不同產(chǎn)地雌性中華絨螯蟹感官品質(zhì)與滋味品質(zhì)的差異性

謝輝，尹明雨，張玉非，王錫昌*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，上海，201306)

中華絨鰲蟹(Eriocheirsinensis)又被稱為河蟹或大閘蟹，是我國一種常見的養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)蟹類[1]，因其具有豐富的營養(yǎng)及鮮美的肉質(zhì)，從而在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中占有重要地位[2]。中華絨螯蟹的產(chǎn)地在我國分布較廣，其中以蘇州陽澄湖最為著名。上海同樣是中華絨螯蟹的幾大產(chǎn)地之一，上海松江區(qū)的魚躍養(yǎng)殖基地有悠久的河蟹養(yǎng)殖歷史，主要為淡水池塘養(yǎng)殖[3]，并在池塘中投種伊樂藻這一水草；而上海崇明區(qū)的崇東養(yǎng)殖基地以微咸水池塘為主[4]，并在池塘中投種伊樂藻及苦草2種水草。而由于中華絨螯蟹的產(chǎn)地不同，其養(yǎng)殖環(huán)境則有所差異，養(yǎng)殖環(huán)境是影響中華絨鰲蟹品質(zhì)的一個(gè)重要因素，對(duì)于不同養(yǎng)殖環(huán)境，其中的溫度、pH以及水草的組成等都會(huì)有所不同，從而造成河蟹之間品質(zhì)的差異。

目前對(duì)中華絨螯蟹風(fēng)味影響因素的研究主要集中在規(guī)格等級(jí)、飼料、鹽度[5-7]等方面，不同養(yǎng)殖環(huán)境對(duì)其風(fēng)味影響的研究較少。本研究以上海崇明區(qū)的崇東產(chǎn)地及松江區(qū)的魚躍產(chǎn)地養(yǎng)殖的中華絨螯蟹為研究對(duì)象，利用人工感官和電子感官(電子舌檢測(cè))，游離氨基酸及呈味核苷酸的測(cè)定，通過計(jì)算味道強(qiáng)度(taste activity value，TAV)和味精當(dāng)量(equivalent umami concentration,EUC)對(duì)其呈味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)中華絨螯蟹的滋味品質(zhì)進(jìn)行綜合分析，進(jìn)而探究不同產(chǎn)地的中華絨螯蟹感官及滋味品質(zhì)的差異，以期為進(jìn)一步提高中華絨螯蟹的滋味品質(zhì)提供相關(guān)的數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中華絨鰲蟹：2019年11月，從上海崇明區(qū)崇東 (CD) 養(yǎng)殖基地與上海松江區(qū)魚躍 (YY) 養(yǎng)殖基地各采集雌蟹40只，平均體重90～110 g。將捕撈出水的中華絨鰲蟹立即用麻繩扎緊以防止消耗過多能量，放置在裝滿冰袋的泡沫箱中迅速運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室。

LA-8080氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立制作所;W2690/5高效液相色譜儀，美國Waters公司;ASTREE電子舌，法國Alpha M.O.S.公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

將捆扎好的不同產(chǎn)地的雌性中華絨鰲蟹從箱中取出，首先用水將河蟹表面清洗干凈，再用紙將表面水分吸干，稱其重量并進(jìn)行記錄。隨后迅速將河蟹致死，去除腿和蟹殼，將性腺、肝胰腺及體肉剝離開來并分別放入塑封袋中放置于-40 ℃冰箱待用。

1.2.2 人工感官評(píng)價(jià)

參照從嬌嬌等[8]的方法，挑選10名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定人員，4男6女，分別以鮮味、甜味、苦味及咸味4個(gè)呈味特性對(duì)中華絨螯蟹3個(gè)可食部位進(jìn)行感官強(qiáng)度打分。評(píng)分為5分制，0=不存在；1=剛好可識(shí)別；2=弱；3=中等；4=強(qiáng)；5=很強(qiáng)。

1.2.3 電子舌感官評(píng)價(jià)

結(jié)合張晶晶等[4]及張家奇等[9]的方法稍加改動(dòng)。取3個(gè)可食部位各(2±0.000 1)g 于離心管中，向離心管中加入30 mL超純水，勻漿30 s，重復(fù)3次，在冰浴下進(jìn)行超聲5 min，再將其放置于4 ℃冰箱中靜置30 min后，以15 000 r/min轉(zhuǎn)速，4 ℃下離心15 min，將上清液過濾后定容至80 mL，上機(jī)。

