復(fù)合型露酒在不同浸泡條件下主要活性成分及揮發(fā)性物質(zhì)變化研究

朱定國(guó)，王 廣，程宏連，程 超

（1.來(lái)鳳縣中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，湖北來(lái)鳳 445700；2.湖北民族大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施 445000；3.重慶市酒類管理協(xié)會(huì)，重慶 404100)

中國(guó)除了茶飲之外，大概再?zèng)]有一種液體能夠像酒一樣讓人嗜之若命，也再?zèng)]有一樣食品能夠像中國(guó)酒一樣，與中華上下五千年文化一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著社會(huì)的不斷前進(jìn)、發(fā)展，中國(guó)酒也在不斷地適應(yīng)新的變化。從發(fā)酵酒到蒸餾酒再到露酒，從液態(tài)法發(fā)酵到固態(tài)法發(fā)酵，從高度化、烈性化、大眾化到低度化、健康化、定制化等等，無(wú)不反映著中國(guó)酒的發(fā)展歷程。在這一系列變化中尤以露酒最為明顯，露酒作為中國(guó)酒里面重要的一種，有著舉足輕重的地位。本文的復(fù)合型露酒主要以綿柔型小曲白酒為基酒[1]，桂花、絞股藍(lán)、藤茶為主要浸泡物，它不僅具備基酒所含有的酸、酯、醛、醇等多種物質(zhì)[2-3]，并且具有擴(kuò)張血管、降低顱內(nèi)壓力、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等藥理功效[4-7]，此外被浸泡物亦具備舒適的揮發(fā)油香氣[8-10]，富含黃酮、多酚、皂甙、多糖等[11-15]，具有抗氧化[16-18]，降血糖、血脂[19-21]，延緩衰老[22-24]，抗菌、消炎等諸多功效[25-28]，以及其他營(yíng)養(yǎng)功能。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：綿柔型小曲白酒，恩施巴王酒業(yè)有限公司；藤茶（優(yōu)級(jí)），湖北仙芝堂生物科技有限公司；絞股藍(lán)（優(yōu)級(jí)），湖北仙芝堂生物科技有限公司；桂花（優(yōu)級(jí)），湖北仙芝堂生物科技有限公司。

試劑及耗材：無(wú)水乙醇（AR 級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正丁醇（AR 級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；高氯酸（AR級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（AR 級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉（AR級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙酸（AR 級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；香草醛（AR 級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；福林酚試劑標(biāo)準(zhǔn)品（色譜級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；（一水）沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（色譜級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)品（色譜級(jí)），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

儀器設(shè)備：臺(tái)式分光測(cè)色儀（CS-820N），杭州彩譜科技有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-9000S），上海元析儀器有限公司；杯式超聲波細(xì)胞破碎機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；Flavour-Spec?風(fēng)味分析儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（BC—R206），上海貝凱生物化工設(shè)備有限公司；恒溫水浴鍋（SG），上海蘇豪智能系統(tǒng)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合露酒活性成分及色度的影響

浸泡時(shí)間分別為1 d、5 d、10 d、20 d、30 d、40 d、50 d、60 d、120 d，酒精度45.00 %vol，料液比3.00 %，測(cè)定活性成分（總糖、多酚、黃酮、皂甙）及色度。

1.2.2 酒精度對(duì)復(fù)合露酒活性成分及色度的影響

酒精度分別為15.00 %vol、25.00 %vol、35.00 %vol、45.00 %vol、55.00 %vol，料液比為3.00%，浸泡時(shí)間30 d，測(cè)定活性成分（總糖、多酚、黃酮、皂甙）及色度。

1.2.3 料液比對(duì)復(fù)合露酒活性成分及色度的影響

料液比分別為2.00%、3.00%、4.00%、5.00%、6.00 %，酒精度45.00 %vol，浸泡時(shí)間30 d，測(cè)定活性成分（總糖、多酚、黃酮、皂甙）及色度。

1.2.4 超聲波處理對(duì)復(fù)合露酒活性成分及色度的影響

測(cè)定超聲波前處理影響時(shí)采用酒精度為45.00 %vol，料液比為3.00 %（m/v），處理功率為400 W，單次處理時(shí)間50 s，間隔時(shí)間60 s，處理次數(shù)分別為1 次、10 次、20 次、30 次、40 次、50 次，測(cè)定活性成分（總糖、多酚、黃酮、皂甙）及色度，超聲處理在水浴中進(jìn)行。

