關(guān)于哈爾濱農(nóng)村地區(qū)家庭作坊情況的田野調(diào)查

劉偉娜

摘 要：以家庭為單位的作坊是中國(guó)鄉(xiāng)村手工業(yè)的重要存在形式，本篇文章選取了位于哈爾濱市新農(nóng)鎮(zhèn)的Y村作為田野調(diào)查對(duì)象，并以酒坊作為重點(diǎn)研究對(duì)象。主要介紹了Y村的整體情況，以及作坊在Y村的經(jīng)濟(jì)和其村民生活中的地位，以此來(lái)對(duì)家庭作坊這種鄉(xiāng)村手工業(yè)的重要形式在東北農(nóng)村地區(qū)的經(jīng)濟(jì)及對(duì)農(nóng)民日常生活的影響進(jìn)行初步的探討。

關(guān)鍵詞：田野調(diào)查;鄉(xiāng)村手工業(yè);家庭作坊;酒坊

在中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過(guò)程中，鄉(xiāng)村手工業(yè)是非常獨(dú)特而重要的一環(huán)，作坊則是中國(guó)鄉(xiāng)村手工業(yè)的一種重要的存在形式，一直以來(lái)都是學(xué)者關(guān)注的重要研究對(duì)象。而在對(duì)于中國(guó)農(nóng)村的區(qū)域性研究中，手工業(yè)也是極為重要的一個(gè)研究側(cè)面。在各種研究中能夠看出，鄉(xiāng)村手工業(yè)，或者說(shuō)這種以家庭作坊為代表的經(jīng)營(yíng)模式在中國(guó)近代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起到了幾位重要的作用，在很多地區(qū)，以家庭為單位的作坊經(jīng)營(yíng)是鄉(xiāng)村地區(qū)的主要收入來(lái)源。

出于了解哈爾濱農(nóng)村地區(qū)的手工業(yè)的情況，同時(shí)也為了加深對(duì)田野調(diào)查的體會(huì)與認(rèn)識(shí)，筆者于2016年10月末至12月，幾次前往哈爾濱新農(nóng)鎮(zhèn)農(nóng)村地區(qū)進(jìn)行田野調(diào)查工作。

一、Y村的整體情況

Y村位于黑龍江省哈爾濱市西南部，距離市區(qū)20千米，隸屬哈爾濱市道里區(qū)新農(nóng)鎮(zhèn)。占地300多畝，共有人口340多人，住家130戶。由于地處我國(guó)東北部，緯度較高，這里雖四季分明，但是冬季漫長(zhǎng)寒冷。

村民的主要收入來(lái)源是種地，糧食作物以玉米為主，也有村民會(huì)種植蔬菜，但是是極少數(shù)的情況。Y村按人口數(shù)分地，最近一次分地在1998年，每人分得了一畝一分地。2002與當(dāng)?shù)啬翀?chǎng)合并后，有一部分外來(lái)戶嵌入了Y村，這部分人每人分得七分地?？梢钥闯觯琘村每戶人家所擁有的土地?cái)?shù)量不多，僅僅依靠種地所得的收入生活談不上富裕。除了種地，農(nóng)村幾乎家家戶戶的都會(huì)喂養(yǎng)一些牲畜，主要為雞、鴨、豬、羊等，除了滿足自身需求，一部分村民會(huì)將自己飼養(yǎng)的牲畜在集市上售賣(mài)，可以看做是村民的一種副業(yè)。

Y村另一項(xiàng)收入的主要來(lái)源便是外出打工。村里的大部分年輕人都會(huì)選擇外出打工，打工的地點(diǎn)多數(shù)在哈爾濱市內(nèi)，也有一部分人去外省打工。相較于種地，打工的收入要更多一些，因此外出打工的人數(shù)不在少數(shù)。外出打工者多數(shù)人為年輕人，這也導(dǎo)致村內(nèi)有很多留守老人。

