基于Heracles II快速氣相電子鼻鑒別不同飼養(yǎng)方式灘羊肉的燉煮風(fēng)味

黃彩燕，張德權(quán)，李 欣，楊 奇，劉維華，侯成立*

（1 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京100193 2 寧夏獸藥飼料監(jiān)察所 銀川750011）

鹽池灘羊是寧夏優(yōu)良特色畜種、中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，主要分布在寧夏鹽池縣，其肉質(zhì)細(xì)嫩、無膻味、脂肪分布均勻、風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。目前，放牧、放牧+補(bǔ)飼和舍飼是灘羊的主要飼養(yǎng)模式。研究表明飼養(yǎng)方式會影響畜禽肉品質(zhì)[2-5]。閆祥林等[6]研究發(fā)現(xiàn)舍飼組多浪羊肉的嫩度和脂肪酸總量優(yōu)于戈壁灘放養(yǎng)組，而戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊肉的持水力、抗氧化能力及多不飽和脂肪酸含量優(yōu)于舍飼組；Boughalmi 等[7]研究表明放牧羔羊多不飽和脂肪酸含量較封舍飼組高，尤其是n-3 脂肪酸和共軛亞油酸含量較高，且n-6/n-3比例較低。清燉是灘羊肉的主要烹飪方式，風(fēng)味是燉煮肉制品的關(guān)鍵食用品質(zhì)指標(biāo)之一。目前，國內(nèi)外關(guān)于不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉風(fēng)味相關(guān)研究鮮有報(bào)道。

Heracles II 快速氣相電子鼻是一種新型的氣味分析系統(tǒng)，其原理采用超快速氣相色譜技術(shù)進(jìn)行分離，通過Aro Chem Base 數(shù)據(jù)庫對比進(jìn)行氣體定性、定量分析[8]，具有處理速度快、簡單、成本低等優(yōu)點(diǎn)[9-10]，已廣泛應(yīng)用于食品中茶葉[11]、水果[12]、蔬菜[13]、肉類[14-15]中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究。不同飼養(yǎng)方式的畜禽，其肉中風(fēng)味前體物質(zhì)不同，能否采用Heracles II 快速氣相電子鼻對其進(jìn)行鑒別尚不清楚。本研究以鹽池灘羊?yàn)檠芯繉ο?，利用Heracles II 快速氣相電子鼻，結(jié)合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）等分析方法確定不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)快速鑒別，旨在為高品質(zhì)灘羊肉產(chǎn)品研究與開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選取寧夏鹽池灘羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司健康無疾病灘羊，放牧組（12月齡）、放牧+補(bǔ)飼組（10月齡）和全舍飼組（6月齡）各6 只（不同飼養(yǎng)方式灘羊月齡依據(jù)其當(dāng)?shù)仄胀ǔ鰴跁r(shí)間選?。?。放牧組灘羊白天放牧，晚上不予補(bǔ)飼；放牧+補(bǔ)飼組灘羊白天放牧，晚上補(bǔ)充玉米精料；全舍飼組灘羊飼喂大北農(nóng)肉羊飼料舍飼育肥，胴體質(zhì)量（18.30±1.41）kg。每種飼養(yǎng)方式灘羊宰后經(jīng)0～4 ℃成熟24 h 后，取米龍部位，剔除表面脂肪和結(jié)締組織后置于-20 ℃貯藏備用。

1.2 主要儀器與設(shè)備

KJELTEC 2300 全自動凱氏定氮儀，丹麥FOSS 集團(tuán)有限公司；SER 148 全自動粗脂肪測定儀，意大利VELP 公司；Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻，法國Alpha MOS 公司；TB45G1 蘇泊爾陶瓷煲，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)測定 參照GB 5009.3-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》、GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB 5009.6-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》方法測定羊肉水分、蛋白質(zhì)和脂肪的含量。

1.3.2 燉煮加工工藝 參考MSA （Meat Standard Australia）羊肉體系的方法[16]，略作修改。取灘羊肉米龍部位于室溫環(huán)境下解凍1.5 h，切成20 mm×20 mm×20 mm 方塊，m肉塊∶m水=1∶1.5 放入砂鍋，大火煮沸，撇去浮沬，改為小火慢燉，調(diào)節(jié)熱源至水浴保持微沸狀態(tài)低溫加熱2 h。

