我國(guó)方便米飯研究現(xiàn)狀與發(fā)展前景

王毅，劉培勇，劉孝英，桂成東，桂剛，徐琴琴

1.達(dá)州市食品藥品檢驗(yàn)所（達(dá)州 635000）；2.四川文理學(xué)院康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)學(xué)院（達(dá)州 635000）；3.宣漢縣桂花米業(yè)有限公司（達(dá)州 635000）

方便食品是指由工業(yè)化生產(chǎn)制成、可直接食用或者經(jīng)簡(jiǎn)單烹調(diào)就可立即食用的食品[1]。近年來(lái)，隨著生活水平的提高、工作節(jié)奏的加快及消費(fèi)觀念的不斷轉(zhuǎn)變，食用方便、便于攜帶、安全健康的方便食品越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。隨著人們對(duì)方便食品的需求越來(lái)越大，人們對(duì)其品質(zhì)要求也越來(lái)越高。市場(chǎng)上的方便食品種類繁多，給人們生活帶來(lái)很多便捷。就方便主食而言，包括方便面、方便米線、方便米飯等。方便面可謂是野外作業(yè)和旅游人士的首選方便主食，但方便面也存在很多不足，如無(wú)法滿足占我國(guó)人口數(shù)60%~70%的以米飯為主食人們的需求，且營(yíng)養(yǎng)不夠豐富，食多會(huì)有厭食感等。而方便米飯的出現(xiàn)，則滿足人們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。大米中含有90%以上的人體所需營(yíng)養(yǎng)元素，米飯中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、VB1、VA、VE及多種礦物質(zhì)[2]。

相較歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)方便米飯的研究起步較晚，存在著技術(shù)和工藝不完善、生產(chǎn)設(shè)備不配套等問(wèn)題，同時(shí)上市種類不多，品質(zhì)也參差不齊，導(dǎo)致方便米飯的市場(chǎng)化程度不高，市場(chǎng)占有率較低。近年來(lái)，學(xué)者對(duì)方便米飯進(jìn)行大量研究，也取得一定成果。該文從方便米飯的發(fā)展歷程、原料適應(yīng)性、生產(chǎn)工藝和食品添加劑等方面對(duì)我國(guó)方便米飯研究現(xiàn)狀進(jìn)行概述，并針對(duì)研發(fā)過(guò)程中存在的問(wèn)題探討產(chǎn)生原因和解決方法，同時(shí)展望方便米飯的發(fā)展前景，以期為方便米飯的工業(yè)化生產(chǎn)與市場(chǎng)推廣提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 發(fā)展歷程與分類

方便米飯是工業(yè)化食品中研究歷史較長(zhǎng)也較為成功的大米食品，開始出現(xiàn)于第二次世界大戰(zhàn)，美國(guó)率先研制成功，并用作軍隊(duì)口糧。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)方便食品的需求越來(lái)越大，方便米飯逐漸由軍用轉(zhuǎn)向民用，到了20世紀(jì)80年代初，歐美國(guó)家和日本研究出成熟的方便米飯生產(chǎn)設(shè)備，并開始供應(yīng)市場(chǎng)。我國(guó)方便米飯的生產(chǎn)歷史可以追溯到20世紀(jì)60年代，有廠家開始將罐頭米飯作為特需品進(jìn)行小批量生產(chǎn)，供應(yīng)部隊(duì)食用[3]。直到20世紀(jì)80年代末引進(jìn)日本的方便米飯生產(chǎn)線，并投入試生產(chǎn)，但幾經(jīng)反復(fù)，最終未能很好發(fā)展，主要原因有：價(jià)格偏高，與當(dāng)時(shí)消費(fèi)水平不適應(yīng)；需求少，人們工作生活節(jié)奏偏慢；接受度不高，人們的思想觀念沒(méi)有達(dá)到現(xiàn)在的水平；早期方便米飯品質(zhì)欠佳，工藝水平不高；無(wú)配菜或配菜簡(jiǎn)單，不符合大眾飲食習(xí)慣，缺乏營(yíng)養(yǎng)。