1.2.5 活性成分測(cè)定

1.2.5.1 黃酮的測(cè)定方法：Al(NO3)3-NaNO2-NaOH法[29]

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：精確稱取0.02 g 蘆丁于潔凈燒杯中，用70.00 mL 的30%乙醇分兩次溶解，轉(zhuǎn)移于100 mL 容量瓶中，同時(shí)用30 %乙醇定容，備用。取5.00 %的亞硝酸鈉0.30 mL 于7 支帶塞試管，并分別依次加入配制好的蘆丁溶液0.00 mL、0.50 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL、3.00 mL，搖勻、靜置6 min后，依次加入0.30 mL濃度為10%的硝酸鋁溶液，搖勻靜置6 min，然后依次加入4.00 mL 濃度4%的氫氧化鈉，并用30%乙醇溶液定容10 mL，搖勻靜置10 min 后，于510 nm 處測(cè)定吸光度，并以蘆丁濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，以A510為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合回歸方程為y=10.286x+0.0024，R2=0.9997。

樣品中黃酮含量測(cè)定：取露酒上清液10.00 mL于潔凈燒杯中，加入450.00 mL 30 %乙醇，攪拌均勻，并于500 mL容量瓶中用30%乙醇溶液定容（即稀釋50 倍），取1 mL 樣品稀釋液，并按照標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定方法操作，按照公式(1)計(jì)算樣品中黃酮含量。

1.2.5.2 多酚含量測(cè)定：Folin-Ciocalteu法[30]

沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：取7支潔凈帶塞的玻璃試管，分別加入5.00 mL超純水、2.50 mL福林-酚試劑，然后依次加入0.00、0.25 mL、0.50 mL、0.75 mL、1.00 mL、1.25 mL、1.50 mL 的沒(méi)食子酸，搖勻靜置30 s 后加入12 %濃度的碳酸鈉4.00 mL，最后用超純水定容到25 mL，于水浴鍋中45 ℃保溫90 min，之后在760 nm 處測(cè)定其吸光度，并以沒(méi)食子酸濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，以A760為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合回歸方程為y=13.821x+0.0002，R2=0.9992。

樣品中總酚的測(cè)定：取露酒上清液1.00 mL 于50 mL 容量瓶中，用超純水定容（即樣品稀釋50倍），并按照標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定方法操作，按照公式(2)計(jì)算樣品中總酚含量。

1.2.5.3 皂甙的測(cè)定：齊墩果酸法[31]

齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：精確稱取0.02 g 的齊墩果酸，用甲醇溶液溶解并定容到50 mL（即齊墩果酸的濃度為0.40 mg/mL），取7 支帶塞的潔凈試管，依次加入0.00、0.05 mL、0.10 mL、0.15 mL、0.20 mL、0.25 mL、0.30 mL 的0.40 mg/mL 齊墩果酸溶液，然后在70 ℃溫度下水浴蒸干，然后依次加入新配制的5 %香草醛-冰醋酸溶液0.20 mL，高氯酸0.80 mL，于60 ℃下水浴15 min，再加入冰醋酸5.00 mL，搖勻后在550 nm 處測(cè)定其吸光度，以齊墩果酸濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，以A550為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合回歸方程為y=7.8946x-0.0273，R2=0.9998。

樣品皂甙測(cè)定：取露酒上清液10.00 mL并加入無(wú)水乙醇40.00 mL，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上進(jìn)行水浴加熱至蒸干，然后加入超純水10.00 mL、30.00 mL 正丁醇，萃取4 次，將萃取液合并減壓蒸干，用甲醇定容到10 mL，取50 μL（稀釋200 倍）按照標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定步驟操作，按照公式(3)計(jì)算樣品中皂甙含量。

1.2.5.4 總糖的測(cè)定：3,5-二硝基水楊酸法[32]

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確稱量1.00 g 的葡萄糖，用超純水進(jìn)行溶解，并于1000 mL 容量瓶中定容，即濃度為1.00 g/L。取7 支潔凈帶塞的試管，依次加入配制好的葡萄糖溶液0.00、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.20 mL，并補(bǔ)加超純水到總量為2.00 mL，每支試管加入4.00 mL 的3,5-二硝基水楊酸溶液，搖勻，沸水浴5 min，取出冷卻，在540 nm 處測(cè)定其吸光值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并以葡萄糖濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)，以A540為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合回歸方程為y=1.2621x-0.0089，R2=0.9995。