1.3.3 感官評價(jià)

1.3.3.1 感官評定小組組成及樣品準(zhǔn)備 參考MSA 羊肉體系食用品質(zhì)評價(jià)方法[16]，感官評定小組由實(shí)驗(yàn)室12 名從事肉品相關(guān)研究人員組成（年齡20～35 歲），品評前1 h 不吃東西，不吸煙，可以喝水，品評期間具有正常的生理狀態(tài)。將評分員進(jìn)行隨機(jī)分組（每個(gè)小組男女各半），組成6 個(gè)品嘗小組坐在6 個(gè)區(qū)域，每個(gè)評分員共品嘗6 個(gè)樣品，6 個(gè)樣品按照6×6 拉丁方順序呈遞，每個(gè)評分員連續(xù)6 次品嘗6 個(gè)不同樣品，確保第1～6 樣品中每個(gè)樣品品嘗時(shí)在彼此樣品之前和之后被安排次數(shù)相等。感官評定小組只品不咽，每評價(jià)完1 個(gè)樣品需要用白開水漱口，品嘗過程中根據(jù)評分表的內(nèi)容進(jìn)行評分，并將呈遞過程中的羊肉編號附于評分表上。

1.3.3.2 評價(jià)指標(biāo)及評分表 感官評價(jià)指標(biāo)及評分表如表1所示，評分員采用0～100 分對每個(gè)樣品的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體喜好性4 個(gè)評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行測試打分，感官試驗(yàn)數(shù)據(jù)根據(jù)MSA 體系MQ4 分?jǐn)?shù)計(jì)算模型的固定權(quán)重值MQ4=0.2（嫩度）+0.1（多汁性）+0.3（風(fēng)味）+0.4（總體喜好性）。

表1 燉煮灘羊肉感官評分指標(biāo)及評分表Table 1 Sensory scoring index and scoring table of stewed Tan lamb

1.3.4 Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻分析 參考Yu 等[17]的方法對燉煮灘羊肉進(jìn)行電子鼻檢測。

1.3.5 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分析 采用相對氣味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）法[18]確定關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，各揮發(fā)性成分的ROAV 按下式計(jì)算：

式中：Ci和Ti分別表示各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量和感覺閾值；Cmax和Tmax分別表示對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量和感覺閾值。

所有組分均滿足0

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，選用Duncan’s 法進(jìn)行多重比較分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，以P<0.05 為差異顯著性，P<0.001為差異極顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼養(yǎng)方式灘羊肉常規(guī)營養(yǎng)組成分析

不同飼養(yǎng)方式灘羊肉常規(guī)營養(yǎng)組成含量如表2所示。從表中可以看出，3 種不同飼養(yǎng)方式處理組間水分和蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P>0.05），這與王宇等[5]對不同放牧條件下絨山羊肉的研究結(jié)果一致。3 種飼養(yǎng)方式灘羊肉脂肪含量范圍為3.54～4.15 g/100 g，且不同飼養(yǎng)方式處理組間差異顯著（P<0.05），其中放牧灘羊肉中脂肪含量最低，舍飼組最高，這與周玉青等[19]研究不同飼養(yǎng)方式青海藏羊肉脂肪含量的結(jié)果一致，同時(shí)Zervas等[20]研究也發(fā)現(xiàn)舍飼羊體內(nèi)的皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪含量顯著高于放牧組。這可能與不同飼養(yǎng)方式動物攝入營養(yǎng)水平和運(yùn)動量有關(guān)，營養(yǎng)水平越高，肌內(nèi)脂肪沉積越多，同時(shí)運(yùn)動量小也易于造成脂肪堆積[21]。

表2 不同飼養(yǎng)方式灘羊肉常規(guī)營養(yǎng)組成（g/100g）Table 2 General nutrition composition of Tan lamb from different feeding patterns （g/100g）

2.2 感官評價(jià)