進(jìn)入21世紀(jì)，政府積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工高質(zhì)量發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品深加工是推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈延長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)增效的重要環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、工業(yè)化是食品工業(yè)發(fā)展的重中之重，從食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃開始，就將方便食品列為發(fā)展重點(diǎn)，其中，方便主食是方便食品發(fā)展的重點(diǎn)。我國(guó)稻谷年產(chǎn)量多年保持在2億 t以上，占世界大米總產(chǎn)量近40%，居世界第一，大米是我國(guó)居民喜愛(ài)的主食，加之近年來(lái)對(duì)大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的深入認(rèn)識(shí)，方便米飯的研究熱潮興起。而市場(chǎng)上以米為原料的方便食品無(wú)論是品種還是數(shù)量都較少，這與我國(guó)稻米生產(chǎn)大國(guó)的地位極不相稱。

我國(guó)市場(chǎng)上方便米飯的種類和數(shù)量都不多，品質(zhì)也參差不齊，按照生產(chǎn)工藝中是否脫水，可分為脫水干燥米飯和非脫水干燥米飯2類。非脫水米飯可分為罐頭米飯、冷藏米飯、冷凍米飯等，這類米飯無(wú)需復(fù)水，加熱即可食用，但水分多，不易貯存，市場(chǎng)占有率不高；脫水干燥米飯按照干燥方式可分為風(fēng)干型、凍干型、微波干燥型和復(fù)合干燥型方便米飯。按照淀粉糊化工藝類型可以分為蒸煮型方便米飯和擠壓型方便米飯。蒸煮型方便米飯是采用蒸煮后干燥工藝，加水浸泡后即可食用，具有食用、攜帶、貯存方便的特點(diǎn)；而擠壓型方便米飯采用高溫瞬時(shí)熟化成型，營(yíng)養(yǎng)損失小，工藝流程短，機(jī)械化自動(dòng)化程度高，方便添加雜糧和其他營(yíng)養(yǎng)成分。所以目前市場(chǎng)占有率高的方便米飯主要是蒸煮型方便米飯和擠壓型方便米飯。

2 原料適應(yīng)性

大米種類是影響方便米飯品質(zhì)的直接因素，不同種類大米中蛋白質(zhì)、脂肪、水分、淀粉含量等營(yíng)養(yǎng)成分的不同，使得米飯的蒸煮品質(zhì)和食用品質(zhì)也有所不同。大米中蛋白質(zhì)含量與大米硬度呈正相關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，大米的硬度和透明度越高，而水分與大米硬度呈負(fù)相關(guān)[4]。大米中含有約90%的淀粉，大米淀粉跟其他谷物的淀粉一樣可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉2種，它們?cè)诮Y(jié)構(gòu)和性質(zhì)上不同。2種淀粉的比例因大米類型和品種而異，不同類型、品種的大米中直鏈淀粉的含量有明顯差異。我國(guó)稻米主要分為3類：秈米、粳米和糯米，秈米直鏈淀粉含量在17.2%~28.5%之間，粳米在8.7%~17.2%之間，糯米含量很低，只有0~2%[5]。直鏈淀粉含量較高的大米吸水性較低，蒸煮后米飯口感較硬，黏性較低，保存期內(nèi)容易回生。所以直鏈淀粉含量越低，支鏈淀粉含量越高的方便米飯，老化發(fā)生的概率就越低。國(guó)內(nèi)大量學(xué)者對(duì)適宜生產(chǎn)方便米飯的大米品種及其主要成分進(jìn)行廣泛研究。

李興華等[6]對(duì)比研究11種東北軟米和1種粳米“五常米”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)軟米較適于制作方便米飯。同時(shí)指出大米中直鏈淀粉含量對(duì)蒸煮特性和復(fù)水性質(zhì)的影響比較顯著，方便米飯的復(fù)水性與直鏈淀粉含量和回生值呈顯著負(fù)相關(guān)。直鏈淀粉含量越低，糊化時(shí)間越短，復(fù)水率越高，回生程度越小，方便米飯的感官評(píng)價(jià)越好。趙建秋等[7]也認(rèn)為軟米比普通秈米、粳米、秈型糯米更適用于生產(chǎn)方便米飯。