樣品測(cè)定：取10.00 mL復(fù)合露酒上清液于100 mL容量瓶中（通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)控制總糖在0.3 g 左右），加入濃度為6 mol/L 的鹽酸溶液5.00 mL，超純水20.00 mL，搖勻。然后在68 ℃的水浴鍋中進(jìn)行水解15 min，取出冷卻，用濃度為6 mol/L 的氫氧化鈉調(diào)至中性，并定容到100 mL 備用。取2.00 mL 備用液按照標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定操作（稀釋50 倍），按照公式(4)計(jì)算樣品中總糖含量。

1.2.5.5 色度測(cè)定

先取10.00 mL 無(wú)水乙醇于臺(tái)式分光測(cè)色儀（CS-820N）的比色皿中，并用專用的擦拭紙將透光面擦拭干凈，放置于已經(jīng)預(yù)熱的儀器中進(jìn)行調(diào)零操作，然后取10.00 mL的復(fù)合露酒上清液按照同樣的步驟測(cè)定樣品的色度值（包含L 值、a 值、b 值）并繪制曲線圖。

1.2.6 復(fù)合露酒的風(fēng)味測(cè)定方法

將不同浸泡時(shí)間組的露酒取樣10 mL 冷藏備用，待整體露酒原液酒樣取齊后進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味測(cè)定（即分別浸泡0、5 d、10 d、20 d、30 d、40 d、50 d、60 d），每組3個(gè)平行。

測(cè)定方法及實(shí)驗(yàn)條件為：將露酒原液樣品稀釋10 倍后取1 mL 置于20 mL 頂空瓶中，60℃孵育15 min 后進(jìn)樣200 μL。其中氣相-離子遷移譜單元條件為：選擇WAX 30 m ID:0.53 mm 的色譜柱，以N2為載氣，IMS 溫度45 ℃，柱溫60 ℃，分析時(shí)間40 min；自動(dòng)頂空進(jìn)樣單元條件為：進(jìn)樣體積為200 μL，進(jìn)樣針溫度85 ℃，孵育時(shí)間為15 min，孵育溫度為60 ℃，孵化轉(zhuǎn)速為500 r/min。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合露酒活性成分及色度的影響

復(fù)合露酒主要活性成分黃酮、總酚、總糖、皂甙的含量及色度變化趨勢(shì)如圖1、圖2、圖3所示。

圖1 浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合露酒黃酮與總酚的影響

圖2 浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合露酒總糖與皂甙的影響

圖3 浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)合露酒色度的影響

由圖1 可以看出，黃酮和多酚的浸出量在30 d時(shí)達(dá)到最大值，之后開(kāi)始逐步下降，可能是由于黃酮為醇溶性物質(zhì)，前期由于基酒中黃酮含量少，所以其溶出速率快，后期由于浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，其溶出速率逐漸降低，此外在后期浸泡過(guò)程中，已經(jīng)浸出的黃酮和多酚可能會(huì)被空氣氧化導(dǎo)致其含量有所下降。從圖2 可看出，總糖和皂甙含量變化趨勢(shì)相似，在20 d 時(shí)達(dá)到最大值，之后出現(xiàn)交替下降和上升，但總體趨勢(shì)為在浸泡20 d 后復(fù)合露酒浸泡液中總糖和皂甙含量下降。

從圖3 和表1 可以看出，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合露酒的L 值顯著下降，a 和b 值顯著上升。露酒在浸泡過(guò)程中其色度L 值不斷降低，即露酒的顏色變得越來(lái)越暗（深），這與浸泡過(guò)程中各種植物性的活性成分溶出有很大的關(guān)系。色度a*值表示的是紅色，隨著數(shù)值的不斷增加紅色加深，b*值表示的是黃色，隨著數(shù)值增加黃色加深，而復(fù)合露酒色度值a*和b*隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增加，說(shuō)明二者復(fù)合顏色即橙紅色在不斷加深。這可能是由于隨著浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，黃酮、多酚、皂甙等物質(zhì)溶出量增多，且部分被氧化從而使露酒顏色加深。

表1 不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒活性成分及色度差異顯著性

2.2 料液比對(duì)復(fù)合露酒活性成分及色度的影響

不同總料液比的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，復(fù)合露酒的主要活性成分黃酮、總酚、總糖、皂甙的含量及色度變化趨勢(shì)如圖4、圖5、圖6所示。