感官品質(zhì)直接反映羊肉品質(zhì)優(yōu)劣，其主要包括嫩度、色澤、風(fēng)味、多汁性和總體可接受性，是消費(fèi)者對羊肉整體喜好性的主要評價(jià)指標(biāo)之一[22]。不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的感官評價(jià)結(jié)果如表3所示，從表中可以看出，飼養(yǎng)方式對燉煮灘羊肉的各項(xiàng)感官評價(jià)指標(biāo)及感官質(zhì)量綜合得分MQ4 均具有極顯著的影響（P<0.001）。對嫩度和多汁性而言，舍飼組> 放牧+補(bǔ)飼組> 放牧組，其中舍飼燉煮灘羊肉顯著高于放牧組（P<0.05）；對風(fēng)味、總體喜好性和MQ4 評分而言，舍飼組和放牧+補(bǔ)飼組顯著高于放牧組（P<0.05），舍飼組與放牧+補(bǔ)飼組差異不顯著（P>0.05）。綜合各項(xiàng)感官指標(biāo)評分以及感官質(zhì)量綜合得分MQ4，得出放牧+補(bǔ)飼組與舍飼組燉煮灘羊肉感官品質(zhì)優(yōu)于放牧組，這可能是由于放牧灘羊不停奔跑尋找食物，運(yùn)動強(qiáng)度大而促進(jìn)肌原纖維的發(fā)育，使得肌肉纖維直徑變粗，締合更加牢固，進(jìn)而導(dǎo)致嫩度較差；其次是鹽池灘羊放牧草場主要是以荒漠草原和干草原為主，放牧灘羊攝食量不足，而運(yùn)動量較大，使得肌內(nèi)脂肪含量較低，進(jìn)而影響嫩度和風(fēng)味[6]，這與脂肪含量測定結(jié)果一致。

表3 不同飼養(yǎng)方式對燉煮灘羊肉感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of different feeding patterns on sensory quality of stewed Tan lamb

2.3 電子鼻結(jié)果分析

2.3.1 電子鼻主成分分析和判別因子分析結(jié)果主成分分析是一種使用正交變換法將一組可能相關(guān)變量的觀測值轉(zhuǎn)換為一組線性不相關(guān)變量值的多元統(tǒng)計(jì)分析方法，通過電子鼻傳感器對樣品進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，將所獲取的多指標(biāo)信息進(jìn)行轉(zhuǎn)換與降維分析，得出貢獻(xiàn)率最大和最主要的因子，利用PCA 空間分布圖能夠最大程度上反映樣品間的差異，一般認(rèn)為，在PCA 空間分布圖中數(shù)值距離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，則其貢獻(xiàn)率越大，說明主成分能夠更好地反映指標(biāo)信息[8，23]。不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉電子鼻PCA 結(jié)果見圖1，PC1 和PC2 貢獻(xiàn)率分別為97.27%和1.14%，總貢獻(xiàn)率為98.41%，表明PC1、PC2 提取了不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉揮發(fā)性化合物的主要特征，能夠反映不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)的整體信息。3 種飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉響應(yīng)值分布在不同區(qū)域，能夠?qū)悠愤M(jìn)行較好地區(qū)分，沿著PC1 方向放牧組和放牧+補(bǔ)飼組距離較近，與舍飼組距離較遠(yuǎn)，且放牧組和放牧+補(bǔ)飼組存在部分重疊區(qū)域，表明放牧組和放牧+補(bǔ)飼組燉煮灘羊肉與舍飼組整體風(fēng)味差異較大，而放牧組與放牧+補(bǔ)飼組風(fēng)味較接近。

圖1 不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉PCA 結(jié)果Fig.1 PCA results of stewed Tan lamb from different feeding patterns

為了進(jìn)一步驗(yàn)證電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果，對不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉電子鼻結(jié)果進(jìn)行判別因子（Discriminant Factor Analysis，DFA）分析，結(jié)果如圖2所示，3 個(gè)不同飼養(yǎng)方式處理組分布在各自區(qū)域且不重疊，模型效果較好，因此可用于對不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉進(jìn)行判別，舍飼組分布在DF1 負(fù)半軸，放牧組和放牧+補(bǔ)飼組分布在DF1 正半軸；這與PCA 結(jié)果一致，說明不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的整體風(fēng)味之間存在明顯差異。