由于地理環(huán)境較為封閉，Y村與外界的經(jīng)濟(jì)往來(lái)并不是很多，村內(nèi)也沒(méi)有商業(yè)店面，村民所需要的生活用品大部分都會(huì)在鎮(zhèn)上的集市購(gòu)買(mǎi)。鎮(zhèn)上的集市于每月的10號(hào)、20號(hào)和30號(hào)進(jìn)行，除了Y村外，周邊的村莊也會(huì)來(lái)集市上購(gòu)買(mǎi)自己需要的物品。來(lái)趕集的商販來(lái)自于不同的地方，有外來(lái)的商販，也有周邊的村民。集市上售賣(mài)的物品包括水果、蔬菜、各種副食品、生活必需品以及一些工具和器具等。

二、黃面加工坊和豆腐坊

上文已經(jīng)提到，Y村的作坊數(shù)量并不多，只有個(gè)別人家將其作為一種農(nóng)業(yè)收入以外的補(bǔ)充。這部分作坊基本以家庭為單位，規(guī)模較小，場(chǎng)所與相應(yīng)的設(shè)備器具都在村民自己家的院子里，所生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有兩種去路：一部分用來(lái)滿足自己日常生活的需求;另一部分銷(xiāo)售給本村內(nèi)的街坊鄰居。村內(nèi)在自家開(kāi)設(shè)作坊的共有三戶，分別是豆腐坊、黃面加工坊以及酒坊。

所謂加工黃面，是指將原本的玉米、大米和江米等糧食磨成面粉。一方面東北地區(qū)冬季漫長(zhǎng)寒冷，人們必須要在過(guò)冬之前儲(chǔ)備足夠的糧食。這一習(xí)慣在現(xiàn)如今東北的城市地區(qū)，尤其是年輕人的生活中已經(jīng)不太常見(jiàn)，但是一些上了年紀(jì)的人和農(nóng)村地區(qū)卻將這種習(xí)慣保留了下來(lái)。另外一方面，豆包、粘豆包等是東北人非常喜歡的一種食物，尤其在農(nóng)村，每到冬季家家戶戶都會(huì)做一些作為來(lái)食用，加工黃面的主要目的也在于此。開(kāi)設(shè)黃面加工的是村內(nèi)一戶趙姓人家，最初的目的是滿足自己家儲(chǔ)備冬糧的需要，因此每年剛?cè)攵瑫r(shí)都會(huì)將糧食加工成面粉，久而久之開(kāi)始為同村的人幫忙加工，收費(fèi)大概幾角錢(qián)一斤。加工設(shè)備是電磨，節(jié)省人力，也比較快捷方便。

豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，同時(shí)也是我國(guó)素食菜肴的主要原料，無(wú)論在城市還是農(nóng)村，豆腐都是人們生活中非常重要的一種食物。豆腐的生產(chǎn)過(guò)程主要由兩部分組成：一是制漿，即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成型，在熱與凝固劑的共同作用下豆?jié){凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。制作豆腐的工序較為復(fù)雜，步驟較多，尤其是“倒模”，對(duì)人的氣力以及倒模的時(shí)機(jī)要求比較高，一個(gè)人很難完成，因此豆腐坊會(huì)雇傭其他人來(lái)工作，但是雇傭的人也往往是坊主的親戚或朋友。與黃面加工坊和酒坊相比，豆腐坊是Y村三處作坊中唯一一個(gè)單純以營(yíng)利為目的的作坊。除了本村，坊主也會(huì)去臨近的村莊售賣(mài)豆腐。但是據(jù)當(dāng)?shù)卮迕裰v，Y村的豆腐坊所做的豆腐在當(dāng)?shù)夭⒉皇质軞g迎，因此盈利狀況不是很理想。

