復(fù)合鹽部分替代NaCl加工板鴨的工藝優(yōu)化

張華鋒 張晨笛 杜樂新 童紅甘 費學(xué)海 王武

摘要 通過采用KCl和CaCl 2部分替代NaCl，開發(fā)低鈉鹽板鴨的加工工藝。單因素試驗研究了加鹽配方、腌制時間、風(fēng)干時間和風(fēng)干溫度對板鴨感官品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上通過正交試驗優(yōu)選了低鈉鹽板鴨的加工工藝。結(jié)果表明，復(fù)合鹽替代加工低鈉鹽板鴨的最佳工藝條件為加鹽配方60%NaCl+40%KCl、腌制時間48 h、風(fēng)干時間84 h和風(fēng)干溫度12 ℃。

關(guān)鍵詞 板鴨;復(fù)合鹽;感官評價;工藝優(yōu)化

中圖分類號 TS 251.6+8文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 0517-6611（2021）05-0169-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.047

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Optimization of Compound Salt Partially Replacing NaCl in Processing Dried Salted Duck

ZHANG Hua-feng1， ZHANG Chen-di1， DU Le-xin2 et al

（1.School of Food and Bioengineering， Hefei University of Technology， Hefei， Anhui 230009;2.Animal Husbandry and Veterinary Technology Promotion Station， Laian， Anhui 239200）

Abstract In this paper， KCl and CaCl 2 were partially used to replace NaCl in order to develop the processing technology of dried salted duck with low sodium. The effects of salting formula， salting time， drying time and drying temperature on the sensory quality of salted duck were studied. The results showed that the best processing conditions of low sodium salted duck were as follows：salt adding formula was 60% NaCl + 40% KCl， salting time was 48 hours，and drying at 12 ℃ for 84 hours.

Key words Dried salted duck;Compound salt;Sensory evaluation;Process optimization

板鴨是我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品，其口感獨特，風(fēng)味濃郁，生產(chǎn)歷史悠久，深受消費者喜愛。食鹽NaCl在板鴨加工中扮演著重要角色，它參與肌原纖維蛋白溶解，改善板鴨質(zhì)地，降低水分活度，控制病原體微生物的生長，促進(jìn)成熟過程中的生化和酶促反應(yīng)，延長肉制品的貨架期[1]。但傳統(tǒng)板鴨的鈉鹽含量高，對人體健康構(gòu)成威脅，攝入過多的鈉鹽不僅會導(dǎo)致血壓顯著增加，還會增加心臟病和中風(fēng)等心血管疾病的風(fēng)險[2-3]，且加工肉類中的鹽被認(rèn)為是引發(fā)胃癌的重要危險因素之一[4]，降低肉制品中的鈉鹽含量對飲食健康具有重要意義[5-8]。

選擇與NaCl作用相似的物質(zhì)，部分或全部替代NaCl是降低鈉鹽的有效方法。較常見的鈉鹽替代物是KCl、CaCl 2和MgCl 2，其中KCl是低鹽肉產(chǎn)品中最常見的鹽替代物，因為它與降血壓有關(guān)[9-10]。KCl與NaCl在物化性質(zhì)上十分相似，且K+不會引起高血壓和心血管疾病。研究還表明，KCl添加量控制在40%以內(nèi)對風(fēng)味不會產(chǎn)生明顯影響[11-13]。CaCl 2具有咸味，可彌補降低NaCl后對咸度造成的損失[14-16]。筆者在原有減鹽基礎(chǔ)上，進(jìn)一步嘗試用KCl和CaCl 2部分替代NaCl，探討其對板鴨感官品質(zhì)的影響，優(yōu)選低鈉鹽板鴨的加工工藝條件，為生產(chǎn)低鈉鹽板鴨提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

櫻桃谷鴨由來安縣海得生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供;NaCl（食品級）、KCl（食品級）和CaCl 2（食品級）購于連云港冠蘇實業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JY60電子天平，上海精天電子儀器有限公司;LHS-150HC恒溫恒濕箱、DHG-9109-25A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司;DNP-300恒溫培養(yǎng)箱，常州隆和儀器制造有限公司;SYQ-DSX-280B高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠;HH-S2恒溫水浴鍋，江蘇金壇金成國盛實驗儀器廠;C2004LD電磁爐，奧克斯集團(tuán)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 板鴨的制作、感官評定流程（圖1）。

（1）加鹽揉搓：總加鹽量為鴨坯質(zhì)量的5.5%，根據(jù)加鹽配方將1/2的復(fù)合鹽擦涂入鴨肚中，1/2的鹽涂于表面，放在盆內(nèi)反復(fù)揉搓，促進(jìn)其滲透，直至表面鹽分完全吸收、看不到明顯顆粒。

（2）腌制：采用干腌法，將上過鹽的鴨坯放在不銹鋼盆中，用保鮮膜封住盆口，標(biāo)好序號，放入4 ℃的冰箱腌制。

（3）過鹵：生產(chǎn)中的鹵制為濕腌環(huán)節(jié)，鹵中加有增味的調(diào)味料，為排除調(diào)味料的干擾，用清鹽水代替鹵汁，過鹵30 min以去除殘存的血污、未溶化的食鹽等。

（4）風(fēng)干：將過鹵的鴨坯瀝干水分，吊起懸掛在恒溫恒濕箱中風(fēng)干。2只鴨坯間隔10 cm以上，按試驗要求設(shè)定風(fēng)干溫度和風(fēng)干時間，在恒溫恒濕箱底部放入集油盤，防止鴨油污染。

