沈嘉祿

沈嘉祿

進(jìn)入陽(yáng)春三月，吃貨的筷子步調(diào)一致地伸向一鍋腌篤鮮?？上н@一屆的咸肉不行，講究一點(diǎn)的老男人只好請(qǐng)火腿救個(gè)場(chǎng)子。走進(jìn)三陽(yáng)或者邵萬生，最最里廂的腌臘柜臺(tái)人頭攢動(dòng)，火腿上方、火踵、滴油等部位分別塑封包裝，買回家往冰箱里一丟，臨吃取出，很是方便。

但是像我這樣在弄堂里長(zhǎng)大的老男人，偏愛師傅現(xiàn)斬的貨色。走近柜臺(tái)先跟師傅打聲招呼，套個(gè)近乎，沒話找話聊幾句，然后就請(qǐng)師傅挑一只賣相好一點(diǎn)的，諾諾諾，斬這個(gè)部位。

老師傅像黑旋風(fēng)李逵那樣將斧頭高高舉起，銀光閃過，三指寬的一片從火腿母體分離開來，截面呈現(xiàn)羊脂白玉與玫瑰花瓣兩種色澤混雜的美麗花紋，并有一縷縷混含著輕微哈喇味的芳香氣息撲鼻而來。

金華火腿譽(yù)滿天下，但浙江菜里幾乎看不到用火腿做的硬菜。

老爺叔老遠(yuǎn)路過來，要的就是這個(gè)味道。

火腿是在宋朝時(shí)發(fā)明的，產(chǎn)于浙江金華、義烏一帶。其實(shí)，北宋時(shí)已出現(xiàn)好幾個(gè)火腿專業(yè)戶，只是到了南宋，政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心南下，吃貨們也把杭州作汴州，咸肉的5.0版才有機(jī)會(huì)在浙江形成市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。

中國(guó)的烹飪之道無非兩點(diǎn)：有味使其出，無味使其入。比如豆腐，原本沒有什么滋味，就得用火腿、蝦仁、雞肉等輔料幫襯它，才能做成一道可口的菜肴，無論蝦仁豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐，都是一個(gè)好漢三個(gè)幫。而火腿則相反，它一直在幫襯別人，助人為樂，一碗臨時(shí)湊局的雜和湯，要是放進(jìn)一兩片火腿，就出現(xiàn)了大逆轉(zhuǎn)的劇情。比如火腿冬瓜湯、火腿煨白菜等。當(dāng)然在大多數(shù)情況下，廚師將火腿當(dāng)作調(diào)味品來使用。

沒有火腿，就做不好魚翅羹，做不好花膠湯，做不好火夾鱖魚，連佛跳墻也跳不起來。曾經(jīng)看到有位文學(xué)界老前輩說，豆腐最好的烹飪方法是在一條火腿上挖出幾十個(gè)直徑一寸左右的深坑，在洞里填入豆腐，上籠屜蒸熟后掏出豆腐來吃，滋味最佳。這是不會(huì)做菜的人才想得出的惡吃之法，是豆腐強(qiáng)暴火腿，還是火腿誘奸豆腐？

有一道揚(yáng)州名菜：蜜汁火方。取上方一段先要用凈水浸泡數(shù)遍，拔去咸頭，切厚片在碗內(nèi)排列整齊，加清雞湯蒸三四個(gè)小時(shí)，取出后潷汁，再加雞湯蒸，如此者三，進(jìn)入最后階段，加冰糖和蜂蜜，蛻出后另外裝盆，碗內(nèi)的原鹵倒入鍋內(nèi)旺火收緊后淋在火腿上。我吃過幾次，終身難忘，但如今在上海的飯店里很難吃到了。

我認(rèn)為火腿最出彩的一道菜就是火腿絲炒綠豆芽，切得細(xì)如發(fā)絲的火腿絲與同樣追求苗條的綠豆芽在鍋勺之間跳了一場(chǎng)酣暢淋漓的倫巴，光彩照人地登席，自然一片喝彩！

火腿在中國(guó)傳統(tǒng)糕餅界也有精彩表現(xiàn)。黑白影調(diào)的舊上海，火肉粽是夜幕降臨后弄堂里提籃叫賣的拳頭品種，老上海至今思之，仍舌底生津。再比如蘿卜絲餅，這是一款很考驗(yàn)廚藝的千層酥點(diǎn)，餡心里必須放火腿末子。有些精品化的蟹殼黃，餡心里也會(huì)有火腿末。月餅中的金腿月餅，曾經(jīng)有過一段黃金歲月，但最終死在“三腳貓”手里，那一塊塊火腿硬如礫石，混跡于豬油和蜜餞之中，不當(dāng)心的話，未免門牙別落。

火腿火腿，應(yīng)該是一條很火的腿，倘若名門閨秀遇人不淑，嫁給繡花枕頭一包草的小鮮肉，錦繡年華就生生毀了。

最后我要刺激一下浙江人：金華火腿譽(yù)滿天下，但浙江菜里幾乎看不到用火腿做的硬菜，《中國(guó)食經(jīng)》里記載的只有一款薄片火腿，技術(shù)含量不高，家常菜套路。讓火腿有華麗表現(xiàn)的反倒是江蘇人、四川人、廣東人。