近代以來享譽(yù)津門的“蔬菜四珍”

白中陽

“御河白菜”“衛(wèi)青蘿卜”“衛(wèi)韭”“黃皮蔥頭”是天津本土蔬菜類食材中的突出代表，曾被譽(yù)為天津地區(qū)的“蔬菜四珍”。事實(shí)上，早在近代以前它們就已成為天津最具代表性的幾種時(shí)令性蔬菜了。

名滿津門的“御河白菜”

“天津大白菜”又被稱為“御河白菜”。大運(yùn)河流經(jīng)楊柳青這一段被稱為南運(yùn)河，也稱御河，河水甘甜清澈，非常適于灌溉，天津人稱用御河水灌溉的天津白菜為“御河菜”，由此該菜品成為天津當(dāng)?shù)氐闹卟?。事?shí)上，天津食用白菜的歷史較為悠久，可以追溯到魏晉南北朝時(shí)期。南朝齊人周曾稱：“鄉(xiāng)味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運(yùn)河沿岸產(chǎn)者最良?！保o海縣志編纂委員會：《靜?？h志》，天津社會科學(xué)院出版社，1995年）此時(shí)天津人就已開始食用這種時(shí)鮮蔬菜了。

時(shí)至近代，天津各地種植白菜已十分普遍，其產(chǎn)地也較為集中。例如“縣屬東區(qū)遷善村、趙家莊前后、辛莊一帶多系園田，向?yàn)榘撞顺霎a(chǎn)最盛之區(qū)，邇來氣候溫暖，園中白菜生長極速，葉子肥大異?！盵《白菜豐收》，《大公報(bào)（天津版）》1935年9月30日]。再如“本縣南運(yùn)河兩岸，南自唐官屯，北至碾坨嘴村，長約百十里，又子牙河兩岸，南自東子牙鎮(zhèn)，北至楊柳青，長約六七十里，沿岸居民均種白菜為業(yè)，除供全縣食用及作冬菜之外，余盡銷于平津滬粵湘鄂各省，總計(jì)每年售價(jià)為數(shù)頗大”[《靜海白菜豐收》，《大公報(bào)（天津版）》1935年11月14日]。而“黃芽白菜”作為“御河白菜”中的稀有品種，因其嫩黃無筋，生脆味甘，更是深受天津民眾的歡迎。

“黃芽白菜”是“御河白菜”在避光條件下“黃化”后的衍生品，其栽培方法與韭黃略為相似。明代學(xué)者戴義的《養(yǎng)余月令》中就曾記載了“黃芽白菜”的栽培方法，即“以白菜割去莖葉，只留菜心，離地二寸許，以糞土壅平，勿令透氣，半月取食，其味最佳”。謝肇在《五雜俎》中也曾記載：“隆冬有黃芽菜、韭黃，蓋富室地窖火炕中所成，貧民不能為也?！薄包S芽白菜”因其獨(dú)到的口感，深受天津民眾的喜愛。清中期天津詩人樊彬曾在其《津門小令》中稱贊道：“津門好，蔬味信誠夸，玉切一盤鮮果藕，翠生千粟小黃瓜，崧晚說黃芽?！贝送?，清光緒年間的《津門雜略》中也曾寫道：“黃芽白菜勝于江南冬筍者，以其百食不厭也。”清末的天津竹枝詞中還曾詠唱：“菜傭來自御河溝，新摘黃芽薦晚秋。少買論斤多論卷，嚼霜滋味勝珍饈。”由此足見近代天津民眾對“黃芽白菜”這種美味食材的推崇。

在“御河白菜”的烹飪方面，近代天津民眾也別有心得。該食材適用于燒、燴、炒、熗、拌等烹飪，尤其是“黃芽白菜”切細(xì)絲配海蜇皮后以臘八醋生拌，更是年節(jié)時(shí)天津民眾餐桌上的必備菜肴。再者，近代天津知名特產(chǎn)“冬菜”，就是用御河白菜為主要原料而制作的，具體來說是使用南運(yùn)河兩岸出產(chǎn)的“御河白菜”和“紅皮大蒜”經(jīng)過調(diào)拌后腌制而成。

