陜西人的團圓飯

撰文并攝影/李瑜

家的味道就是年的味道

百節(jié)年為首，春節(jié)是中華民族最隆重的傳統(tǒng)佳節(jié)，吃團圓飯已經(jīng)固化為春節(jié)最為重要的儀式。大年夜，豐盛的年菜擺滿桌，闔家大小圍坐在熱氣騰騰的飯桌旁，享受歡樂與喜慶的家庭團聚時光。

陜西從地域上分為陜北高原、關中平原和秦巴山地，雖然地域差異帶來的飲食文化差異在春節(jié)的餐桌上格外鮮明，但是由家鄉(xiāng)風味所傳遞出的團圓味道卻是一樣的溫馨……

▽孩子們向留在外地過年的爸爸視頻拜年

△①陜北年糕②油炸撒子③蒸熟的臘腸④梅菜扣肉

2021年農(nóng)歷春節(jié)，因疫情防控需要，許多人積極響應政府號召選擇原地過年，在陜工作的外地人留下來感受陜西獨特的年味，陜籍人不返鄉(xiāng)，通過云視頻與家人互拜新年共度歡樂時刻。為此，我們將陜北、關中、陜南最具特色的年味組合成一桌溢滿鄉(xiāng)情的團圓飯，將新老陜西人聚在一起共賞陜味、祈福中華。

陜北年茶飯

進入臘月，陜北農(nóng)家院子里的碾子開始變得忙碌起來。蒙著眼的毛驢不停地轉動著，滾碾子的女人時而跑回碾道添黃米，時而用簸箕把碾碎的米粉盛出跑到笸籮前過密，忙碌的腳步聲和歡樂的說笑聲與碾子滾動時嘎吱嘎吱的聲音合奏出一曲古老的歌，這歌聲從遙遠的過去唱到現(xiàn)在，為一代又一代的陜北人唱出了一年又一年的年茶飯……

年茶飯就是過年吃的飯食，趕在年前把年茶飯準備好，也是為了親朋好友互拜新年時有現(xiàn)成的豐盛飯食好招待。陜北地區(qū)的糧食作物以高粱、黍子、糜子、蕎麥、小麥、玉米為主，因而粗糧細作的油饃饃、黃米饃、攤米饃、油糕成了年茶飯的主角。油饃饃形似銅錢，色澤金黃、甘甜可口，將炸好的油饃饃穿成一串象征著金錢滿貫、富裕吉祥；黃饃饃松軟，紅豆餡香甜，黃燦燦的外形酷似金元寶取個招財進寶的好兆頭；油糕外皮酥脆、內(nèi)質(zhì)細膩，香糯軟綿，糕與高諧音，寓意步步高升……樸素的愿望飽含著人們對美好生活的熱切期盼，也寄予新的一年、新的希望。

△傳統(tǒng)蒸碗（陜西旅游烹飪職業(yè)學院供圖）

酥肉、酥雞、酥丸子、酥排骨被稱為“硬四碗”，深受陜北人的喜愛。丸子金黃酥軟，咬一口滿嘴生香。酥肉、酥排、酥雞軟糯酥爛，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。紅燒肉先煮后炸再蒸，肉片晶瑩剔透、肥而不膩、入嘴即化。陜北豆腐質(zhì)地緊實，黑豆芽口感鮮嫩，是年茶飯里的清爽小菜。再來上一盆熱氣騰騰、鮮味撲鼻的清燉羊肉做點睛之筆，這便是除夕餐桌上的經(jīng)典年茶飯，更是陜北人魂牽夢繞的家的味道。

隨著時代的發(fā)展，陜北年茶飯從內(nèi)容到形式都發(fā)生了巨大的變化，其豐富的內(nèi)涵仍然是文化傳承、情感寄托最為重要的載體。年茶飯彰顯出民族地域特色，具有重要的歷史、民俗、美學價值，同陜北秧歌、轉九曲、打鐵花等一道形成了極具特色的陜北年文化。

?年的儀式在一代又一代的傳承中固化馬佳 攝

關中八大碗

在關中農(nóng)村，但凡有婚喪嫁娶、紅白喜事，主家都會請來廚子、鄉(xiāng)黨和執(zhí)事，精心準備豐盛的席面，招待親友。八大碗必定是席上最受歡迎的主菜。八大碗制作工序復雜，葷多素少，足見主家待客之用心、實誠。八大碗不僅是酒席上的標配，更是關中人年夜飯上不可或缺的主角。

