珍惜糧食、合理膳食調(diào)查研究

鄭好 王欣

調(diào)查了解人們節(jié)糧愛糧意識(shí)、行為習(xí)慣、平衡膳食和食品相關(guān)知識(shí)了解程度，分析人們珍惜糧食意識(shí)淡薄、平衡膳食認(rèn)知片面、食品標(biāo)簽辨別模糊、食品資訊辨別能力不足的原因，為我國(guó)開展?fàn)I養(yǎng)健康教育提供理論依據(jù)，為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記提倡的“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”社會(huì)新風(fēng)尚提供建議措施，從而指導(dǎo)人們科學(xué)合理安排日常飲食，真正實(shí)現(xiàn)全民珍惜糧食、合理膳食、平衡營(yíng)養(yǎng)的新風(fēng)尚。

調(diào)查對(duì)象與方法

本次調(diào)查對(duì)象為全國(guó)22個(gè)省、5個(gè)自治區(qū)、4個(gè)直轄市共計(jì)10304人。采用分層多級(jí)隨機(jī)抽樣的方法，在每個(gè)城市隨機(jī)抽取2個(gè)主城區(qū)、2個(gè)遠(yuǎn)郊區(qū)，利用在線問卷調(diào)查平臺(tái)設(shè)計(jì)并發(fā)布問卷，通過傳送鏈接及二維碼開展遠(yuǎn)端調(diào)查，共計(jì)發(fā)放問卷10304份，回收問卷10304份，有效回收率100%。

調(diào)查結(jié)果與分析

珍惜糧食、糧食危機(jī)意識(shí)尚未形成

我國(guó)每年被損耗和浪費(fèi)的糧食約3500萬噸，接近于中國(guó)糧食總產(chǎn)量的6%，浪費(fèi)糧食造成的不僅是直接經(jīng)濟(jì)損失，更是自然資源的損耗。對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為習(xí)近平總書記作出重要指示，要求切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，并在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍[1]。調(diào)查了解，“光盤行動(dòng)”為人們普遍知曉，但參與調(diào)查者中僅有23.92%的居民能夠每餐堅(jiān)持執(zhí)行“光盤行動(dòng)”。當(dāng)被問及“浪費(fèi)糧食所造成的危害”時(shí)，只有56.81%的居民了解浪費(fèi)糧食的直接影響——大量的糧食被浪費(fèi)，將導(dǎo)致糧食危機(jī)。27.6%不清楚浪費(fèi)糧食的后果，不了解浪費(fèi)糧食會(huì)消耗耕地和淡水資源，損失稀缺資源。14.41%被調(diào)查者不了解廢棄糧食運(yùn)輸過程中有機(jī)物的腐爛會(huì)造成糧食污染。

浪費(fèi)糧食的嚴(yán)重后果會(huì)影響到每位居民，尤其是在全國(guó)大面積自然環(huán)境異常，自然災(zāi)害頻發(fā);病毒爆發(fā)，糧食減產(chǎn)的突發(fā)局面下，中國(guó)部分地區(qū)的糧食減產(chǎn)，甚至絕收，而主要糧食出口國(guó)限制出口糧食，糧食危機(jī)更加緊迫。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示隨著人們生活水平的提高，節(jié)糧愛糧逐漸被遺忘，人們尚未形成珍惜糧食意識(shí)，忽視浪費(fèi)糧食形成的一系列危害的嚴(yán)重性，難以意識(shí)到珍惜糧食的重要程度，并將“光盤行動(dòng)”落實(shí)到每一餐。

飲食營(yíng)養(yǎng)不均衡，食物較單一、缺乏多樣化

調(diào)查中51.75%的居民偶爾注意平衡膳食，每天的膳食搭配主要是根據(jù)自己的喜好，偶爾會(huì)考慮到搭配問題，但不注意食用量;僅有24.1%的居民能夠注意并遵循《中國(guó)居民膳食指南》中的注意事項(xiàng)，避免過度飲食或單一飲食。

《中國(guó)居民膳食指南》中指出平衡膳食需要日常飲食的多樣性，平均每天需攝入12種以上食物，每周25種以上，豐富備菜品種和避免單調(diào)主食尤為重要。調(diào)查中，在選用菜品時(shí)，能夠做到少量多樣備菜，增加食物品種的居民有52.43%;將同類食物互換，豐富營(yíng)養(yǎng)素的居民有34.33%。在選用主食時(shí)，僅有21.15%的居民做到將全谷物如燕麥、小米、糙米等融入日常飲食，增加B族維生素、礦物質(zhì)的攝入，67.37%的居民選擇的主食仍是單一的。這表明了在菜品的制備上多數(shù)居民能夠做到備菜的多樣化，但僅少數(shù)居民能夠豐富主食的選擇。

