南山白毛茶滋味成分分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)

胡華林 國(guó)洪英 譚登峰 覃錦蘭 龐錦英

摘要 為分析南山白毛茶品質(zhì)特征，采用標(biāo)準(zhǔn)法，對(duì)試驗(yàn)選用的南山白毛茶樣品主要品質(zhì)成分進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，南山白毛茶的咖啡堿含量與其他綠茶的差異不大，為（5.2±7.0）%;兒茶素含量?jī)H為（0.6±0.1）%，茶多酚含量為（31.0±4.0）%。南山白毛茶的粗纖維和總灰分含量均較低，分別為（4.7±2.0）%和（6.2±1.0）%，表明南山白毛茶原料鮮葉的嫩度較好;水浸出物含量較高，為（54.8±1.5）%，說(shuō)明南山白毛茶茶湯中的可溶性物質(zhì)較多，形成了南山白毛茶“茶湯濃郁”的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞 南山白毛茶;綠茶;滋味成分;品質(zhì);標(biāo)準(zhǔn)法

中圖分類號(hào) TS 272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2021）05-0197-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.055

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Taste Components Analysis and Quality Evaluation of Nanshan Baimaocha

HU Hua-lin1， GUO Hong-ying2， TAN Deng-feng3 et al

（1.State Key Laboratory of Functions and Applications of Medicinal Plants， Key Laboratory of Chemistry for Natural Products of Guizhou Province and Chinese Academy of Sciences， Guizhou Medical University， Guiyang，Guizhou 550014;2.Longli County Guanshan Sub-district Office Agriculture， Forestry and Water Integrated Service Center， Longli，Guizhou 558000;3. College of Chemistry and Material Science， Nanning Normal University， Nanning，Guangxi 530001）

Abstract In order to analyze the quality characteristics of Nanshan Baimaocha， Nanshan Baimaocha samples were selected as experimental materials to determine the main quality components by standard ways. The results showed that the content of caffeine was （5.2±7.0）%， which was not significantly different from that of other green teas;the catechin content was only （0.6±0.1）%， the tea polyphenol content was （31.0±4.0）%. The crude fiber and total ash content of Nanshan Baimaocha were lower， which were （4.7±2.0）% and （6.2±1.0）% respectively， and it indicated that the tenderness of fresh leaves was better;the water extract content was higher at （54.8±1.5）%， and it indicated that there had more soluble substances in the tea soup of Nanshan Baimaocha， which formed the characteristic of “rich tea soup” at Nanshan Baimaocha.

Key words Nanshan Baimaocha;Green tea;Taste component;Quality;Standard ways

南山白毛茶為中國(guó)茶樹(shù)品種中著名的地方優(yōu)良樹(shù)種，有 600 余年的栽培歷史，是歷史名茶，主要分布于橫縣寶華山及附近之六旺、桐油一帶[1-2]。據(jù)《橫縣縣志》記載[2]：“南山茶，葉背白茸似雪，萌芽即采。細(xì)嫩如銀針，飲之清香沁齒，有天然的荷花香?！痹缭?810年就被列為全國(guó) 24 種名茶之一[3]，1822年巴拿馬國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品展覽會(huì)上榮獲銀獎(jiǎng)[3]，1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲二等獎(jiǎng)[3]，1945 年新加坡國(guó)際茶葉展覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)[3]，并于2009 年獲得國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

