文化人與福建菜

成健

作為中國(guó)八大菜系之一，閩菜獨(dú)樹一幟，其特點(diǎn)是淡雅清鮮、和醇雋永，歷來(lái)深受文人食客的喜愛和贊美。

鄭振鐸請(qǐng)客選閩菜館

八閩之地，人文薈萃，20世紀(jì)初以來(lái)出了不少重量級(jí)作家，如林語(yǔ)堂、鄭振鐸等，更有“福州三大才女”冰心、廬隱和林徽因，蜚聲文林。

鄭振鐸在溫州長(zhǎng)大，而原籍卻是長(zhǎng)樂，所以自稱“我是生長(zhǎng)在溫州的福建人”。他有著濃厚的故鄉(xiāng)情結(jié)，能說(shuō)一口流利的福州方言。在飲食愛好方面，鄭振鐸也保留著家鄉(xiāng)的特色，請(qǐng)親朋好友吃飯，通常選擇閩菜館;若是在家中待客，吃的就是其母親親手烹調(diào)的福建菜。

冰心的肉松情結(jié)

1936年，冰心偕丈夫吳文藻取道上海，乘船前往歐美游學(xué)。鄭振鐸聞?dòng)嵑螅瑹岢姥?qǐng)他們到家里做客。冰心對(duì)此印象深刻：

我的朋友鄭振鐸先生，在他家里做了極好的福建萊，給我餞行，就在這次的席上，我會(huì)見了我所尊重而未見過的茅盾先生、胡愈之先生等。

冰心出生于福州“三坊七巷”的謝家大宅，自小就隨當(dāng)軍官的父親輾轉(zhuǎn)上海、煙臺(tái)等地。不管到哪里，故鄉(xiāng)的味道總是長(zhǎng)留在唇齒之間。

大約是1908年的一個(gè)雪夜里，小冰心幫母親將幾十本刊物一卷一卷地裝進(jìn)肉松筒里，又用紅紙條將筒口封了起來(lái)，第二天寄出去。那些都是同盟會(huì)宣傳反清的刊物，冰心的幾位舅舅都是同盟會(huì)的會(huì)員，她的母親就是這樣秘密協(xié)助他們從事革命活動(dòng)的。不久后，遠(yuǎn)方來(lái)信上說(shuō)：

肉松收到了，到底是家制的，美味無(wú)窮。

晚年時(shí)，冰心被下放到湖北咸寧的五七干校，在給家人寫信時(shí)，她提起一直愛吃的肉松。肉松，又稱肉絨、肉酥，是將肉除去水分后制成的粉末，它適宜保存，便于攜帶。我國(guó)的肉松生產(chǎn)始于清代的福州，發(fā)源地就在三坊七巷的光祿坊。

林徽因是烹飪高手

1924年4月，印度大詩(shī)人泰戈?duì)栐L華，負(fù)責(zé)接待的是北京講學(xué)社。該社主事之一林長(zhǎng)民宴請(qǐng)?zhí)└隊(duì)枙r(shí)，專門在宣武門外的法源寺安排了一桌閩菜。據(jù)說(shuō)第一道菜是極其精致的“珍珠豆腐”，這道菜以豆腐為主材，削成圓粒，形如珍珠，加入鮮貝汁烹制而成，其湯色清淡純正，豆腐潤(rùn)滑鮮爽，風(fēng)味美妙絕倫。

林長(zhǎng)民的女兒林徽因也全程參與了這次接待。林徽因才華橫溢，讓許多人想不到的是，她還是一位烹飪高手。1920年9月10日，林長(zhǎng)民、林徽因及張君勱在郭節(jié)之寓所吃晚飯，林徽因幫廚。林長(zhǎng)民在日記中記道，這是林徽因第一次下廚，做了豉油煮筍、紅燒雞，“皆頗精美”，“徽女廚兩試，皆有好成績(jī)”。

一生傾慕林徽因的金岳霖長(zhǎng)期“逐林而居”，從不吝嗇對(duì)林的贊美，還常去林家蹭飯。到晚年，金岳霖仍記得林徽因炒的一盤雞丁——那是在抗戰(zhàn)時(shí)期，條件艱苦，食材、調(diào)料只能臨時(shí)湊合。林徽因做的雞丁，以荸薺、菱角為配料，突出清淡特色，盡顯閩菜風(fēng)格，金岳霖品嘗之下認(rèn)為無(wú)比好吃。

郁達(dá)夫的《飲食男女在福州》

將榕城飲食描寫得令人垂涎的文章，首推郁達(dá)夫的《飲食男女在福州》。

1936年，郁達(dá)夫受邀前往福州，在福建省政府任職，一共在福州住了近三年時(shí)間。在這期間，他游遍了幽麗奇秀的武夷山水，嘗遍了琳瑯滿目的福建美食。他如數(shù)家珍般地寫海鮮、寫面食、寫茶、寫酒、寫水果，并且對(duì)閩菜的興盛作了頗有見地的分析。他說(shuō)，福建菜之所以會(huì)這樣著名，首先得益于天然物產(chǎn)的富足。福建東南瀕海，西北多山，使得山珍海味“賤如泥沙”;而且地氣溫暖，土質(zhì)腴厚，鮮蔬野菜四季不斷，隨處皆可培植，隨時(shí)皆可采擷。其次，外地來(lái)閩的游宦營(yíng)商者為數(shù)眾多，這大大促成了閩菜和其他菜系的交流與融合。

福州的海產(chǎn)多種多樣，郁達(dá)夫特別稱道福建長(zhǎng)樂產(chǎn)的蚌肉與海濱一帶產(chǎn)的牡蠣。他說(shuō)：

色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長(zhǎng)圓的蚌肉，實(shí)在是色香味俱佳的神品。

又慶幸自己“紅燒白煮，吃盡了幾百個(gè)蚌。總算也是此生的豪舉”。他認(rèn)為福建產(chǎn)的牡蠣比江浙產(chǎn)的更為“肥嫩清潔”，“價(jià)錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當(dāng)然只會(huì)得超過”，并以幽默的口氣說(shuō)：

可惜蘇公不曾到閩南去謫居，否則，陽(yáng)羨之田可以不買，蘇氏子孫，或?qū)⒂涝⒃谌蕉拢舱f(shuō)不定。

梁實(shí)秋中年嘗到佛跳墻

梁實(shí)秋一樣對(duì)福建的海鮮贊不絕口，認(rèn)為“閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步”。他以炒蝦仁為例，說(shuō)這道菜做得最好的是福建館子：

記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。

梁實(shí)秋閱歷豐富，可謂見多“食”廣，然而也不免存在一些盲區(qū)，比如閩菜中的代表作佛跳墻。梁實(shí)秋撰文道：

佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗？我來(lái)臺(tái)灣以前沒聽說(shuō)過這一道菜。

梁實(shí)秋生于1903年，1949年去臺(tái)灣時(shí)，已是人到中年。直到某一天，朋友唐嗣堯宴請(qǐng)梁實(shí)秋夫婦，并說(shuō)某家餐館的佛跳墻值得一嘗，于是欣然前往。唐嗣堯的推薦果然并非虛夸，梁實(shí)秋這樣描述那天的佛跳墻：

小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻……

（摘自《同舟共進(jìn)》）