圖4 料液比對(duì)復(fù)合露酒黃酮及總酚的影響

圖5 料液比對(duì)復(fù)合露酒總糖及皂甙的影響

圖6 料液比對(duì)復(fù)合露酒色度的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，基酒為45.00 %vol，浸泡30 d，在桂花∶絞股藍(lán)∶藤茶=3∶2∶1 比例不變情況下，隨物料濃度的增加總黃酮、總酚、總糖、皂甙含量均顯著上升，但當(dāng)物料濃度大于6.00 %后，浸泡的酒體口感苦澀，難以下咽，故最大料液比只用到6.00%；在不同料液比情況下，該露酒色度值a*和色度值b*變化不大，而色度值L 在5.00 %（m/v）時(shí)候達(dá)到最大值。

2.3 酒精度對(duì)復(fù)合露酒活性成分及色度的影響

當(dāng)物料濃度為3.00 %，浸泡時(shí)間30 d，復(fù)合露酒的生物活性成分、色度與基酒的酒精度關(guān)系如圖7、圖8、圖9所示。

圖7 酒精度對(duì)復(fù)合露酒黃酮及總酚的影響

圖8 酒精度對(duì)復(fù)合露酒總糖及皂甙的影響

圖9 酒精度對(duì)復(fù)合露酒色度的影響

從圖7—圖9 可看出，隨基酒酒精度上升，黃酮、多酚、皂甙和多糖含量逐步增加，但多酚類物質(zhì)在基酒酒精度超過(guò)45.00%vol 時(shí)，浸出量有輕微下降。主要由于黃酮、多酚、皂甙均為醇溶性，因此隨基酒酒精含量上升，浸出量也隨著上升，此外總糖含量上升可能是由于桂花、絞股藍(lán)、藤茶等材料中含有一些小分子糖類物質(zhì)，能夠溶解于基酒中。而多酚類物質(zhì)由于氧化程度較其他幾種活性成分嚴(yán)重，故在酒精度超過(guò)45.00 %vol 后，總多酚含量是下降趨勢(shì)。在整個(gè)浸泡過(guò)程中，露酒色度L 值隨酒精度增加而減?。醋儼担?，a*和b*值隨酒精度增加是先增高后降低，主要原因是由于酒精度增加使黃酮、多酚、總糖、皂甙等溶出量逐漸增加，到后期物料中活性成分溶出和被消耗（氧化等）達(dá)到近似平衡。

2.4 超聲前處理對(duì)復(fù)合露酒活性成分及色度的影響

通過(guò)前期資料[33-35]查詢采取固定超聲處理功率、處理時(shí)間及兩次處理之間的間隔時(shí)間（即超聲功率為400 W，處理時(shí)間為50 s，處理間隔為60 s），采取不同超聲次數(shù)處理，并取靜置1 d 后的上清液測(cè)其主要活性成分及色度變化情況，結(jié)果見(jiàn)圖10、圖11、圖12。

圖10 超聲次數(shù)對(duì)復(fù)合露酒黃酮及總酚的影響

圖11 超聲次數(shù)對(duì)復(fù)合露酒總糖及皂甙的影響

圖12 超聲次數(shù)對(duì)復(fù)合露酒色度的影響

通過(guò)圖10—圖12 發(fā)現(xiàn)，隨超聲次數(shù)的不斷增加，黃酮、多酚、皂甙、總糖的溶出量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，但各種活性成分達(dá)到最高值的超聲次數(shù)不同，如黃酮類物質(zhì)在超聲處理20 次時(shí)，浸出量達(dá)到峰值，而皂甙和總酚均在超聲次數(shù)為30 次時(shí)達(dá)到峰值，總糖在超聲處理40 次時(shí)達(dá)到峰值。通過(guò)對(duì)比同等條件但未進(jìn)行超聲處理的數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)在超聲處理次數(shù)為20～30 次的情況下，復(fù)合型露酒的4 種主要活性成分含量顯著提高，尤其是對(duì)于總酚和皂甙含量的溶出效率，同樣浸泡時(shí)間情況下，浸出率提高10～15 倍，這對(duì)于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)能顯著縮短露酒原酒制作（浸泡）周期，節(jié)約資金、提高資金周轉(zhuǎn)率。可能是由于20～30 次超聲處理能夠有效破碎細(xì)胞，釋放細(xì)胞內(nèi)容物，進(jìn)而達(dá)到增加露酒內(nèi)4 種活性成分含量的作用，但是隨超聲次數(shù)增加，超聲波處理對(duì)生物活性成分的分子結(jié)構(gòu)造成破壞，使得測(cè)量結(jié)果偏低。