南山白毛茶外形翠綠或映綠顯毫，條索緊細(xì)圓曲或微曲，芽葉完整不碎;內(nèi)質(zhì)香高純正，有板果香或蛋白香為上品，湯色綠或綠黃明亮，滋味醇厚甘滑，葉底嫩綠或綠黃鮮亮、無(wú)紅梗紅葉紅筋[4]。原為野生，產(chǎn)量不多，每年僅產(chǎn)100～150 kg，現(xiàn)多為人工栽培群體。對(duì)南山白毛茶的研究始于20世紀(jì)60年代末，陳愛(ài)新[5]對(duì)南山白毛茶的炒制加工工藝進(jìn)行了探討，譚少波等[6-7]研究了南山白毛茶的提純復(fù)壯技術(shù)及加工應(yīng)用技術(shù)。謝雨等[8-10]對(duì)南山白毛茶的蟲(chóng)害防治、栽培、引種馴化等方面進(jìn)行了研究。近年來(lái)，利用特色資源加工成的特色產(chǎn)品受到消費(fèi)者的青睞。該研究以地方特色資源南山白毛茶鮮葉為原料，加工成綠茶產(chǎn)品，對(duì)其品質(zhì)成分進(jìn)行分析，旨在為南山白毛茶特色資源的開(kāi)發(fā)與利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試材及儀器

南山白毛茶產(chǎn)于廣西橫縣，由廣西南山白毛茶茶業(yè)有限公司提供。

DHG-9146A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）;YFXZ/10Q-QC型馬弗爐（上海意豐電爐有限公司）;BSA224S-CW型電子天平（北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）;UV-2600型紫外分光光度計(jì)（島津（蘇州）有限公司）;Ultimate 3000型高效液相色譜儀（賽默飛）;甲醇、乙腈（Hipure Chem，色譜純）;兒茶素、沒(méi)食子酸、咖啡堿等標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶水浸出物測(cè)定》 GB/T 8305—2013、《茶水分測(cè)定》GB/T 8304—2013、《茶粗纖維測(cè)定》GB/T 8310—2013、《茶總灰分測(cè)定》GB/T 8036—2013、《茶咖啡堿測(cè)定》GB/T 8312—2013，分別對(duì)茶葉中水浸出物、水分、粗纖維、總灰分和咖啡堿含量進(jìn)行測(cè)定。

茶多酚測(cè)定：參照GB/T 8313—2018法略有修改。采用Folin-Ciocalteu法，分別取沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)工作液、蒸餾水及待測(cè)液1.0 mL于25 mL容量瓶中，各加5.0 mL 10% 的Folin-Ciocalteu試劑搖勻反應(yīng)5 min，分別加4.0 mL 7.5%碳酸鈉溶液，加水至25 mL，搖勻，室溫靜置60 min，于765 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光度，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算茶多酚含量。

兒茶素測(cè)定：參照GB/T 8313—2018法稍作修改。采用HPLC色譜法，紫外檢測(cè)波長(zhǎng) 280 nm，Ultimate 3000 C 18色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）;流動(dòng)相A為乙腈，B為0.1%磷酸溶液;流速1.0 mL/min，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量10 μL，洗脫梯度見(jiàn)表1。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用IBM SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，最終數(shù)據(jù)以±S表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚

茶多酚是茶葉中的重要成分之一，一般占茶干重的18%～36%，主要包括兒茶素、酚酸、黃酮類物質(zhì)和花青素四大類[11]。茶葉品質(zhì)特征的形成幾乎均與茶多酚有關(guān)。多酚類具苦味和澀味，是構(gòu)成茶湯苦澀味的主體物質(zhì)。茶多酚占水浸出物比重最大，因此茶湯濃度主要體現(xiàn)在茶多酚含量。多酚類是一種天然抗氧化劑，具有保鮮防腐作用，因而茶葉在保存過(guò)程中性質(zhì)較穩(wěn)定，不易變質(zhì)。在茶湯中，茶多酚能與其他物質(zhì)如咖啡堿發(fā)生絡(luò)合生成新的物質(zhì)，對(duì)咖啡堿的苦味起到一定的抑制作用。茶多酚并非愈多愈好，當(dāng)超過(guò)一定含量后，會(huì)對(duì)綠茶的品質(zhì)產(chǎn)生反作用。茶多酚<20%與茶葉滋味有顯著正相關(guān)，當(dāng)茶多酚>24%，茶湯苦、澀味逐漸加重、鮮醇度會(huì)降低[12]。為了確保綠茶的鮮度和醇度，要求茶多酚含量不能過(guò)高。依據(jù)沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1），南山白毛茶的茶多酚總量較高，為（31.0±4.0）%，高于信陽(yáng)毛尖、日照綠茶和海南農(nóng)墾綠茶等[13-15]，因而茶湯具有一定的苦、澀味。

