日本飲食文化特點與形成研究

書 名：日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實

作 者：徐靜波

ISBN：978-7-2080-8268-7

出 版 社：上海人民出版社

出版時間：2009-01-01

定 價：￥134.50

由上海人民出版社出版的《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實》一書共分為九個章節(jié)，詳細地敘述了日本飲食的起源，描述了上古時代日本人的飲食生活；日本飲食文化的初期；日本料理的早期展開；日本料理的完成期；日本飲食的近代化變革；現(xiàn)代日本飲食生活；日本的酒文化和茶文化。《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實》所論述的日本飲食，其歷史的跨度上起數(shù)千年前的日本繩文時代，下至當今的日本社會，對我們中國人既熟悉又陌生的諸種日本飲食，包括酒和茶，都有基于資料文獻的嚴謹敘述，同時又融入了作者自己在日本的生活體驗，翔實而不乏生動。不過《日本飲食文化》的重點不止于飲食本身，而是試圖透過飲食的表象來探討其內在的文化意蘊以及飲食文化與其他文化領域的關聯(lián)性，并試圖通過飲食的分野，來揭示日本文化在與東亞大陸文化具有密切關聯(lián)的同時，也在歷史的長河中逐漸演繹出了自己的獨特性這一事實。我們在充分認識東亞文化圈內一定的同質性的同時，也應對每一區(qū)域的文化獨特性給予足夠的關注?！度毡撅嬍澄幕簹v史與現(xiàn)實》可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關工作的人員作為參考用書。

日本的飲食文化特點主要體現(xiàn)在生鮮海味、茶道、壽司這三樣上。筆者在通讀《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實》一書的基礎上，并結合日本深厚的文化背景，對日本的飲食文化特點和形成原因就生鮮海味、茶道和壽司上進行闡述。第一，生鮮海味是日本飲食菜肴中最具特色的飲食象征，其原因主要在于日本的地理環(huán)境的特殊優(yōu)越性。日本四面環(huán)海，有著豐富的海資源，并且地處溫帶季風氣候區(qū)，四季分明，能夠產出新鮮豐富的海產，對日本的飲食文化特點具有直接影響。除此之外，在日本飲食習慣中，對菜品的制作盡量以少油為主。由于日本的資源十分缺乏，自然環(huán)境的影響下使得日本人民對自然資源極為重視，在制作菜品的過程中，盡量節(jié)省用油，長期以來便形成了以清淡新鮮為主的日本飲食。日本的飲食文化的形成基于儒教思想的影響。在日本早期飲食文化形成時期，受儒教思想影響較大，堅守“以和為貴”的思想理念，因此，儒教思想在日本飲食文化中的體現(xiàn)主要在少食牛羊肉上，認為屠宰較大體形的牲畜是不仁不義的行為。在第二次世界大戰(zhàn)之后，隨著科學知識的普及，日本民族人民認識到牛肉的營養(yǎng)價值，才逐漸開始接受牛肉或者豬肉，但是羊肉較為少見，因為日本的地理環(huán)境不適合飼養(yǎng)羊類，而相較于中國對驢、狗、兔肉等食用的習俗更為少見。日本飲食對于菜品材料的追求是原汁原味，少有加工豐富的菜肴，由此形成了日本民族特有的飲食文化特色，彰顯了日本民族對于整個自然環(huán)境的尊重和整個飲食環(huán)境中營造的含蓄內斂的特質。第二，茶道是日本民族的重要文化代表之一，同樣是民族飲食文化的重要組成部分，獨具藝術性和禮節(jié)性，是日本文化的重要結晶，彰顯了日本人民的生活態(tài)度，是日本人民的心靈寄托。茶道文化內涵豐富，幾乎涵蓋了所有的東方文化，主要體現(xiàn)在思想方面和形式方面。日本的茶道主要源于中國古代的茶文化，因此，其所包含的思想基礎深含中國古代思想的影子，除了儒教思想之外，還有神仙思想、道教、陰陽教、神道等方面。茶道在日本的形成和發(fā)展無不受這些思想的影響，反過來又豐富了以儒教思想為代表的茶文化，更將日本的飲食文化推向了高峰。在形式方面，隨著時代的發(fā)展，茶道的形式流程愈來愈豐富完善，并拓展到其他的藝術生活層次，例如，建筑、雕刻、禮儀、插花、書畫、陶瓷、烹飪、縫紉、漆器等。茶道作為日本飲食文化的代表內容，與日本的其他文化藝術相比，具有許多的特殊性，主要體現(xiàn)在茶道對人的影響除了通過人的舌部位這一器官之外，還可以通過人的眼睛、鼻子、耳朵、身體共同感受，使得飲茶之人充分感受到茶道藝術中真實存在的聲、香、味，通過真實的觸感，體驗絕妙意境。除此之外，茶道文化包括世界萬物，無論是世界中的山月、一年四季，還是歷史文化典籍，都可以與茶道充分融合。茶道豐富的藝術性是日本飲食文化中美妙絕倫的特點，正是由于茶道深受歷史文化、思想積淀的影響，才造就了日本飲食文化意義的豐富性。第三，壽司是日本飲食文化中極具代表性的食物，雖然壽司的形成歷史較為短暫，但在短時間內便受到日本人民的喜愛和認可。早在日本的江戶時代，日本人民為了使食物能夠擁有更長時間的保鮮，嘗試將海鮮用醋浸泡，之后和米飯一起吃，減輕海鮮中醋的酸味。壽司發(fā)展到后來由于現(xiàn)代科技的發(fā)展不需要再使用浸醋的方式保鮮食物，結合當?shù)睾ｕr生產的特色，逐漸產生了更多樣式的壽司。到了現(xiàn)代，除了高級的壽司之外，在普通家庭中逐漸衍生出壽司的替代品——自制團子，常常用于即食或者外出郊游、上班等情況。與壽司常常搭配的食物還有芥末，這一食物早期也是起到保持壽司材料新鮮程度的作用，日本人民的口味偏甜，芥末則豐富了壽司的味道，滿足了更多人對于不同口味的需求，使壽司推向世界飲食文化圈。

綜上所述，日本飲食文化特點的形成主要受早期地理環(huán)境和思想文化因素的影響，隨著時間的推移和時代的進步，日本飲食文化突破了以往的部分局限，發(fā)展出更加豐富的飲食文化，傳統(tǒng)與現(xiàn)代充分融合，既具有自己民族的風格特色，也兼具了西方飲食文化的風格。