楊冰等[8]精選37個(gè)品種稻米制作方便米飯，研究認(rèn)為，大米成分中的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量與方便米飯的軟硬度有顯著負(fù)相關(guān)性，與方便米飯顏色呈正相關(guān)，選用直鏈淀粉含量低，蛋白質(zhì)含量低，吸水率和體積膨脹率小的大米品種制作的方便米飯感官品質(zhì)較好。

黃梅花等[9]研究7種大米、吳雪輝等[10]研究13種大米后，指出直鏈淀粉含量對(duì)成品方便米飯的食用品質(zhì)影響顯著，直鏈淀粉含量17%左右的原料大米適用于生產(chǎn)方便米飯。

王莉等[11-12]先后研究12種和93種我國(guó)不同產(chǎn)地的大米，得到適用于方便米飯?jiān)洗竺椎?2個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的最佳范圍，其中直鏈淀粉含量15.5%~17.5%（干基），蛋白質(zhì)含量＜8%（干基），含水量13%~15%。

不同配比的大米原料對(duì)方便米飯的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)產(chǎn)生重要影響?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》有載“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。粗雜糧含有豐富營(yíng)養(yǎng)素，如：燕麥富含蛋白質(zhì)；薯類含胡蘿卜素和維生素C；小米富含色氨酸、胡蘿卜素；高粱富含脂肪酸和豐富的鐵；豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白。它們?cè)谔悄虿?、心血管疾病等多種慢性病預(yù)防方面有積極作用，此外，粗糧還有減肥之功效，如玉米還含有大量鎂，鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄，對(duì)于減肥非常有利[13]。近年來(lái)，有大量研究者在方便米飯?jiān)吓浞街刑砑硬煌N類的大米或者雜糧，豐富了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。羅南等[14]以碎米為原料，藏區(qū)特有蕨麻和西藏藍(lán)青稞為輔料，研究制成營(yíng)養(yǎng)工程米；鄒秀容等[15]以粳米、高粱米為原料復(fù)配制成新型方便米飯；蘇美玲等[16]利用粳米、糯米、紅蕓豆為原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配比（7∶2∶1），研制出蕓豆糯米方便米飯；涂向輝等[17]將粳米和燕麥、蕎麥、高粱、黑米、薏仁等雜糧混合，研制成方便雜糧米飯；張穎等[18]以小麥、大米、燕麥、玉米、鷹嘴豆為原料，制成方便營(yíng)養(yǎng)米；鄧?yán)颦俒19]以70%粳米+20%血糯米+10%高粱米為原料生產(chǎn)雜糧方便米飯；許曉蘭等[20]優(yōu)化設(shè)計(jì)出方便雜糧米飯的最佳配方：粳米60 g、燕麥5 g、高粱10 g、黑米10 g、薏仁5 g、蕎麥10 g。陳軒等[21]以粳米粉為主要原料，葛粉6%、藕粉5%及紅薯淀粉8%作為輔料，制備方便米飯。

3 生產(chǎn)工藝

近幾年，國(guó)內(nèi)學(xué)者在方便米飯生產(chǎn)工藝方面研究甚多，特別是在熟化方式、干燥方式和回生抑制等方面開展較多研究，也取得不錯(cuò)成果。不同加工方式對(duì)米飯的理化性質(zhì)、食用品質(zhì)、質(zhì)地和微觀形態(tài)等均有影響，恰當(dāng)?shù)乜刂聘鞣N加工條件有利于獲得品質(zhì)良好的方便米飯。方便米飯的生產(chǎn)工藝主要可分為傳統(tǒng)工藝（蒸煮型）和擠壓工藝2種。

3.1 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的方便米飯是以整粒大米為原料，通過(guò)清洗、浸泡、蒸煮等工藝生產(chǎn)。最初的方便米飯傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝大都采用一次浸泡、蒸煮與熱風(fēng)干燥相結(jié)合的工藝，主要工藝流程是：大米→淘洗→浸泡→蒸煮→離散→干燥→冷卻→成品。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的方便米飯由于經(jīng)過(guò)多道加工工序的處理，不僅損失大量營(yíng)養(yǎng)成分，也失去大米原有的風(fēng)味；此外，由于加工過(guò)程中存在蒸煮和大量脫水的處理，能耗大，成本高，限制方便米飯的發(fā)展。為改善方便米飯的品質(zhì)，研究者在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，對(duì)生產(chǎn)工藝及干燥工藝不斷探索。很多方便米飯生產(chǎn)上采用二次浸泡和二次蒸煮的生產(chǎn)工藝，其主要工藝流程是：大米→清洗→一次浸泡→一次蒸煮→二次浸泡→二次蒸煮→離散→干燥→冷卻→成品。