制作八大碗的最后一道工序大都是蒸，因此也叫蒸碗。傳統(tǒng)八大碗黃燜雞滋味鮮美，小酥肉香酥嫩滑，條子肉軟爛香糯，四喜丸子醇香味厚，金棗糟肉糟香濃郁，粉蒸肉口感豐富，梅菜扣肉肥而不膩，八寶甜飯香甜可口。搭配也很講究：小酥肉、條子肉碗底鋪上炸過的紅薯或豆腐片一起上鍋蒸，肉汁漸漸浸入菜里，解了肉的膩，增了菜的香；粉蒸肉配荷葉餅，油潤的米粉包裹著軟糯的五花肉再夾入甜香的荷葉餅中，一口下去，滿嘴生香；金棗糟肉，紅棗鋪底，肉皮紅亮的五花肉居中，色彩艷麗、造型美觀；梅菜扣肉，梅干菜自帶一股清香，作配料發(fā)鮮入味，吸油解膩，與五花肉融合出別致的香味；四喜丸子以小油菜鋪底，丸子油亮紅潤，小油菜青翠飽滿，只看顏色就足以令人食欲大振；八寶甜飯，配料最為豐富，可以是紅棗、蓮子、百合、白果、桂圓肉、青紅絲，也可以是核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、櫻桃等。撒糖澆酒、點火上桌，孩子們無不歡呼雀躍。

十里不同風，百里不同俗，關中八大碗在關中各地也不盡相同，但形式、食材、做法卻是大同小異。

如今，年節(jié)的餐桌上匯集著天南地北的美味佳肴。然而，關中人的團圓飯總少不了蒸碗的一席之地，飽含著蒸蒸日上的美好祈愿，那是一代又一代被固化的年的味道。

有臘味才叫過年

在陜南鄉(xiāng)村，一過冬至，家家戶戶都要熏臘肉、灌臘腸、腌臘雞、制臘魚，當它們掛滿灶房竹竿，外出的人們背著鼓鼓的行囊踏上歸程時，新年的腳步便近了。

陜南臘肉源遠流長，制作工藝已有千年歷史。將新鮮豬肉用鹽、白酒、花椒粉里外涂抹均勻，放入木缸腌5-7天，待肉中水分通過鹽浸漬出，就可取出晾掛，以艾蒿、松柏枝、香椿樹枝慢慢熏烤。煙熏火烤中，豬肉先是變黑，漸漸顏色發(fā)亮，待到色澤黃亮，臘肉就熏成了。吃時，取下一方，先將肉皮燒焦，再置于盆中浸泡搓洗，入鍋煮制。煮熟的臘肉，光澤誘人，趁熱切下一片，肥肉明亮透光，瘦肉紋路清晰，肥不膩口、瘦不塞牙，濃香撲鼻，這便是“砧板肉”?；?qū)⑴D肉切成方塊兒，佐以干香菇、干筍、干四季豆，放入吊罐內(nèi)慢燉。出鍋時，湯濃味美，滋味絕佳。豆豉炒臘肉、蒜薹炒臘肉、干鹽菜炒臘肉、干洋芋片炒臘肉、洋芋粉皮炒臘肉、豆腐干炒臘肉……陜南當?shù)卦俸唵蔚氖巢呐c之搭配都能成就一道美味，令人食欲大增。

臘腸、臘雞、臘魚亦可熏制，也可在腌制好后直接掛于陰涼通風處風干。烹調(diào)方法亦多種多樣，可蒸、可煮、可炒、可燉，涼菜、熱菜均可。新鮮豬肉、雞肉、魚肉一經(jīng)風干或熏干，便生出鮮肉難以比擬的醇香，臘肉因其獨特的香味傳承千年，成為陜南人記憶深處的味道。

如今的陜南不再封閉于大山的懷抱中，勤勞的陜南人為了追求更好的生活奔波于天南海北。每當新年的腳步到來，古老的鄉(xiāng)村里臘味香飄時，辛勞一年的人們終于可以在家鄉(xiāng)滋味的慰藉中享受他們的歡聚時刻。

▽春節(jié)期間，許多外來務工人員響應政府號召留陜過年，年節(jié)餐飯雖然簡單，但鄉(xiāng)音里家的感覺依然溫馨

?陜北年茶飯(永興坊供圖)

▽陜西漢中一個三代人的大家庭新年團聚，因為疫情防控需要，還有一個6人成員的小家庭留在成都過年