2.2 兒茶素

兒茶素作為多酚類物質(zhì)的主體物質(zhì)，約占茶干重的10%～25%，決定了茶湯的色、香、味。兒茶素含有較多羥基結(jié)構(gòu)，極易發(fā)生氧化、聚合、縮合等反應(yīng)，生成新物質(zhì)從而影響茶湯顏色，改變茶湯滋味[16]。有研究表明，兒茶素不僅是茶葉品質(zhì)好壞的重要因素，還具有抗腫瘤、降血脂、抗突變、抗氧化、抑菌等功能[17-20]。兒茶素由于性質(zhì)很活潑，因而在加工過(guò)程中含量變化顯著。多酚類物質(zhì)降低5%會(huì)顯著降低茶湯的顏色、口味以及香氣特征，降低25%，茶葉品質(zhì)就會(huì)發(fā)生顯著變化[21]。依據(jù)兒茶素標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖2），兒茶素的色譜圖見(jiàn)圖3。經(jīng)測(cè)定，南山白毛茶的兒茶素含量較低，僅有0.6%±0.1%，這可能與茶葉加工工藝有關(guān)。

2.3 咖啡堿

茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶堿三大類，其中以咖啡堿含量居多，占茶干重的2%～5%[11]。咖啡堿是綠茶茶湯呈苦味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，能與茶湯中其他物質(zhì)形成絡(luò)合物而呈出一定鮮爽滋味，改善茶湯滋味[22]。因此不超過(guò)規(guī)定的范圍，因與其他物質(zhì)相互作用、相互制約，咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)有著積極的影響，使茶湯呈現(xiàn)爽口滋味;但若含量過(guò)高，咖啡堿的苦味發(fā)揮主體作用，使茶湯苦味增重。有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)咖啡堿含量在3.8%～4.5%時(shí)可使茶湯的鮮爽度和粗澀感都有較大的改善[23]。依據(jù)咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖4），南山白毛茶咖啡堿含量為（5.2±7.0）%，與信陽(yáng)毛尖等綠茶基本一致[13]，鮮爽度較好。

2.4 水浸出物

茶葉中溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，含量為茶干重的30%～47%，其中主要有茶多酚、氨基酸、咖啡堿等可溶性物質(zhì)，對(duì)茶湯的滋味有積極影響，即水浸出物含量愈高，表示茶湯中可溶物質(zhì)愈多，茶葉的茶湯味道愈濃醇。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 14456.1—2008綠茶第1部分：基本要求）中規(guī)定，綠茶類茶葉茶湯中水浸出物含量應(yīng)不少于34.0%。經(jīng)測(cè)定，南山白毛茶水浸出物含量為（54.8±1.5）%，含有較多的水浸出物，表明南山白毛茶品質(zhì)良好、茶湯渾厚。

2.5 粗纖維

茶葉粗纖維屬于非水溶性的茶樹(shù)結(jié)構(gòu)物質(zhì)，茶葉老嫩程度與纖維素的含量密切相關(guān)。一般茶樹(shù)新梢含有比較少的粗纖維，隨著葉齡的逐漸老化，粗纖維的含量相應(yīng)愈多。因此茶粗纖維含量的高低可以反映出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。一般來(lái)說(shuō)，粗纖維含量與綠茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 14456.1—2008綠茶第1部分：基本要求）中規(guī)定，綠茶類茶葉中粗纖維含量不能超過(guò)茶干重的16%。經(jīng)測(cè)定，南山白毛茶的粗纖維為（4.7±2.0）%，含量比較低，說(shuō)明南山白毛茶的原料鮮葉嫩度較好。

