利于酒店成本的控制。

（二）酒店的內(nèi)部管理制度不嚴(yán)格，導(dǎo)致利益損失

目前，有很多方法可以提高酒店的經(jīng)濟(jì)效率。一般情況下只有兩種，一種是增加酒店的經(jīng)濟(jì)收入，另一種是減少酒店的投資成本。因此，大部分酒店會(huì)采用降低成本支出的方法，來(lái)提高酒店的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)收入。這種方式的弊端是可能會(huì)導(dǎo)致酒店服務(wù)質(zhì)量下降，需要酒店管理者能夠做好監(jiān)督管理工作，否則會(huì)導(dǎo)致酒店服務(wù)質(zhì)量下降，酒店口碑和聲譽(yù)也會(huì)隨之下跌，不利于酒店的長(zhǎng)久發(fā)展。在實(shí)際的操作運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，我國(guó)大多數(shù)酒店的經(jīng)營(yíng)者，特別是內(nèi)部中高層人員的成本控制管理意識(shí)不足。因此，經(jīng)常有許多情況會(huì)減少酒店的收入，從而導(dǎo)致酒店經(jīng)濟(jì)效率的下降。另外，由于酒店工作量大，人員流動(dòng)性高，工資結(jié)算方式不同，使得酒店的收支控制極為困難，導(dǎo)致酒店的綜合利益減少。

（三）酒店成本控制管理觀念落后

過(guò)去多年使用的成本管理概念和模型對(duì)大多數(shù)酒店的意識(shí)形態(tài)產(chǎn)生了影響，加上目前激烈的競(jìng)爭(zhēng)，酒店缺乏對(duì)成本控制管理理念的理解，所采用的成本管理方法未及時(shí)更新。在這樣的內(nèi)部環(huán)境中，自然無(wú)法有效地提高酒店成本管理的效率。

（四）缺乏專業(yè)人才，勞動(dòng)成本控制效率低

酒店的發(fā)展離不開(kāi)專業(yè)人員的支持，如果酒店要實(shí)施全面的成本管理，則不可避免地需要具有強(qiáng)大綜合能力的財(cái)務(wù)人才。但是，從酒店人才管理的現(xiàn)狀來(lái)看，大多數(shù)酒店的人才培訓(xùn)機(jī)制不完善。僅僅是側(cè)重于培訓(xùn)廚師和其他服務(wù)人員的工作能力和素質(zhì)，而相對(duì)忽視對(duì)財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)和管理。另外，人員的頻繁流動(dòng)使現(xiàn)有的酒店人才團(tuán)隊(duì)難以承擔(dān)實(shí)施全面成本管理的負(fù)擔(dān)。酒店存在人才冗余和專業(yè)人才短缺的問(wèn)題，且人力成本效益低。盡管酒店也重視人事管理，但成本控制方法是通過(guò)招募新人來(lái)減少人事工資的支出。這種行為不僅不能提高人工成本效率，而且還會(huì)引起員工的不滿，進(jìn)而影響酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)運(yùn)營(yíng)和發(fā)展。

三、做好酒店成本控制管理的方法

（一）建立完整的成本管理系統(tǒng)

對(duì)于酒店業(yè)務(wù)成本管理，有必要仔細(xì)計(jì)算酒店的總成本，以形成結(jié)合了內(nèi)部控制流程和信息技術(shù)的管理模式。通過(guò)更全面的成本計(jì)算管理模型，可以有效地控制酒店的成本運(yùn)作，促進(jìn)酒店企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。因此，有必要加強(qiáng)酒店成本管理模式的改革，創(chuàng)新酒店成本管理的內(nèi)容和手段，制定更加完善的酒店成本管理體系。此外，必須建立全面的管理策略，對(duì)內(nèi)部管理和外部環(huán)境綜合分析，然后不斷完善和優(yōu)化酒店的管理策略，以達(dá)到提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的目的。與此同時(shí)，借助大數(shù)據(jù)環(huán)境可以發(fā)揮信息化手段在酒店成本管理中的重要作用?？梢詫?shí)行成本核算信息化，可以采用諸如財(cái)務(wù)軟件樣的信息系統(tǒng)達(dá)成對(duì)酒店直接材料這部分成本的有效控制。

（二）建立完善的酒店治理組織結(jié)構(gòu)