在不同超聲次數(shù)的作用下，復(fù)合型露酒的色度變化趨勢(shì)與活性成分的變化呈現(xiàn)很強(qiáng)的相關(guān)性，隨著活性成分浸出量的逐漸增加，L 值逐漸下降，a*值和b*值逐漸上升，在超聲次數(shù)為20～40 次時(shí)基本上達(dá)到峰值。相對(duì)于確定時(shí)間的浸泡實(shí)驗(yàn)（30 d，料液比為3.00%，酒精度為45.00%vol），露酒的顏色能夠更快達(dá)到穩(wěn)定，且整體顏色更偏深褐色一些，分析原因可能是隨著超聲處理次數(shù)的增加，引起浸泡原料的細(xì)胞破裂的同時(shí)造成局部溫度過(guò)高，導(dǎo)致一部分大分子活性成分釋放的同時(shí)也被加速氧化，從而顯現(xiàn)出褐色。

2.5 不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒的揮發(fā)性物質(zhì)分析

2.5.1 不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒揮發(fā)性物質(zhì)

直接對(duì)比不同浸泡時(shí)間下露酒原液中的揮發(fā)性有機(jī)物差異，其3D圖如圖13所示（橫坐標(biāo)為不同浸泡時(shí)間下的樣品，縱坐標(biāo)為保留時(shí)間的峰強(qiáng)度）。

圖13 不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)3D圖

由圖13 可發(fā)現(xiàn)，不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒原液，其揮發(fā)性成分形成的3D 圖整體的相似性很高，但是在部分保留時(shí)間段上可以直觀的看出不同浸泡時(shí)間條件下的露酒原液有細(xì)微區(qū)別，為了更好的分析對(duì)比，采取俯視圖進(jìn)行詳細(xì)分析。

不同浸泡時(shí)間露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)的俯視圖如圖14 和圖15 所示,其中縱坐標(biāo)代表氣相色譜的保留時(shí)間，橫坐標(biāo)代表離子遷移時(shí)間，整個(gè)圖背景為藍(lán)色，橫坐標(biāo)1.0 處紅色豎線為RIP 峰（反應(yīng)離子峰，經(jīng)歸一化處理），RIP 峰兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物。顏色代表物質(zhì)的濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大。

圖14 不同浸泡條件下的露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)俯視圖

圖15 不同浸泡條件下的露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)俯視圖（扣除0 d）

從圖14—圖15 可直觀地看出，不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒的揮發(fā)性有機(jī)物差異較小。為了更加明顯比較不同浸泡時(shí)間樣品間的差異，采用差異對(duì)比模式，即選取其中一個(gè)浸泡時(shí)間下樣品譜圖作為參比，其他樣品譜圖扣減參比。如果二者揮發(fā)性有機(jī)物一致，則扣減后的背景為白色，而紅色代表該物質(zhì)的濃度高于參比，藍(lán)色代表該物質(zhì)的濃度低于參比（本次主要研究不同浸泡時(shí)間下的露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)差異性，故實(shí)驗(yàn)選擇0 d 的測(cè)定組作為參比數(shù)據(jù)）。隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，露酒中揮發(fā)性成分變化較大，且呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，其中發(fā)現(xiàn)0、5 d、20 d的氣相離子遷移譜圖差異較小，相似度較高，而10 d、30 d、40 d 三者的相似性較高，組間差異較小，50 d、60 d 的組間差異也較小，另外浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，樣品差異就越大。而對(duì)于所有樣品而言，均是呈現(xiàn)隨分離時(shí)間延長(zhǎng)，樣品揮發(fā)性物質(zhì)越來(lái)越少的規(guī)律，即表明該露酒原液的主要揮發(fā)性物質(zhì)為低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的化合物，這一點(diǎn)與露酒的主要香味來(lái)源有關(guān)，即該露酒的香氣是以桂花為主，輔以藤茶、絞股藍(lán)的香味，在綿柔型白酒的攜帶作用下的一種復(fù)合型香味，而這一結(jié)論與前期有關(guān)研究也是一致的[36-38]。