享譽(yù)津沽的“衛(wèi)青蘿卜”

“沙窩蘿卜”是近代天津民眾喜食的另一種時(shí)令性很強(qiáng)的蔬菜。因其產(chǎn)自天津衛(wèi)，近代天津民眾習(xí)慣稱之為“衛(wèi)青蘿卜”。近代天津俗語就有“沙窩蘿卜賽鴨梨”一說，并以甘甜、脆、嫩來形容它的口感。蘿卜本身具有通氣消食的食療功效，故近代天津衛(wèi)還有“吃著蘿卜就熱茶，氣得大夫滿街爬”的說法?？梢?，近代天津民眾對蘿卜的食療特性已經(jīng)有了一定的認(rèn)知。

近代以來，津門河海邊小劉莊掛甲寺一帶盛產(chǎn)衛(wèi)青蘿卜，因其內(nèi)外青綠、水分充足、皮薄肉細(xì)、含糖量高、微辣適口、味道甘甜以及生吃可代替水果等諸多特點(diǎn)而享譽(yù)津門。民國時(shí)期，天津有歇后語道：“小劉莊的蘿卜，倆味兒?！倍医旖蛑裰υ~中也曾有“最好秋宵助談興，劉莊蘿卜正興茶”的記載。天津楊村周邊也曾是衛(wèi)青蘿卜的主要產(chǎn)區(qū)，清代崔旭的《津門百詠》有詩云：“聲聲唱賣巷東西，不數(shù)茨菰與荸薺。爛嚼胭脂紅滿口，楊村蘿卜賽鴨梨?！鄙鷦芋w現(xiàn)了衛(wèi)青蘿卜的特點(diǎn)及民眾對它的認(rèn)可度。

“應(yīng)季而食”是近代天津民眾重要的飲食習(xí)慣，清末民初的天津詩人周寶善曾在《津門竹枝詞》中言道：“時(shí)逢節(jié)令饌求精?！崩?，近代天津民眾每逢農(nóng)歷立春之時(shí)，都要買蘿卜回家，食蘿卜或白菜絲，或在家設(shè)宴、吃春餅。對此風(fēng)俗，近代天津有“咬斷紫菘春恰到，一年生事下春風(fēng)”的吉祥寓意，天津當(dāng)?shù)胤Q這種習(xí)俗為“咬春”。

清末民國時(shí)期，每至秋冬時(shí)節(jié)，在街頭巷尾、茶社、澡堂、旅店、戲院等處都有賣衛(wèi)青蘿卜的。“格崩脆的青蘿卜，賽梨不辣”的叫賣聲時(shí)常飄蕩在天津街頭巷尾。不僅如此，天津街頭賣蘿卜的小販也是花樣百出，或擺攤，或分擔(dān)挑賣，或挎提盒、籃沿街售賣。而且，沿街挎提盒、籃賣蘿卜的小販還時(shí)常用刀將蘿卜切段后零售。為了吸引顧客，商販們除挑選品相上佳的衛(wèi)青蘿卜擺放在籃筐最醒目的位置，還會把蘿卜雕成花瓣?duì)顢[在籃筐之中，以增加蘿卜的賣相。

近代天津民眾烹飪衛(wèi)青蘿卜的方式也有很多，除生吃外，以氽、燉、燒、煮、煨、淹、熏、泡、糟、醬等方式烹飪皆可。其中，切絲后用來汆羊肉丸子湯、鯽魚湯、小蝦皮湯、豬肉丸子湯則最為普遍。近代衛(wèi)青蘿卜售價(jià)較天津鴨梨、蘋果要低得多，做成“蘿卜糖”等小吃，還有消食化氣、潤喉開胃之功效，因此比一般水果更受歡迎。特別是在“晚飯之后，合家人聚在一起，閑聊之余，切上幾個(gè)蘿卜分而食之，將蘿卜咬在嘴里，其甜辣之味舒心，且清脆之聲悅耳，幾塊蘿卜下肚之后即會打嗝，這時(shí)頓覺五臟通氣，且胃開心暢，通體舒適”[慕一：《好吃的蘿卜》，《大公報(bào)（天津版）》1929年4月5日] 。