鄒秀容等[22]對(duì)高粱方便米飯的浸泡工藝進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，得出最佳浸泡工藝：40 ℃浸泡3 h。鄭志等[23]研究不同蒸煮溫度對(duì)熱風(fēng)干燥型方便米飯?zhí)匦缘挠绊?，指出不同蒸煮溫度?00，106和110 ℃）對(duì)方便米飯的復(fù)水率和復(fù)水速度影響不顯著，但對(duì)方便米飯復(fù)水后的硬度和黏度有顯著影響。隨著蒸煮溫度升高，所得米飯的復(fù)水速度和復(fù)水率都呈下降趨勢(shì)，復(fù)水后的硬度和黏度逐漸上升。研究結(jié)果表明，100 ℃的蒸煮溫度適合制備熱干型方便米飯。楊航等[24]研究浸泡時(shí)間、浸泡溫度、蒸煮溫度對(duì)鮮濕方便米飯食味品質(zhì)的影響，得出最佳蒸煮條件：浸泡時(shí)間30 min、浸泡溫度30 ℃、蒸煮溫度100 ℃。龍杰等[25]考察蒸煮方式對(duì)不同品種大米制成方便米飯?bào)w外消化率的影響。結(jié)果表明，相對(duì)于電飯鍋蒸煮，采用常規(guī)方式蒸煮，即控制米水比1∶1，86 ℃蒸煮28 min可以得到淀粉消化率低的方便米飯，對(duì)肥胖及高血糖人群健康有積極作用。汪長(zhǎng)鋼等[26]采用蒸汽蒸煮、常壓蒸煮、高壓蒸煮和微波蒸煮4種米飯蒸煮方式生產(chǎn)方便米飯，其中蒸汽蒸煮米飯的硬度和風(fēng)味物質(zhì)含量均高于其余3種，感官評(píng)價(jià)最高。

3.2 擠壓生產(chǎn)工藝

擠壓技術(shù)作為一種連續(xù)、高溫、高壓、短時(shí)的加工技術(shù)，在世界上廣泛應(yīng)用于以谷物為原料的休閑食品、方便食品等的生產(chǎn)。在擠壓過(guò)程中，谷物化學(xué)組分，特別是淀粉和蛋白質(zhì)的理化特性發(fā)生較大變化，質(zhì)構(gòu)進(jìn)行重組，從而極大地影響最終產(chǎn)品的功能特性。擠壓方便米飯是將物料經(jīng)預(yù)處理（粉碎、調(diào)濕、混合）后，采用一臺(tái)擠壓機(jī)一步完成混合、熟化、成型、殺菌等工藝，最后干燥冷卻形成具有米飯質(zhì)構(gòu)的人造方便米。擠壓法生產(chǎn)方便米飯所用機(jī)器經(jīng)歷了從單螺桿擠壓到雙螺桿擠壓機(jī)的發(fā)展過(guò)程。工藝流程大致相同，具體為：碎米（或大米）→粉碎→復(fù)配→調(diào)質(zhì)→高溫?cái)D壓熟化→冷壓成形→干燥→冷卻→成品。

與傳統(tǒng)方式生產(chǎn)方便米飯相比，采用擠壓工藝生產(chǎn)方便米飯具有以下特點(diǎn)：1）極大地改善加工工藝，縮短工藝流程，生產(chǎn)加工機(jī)械化和自動(dòng)化程度高，成本降低；2）生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、穩(wěn)定，避免了傳統(tǒng)工藝中浸泡、蒸煮的處理，節(jié)約大量的水電能源，生產(chǎn)的產(chǎn)品環(huán)保且衛(wèi)生，保存性能好；3）可使用碎米來(lái)生產(chǎn)，提高其附加值；4）有利于方便米飯的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和改良，可以通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)成分、其他谷物等來(lái)生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方便米飯。