畜肉類、脂肪攝入偏高，豆類、奶類制品攝入過低

在多選不含奶類的動(dòng)物性食物（蛋類、禽類、畜類、水產(chǎn)品）時(shí)，69.3%的人選擇脂肪含量較多的畜肉。脂肪含量相對(duì)較低的水產(chǎn)品類，含有較多的礦物質(zhì)、維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，但僅有44.48%左右的居民選擇。蔬果、奶類、豆制品同樣是平衡膳食的重要組成部分，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，69.74%的居民攝入蔬果占一餐食物的1/2，達(dá)到平衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)，但每日選用奶類產(chǎn)品達(dá)標(biāo)（相當(dāng)于300g液態(tài)奶）的居民僅占35.82%，只有31.89%的居民攝入大豆及其制品達(dá)標(biāo)，達(dá)到每周100g的攝入水平。由此看來，脂肪含量較多的畜肉仍是人們的首選，但畜肉食用過多會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入量增高，超過膳食指南中的攝入標(biāo)準(zhǔn)，而人們奶類、豆制品的攝入水平又明顯低于標(biāo)準(zhǔn)水平[2]。

零食攝入過多，每日鹽攝入量超標(biāo)

食鹽被稱為百味之王，能夠增添食品的風(fēng)味。成人每天攝入的食鹽建議不超過6g，因此人們?cè)谌粘ｏ嬍持袑?duì)鹽攝入量的把控相當(dāng)重要，而除去正餐之外食用的零食，如薯片、餅干、即食蛋糕等深加工零食鹽、脂肪、糖含量較高，需要格外注意。問卷中列舉了常見調(diào)味品和零食的含鹽量，有46.97%的居民對(duì)題中各類常見食品的含鹽量沒有了解。居民們對(duì)醬油、豆瓣醬的含鹽量最了解，占比超過了20%，分別為31.71%和22.33%;但了解零食含鹽量的居民占約10%，了解薯片、蘇打餅干、牛肉干含鹽量的居民僅占12.89%、7.74%和8.37%。人們食用零食過多，卻很少人知道零食的含鹽量，導(dǎo)致每日鹽攝入量超標(biāo)，日積月累引發(fā)高血壓、胃癌、腦溢血等疾病。

食品標(biāo)簽識(shí)別知識(shí)掌握不全

伴隨社會(huì)發(fā)展，人們食品安全常識(shí)與日俱增，食品標(biāo)簽成為人們選購(gòu)食品的重要依據(jù)之一，幫助人們根據(jù)需要選擇商品。食品包裝上的食品標(biāo)簽，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)仔細(xì)閱讀，現(xiàn)實(shí)中，人們注意到醒目的標(biāo)簽，如“零添加”“非轉(zhuǎn)基因”，但調(diào)查數(shù)據(jù)顯示大多數(shù)居民閱讀食品標(biāo)簽不全面，76.73%選購(gòu)食品時(shí)能關(guān)注生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，外觀等，但一些較有用的標(biāo)簽信息，如營(yíng)養(yǎng)成分、儲(chǔ)存條件、配料表表等的注意程度都偏低，僅有28.81%的居民會(huì)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表中的熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，并根據(jù)單位計(jì)算數(shù)值，這反映了居民們食品標(biāo)簽閱讀不全面，無法科學(xué)識(shí)別食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食品資訊真?zhèn)伪鎰e力不足

問題食品不僅限于過期、變質(zhì)，還包括細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，農(nóng)藥、化肥、化學(xué)藥品殘留等問題，問題食品威脅著人們的身體健康和生命安全[3]。留心觀察食品安全實(shí)例，能增加食品安全知識(shí)，提高辨別能力，但調(diào)查結(jié)果顯示，在日常生活中能夠主動(dòng)關(guān)注與食品安全資訊，并了解新聞中食品安全問題發(fā)生的具體原因的居民僅占26.97%。對(duì)于常出現(xiàn)在朋友圈、新聞軟件中，類似“木耳和它一起吃，血管干凈，百病不找”等推送信息，48.55%的居民對(duì)此半信半疑，不能判斷信息的可信度。有70.83%人們表示會(huì)選擇主動(dòng)關(guān)注食品資訊，卻很難進(jìn)一步查詢，不知道何種渠道的信息是正確的，這表明人們的食品相關(guān)知識(shí)儲(chǔ)備貧乏，食品資訊的吸收能力不足。