酒店應(yīng)根據(jù)現(xiàn)代企業(yè)管理機(jī)制、實(shí)際情況和管理特點(diǎn)以及內(nèi)部控制要求，確定合理的內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，建立酒店組織結(jié)構(gòu)。只有建立合理有效的企業(yè)內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，才能有效規(guī)避酒店發(fā)展過(guò)程中的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。更好地落實(shí)內(nèi)部控制制度，使企業(yè)管理質(zhì)量和效率更高。健全的組織結(jié)構(gòu)可以確保酒店行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，通過(guò)建立合理的組織結(jié)構(gòu)和健全的公司法人管理結(jié)構(gòu)可以明確規(guī)定酒店的管理層、工作人員的權(quán)限，責(zé)任和義務(wù)，并充分發(fā)揮每個(gè)組織部門的內(nèi)部控制職能。每個(gè)部門和每個(gè)職位做到相互統(tǒng)一，相互制約，在企業(yè)中通過(guò)明確定位，酒店內(nèi)部控制管理制度得到很好的實(shí)施，以確保酒店的生存和發(fā)展。在構(gòu)建組織結(jié)構(gòu)時(shí)，酒店管理人員不僅需要考慮工作需求，而且還應(yīng)考慮內(nèi)部控制的相關(guān)要求。因此，為了建立和完善酒店內(nèi)部控制制度，有必要綜合考慮酒店內(nèi)部各個(gè)崗位的職權(quán)分配。與此同時(shí)，各個(gè)部門和業(yè)務(wù)鏈接應(yīng)建立相互包含和平衡的內(nèi)部控制方法，通過(guò)合理地設(shè)置和總體安排，盡量避免使用過(guò)多的權(quán)限，以免給酒店帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。

（三）制定合理的成本預(yù)算

成本預(yù)算是酒店正常經(jīng)營(yíng)的前提和基礎(chǔ)，預(yù)算執(zhí)行的實(shí)際情況是決定酒店能否做好成本控制的基礎(chǔ)。在預(yù)算編制階段，實(shí)際上已經(jīng)預(yù)先計(jì)劃了年度成本和支出。在運(yùn)作過(guò)程中，應(yīng)采取特殊措施應(yīng)對(duì)預(yù)算外支出分析可行性。要在預(yù)先控制成本中發(fā)揮預(yù)算的作用，預(yù)算分析與評(píng)估預(yù)算分析和評(píng)估是成本和費(fèi)用控制中預(yù)算不可或缺的一部分。酒店應(yīng)在財(cái)務(wù)部門和業(yè)務(wù)部門的參與下舉行定期的成本和費(fèi)用分析會(huì)議，重點(diǎn)是分析預(yù)算的完成情況，并著重于預(yù)算外支出，針對(duì)差異分析并提出改進(jìn)計(jì)劃。基于成本預(yù)算的前提下，做好采購(gòu)管理也是酒店成本管理手段之一。例如，酒店集團(tuán)采用集中采購(gòu)方式可以取得規(guī)模效益，達(dá)到降低采購(gòu)成本的目的。

（四）提高全員成本意識(shí)，及成本核算人員的主管能動(dòng)性及業(yè)務(wù)水平

酒店成本控制和管理的實(shí)現(xiàn)離不開(kāi)全體員工的共同努力，優(yōu)秀員工是酒店在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的無(wú)形資產(chǎn)。因此，酒店必須在發(fā)展過(guò)程中充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和主動(dòng)性，抓好酒店人力資源開(kāi)發(fā)與管理工作，努力提高員工的工作態(tài)度和工作精神，幫助酒店提高成本控制管理人員的素質(zhì)水平，提高酒店成本控制的實(shí)際效果。同時(shí)，酒店必須做好財(cái)務(wù)管理制度，并根據(jù)自己的生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格控制和管理廚房、客房等。同時(shí)，它必須準(zhǔn)確地確定各種生產(chǎn)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，并且必須確保財(cái)務(wù)控制和管理的各種任務(wù)都能達(dá)到預(yù)期的指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)。此外，酒店必須科學(xué)管理自身內(nèi)部管理活動(dòng)的成本控制，嚴(yán)格控制各種生產(chǎn)活動(dòng)和生產(chǎn)過(guò)程，并制定科學(xué)的管理機(jī)制。

（五）借助信息技術(shù)

信息化使酒店的成本管理突破了原始的單一物料控制系統(tǒng)，它的資源分配范圍從酒店的內(nèi)部人員，財(cái)務(wù)和材料到整個(gè)行業(yè)的供應(yīng)鏈，使整個(gè)成本管理系統(tǒng)更加緊密地集成在一起，酒店服務(wù)產(chǎn)品也將從注重質(zhì)量監(jiān)控轉(zhuǎn)向注重信息控制。這些結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變?yōu)榛诔杀拘畔⒌木频赀\(yùn)營(yíng)提供了堅(jiān)實(shí)的后盾，從而使酒店能夠通過(guò)低成本管理實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。酒店信息化是指通過(guò)利用信息技術(shù)改善酒店的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理和決策方法，不斷提高信息化服務(wù)水平，從而促進(jìn)酒店經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力的提高。酒店信息化不僅包括信息技術(shù)的應(yīng)用，還包含基于高度發(fā)展的信息技術(shù)的酒店信息資源的生產(chǎn)和消費(fèi)，應(yīng)該引起現(xiàn)代酒店行業(yè)的高度重視。

四、結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的逐步發(fā)展，我國(guó)的國(guó)內(nèi)酒店行業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)。在新時(shí)代，酒店的發(fā)展與成本控制與管理之間的關(guān)系越來(lái)越緊密。因此，如果酒店想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展，就必須制定科學(xué)有效的預(yù)算和財(cái)務(wù)管理戰(zhàn)略決策，控制酒店運(yùn)營(yíng)和管理成本，從而增加酒店行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益并提高其在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的地位。

（作者單位：華天酒店集團(tuán)股份有限公司）