擠壓方便米飯雖然很大程度上改善方便米飯的品質(zhì)，但也存在一定問(wèn)題[27]：1）擠壓技術(shù)看似工藝簡(jiǎn)單，但擠壓過(guò)程工藝參數(shù)控制復(fù)雜，原料特性、喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速、機(jī)筒溫度、旋切速度、干燥方式和溫度等變量對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大，工藝要求高；2）由于擠壓生產(chǎn)完全改變大米的組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、產(chǎn)品形狀與傳統(tǒng)工藝存在一定差距；3）擠壓米從擠壓口出來(lái)后易粘連，干燥后復(fù)水速度慢、復(fù)水率低，復(fù)水后米飯軟爛，回生問(wèn)題較嚴(yán)重。

大量研究指出，不同原料組成、不同擠壓機(jī)設(shè)備，最終適宜的工藝參數(shù)條件會(huì)有所不同。曹晶等[28]以雙螺桿擠壓機(jī)加工方便米飯，研究進(jìn)料糊化度、進(jìn)料水分、進(jìn)料粒度、螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響，優(yōu)化得出擠壓工藝條件：進(jìn)料粒度0.425 mm、進(jìn)料糊化度50%、進(jìn)料水分25%、擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速90 r/min。高揚(yáng)等[29]采用自行研制的雙螺桿擠壓機(jī)，得到糙米擠壓工程米最優(yōu)工藝參數(shù)：螺桿轉(zhuǎn)速350 r/min、水分31%、模頭溫度75 ℃、干燥溫度65 ℃。張穎等[30]以小麥、大米、燕麥、玉米、鷹嘴豆為原料，研究生產(chǎn)工藝參數(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)重組米品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，最佳工藝條件為擠壓溫度160 ℃、水分20%、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min、進(jìn)料速度240 g/min。

4 干燥方式

干燥是方便米飯制備工藝中關(guān)鍵的步驟，方便米飯干燥方式主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥等方式，不同干燥方式對(duì)方便米飯的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、食用口感和復(fù)水性質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生不同影響。

4.1 熱風(fēng)干燥

熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)方便米飯最常用的干燥方式。吳大偉等[31]研究認(rèn)為采用流化床干燥方式（113.7 ℃、5.22 kPa），耗能低且干燥速度快。張建強(qiáng)等[32]研究不同熱風(fēng)干燥溫度、干燥時(shí)間對(duì)脫皮燕麥復(fù)水性的影響，結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥溫度、干燥時(shí)間對(duì)燕麥含水量、復(fù)水性的影響顯著，在60 ℃熱風(fēng)干燥6 h以上，干燕麥的水分可達(dá)到最低值，復(fù)水性最佳。李鑫等[33]認(rèn)為采用熱風(fēng)干燥得到的方便米飯，口感與家常米飯口感接近，保留谷物的特有香氣，口感比膨化工藝生產(chǎn)的方便米飯好，且生產(chǎn)工藝用到的設(shè)備相對(duì)冷凍干燥工藝資金投入少，能耗小，產(chǎn)品成本低，適合于市場(chǎng)的進(jìn)一步推廣。

4.2 微波干燥

微波干燥不同于傳統(tǒng)干燥方式，其熱傳導(dǎo)方向與水分?jǐn)U散方向相同，與傳統(tǒng)干燥方式相比，具有干燥速率快、節(jié)能、生產(chǎn)效率高、安全潔凈、易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制和提高產(chǎn)品質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)。所以，近年來(lái)微波干燥的使用也變得越來(lái)越普遍。鄭志等[34]研究得出方便米飯微波干燥最佳條件為干燥功率450 W、干燥時(shí)間25 min。