2.5.2 不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒原液指紋圖譜

如圖16 和圖17 所示，其中圖中每3 行代表一個(gè)露酒樣品中選取的全部信號(hào)峰（3 組平行試驗(yàn)），每一列代表同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同浸泡時(shí)間下露酒樣品中的信號(hào)峰。

圖16 不同浸泡時(shí)間下露酒的揮發(fā)性有機(jī)物的Gallery Plot圖(全部)

圖17 露酒的揮發(fā)性有機(jī)物的Gallery Plot圖（0 d、5 d、20 d、40 d和60 d）

從圖16—圖17 可發(fā)現(xiàn)，不同浸泡時(shí)間露酒的揮發(fā)性有機(jī)物指紋譜圖，有如下規(guī)律：0、5 d、20 d、40 d、60 d相似，10 d、30 d、50 d較相似，造成此現(xiàn)象的原因極有可能是由于浸泡過(guò)程中露酒的各種生物活性成分變化（結(jié)合、分解等），造成露酒原液中成分周期性變化（這一點(diǎn)可以從0～60 d 浸泡下測(cè)定的總酚與總糖含量的周期性變化推測(cè)，尤其是0、5 d、20 d、40 d、60 d 的時(shí)候總糖含量均在拐點(diǎn)處），從而影響露酒整體的蒸氣壓所造成的，這一點(diǎn)在露酒原液的口感變化上得到證實(shí)且與果酒方面的研究吻合[39]。

從圖16—圖17 中還發(fā)現(xiàn)，A 區(qū)域表明露酒中部分揮發(fā)性有機(jī)物的含量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)變化較小，主要有：乙醇、丁醇、丁酸乙酯、3-甲基丁醇和2-甲基-1-丙醇等；B 區(qū)域和E 區(qū)域表明露酒中部分揮發(fā)性有機(jī)物的含量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高，主要有：己醇、2，6-二甲基吡嗪和乙酸乙酯等；C 區(qū)域表明0、5 d、20 d、40 d、60 d 露酒中特征揮發(fā)性有機(jī)物，其濃度高于10 d、30 d、50 d 露酒；D 區(qū)域表明10 d、30 d、50 d 露酒中特征揮發(fā)性有機(jī)物，其濃度高于0、5 d、20 d、40 d、60 d 露酒，即整體上可以看出每種樣品的完整揮發(fā)物信息以及樣品之間揮發(fā)性有機(jī)物的差異。

從圖17 中可以發(fā)現(xiàn)以下規(guī)律：F 區(qū)域表明露酒中部分揮發(fā)性有機(jī)物的含量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，主要有：乙酸異戊酯和2-丁酮等；G區(qū)域表明露酒中部分揮發(fā)性有機(jī)物的含量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)變化較小，主要有乙醇、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和丁醇等；H 區(qū)域表明0、5 d、20 d、40 d 和60 d 露酒中部分揮發(fā)性有機(jī)物的含量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高，主要有：己醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、2，6-二甲基吡嗪、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯等，同時(shí)60 d 露酒的風(fēng)味物質(zhì)的濃度最高；I 區(qū)域表明20 d 露酒的特征揮發(fā)性有機(jī)物，其濃度高于其他露酒。

2.5.3 不同浸泡時(shí)間下露酒原液的動(dòng)態(tài)主成分分析聚類

如圖18、圖19 所示，其中樣品相近則代表差異小，相隔遠(yuǎn)則代表組分差異明顯。

通過(guò)圖18、圖19 發(fā)現(xiàn)，不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒其揮發(fā)性物質(zhì)具有一定相似性，大致上可以分為3個(gè)特征組，其中0、5 d、20 d 浸泡組的距離較近，相似度高；40 d、60 d 浸泡組相似度高；30 d、50 d 浸泡組的相似度較高；同時(shí)0、5 d、20 d 浸泡組與40 d、60 d 浸泡組的相似度要高于與30 d、50 d 浸泡組的相似度。不同浸泡時(shí)間下的露酒原液特征成分分析結(jié)論是與Gallery Plot圖結(jié)論一致的，另外特征成分分析圖還有利于輔助后期成品的浸泡時(shí)間的優(yōu)化。