2.6 總灰分

總灰分主要是大部分礦質(zhì)物質(zhì)的氧化物，是茶葉經(jīng)過(guò)馬弗爐（525±25 ℃）高溫灼燒后剩下的殘?jiān)?，一般占茶干重?.5%～7.0%。茶葉品質(zhì)與總灰分高低有關(guān)，通常幼嫩鮮葉制成的茶葉灰分低于粗老鮮葉?？偦曳诌^(guò)高的原因有以下幾種：①若總灰分含量較高，說(shuō)明茶葉制作時(shí)采摘的茶樹(shù)鮮葉比較粗老，積累的礦質(zhì)物質(zhì)多;②若茶葉總灰分含量過(guò)高，則說(shuō)明茶葉可能引入了多種雜質(zhì)，如泥沙、灰塵等;③在茶葉加工或貯藏過(guò)程中衛(wèi)生條件差和不良的商業(yè)道德行為，導(dǎo)致茶葉遭到污染，也會(huì)使茶總灰分含量超標(biāo)。因此，檢測(cè)茶葉中總灰分含量具備雙重作用，一方面可以判定茶葉是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，另一方面又可以對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行判定。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 14456.1—2008綠茶第1部分：基本要求）中規(guī)定，綠茶類茶葉中總灰分不得超過(guò)7.5%。經(jīng)測(cè)定，南山白毛茶總灰分含量為（6.2±1.0）%，含量較低，南山白毛茶的原料鮮葉較幼嫩。

2.7 水分

水分也是作為衡量茶葉質(zhì)量的一種重要指標(biāo)。茶葉在貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化，實(shí)質(zhì)是茶葉中的化學(xué)成分發(fā)生變化。水分作為絕大多數(shù)化學(xué)變化的溶劑，一定范圍內(nèi)對(duì)物質(zhì)間發(fā)生的化學(xué)速率有顯著的促進(jìn)作用。貯藏條件相同時(shí)，含水量高的茶葉，茶葉中的化學(xué)成分氧化速度快，茶葉品質(zhì)顯著下降，當(dāng)茶葉中水分含量較低時(shí)，茶葉變質(zhì)速度減慢[24]。當(dāng)茶葉水分含量在5%以下時(shí)較耐貯藏，香氣變化小，當(dāng)水分含量超過(guò)6.5%時(shí)，茶葉陳化加快，不利于其保持原有的品質(zhì)，使得茶葉品質(zhì)下降[25]。故為了確保茶葉的品質(zhì)以及茶品出廠質(zhì)量，在茶產(chǎn)業(yè)加工過(guò)程中，對(duì)水分含量有嚴(yán)格的控制范圍。降低水分含量也有利于茶葉的長(zhǎng)時(shí)間貯存。經(jīng)測(cè)定，南山白毛茶水分含量為（10.2±0.8）%，含水量較高，不利于貯藏。

3 結(jié)論

該研究通過(guò)茶多酚、咖啡堿、兒茶素、粗纖維等品質(zhì)成分的分析，對(duì)南山白毛茶的滋味成分和品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)南山白毛茶的粗纖維和總灰分含量均較低，表明南山白毛茶原料鮮葉的嫩度較好;南山白毛茶具有高含量茶多酚、水浸出物，低含量的兒茶素，咖啡堿含量與其他綠茶的差異不大，形成了南山白毛茶“茶湯濃郁”的特點(diǎn)。但兒茶素含量較低，這可能與南山白毛茶的原料及加工方式有關(guān)，因此，南山白毛茶種植及加工企業(yè)應(yīng)致力于改善南山白毛茶中主要品質(zhì)成分，進(jìn)而推動(dòng)南山白毛茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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