培養(yǎng)時間對海鮮菇菌包pH、含水量及產(chǎn)量的影響

趙 強 陳 青

（1義烏市龍川農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，浙江義烏 322000；2浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020）

海鮮菇（Hypsizygus marmoreus），又名真姬菇、斑玉蕈，隸屬于白蘑科玉蕈屬[1]。

近年來海鮮菇發(fā)展迅速，已成為我國食用菌工廠化栽培的重要品種。福建省順昌縣海鮮菇工廠化生產(chǎn)已成為帶動當?shù)匕l(fā)展的支柱型產(chǎn)業(yè)[2]。但在海鮮菇工廠化生產(chǎn)中，企業(yè)技術(shù)人員仍憑經(jīng)驗觀察海鮮菇菌包（以下稱菌包）的顏色、硬度等以判斷其成熟度。張職視等[3]研究了斑玉蕈菌包理化指標與其成熟度之間的關(guān)系，當菌包上、中、下部的pH 相近時出菇，菇品質(zhì)好、產(chǎn)量高。高君輝等[4]研究了真姬菇菌包培養(yǎng)時間與其含水量及產(chǎn)量的關(guān)系，認為含水量可作為菌包菌絲完成后熟的指標。筆者研究了不同培養(yǎng)時間對海鮮菇菌包pH、含水量動態(tài)變化及產(chǎn)量的影響，為工廠化栽培海鮮菇提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器

（1）供試菌株：海鮮菇“浙龍11號”菌株，由浙江大學食用菌研究中心提供液化專用菌種塊。（2）菌包培養(yǎng)料配方：棉籽殼50%，木屑25%，麩皮17%，玉米粉4%，豆粕2%，石灰2%。培養(yǎng)料含水量55.5%。

（3）儀器：DHS-16 A 型水分測定議（上海力辰科技有限公司），PHBJ-260F 型便攜式pH 計（上海儀電科學儀器股份有限公司）。

1.2 試驗設(shè)計及測定方法

1.2.1 試驗設(shè)計

（1）不同培養(yǎng)時間對菌包pH 及含水量影響試驗設(shè)12 個處理：培養(yǎng)時間分別為0 d、30 d、40 d、50 d、60 d、70 d、80 d、90 d、100 d、110 d、120 d、130 d。采用同一批次料包接種、同一發(fā)菌庫培養(yǎng)菌絲。

（2）不同培養(yǎng)時間對菌包產(chǎn)量影響試驗設(shè)10個處理：隨機選取培養(yǎng)80 d、85 d、90 d、95 d、100 d、105 d、110 d、115 d、120 d（常規(guī)對照）、125 d的菌包，同時安排在同一出菇庫出菇。均為隨機區(qū)組排列，3次重復，每重復9個菌包。

1.2.2 不同培養(yǎng)時間的菌包pH、含水量測定方法

用PHBJ-260F 測定菌包pH。連接pH 電極、溫度探頭，測定前先用pH4.00、pH6.86、pH9.18 的標準液對儀器進行校準，再用娃哈哈純凈水清洗，抽紙吸干探頭上的水分。取1.2.1 各處理菌包中部料約5 g，攪碎加純凈水測pH，約10 s 后，pH 電極數(shù)值讀數(shù)穩(wěn)定時，記錄pH。

用DHS-16 A儀器測定菌包含水量。取1.2.1菌包中間部分料約5 g，測定其含水量。

每個重復隨機抽樣測3個菌包，分別求得pH 和含水量平均值。

1.3 菌包培養(yǎng)及出菇管理

裝料滅菌：按照配方配料并三級攪拌加水充分混勻，攪拌30 min 后裝料，每袋裝料量為1.20 kg（袋規(guī)格為18 cm×33 cm）。料袋高壓滅菌280 min。