4.3 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥技術(shù)是將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達(dá)到干燥的新型干燥手段。由于冷凍干燥的環(huán)境是低溫缺氧的，可最大程度地減少大米的營(yíng)養(yǎng)損耗，大米的外觀和風(fēng)味保持最好，復(fù)水進(jìn)程快，不易老化回生，對(duì)方便米飯品質(zhì)的提高優(yōu)勢(shì)最為明顯。真空冷凍干燥制備的方便米飯表面紋理有規(guī)則，裂痕較少，表面空隙致密均勻，具有最利于復(fù)水的表面微觀結(jié)構(gòu)。鄭志等[34]通過(guò)研究不同干燥方式對(duì)方便米飯復(fù)水性和感官品質(zhì)的影響，認(rèn)為真空冷凍干燥復(fù)水時(shí)間最短，復(fù)水率最高，其最佳干燥條件為板層控制溫度60 ℃并干燥15 h。龍杰等[35]研究不同干燥方式對(duì)方便米飯質(zhì)構(gòu)、體外消化率、血糖指數(shù)等因素的影響，結(jié)果表明，冷凍干燥方便米飯比熱風(fēng)干燥方便米飯的復(fù)水率更高，復(fù)水時(shí)間更短，感官評(píng)分更高。趙萌等[36]研究3種干燥方式對(duì)自熱米飯品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，冷凍干燥后的方便米斷面多孔粗糙，復(fù)水后質(zhì)構(gòu)特性最佳，口感最好。

4.4 組合干燥

由于單一的干燥方式難以滿足市場(chǎng)對(duì)方便米飯品質(zhì)的需求，越來(lái)越多的研究者通過(guò)探索組合干燥方法，克服單一干燥的缺點(diǎn)。如研究運(yùn)用較多的微波-熱風(fēng)組合干燥法，微波干燥能使方便米飯的水分子快速?gòu)膬?nèi)部蒸發(fā)，通過(guò)熱風(fēng)氣流將水分子除去，與常規(guī)的干燥方法相比，干燥時(shí)間減少80%~90%，可以實(shí)現(xiàn)快速干燥產(chǎn)品的目的[34]。

吳偉等[37]發(fā)現(xiàn)運(yùn)用560 W，60 ℃微波-熱風(fēng)組合干燥，方便米飯的干燥速度最快、復(fù)水性最大、感官品質(zhì)更好。李娜等[38]利用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥玉米重組米，得出最佳工藝條件：物料厚度6 mm、微波時(shí)間6 min、微波功率1 800 W、熱風(fēng)風(fēng)速1 m/s、熱風(fēng)溫度40 ℃和熱風(fēng)時(shí)間15 min。

姜倩倩等[39]研究超聲-微波協(xié)同加熱、微波加熱和傳統(tǒng)加熱對(duì)粳米米飯品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)加熱的樣品相比，超聲-微波協(xié)同加熱和微波加熱的粳米米飯感官綜合品質(zhì)較好。

楊玎玲等[40]探究不同干燥方法對(duì)已熟化大米回生情況的影響，采用熱風(fēng)、微波、近紅外及真空-微波4種干燥方式對(duì)已充分糊化的大米進(jìn)行干燥，結(jié)果表明，這4種干燥方法均能使大米保持較好的糊化狀態(tài)，回生程度較小。但不同干燥方式對(duì)大米的組織結(jié)構(gòu)有不同影響，其中真空-微波干燥影響最大，出現(xiàn)較大孔洞，結(jié)構(gòu)蓬松，復(fù)水率最高。

錢平等[41]提出一種將熱風(fēng)干燥、微波干燥、滲透處理相結(jié)合的新型干燥方法。經(jīng)研究確定最佳組合干燥工藝參數(shù)：90 ℃一次熱風(fēng)干燥80 min至物料水分40%，2.5 W/g微波強(qiáng)度下干燥10 min至水分20%；常溫下以料液比3∶2向半干米飯中加入28%葡萄糖+15%食鹽的組合滲透液，攪拌混勻10 min，靜置30 min，以90 ℃二次熱風(fēng)干燥20 min得到水分15%~20%、Aw0.6左右的產(chǎn)品。結(jié)果顯示，組合干燥方式生產(chǎn)周期短、能耗低，產(chǎn)品含有中等水分、低水分活度，可真空包裝貯藏，復(fù)水后與新鮮米飯品質(zhì)相近，是一種工業(yè)化生產(chǎn)方便米飯的新途徑。