圖2 不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉DFA 結(jié)果Fig.2 DFA results of stewed Tan lamb from different feeding patterns

2.3.2 電子鼻雷達(dá)指紋圖譜結(jié)果 Heracles II 快速氣相電子鼻系統(tǒng)具有2 根不同極性的色譜柱：MXT-5（弱極性）和MXT-1701（中等極性）[24]。氣相電子鼻雷達(dá)指紋圖能客觀反映氣味響應(yīng)值的大小和個(gè)數(shù)，根據(jù)氣相色譜峰面積和峰數(shù)量制作不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉雷達(dá)指紋圖，結(jié)果如圖3所示，不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的雷達(dá)指紋圖譜差異明顯，表明飼養(yǎng)方式對燉煮灘羊肉風(fēng)味影響較大。因此，Heracles II 氣相電子鼻能夠較好地區(qū)分不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的風(fēng)味。

圖3 不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的Heracles II 雷達(dá)指紋圖譜Fig.3 Heracles II radar fingerprint of stewed Tan lamb from different feeding patterns

圖4 不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)種類分布Fig.4 The distribution of flavor compounds of stewed Tan lamb from different feeding patterns

2.3.3 電子鼻風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析結(jié)果 采用Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻對不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，如圖4所示，放牧組、放牧+補(bǔ)飼組和舍飼組燉煮灘羊肉分別共檢出37，37，36 種風(fēng)味物質(zhì)，主要由醇類、酯類、醛類、酮類、酸類和烴類化合物組成。不同飼養(yǎng)方式灘羊肉中檢測到的揮發(fā)性化合物存在顯著差異（P<0.05），其中醇類化合物分別為8，7，8 種，主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、辛醇等；醛類化合物分別為9，11，9 種，以飽和醛類為主，包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛等；酮類化合物分別檢出3，3，4種；放牧組無酸類化合物檢出，放牧+補(bǔ)飼組和舍飼組各檢出1 種，分別為己酸和庚酸，均為短鏈脂肪酸，其與羊肉的膻味有關(guān)[25]；烴類化合物分別檢出8，8，7 種，具體結(jié)果詳見表4。

風(fēng)味是評價(jià)肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一，研究表明羊肉的風(fēng)味物質(zhì)主要包括支鏈脂肪酸、醛類、酮類及酚類化合物等，這些化合物大多是脂質(zhì)氧化、氨基酸Strecker 降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[26-28]。揮發(fā)性物質(zhì)對總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)由其在氣味體系中的濃度和感覺閾值共同決定[18]，本研究中ROAV 分析結(jié)果表明共有11 種化合物的ROAV>1，說明這些物質(zhì)對羊肉的整體風(fēng)味具有顯著影響，是燉煮灘羊肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。其中1-辛烯-3 醇、戊醛、庚醛、辛醛、癸醛、壬醛、己醛、己酸乙酯為放牧組燉煮灘羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；1-辛烯-3 醇、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、己醛、2-庚烯醛為放牧+補(bǔ)飼組燉煮灘羊肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；1-辛烯-3 醇、十二醇、辛醛、癸醛、己醛、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯為舍飼組燉煮灘羊肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。與舍飼組灘羊相比，放牧羊可采食不同種類牧草，牧草中含有豐富不飽脂肪酸，造成關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的種類較放牧+補(bǔ)飼組和舍飼組灘羊豐富。