口味獨(dú)特的“衛(wèi)韭”

韭菜，在中國有著較早的栽培和食用歷史。韭黃俗稱“韭菜白”，也稱“黃韭芽”“韭芽”“黃韭”，是韭菜經(jīng)過軟化栽培后變黃的產(chǎn)物?！靶l(wèi)韭”作為近代天津地區(qū)的時(shí)鮮蔬菜，獨(dú)具美味。近代天津的竹枝詞中稱：“菜韭交春色半黃，錦衣橋畔價(jià)偏昂。三冬利賴資何物，白菜甘菘是窖藏。”近代天津民眾時(shí)常將衛(wèi)韭和黃芽白菜相提并論。

衛(wèi)韭最早見于光緒《重修天津府志》。清同治年間，天津姓朱的菜農(nóng)在自家的暖窖中培育出了韭黃，文獻(xiàn)記載稱其“每冬培植，年終銷售，獲利頗豐”。延至光緒中葉，人們已經(jīng)開始掌握了露地軟化、溫室軟化、冷床軟化這三種韭黃的種植技術(shù)，韭黃逐漸成為冬令時(shí)節(jié)天津衛(wèi)的大眾時(shí)蔬。相傳，因衛(wèi)韭黃如金、細(xì)如絲的外形特點(diǎn)，還曾作為貢品進(jìn)貢宮廷，并博得慈禧太后的贊賞，賜名“金絲韭黃”。雖然衛(wèi)韭的產(chǎn)出過程未經(jīng)過光合作用，但時(shí)人認(rèn)為其營養(yǎng)價(jià)值并不遜于韭菜。對此，民國時(shí)期《農(nóng)牧月報(bào)》登載謝仲堅(jiān)的《韭黃之育成法》中稱：“韭菜在夏季雖是賤物，到了冬天便不然了，冬天的韭菜是肥嫩而色黃白，價(jià)值之貴可超過夏日者數(shù)十倍……韭黃在秋末及全冬及早春中為一極受歡迎之蔬菜，其售價(jià)極昂，誠為一極有利益之事業(yè)，素以供給都市之人食用?！笔聦?shí)上，衛(wèi)韭性溫、味辛，并含有大量揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，因此可散發(fā)出一種獨(dú)特的辛香氣味，經(jīng)常食用有助于疏調(diào)肝氣、益肝健胃，并能夠增進(jìn)食欲、增強(qiáng)消化功能。尤其是“完全沒有接觸過陽光且品相極佳的衛(wèi)韭，其品質(zhì)極嫩，且鮮美可口，在普通之筵席上尤被視為珍品”（周兆湘：《從韭菜變韭黃》，《農(nóng)業(yè)生產(chǎn)》1947年第2卷第3期）。因此，近代天津很多風(fēng)味菜品中除常用韭黃做輔料用以配色提味外，較為常見的吃法則多不勝數(shù)，諸如韭黃炒肉絲、韭黃炸春卷、韭黃炒雞蛋、韭黃炒魚絲等。相傳，袁世凱在小站編練新軍時(shí)就非常喜食衛(wèi)韭，尤其對韭黃炒肉絲更是百吃不厭。近代天津民眾包餃子、蒸包子、吃撈面也時(shí)常放韭黃提鮮增味。以天津民眾喜愛的韭菜盒子為例，“將黃葉韭菜割來切細(xì)，以鹽略腌漬，而后將面粉調(diào)勻成面皮，將切碎的黃葉韭菜放入面皮之中揉成餅狀，放入油鍋之中頻頻以鏟刀翻轉(zhuǎn)，起鍋后放置盤中供食，味極鮮美”[天虛我生、鳳歸樓主人：《家庭常識匯編（第六集）》，《家庭常識》1918年第6期] 。

近代以來的天津民眾，每逢新春佳節(jié)總會禮尚往來地向親友送些時(shí)鮮韭黃，這也成為近代天津地區(qū)的特色風(fēng)俗之一。

別具特色的“黃皮蔥頭”