2.5.4 不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒的氣相離子遷移色譜

圖18 不同浸泡時(shí)間復(fù)合露酒的聚類分析

圖19 不同浸泡時(shí)間下露酒樣品的聚類分析（0 d、5 d、20 d、40 d和60 d）

0、5 d、10 d、20 d、30 d、40 d、50 d、60 d 浸泡時(shí)間下露酒原液中的揮發(fā)性有機(jī)物定性分析見(jiàn)圖20、圖21、圖22、圖23、圖24、圖25、圖26 和圖27；不同浸泡時(shí)間的露酒氣相離子遷移譜圖定性結(jié)果見(jiàn)表2。

圖20 浸泡0 d露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)定性分析圖

圖22 浸泡10 d露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)定性分析圖

圖23 浸泡20 d露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)定性分析圖

圖24 浸泡30 d露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)定性分析圖

圖25 浸泡40 d露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)定性分析圖

圖26 浸泡50 d露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)定性分析圖

圖27 浸泡60 d露酒原液揮發(fā)性物質(zhì)定性分析圖

從圖20—圖27并結(jié)合表2分析發(fā)現(xiàn)，該復(fù)合型露酒原液的主要揮發(fā)性成分為酯類和醇類物質(zhì)，其中部分物質(zhì)在桂花香氣揮發(fā)性物質(zhì)中也有檢出[40]，但是大部分醇類物質(zhì)為浸泡綿柔型基酒所帶入，它們對(duì)于露酒的香氣揮發(fā)具有攜帶作用，使得露酒各種風(fēng)味物質(zhì)之間協(xié)調(diào)。露酒隨著浸泡時(shí)間不同其風(fēng)味物質(zhì)逐漸發(fā)生變化，但是并不是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其風(fēng)味成分呈現(xiàn)簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，而是呈動(dòng)態(tài)的變化趨勢(shì)，這可能與露酒浸泡過(guò)程中各種生物活性成分的變化有關(guān)（結(jié)合、分解等），同時(shí)該復(fù)合型露酒原液的浸泡是在室溫的條件下進(jìn)行的，可能后期隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，與溫度的變化（室溫逐漸變低）也有一定的關(guān)系，如該浸泡條件下的0、5 d、20 d、40 d、60 d 呈現(xiàn)一定規(guī)律，10 d、30 d、50 d相似。

FlavourSpec?風(fēng)味分析技術(shù)，對(duì)于產(chǎn)品的特征圖譜建立有著重要的意義，尤其是在該露酒成品后期的追蹤溯源技術(shù)上，有著重要的地位。甚至可以區(qū)分不同產(chǎn)地、原料、年限等露酒的風(fēng)味物質(zhì)等，建立不同露酒揮發(fā)性有機(jī)物的數(shù)據(jù)庫(kù)，成為露酒指紋圖譜的推動(dòng)者，進(jìn)一步建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3 小結(jié)

本研究主要探討了復(fù)合露酒浸泡過(guò)程中黃酮、多酚、皂甙、總糖等活性成分、色度及揮發(fā)性成分的變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)復(fù)合露酒浸泡過(guò)程色度變化源于黃酮、多酚、皂甙等物質(zhì)的浸出情況，隨著這些活性物質(zhì)浸出量增多，L 值下降，a*和b*值上升。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，浸泡物料濃度為5 %（m/v）、基酒酒精度為45 %vol，浸泡時(shí)間30 d，此時(shí)復(fù)合露酒中黃酮、多酚、皂甙、總糖含量分別為0.1335 mg/mL、0.0932 mg/mL、1.8707 mg/mL 和0.0833 mg/mL，色度中L，a，b 值分別為：66.7983、17.7183 和81.4383，此外超聲處理時(shí)間50 s，間隔時(shí)間60 s，超聲次數(shù)20～30次，可使復(fù)合露酒的黃酮等活性成分及色度快速達(dá)到平衡。隨著復(fù)合露酒浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，其揮發(fā)性成分也發(fā)生一定的變化，其中揮發(fā)性有機(jī)物的含量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)變化較小的主要有乙醇、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和丁醇等；隨著浸泡時(shí)間延長(zhǎng)揮發(fā)性物質(zhì)顯著下降的主要有乙酸異戊酯和2-丁酮等；部分揮發(fā)性有機(jī)物的含量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高，主要有己醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、2，6-二甲基吡嗪、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯等。這些揮發(fā)性有機(jī)物的變化消長(zhǎng)促使復(fù)合露酒的風(fēng)味趨于成熟。

表2 不同浸泡時(shí)間下露酒的氣相離子遷移譜圖定性結(jié)果