述描味風(fēng)辣，辛芽，麥仁肉，烤蜜，蜂檬，檸花香，花香肉，烤香，花仁杏，苦果，水肪脂的萄葡橙//橘，柑香，花香仁香肪，脂香，花香仁杏，苦香，果肪脂的香肪，脂油桂、肉油橙/橘，柑香，花香香，果香肪，脂醋，香草，藥香，酒橘，柑香菇，蘑瑰，玫香草，青香，果香香草，青香，果香薯，甘油果，水薯，甘油香，花杏味莉肪檬敗肪杏草敗香皮肪精香肪橘肪肪奶啡奶草量含對相及類種質(zhì)物味風(fēng)肉羊?yàn)┲鬅跏椒金B(yǎng)飼同不4表Varieties and relative contents of flavor substances in stewed Tan lamb from different feeding patterns Table 4 ）（ROVA值度活味氣對相/%量含對相值閾組飼舍組牧放+牧放-1·kg/μg組飼舍組牧放組飼+補(bǔ)牧放稱名物合化組飼補(bǔ)苦0.01 8.24 5.00 12.00 a 10.06±0.76 b 7.36±1.23 b 5.70±0.98醛戊咸0.95 8.29 7.55 3.00 b 1.42±0.42 b 1.85±0.25 b 2.15±0.64醛庚茉2.97 8.87 7.67 0.70 a 1.04±0.23 b 0.42±0.09 b 0.51±0.05醛辛脂-13.98 7.37 1.00 ND a 1.04±0.30 b 0.70±0.09醛壬檸64.40 52.69-0.10 b 3.22±0.58 a 9.32±1.59 ND醛癸腐--1.21 13.00 ND ND a 1.50±0.13醛烯庚2-脂-0.32 0.29 10.00 ND a 0.24±0.09 a 0.28±0.04醛烯二癸，4-）-2，E（E苦-0.01-350.00 b 0.22±0.08 a 0.34±0.02 ND醛甲苯--0.36 70.00 ND ND 2.40±0.00醛三十青20.45 100.00 100.00 4.50 a 46.02±1.75 c 33.48±1.02 b 42.74±0.25醛己腐----ND ND 0.35±0.04醛烯二-2，4-庚式反果0.44--0.90 0.20±0.07 ND ND醛烯壬-2-式反桂0.01--750 b 0.08±0.01 ND a 0.43±0.07醛桂肉脂0.07 0.24 0.35 10.00 b 0.23±0.05 c 0.18±0.04 a 0.33±0.08醛烯二癸，4--2式反酒0.01--100 000.00 b 0.21±0.09 ND a 2.20±0.22醇乙果--0.01 400.00 ND ND 0.25±0.01醇戊----b 0.15±0.03 a 0.74±0.06 ND醇二丙----0.13±0.04 ND ND 醇二1，2-丁脂0.01 0.33 0.07 70.00 ND b 1.71±0.16 a 2.52±0.39醇庚3.26 0.02 0.01 150.00 c 0.18±0.01 b 0.23±0.01 a 0.71±0.00醇二十柑2.16 9.68 1.39 1.00 a 1.63±0.05 b 0.72±0.00 b 0.68±0.01醇-3-烯辛1-脂-0.14-18.00 ND b 0.19±0.01 a 1.22±0.01醇辛3-脂-0.16-71.50 ND a 0.84±0.03 a 0.77±0.23醇辛2-0.01-38 000.00 0.22±0.07 ND ND醇芐基氧甲4-----0.10±0.02 ND ND 醇一3-十----b 0.30±0.06 ND a 0.71±0.01醇三十甜----a 1.62±0.24 ND b 0.70±0.00酮二辛，3-2----c 0.54±0.06 a 2.63±0.15 b 0.70±0.03酮-3-烯二，5-1咖100.00 0.78-20.00 ND 1.16±0.02 ND酮喃呋-3-基甲-5-基羥-4-基乙2-甜a 1.55±0.28 a 1.84±0.27 a 1.97±0.55酮庚2-青---0.007 0.35±0.07 ND ND酮蘭羅紫β-別類）（14類醛）（12類醇）（5類酮