原因分析

錯(cuò)誤價(jià)值觀引導(dǎo)餐飲浪費(fèi)陋習(xí)

在我國(guó)，餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%;大型聚會(huì)時(shí)餐飲的浪費(fèi)率高達(dá)38%;在高校食堂中學(xué)生餐飯則有1/3被扔掉。人們用豐盛的大餐款待客人來表示自己的熱情好客是長(zhǎng)久以來根深蒂固的價(jià)值觀，錯(cuò)誤地認(rèn)為只有剩下飯菜才能體現(xiàn)菜品豐盛。而許多餐館仍未采取有效措施管控糧食浪費(fèi)現(xiàn)狀，緩解資源消耗。

飲食習(xí)慣導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)差異較大

一方面體現(xiàn)在注重形體美、減肥節(jié)食，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良;另一方面高熱能、高脂肪、油炸零食、夜宵攝入過多，導(dǎo)致腸胃不適、肥胖、心血管疾病等。加之一些錯(cuò)誤的認(rèn)知導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的獲取不均衡或流失，如清洗蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡、使用溫度過高的油炒菜、湯泡飯幫助進(jìn)食等。

消費(fèi)觀念、維權(quán)意識(shí)薄弱

企業(yè)通過精心設(shè)計(jì)的食品外包裝吸引消費(fèi)者們的眼球，使人們?cè)谫?gòu)物時(shí)常常被食品的包裝、口味、標(biāo)語(yǔ)所吸引，卻忽略能夠體現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品標(biāo)簽，正確的消費(fèi)觀念尚需引導(dǎo)。人們遇到食品安全問題時(shí)，不知具體的維權(quán)渠道是什么，無法及時(shí)維權(quán)，往往采取扔掉后再不購(gòu)買的消極方式維護(hù)自身利益，積極維權(quán)監(jiān)督意識(shí)有待提高。

建議

加強(qiáng)食品知識(shí)宣傳科普

通過定期深入社區(qū)、鄉(xiāng)村，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙、手冊(cè)、宣傳板等宣傳媒介，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)情有效傳播節(jié)約糧食精神及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí);開展專題知識(shí)講座、交流會(huì)、知識(shí)競(jìng)賽等主題活動(dòng)，通過食品知識(shí)宣傳教育，進(jìn)一步加深食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)儲(chǔ)備，改善浪費(fèi)糧食、膳食不均衡現(xiàn)象。

多措并舉治理餐飲浪費(fèi)

餐營(yíng)業(yè)可設(shè)立半份菜品，適應(yīng)就餐人數(shù)少時(shí)的需求;備注菜品克數(shù)，便于消費(fèi)者預(yù)估點(diǎn)餐[4]，服務(wù)中適時(shí)提醒點(diǎn)餐分量和數(shù)量，預(yù)防浪費(fèi)行為;處罰餐后浪費(fèi)舉動(dòng)，提高浪費(fèi)行為成本等方法有效避免并治理浪費(fèi)行為，通過餐飲業(yè)的服務(wù)創(chuàng)新推進(jìn)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”社會(huì)新風(fēng)尚的形成。

加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)均衡指導(dǎo)

利用資訊搜索、導(dǎo)購(gòu)、互動(dòng)問答平臺(tái)等渠道引導(dǎo)人們形成正確觀念和使用有益產(chǎn)品，指導(dǎo)人們合理飲食的生活方式，如：每日攝入標(biāo)準(zhǔn)水平的營(yíng)養(yǎng)素;盡量避免食用零食、夜宵，吃好一日三餐;使用控制鹽量的限鹽勺，幫助人們有意識(shí)地減少鹽攝入;采用減少食用油攝入量的控油罐，解決人們油攝入過量的情況等等，通過日常生活中潛移默化地引導(dǎo)，從而改善居民們不科學(xué)、健康的飲食習(xí)慣，使合理膳食的觀念深入人心。

建立可靠信息來源

建立食品綜合信息平臺(tái)，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，為食品安全問題受害者提供維權(quán)幫助，發(fā)布可靠來源的食品相關(guān)新聞、食品企業(yè)產(chǎn)品的添加劑具體使用情況、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。同時(shí)創(chuàng)建咨詢板塊，為有不同健康需求的人群，如患高血壓中老年人、患糖尿病孕婦、乳糖不耐受兒童等，推薦合理膳食搭配。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：

鄭好，湖北省武漢市，本科，武漢輕工大學(xué)，食品科學(xué)與工程

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院