三、酒坊

東北人喜歡喝酒，尤其在天氣寒冷的時(shí)節(jié)，喝酒可以緩解寒冷，相較于現(xiàn)在工業(yè)線上產(chǎn)出的酒，自家釀的酒用料更加實(shí)在，香醇好喝，對(duì)身體沒(méi)有傷害。正是出于這種目的，坊主萌生了開(kāi)設(shè)酒坊的想法。由于采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，全部釀酒過(guò)程只需一個(gè)人完成。酒坊的主人是村內(nèi)的一位郭姓大爺，今年70歲，家中共5口人。郭大爺?shù)膬鹤咏衲?5歲，16年前被檢查出患有尿毒癥，每年看病所需的花費(fèi)大概要五、六萬(wàn)元，這筆巨大的開(kāi)銷(xiāo)對(duì)于一個(gè)農(nóng)村普通家庭來(lái)說(shuō)是一個(gè)很重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。因此，郭大爺一家在開(kāi)這個(gè)酒坊之前也曾做過(guò)很多其他的活計(jì)，直到近幾年兒子的病情穩(wěn)定。

1.釀酒的設(shè)備

酒坊規(guī)模不大，就建在坊主自家的院子里，用圓木、磚塊和鐵皮搭建的一個(gè)較為簡(jiǎn)陋的棚子，主要包括兩個(gè)部分：一部分是曲種室，專門(mén)用來(lái)制作釀酒所需的半成品“曲子”;另一部分則是用來(lái)釀酒的地方。

釀酒采用的是傳統(tǒng)的釀造玉米酒的工藝，釀酒設(shè)備的主體由甑鍋、導(dǎo)氣管、冷凝器組成，除此以外，還需要用來(lái)加熱的鍋爐以及發(fā)酵時(shí)用的缸。

2.釀酒的原料

東北地區(qū)的酒主要為玉米酒，主要原料為玉米，農(nóng)村釀酒時(shí)也會(huì)摻雜一些稻殼。釀酒時(shí)對(duì)于原料一般會(huì)有比較精細(xì)的挑選，但是前閻家酒坊在釀酒時(shí)對(duì)于原料并沒(méi)有太多的要求，保證所用玉米沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)即可。

3.釀酒的工藝流程

（1）制作“曲子”

制作釀酒用曲子需要的原料主要為小麥的麩皮以及曲種1。首先將原料粉碎，過(guò)篩，一般要保證粉碎后的原料中細(xì)粉能夠保證一定的比例。加入曲種，送入曲種室中進(jìn)行進(jìn)一步的發(fā)酵。曲種室對(duì)于溫度和空氣濕度有著較高的要求，放入曲子前會(huì)有15℃～20℃的溫度預(yù)熱，在隨后的生霉過(guò)程中，要將溫度持續(xù)升高，基本控制在38℃～39℃，這一過(guò)程要進(jìn)行大概48個(gè)小時(shí)，最后出房，“曲子”制作完成。

（2）蒸糧

由于酒坊采用生料釀酒的方式，因此省去了原料的浸泡步驟。制好曲子后，將粉碎后的糧食與曲子裝入釀酒設(shè)備的蒸汽甑鍋中，比例大致為10：1，即100斤糧食面需要10斤曲子，圓汽2后繼續(xù)蒸20分鐘。

（3）冷卻加酵母

將蒸熟的糧食取出，平放攤開(kāi)，使其自然冷卻。按照每100斤糧食加10斤酵母入罐發(fā)酵，溫度控制在28～30℃，時(shí)間為4～5天。發(fā)酵時(shí)要隨時(shí)注意發(fā)酵的溫度與狀態(tài)正常與否。約5天后發(fā)酵液開(kāi)始變得澄清，發(fā)酵結(jié)束。

（4）蒸餾

將發(fā)酵好的發(fā)酵液直接倒入釀酒設(shè)備中，發(fā)酵缸、地鍋和接酒桶等設(shè)備要清洗干凈，不能有雜物。隨后采用蒸汽蒸餾的方法，首先要對(duì)發(fā)酵液實(shí)施初步的固液分離，鍋爐加熱，使溫度和汽量達(dá)到蒸餾的要求，蒸餾后，產(chǎn)生的氣體通過(guò)導(dǎo)氣管進(jìn)入冷凝器，冷凝成為液體后出酒。