5 食品添加劑

方便米飯?jiān)谫A藏期間會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，其淀粉分子間的氫鍵重新連接排列而結(jié)晶沉淀，同時(shí)淀粉膠體內(nèi)水分逐漸脫出產(chǎn)生離水作用，導(dǎo)致方便米飯硬度增加，口感變差，嚴(yán)重影響方便米飯食用品質(zhì)。國(guó)內(nèi)學(xué)者主要運(yùn)用食品添加劑來(lái)調(diào)節(jié)方便米飯的老化狀況，改良提高食用品質(zhì)，常見的一些抗老化添加劑包括乳化劑（單甘酯、蔗糖酯、卵磷脂等）、增稠劑（β-環(huán)糊精、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠等）、水分保持劑（磷酸鹽等）、食用多糖（大豆多糖、海藻糖等）和酶制劑（淀粉酶、蛋白酶）等。

乳化劑是一種具有兩親結(jié)構(gòu)的表面活性劑，可與直鏈淀粉結(jié)合而形成螺旋狀穩(wěn)定復(fù)合物，延緩結(jié)晶的形成，降低淀粉分子的晶體程度，從而防止淀粉制品的回生、凝沉。食用膠一般都是親水性的高分子化合物，本身有較強(qiáng)的吸水性，將其施加于方便米飯后可以使方便米飯保持一定水分，防止淀粉分子失水老化，食用多糖也具有相似功能。淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行一定程度的降解，通過(guò)改變鏈長(zhǎng)，降低直鏈淀粉的長(zhǎng)度和比例，增強(qiáng)分子鏈排列的無(wú)序性來(lái)延緩回生，提高產(chǎn)品品質(zhì)。大量研究指出多種添加劑復(fù)配效果更佳。

楊航等[42]研究單甘酯、α-淀粉酶、β-環(huán)糊精對(duì)方便米飯食用品質(zhì)的影響，確定復(fù)合添加劑的最佳配比（0.2%，0.8%和0.4%），同時(shí)指出α-淀粉酶、β-環(huán)糊精之間存在協(xié)同增效作用。認(rèn)為α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精等低聚糖，使方便米飯的硬度降低、黏度上升。適當(dāng)濃度的β-環(huán)糊精能與米飯中的直鏈淀粉和脂質(zhì)形成直鏈淀粉-脂質(zhì)-β-環(huán)糊精復(fù)合物，能改善糊化淀粉周圍的性質(zhì)，降低淀粉的重結(jié)晶率，進(jìn)而抑制米飯的回生作用。單甘酯作為乳化劑，可與直鏈淀粉形成復(fù)合物，提高米粒表面親水性，使水分均勻滲透到米粒內(nèi)部，方便米飯色澤、外觀、分層良好，同時(shí)抑制淀粉顆粒吸水膨脹，降低水與淀粉結(jié)合的能力，有利于抑制淀粉回生。

汪長(zhǎng)鋼等[43]優(yōu)化得出凍干米飯復(fù)合添加劑最佳配方：β-環(huán)狀糊精0.98%、海藻糖2.11%、β-淀粉酶1.12%。認(rèn)為海藻糖具有良好的持水性能，有利于減少方便米飯失水而老化。

劉菊芬等[44]研究單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉、蔗糖脂肪酸酯、軟磷脂、復(fù)合磷酸鹽、焦磷酸鈉6種添加劑對(duì)速煮重組米品質(zhì)的影響，并確定最佳添加量。認(rèn)為復(fù)合磷酸鹽和焦磷酸鈉這2種水分保持劑能在淀粉糊化時(shí)延緩淀粉顆粒的解體崩潰，促進(jìn)淀粉中可溶性物質(zhì)的滲出，增強(qiáng)凝膠網(wǎng)絡(luò)中填充基質(zhì)的強(qiáng)度，從而增強(qiáng)米飯筋力和韌性，同時(shí)可增加樣品表面光澤。

舒奕等[45]研究β-淀粉酶和α-淀粉酶復(fù)配、徐樹來(lái)等[46]研究堿性蛋白酶和β-淀粉酶復(fù)配，均認(rèn)為采用復(fù)合酶法可有效抑制方便米飯回生，改善方便米飯品質(zhì)。