（5）感官評定：取板鴨胸脯肉，切成2 cm×2 cm×2 cm的小塊，常壓蒸制40 min，冷卻，用于感官評定。

1.3.2 感官評價。

由10名食品專業(yè)人員組成感官評定小組，對產(chǎn)品的滋味與氣味、咸度、異味和總體可接受性進(jìn)行評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 單因素試驗。

以添加鹽的種類和含量（總加鹽量5.5%，用KCl和CaCl 2替代部分NaCl。

對照組Ⅰ：100% NaCl;Ⅱ組：60%NaCl+40%KCl;Ⅲ組：55%NaCl+35%KCl+10%CaCl 2;Ⅳ組：50%NaCl+35%KCl+15%CaCl 2;Ⅴ組：45%NaCl+30%KCl+25%CaCl 2）、腌制時間（24～120 h）、風(fēng)干時間（48～96 h）、風(fēng)干溫度（8～24 ℃）為考察因素，在腌制時間為48 h、風(fēng)干時間為72 h、風(fēng)干溫度為16 ℃時，考察加鹽配方對板鴨感官品質(zhì)的影響，采用單因素輪換法依次進(jìn)行試驗。

1.3.4 正交試驗。

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計4因素3水平正交試驗，確定低鈉鹽板鴨的最佳工藝條件。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel和IBM SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，不同樣本之間的差異顯著水平為P<0.05;所有試驗中，每個處理3次重復(fù)，表中數(shù)據(jù)以x±SD表示;圖表選用Origin 9.0進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 加鹽配方對板鴨感官品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著KCl和CaCl 2替代比增大，板鴨的滋味與氣味、咸度和總體可接受性均下降且異味增大，當(dāng)KCl和CaCl 2替代比不超過45%時，差異不顯著，但當(dāng)KCl和CaCl 2替代比達(dá)50%時，產(chǎn)品的咸度和總體可接受性顯著下降（P<0.05）。而當(dāng)KCl和CaCl 2替代比達(dá)55%時，產(chǎn)品的滋味與氣味、咸度和總體可接受性得分最低。說明KCl和CaCl 2替代NaCl會對產(chǎn)品的感官品質(zhì)造成影響，且當(dāng)替代比超過50%時，影響顯著。

綜上，加鹽配方對感官品質(zhì)有顯著影響，綜合選取35%KCl和10% CaCl 2替代NaCl。

2.2 腌制時間對板鴨感官品質(zhì)的影響

由表3可知，在60 h內(nèi)，隨著腌制時間的增加，板鴨的滋味與氣味和總體可接受性略有下降，但差異不顯著。當(dāng)腌制時間超過48 h后，板鴨的異味增大，且差異顯著（P<0.05）。腌制時間達(dá)到120 h時，板鴨的滋味與氣味和總體可接受性明顯降低，且差異顯著（P<0.05），已經(jīng)不能被接受。隨著腌制時間增加，板鴨咸度略上升，但差異不顯著。

綜上，腌制時間對感官品質(zhì)有影響，綜合選取腌制時間48 h。

2.3 風(fēng)干時間對板鴨感官品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著風(fēng)干時間的增加，板鴨的滋味與氣味、咸度和總體可接受性逐步下降，異味逐漸增大，但差異不顯著。由于風(fēng)干時間是板鴨水分含量的重要影響因素，綜合選取風(fēng)干時間84 h。

2.4 風(fēng)干溫度對板鴨感官品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著風(fēng)干溫度升高，板鴨的滋味與氣味、總體可接受性下降，異味增大，且變化顯著（P<0.05）。同時，板鴨的咸度略有下降，但變化不顯著。風(fēng)干溫度較低時對產(chǎn)品不會產(chǎn)生不利的影響，溫度達(dá)24 ℃時，產(chǎn)品不可接受。

綜上，風(fēng)干溫度對板鴨感官品質(zhì)影響顯著，綜合選取風(fēng)干溫度12 ℃。

2.5 低鈉鹽板鴨最佳工藝參數(shù)的確定

在單因素試驗確定的較佳條件基礎(chǔ)上，利用L 9（34）正交表對板鴨的工藝條件進(jìn)行優(yōu)選，以總體可接受性為指標(biāo)，因素水平如表6所示，試驗結(jié)果及分析如表7所示。

由表7可知，影響板鴨感官品質(zhì)的因素主次次序為風(fēng)干時間>風(fēng)干溫度>腌制時間>加鹽配方，計算分析結(jié)果顯示最優(yōu)水平組合為A 1B 2C 1D 2，該組合未出現(xiàn)在正交表中，故以2號試驗A 1B 2C 2D 2為參照，安排綜合性驗證試驗，這2種試驗的條件差別僅是風(fēng)干時間不同。驗證試驗結(jié)果顯示，兩者總體可接受性差別甚微，考慮到板鴨的水分活度對貨架期的影響，風(fēng)干時間選為84 h。復(fù)合鹽板鴨加工的合適工藝條件為加鹽配方60%NaCl+40%KCl、腌制時間48 h、風(fēng)干時間84 h、風(fēng)干溫度12 ℃。

49卷5期張華鋒等 復(fù)合鹽部分替代NaCl加工板鴨的工藝優(yōu)化

3 結(jié)論

在單因素試驗研究的基礎(chǔ)上，優(yōu)選確定復(fù)合鹽板鴨加工的工藝條件為加鹽配方60%NaCl+40%KCl（總含鹽量為5.5%）、腌制時間48 h、風(fēng)干時間84 h、風(fēng)干溫度12 ℃，此時板鴨的總體可接受性好。

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