洋蔥，又稱為球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子等。它是從國外引進(jìn)的蔬菜品種，并非天津本土食材，但是近代以來經(jīng)過天津民眾對洋蔥的改良，逐漸形成了具有天津本土化色彩的“黃皮蔥頭”。

近代天津民眾培育的“黃皮蔥頭”具有纖維少、肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟、水分少、辣味濃等諸多特色，它是在適應(yīng)天津本土氣候及生產(chǎn)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過近代天津民眾飲食習(xí)慣的長時(shí)間融合而逐步培育形成的。就品種而言，近代天津正宗的“黃皮蔥頭”分為圓形和扁圓形兩種，近代的天津民眾習(xí)慣上稱為“荸薺扁”和“大水桃”。近代早期，天津未經(jīng)改良的“洋蔥”主要是供應(yīng)給天津各大租界的外國僑民食用。延至清末民初，改良成功后的“黃皮蔥頭”因獨(dú)特的口味和低廉的價(jià)格而聲名鵲起，并逐漸演變?yōu)樘旖虮就粱卟硕霈F(xiàn)在很多普通民眾的餐桌之上。因此，不僅外國僑民，天津各階層民眾更是對該種蔬菜十分喜愛。對此，清末的《農(nóng)工商報(bào)》1908年第37期刊載的《農(nóng)業(yè)：洋蔥頭》中稱：“黃皮洋蔥一物，為配菜中之上品，又可久藏不壞，且四時(shí)可用，故近來高樓酒館皆多用之，其銷量甚大?！痹偃纾骸肮賳T、紳商、文化人士等社會名流……他們也會吃‘黃皮蔥頭煎制的牛排，而且那種樣子看起來還十分的津津有味?！保ā度詢烧Z：洋蔥牛排》，《亞洲影訊》1940年第3卷第47期）由此可見，近代天津民眾對這種“舶來”之后即被迅速本土化的蔬菜透露著由衷的喜愛。

就“黃皮蔥頭”的具體烹飪方法而言，既可單獨(dú)爆炒、涼拌，也可以和其他諸如肉類、蛋類等食材一并烹飪。以近代天津民眾喜食的“洋蔥紅燴雞”為例，“先將雞洗凈，斬成八塊后在油鍋中爆過，加水滿后下雞肉，放入黃皮蔥頭，文火悶至八分酥，加入爆透之番茄配司及辣醬油、糖、辣椒粉，再煮至雞酥為止。此飯可與白飯及粟米煎餅同食”（《洋蔥紅燴雞》，《俞氏空中烹飪：教授班》1911年第1期）。可見，就制作方法和食用方式而言，“黃皮蔥頭”既符合天津民眾追尋美味的飲食風(fēng)格，也與近代天津飲食文化中“兼容并蓄”的特點(diǎn)并行不悖。

綜上，近代天津的蔬菜食材種類豐富，而且該類食材烹制的津菜口味多變，整體上以咸鮮清淡為主。這種口味上的差別源自不同蔬菜食材間的差異及近代天津民眾獨(dú)特的口味偏好。此外，圍繞咸鮮清淡的口味，近代天津民眾運(yùn)用多種烹飪技巧來突出“蔬菜四珍”的美味特色。因此可以說，這些美味的出現(xiàn)是天津自然環(huán)境與民眾生活經(jīng)驗(yàn)的一種“物質(zhì)”交換。事實(shí)上，中華飲食文化里的“天人合一”的思想內(nèi)涵，其本質(zhì)就是自然與人的物質(zhì)交換。人從自然中獲取生存發(fā)展的資源，因此要主動適應(yīng)自然環(huán)境順勢而為，而并非無限制地索取。上述近代天津地區(qū)菜蔬飲食中的原料、烹飪技法、飲食口味等方面的特點(diǎn)就是這一飲食思想的具體體現(xiàn)。

[本文系教育部人文社會科學(xué)重點(diǎn)研究基地重大項(xiàng)目“近代日常生活”（14JJD770HD10）、延安大學(xué)博士科研啟動項(xiàng)目“近代天津城市飲食文化研究（1840-1949）”（YDBK2020-12）的階段性研究成果]

作者單位：延安大學(xué)