夏青等[47]研究得出在米飯的浸泡過(guò)程中添加0.8%海藻糖和0.8%蔗糖酯，并在4 ℃儲(chǔ)藏10 d，可明顯減緩米飯老化現(xiàn)象。

李迪等[48]優(yōu)化得出馬鈴薯重組米復(fù)合添加劑最佳配方：?jiǎn)胃术?.50%、卵磷脂0.50%、瓜爾豆膠0.25%。劉小禾等[49]研究海藻酸鈉、瓜爾豆膠和改性大豆磷脂對(duì)重組米品質(zhì)的影響，三者均可增加重組米的硬度，海藻酸鈉和改性大豆磷脂可提高重組米的吸水率。

6 結(jié)語(yǔ)與展望

我國(guó)現(xiàn)有14億多人口，其中60%~70%是以大米作為日常主食，方便面是市場(chǎng)上流行最廣、食用最多和銷量最大的方便食品，呈現(xiàn)“一枝獨(dú)秀、力壓群雄”的形勢(shì)，但方便面不能滿足這些以米飯為主食的消費(fèi)者需求，而且長(zhǎng)期大量食用方便面存在健康隱患。方便米飯作為方便面的同類競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品，在食用前只需簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接可食用，外形、風(fēng)味、口感與普通米飯一致，能夠滿足眾多米飯人群的膳食習(xí)慣，具有廣闊的市場(chǎng)前景和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2018年中國(guó)市場(chǎng)方便面銷量402.5億份，占全球方便面銷量的近40%，排名第一，人均年消費(fèi)量29份[50]。方便米飯2018年中國(guó)年銷量6 201萬(wàn)份，不及方便面的2‰，但近5年方便米飯的產(chǎn)銷量年增速均大于13%，而方便面市場(chǎng)已近飽和，銷量有下跌的趨勢(shì)。有專家估計(jì)按方便面銷量的10%計(jì)算，方便米飯的市場(chǎng)缺口達(dá)40億份/年。尤其是2020年新冠肺炎疫情流行，餐飲業(yè)受到重大沖擊，而方便米飯市場(chǎng)需求旺盛。

深入當(dāng)?shù)卮髮W(xué)，進(jìn)行市場(chǎng)走訪調(diào)研，發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷400份，收回361份，數(shù)據(jù)顯示，78%的被訪者認(rèn)為方便米飯比方便面更加營(yíng)養(yǎng)健康；17%的被訪者1個(gè)月內(nèi)消費(fèi)1次方便米飯；被訪者消費(fèi)方便米飯優(yōu)先考慮因素前3位的是：口味85%、價(jià)格75%、配方健康57%；只有6%的被訪者認(rèn)為方便米飯的加熱包操作不方便；79%的被訪者能接受在方便米飯中添加粗雜糧；52%的被訪者認(rèn)為方便米飯的消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)發(fā)展壯大。

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)方便食品的需求越來(lái)越多，品質(zhì)要求越來(lái)越高，現(xiàn)有主食方便食品種類較少，難以滿足不同人群對(duì)方便主食食品多樣化和營(yíng)養(yǎng)性的需求。方便米飯，相比于其他方便主食，更加富有營(yíng)養(yǎng)，更加綠色健康，為事務(wù)繁忙、外出工作、旅游等人士提供便利。另外，隨著方便米飯的市場(chǎng)化發(fā)展，單一的方便米飯難以滿足不同人群的消費(fèi)需求，品種多樣化、營(yíng)養(yǎng)健康的方便米飯將受到消費(fèi)者青睞。方便米飯呈現(xiàn)雜糧化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展趨勢(shì)，如添加鋅、鐵、硒及維生素等微量元素，生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方便米飯成為研究熱點(diǎn)。

隨著方便米飯生產(chǎn)中各種問(wèn)題的不斷解決和相關(guān)支持產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及國(guó)家政策和發(fā)展規(guī)劃的支持，人們對(duì)方便米飯的接受度將大幅增加，消費(fèi)量也將持續(xù)上升，方便米飯的發(fā)展前景廣闊。