總的來(lái)說(shuō)釀酒不受季節(jié)的影響，一年四季皆可，除了三伏天和三九天，這兩種較為極端的天氣下酒坊不會(huì)開(kāi)工。一般來(lái)說(shuō)前閻家的酒坊在每年立春之后開(kāi)工，進(jìn)入冬季后開(kāi)工時(shí)間較少，一年開(kāi)工四、五次。

四、酒坊對(duì)農(nóng)民日常生活的影響

酒坊每年出酒大約2000斤左右，產(chǎn)出量不大，主要供家人飲用，部分會(huì)賣(mài)給村內(nèi)的村民，很少有村外的人去買(mǎi)酒，坊主也不會(huì)帶酒曲鎮(zhèn)上每月固定的集市上賣(mài)。酒坊出的酒有三種度數(shù)：50度、56度和60度，與之相對(duì)應(yīng)的出售價(jià)格分別為10元、15元和20元，度數(shù)越高價(jià)格越高。這種情況下，酒坊只有較為微薄的盈利，更多是作為一種對(duì)于其他生計(jì)的補(bǔ)充的形式存在。

農(nóng)村在農(nóng)閑時(shí)會(huì)有一些娛樂(lè)活動(dòng)來(lái)打發(fā)時(shí)間，例如打牌或是打麻將。這主要是因?yàn)闁|北農(nóng)村冬天氣候寒冷，戶外活動(dòng)并不方便，人們只能選擇一些室內(nèi)的活動(dòng)。村民在進(jìn)行這些娛樂(lè)活動(dòng)時(shí)，往往會(huì)聚集在某幾戶人家，久而久之，這幾家就成為了比較固定的“據(jù)點(diǎn)”。這些人家往往是村內(nèi)的小賣(mài)部等平時(shí)人流量就較大的地方，酒坊坊主一家也是同樣的原因，成為了這些“據(jù)點(diǎn)”中的一個(gè)。每天會(huì)有很多人聚在坊主家里，打牌或是閑聊天，有的時(shí)候，也會(huì)有一些小的沖突。

通過(guò)此次調(diào)查，對(duì)于哈爾濱農(nóng)村地區(qū)的整體情況有了一定的了解，也更加具體的了解了Y村的作坊在該村起到的作用。Y村的人均土地較少，主要收入來(lái)源依靠種地與外出打工。盡管如此，人們也甚少考慮開(kāi)設(shè)作坊發(fā)展手工業(yè)來(lái)增加自己的收入，村內(nèi)的黃面加工與酒坊都是以滿足生活需要作為主要的目的，只能算是對(duì)于生計(jì)的一種補(bǔ)充。一方面村內(nèi)中老年居多，負(fù)荷不了高強(qiáng)度的勞動(dòng);另一方面氣候寒冷，天氣轉(zhuǎn)冷時(shí)很多手工勞動(dòng)難以進(jìn)行。Y村的其他村民大多無(wú)意開(kāi)設(shè)作坊，而已經(jīng)開(kāi)設(shè)作坊的坊主，如黃面加工坊和豆腐坊的主人，也無(wú)意繼續(xù)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。而這也是東北其他地區(qū)部分作坊經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)之一：它們并未對(duì)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生很大作用，更多的與村民的生活需求有著聯(lián)系，而這種聯(lián)系也不是必要的，并不緊密。

注文：

1 曲種：將米、麥、大豆等蒸后發(fā)酵，再加曲霉使之繁殖而成。用于釀造酒，豆醬，醬油等。

2 圓汽：又稱“汽圓”，指蒸東西時(shí)，籠內(nèi)的蒸汽越來(lái)越多，壓力越來(lái)越大，急促地向外沖，籠蓋上的汽散不了形成汽柱的現(xiàn)象。

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