述描味風(fēng)果，糖仁杏，苦香，果香，果香焙烘料香香果精香香果香花香果草青）（ROVA組飼舍----0.06 0.42 0.04---------------0.01-----值度活味氣對相+牧放組牧放組飼補(bǔ)----------5.11 0.02 0.03--0.02------------------------2.76 0.57--0.31 0.02----------0.01。于小值/%量含對相值閾-1·kg/μg組飼舍組牧放-0.15±0.00 ND 3 000.00 ND ND-ND 1.55±0.25-ND ND 2.00 0.06±0.01 ND 1.00 ND 0.35±0.16 320.00 a 0.64±0.06 a 0.70±0.03 364.00 ND ND-a 0.21±0.01 a 0.38±0.02-ND ND-ND 1.22±0.02-0.20±0.01 ND-ND 2.09±0.03-1.90±0.21 ND-b 1.08±0.17 ND-ND a 5.29±0.17-a 0.75±0.19 b 0.07±0.02-ND 1.65±0.18-a 1.62±0.21 b 0.61±0.33-ND a 1.18±0.50 6.00 ND a 1.23±0.15-a 0.92±0.09 ND 670.00 b 0.10±0.00 a 1.54±0.59-b 0.09±0.01 a 0.23±0.01-ND ND-c 0.23±0.02 a 1.49±0.10-b 0.10±0.01 a 0.64±0.13-c 0.05±0.01 b 0.17±0.05數(shù)其示；“0.00”表果結(jié)出算計(jì)法無或到詢查未示組飼補(bǔ)+牧放ND 3.07±0.15 ND 1.09±0.10 ND ND a 0.66±0.00 3.18±0.00 ND 2.49±0.36 ND ND ND ND a 4.89±0.18 b 0.6±0.07 ND ND b 0.77±0.11 b 0.44±0.06 a 1.68±0.23 b 0.34±0.15 a 1.21±0.15 ND 0.35±0.26 b 1.23±0.02 b 0.13±0.00 a 1.29±0.02；“-”表到測檢未示）4表（續(xù)稱名物合化別類酸庚）（2類酸酸己酯甲酸乙）（11類酯酯甲酸豆巴酯戊異酸乙酯乙酸己酯醇葉酸乙酯芐酸乙酯己酸己酯甲酸桂月酯己酸辛酯十酸丁酯丙酸桂肉烷丁基甲2-）（12類烴烷戊基甲2-烷己正烷己基甲3-烷壬烯二癸，9-1烷癸烯蒎β-烯壬-4-基甲5-烯桂月烯四十-7-反烷戊環(huán)基己苯基甲三，4-，2 1）（3它其苯基甲三1.3.5-苯基丁叔（P<0.05）；“ND”表著顯異差示表母字寫小同不行一：同注

醛類化合物大多源于脂質(zhì)氧化過程中烷過氧自由基分解的產(chǎn)物，也有少部分由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，是肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分，具有油脂和水果香味[29]。3 種飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)中均檢測到辛醛和己醛，這與沙坤等[30]研究不同飼養(yǎng)方式哈薩克風(fēng)干牛肉風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)果一致。1-辛烯-3-醇屬于不飽和脂肪醇類，具有蘑菇、柑橘和玫瑰氣味，主要是由亞油酸或其它多不飽和脂肪酸自動氧化形成，其閾值較低，是3 種飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉共有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[31]，其中己酸乙酯、β-蒎烯、2-庚烯醛、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮是3 種飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的差異關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。己酸乙酯是放牧組灘羊肉特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，屬于酯類化合物，酯類物質(zhì)主要是酸類和醇類化合物的酯化反應(yīng)產(chǎn)物，能賦予食品果味和甜味[32]。2-乙基-4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮閾值較低，相對氣味活性值ROVA=100.00，是舍飼組燉煮灘羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其主要來源于脂肪氧化降解，也可能是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[33]。綜上，利用Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻能夠?qū)Σ煌曫B(yǎng)方式燉煮羊肉風(fēng)味進(jìn)行快速鑒別。

3 結(jié)論

1）不同飼養(yǎng)方式灘羊肉水分和蛋白質(zhì)含量無顯著差異，但脂肪含量差異顯著，舍飼組灘羊肉脂肪含量最高，放牧組含量最低。

2）舍飼組和放牧+補(bǔ)飼組燉煮灘羊肉感官品質(zhì)優(yōu)于放牧組，舍飼和放牧+補(bǔ)飼組感官品質(zhì)無顯著性差異。

3）采用Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻能夠?qū)Σ煌曫B(yǎng)方式燉煮灘羊肉進(jìn)行快速鑒別，其中己酸乙酯為放牧組燉煮灘羊肉特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；2-庚烯醛為放牧+補(bǔ)飼組特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；2-乙基-4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯為舍飼組特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。