冷卻、接種：料袋冷卻至25 ℃左右，用浙江大學食用菌研究中心研發(fā)的固體液化菌種設(shè)備接種，每袋接入液體菌種量30 mL。

發(fā)菌及后熟：將接種后的料包移入發(fā)菌庫發(fā)菌。前7 d 控溫22 ℃，空氣相對濕度65%，不通風，避光培養(yǎng)；當菌絲定植后，通風換氣，每40 min 排氣5 min，保持菌包內(nèi)溫度不超過25 ℃；第20天菌絲長至菌包3/4 時，移庫培養(yǎng)；菌絲長滿菌包后進入后熟期，培養(yǎng)庫溫度提高至25～27 ℃，根據(jù)試驗設(shè)計要求開袋搔菌。出菇管理同常規(guī)。

1.4 測產(chǎn)

菌包移入出菇庫后的第28 天采收海鮮菇。采收海鮮菇切除菇腳后，用電子秤稱量計產(chǎn)，取平均值，并計算生物轉(zhuǎn)化率：

生物轉(zhuǎn)化率=鮮菇重（g）/培養(yǎng)基干料重（g）×100%

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用DPS軟件統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同培養(yǎng)時間對海鮮菇菌包pH、含水量的影響

由表1 可知，隨著培養(yǎng)時間延長，菌包pH 先升高后下降，培養(yǎng)60 d，pH 達峰值，為7.42，后pH 逐漸降低，培養(yǎng)90 d 后趨于平穩(wěn)?？赡茉蚴蔷z代謝產(chǎn)生的水分將基質(zhì)中的石灰不斷溶解并下滲。菌絲培養(yǎng)初始，其菌絲代謝分泌的酸性物質(zhì)不足以中和石灰堿性，導致pH 上升，隨著菌絲代謝活動加強，酸性物質(zhì)增多，菌包pH下降并逐漸趨于穩(wěn)定。

表1 不同培養(yǎng)時間的海鮮菇菌包pH、含水量

由表1可知，隨著培養(yǎng)時間延長，菌包含水量逐漸升高，培養(yǎng)130 d時達68.81%，較初始時的55.49%提高了13.32%。其原因是菌絲生命活動產(chǎn)生水分，導致菌包基質(zhì)含水量逐漸升高。培養(yǎng)120 d與130 d的菌包含水量差異未達極顯著水平，結(jié)合pH 測定結(jié)果，說明此時期菌絲呼吸趨緩，可見含水量變化趨緩可作為菌包生理成熟的一個參考指標，這也與生產(chǎn)中培養(yǎng)120 d 左右為菌包菌絲生理成熟期相符，此時菌包顏色由白色逐漸變?nèi)榘咨ㄆS）（圖1）。

圖1 不同培養(yǎng)時間的菌包顏色變化

2.2 不同培養(yǎng)時間對海鮮菇產(chǎn)量的影響

由表2、圖2可知，隨著培養(yǎng)時間的延長，海鮮菇產(chǎn)量先高后低；培養(yǎng)85～100 d 的菌包，出芽不整齊；培養(yǎng)110 d（后熟期75 d）的菌包出菇整齊；培養(yǎng)110 d的菌包鮮菇產(chǎn)量最高，平均為539.04 g/包（顯著高于對照，培養(yǎng)120 d），生物轉(zhuǎn)化率最高，為94.01%。

表2 不同培養(yǎng)時間菌包的海鮮菇產(chǎn)量

圖2 不同培養(yǎng)時間的菌包海鮮菇出菇狀態(tài)

3 小結(jié)

試驗結(jié)果，海鮮菇發(fā)菌期間菌包pH 變化規(guī)律與張職視等的研究結(jié)果較為一致，菌包上、中、下部pH 相近時，菌包后熟完成[3]；隨著菌包培養(yǎng)時間延長，其含水量逐步上升，當含水量達68%（比初始含水量55.5%，上升13.32%）時，菌包后熟完成。菌包含水量變化規(guī)律與高君輝等[4]的研究結(jié)果一致。

試驗未進行菌包可溶性內(nèi)含物測定，可今后進一步對其研究。