1.2.4 游離氨基酸測(cè)定

結(jié)合從嬌嬌等[8]及彭靜文等[10]的方法稍加改動(dòng)，稱取體肉(0.8±0.000 1) g，肝胰腺和性腺各(1.2±0.000 1) g于離心管中，分3次向離心管中加入15 mL 5%的C2HCl3O2(TCA)試劑，勻漿30 s，重復(fù)3次，冰浴條件下超聲15 min，在4 ℃冰箱中靜置2 h后，以10 000 r/min轉(zhuǎn)速，4 ℃下離心10 min，取5 mL上清液于新的離心管中，將pH調(diào)至2±0.02后定容至10 mL，過0.22 μm水相濾膜后上機(jī)。

1.2.5 呈味核苷酸測(cè)定

結(jié)合從嬌嬌等[8]及彭靜文等[10]的方法稍加改動(dòng)，分別稱取3個(gè)可食部位樣品各4±0.0001 g于離心管中，分兩次向離心管中加10 mL 10%的 HClO4(PCA)試劑，勻漿30 s，重復(fù)3次，在冰浴條件下進(jìn)行超聲5 min，以10 000 r/min轉(zhuǎn)速，4 ℃下離心15 min后收集上清液，將沉淀用5 mL 5%的PCA洗滌后再次離心并收集上清液，重復(fù)兩次上述操作并將上清液合并，將合并后的上清液的pH調(diào)至5.8±0.02，放置4 ℃冰箱中靜置30 min，取上清液定容至50 mL，過0.22 μm水相濾膜后上機(jī)。

HPLC 條件：250 mm×4.6 mm的GL-Inertsil/ODS-3 色譜；柱溫30 ℃；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長：245 nm。流動(dòng)相 A 為CH3OH，B 為pH 5.8的0.02 mol/L KH2PO4與K2HPO4的混合溶液。

1.2.6 味道強(qiáng)度值及味精當(dāng)量

滋味物質(zhì)的味道強(qiáng)度值TAV[11]的如計(jì)算公式(1)所示：

(1)

式中：TAV為味道強(qiáng)度值；C為滋味物質(zhì)的絕對(duì)濃度值，mg/100g；T為滋味物質(zhì)的閾值，mg/100g。

味精當(dāng)量(EUC)[12]的計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：EUC為味精當(dāng)量(g MSG/100g)(谷氨酸鈉，monosodium glutamate，MSG)；ai為鮮味氨基酸[天冬氨酸(aspartate，Asp)、谷氨酸(glutamic acid，Glu)]的含量，g/100g；bi為鮮味氨基酸相對(duì)于MSG 的相對(duì)鮮度系數(shù)(其中Glu 為1，Asp為0.077 )；aj為呈味核苷酸[5′-鳥苷酸(5′-guanylic acid，GMP)、5′-肌苷酸(5′-inosinic acid，IMP)及5′-腺苷酸(5′-adenylic acid，AMP)]的含量，g/100g；bj為呈味核苷酸相對(duì)于 IMP 的相對(duì)鮮度系數(shù)(其中IMP 為 1，GMP 為 2.3，AMP 為 0.18)；1 218為協(xié)同作用系數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(mean±SD，n=3)表示。數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0中單因素分析，P<0.05為有顯著性差異；熱圖采用Excel進(jìn)行繪制；主成分分析在電子舌儀器自帶Alpha M.O.S.主成分分析軟件進(jìn)行相關(guān)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 人工感官及電子舌分析

2.1.1 人工感官評(píng)價(jià)分析

圖1為不同產(chǎn)地的雌性中華絨鰲蟹可食部位滋味感官雷達(dá)圖。從圖1可看出，崇東組性腺肝胰腺的甜味強(qiáng)度都明顯高于魚躍組，體肉中2組無明顯差異，崇東組肝胰腺和體肉的鮮味強(qiáng)度均明顯高于魚躍組，而崇東組性腺的鮮味強(qiáng)度低于魚躍組，性腺及體肉中崇東組的咸味強(qiáng)度更高，肝胰腺中無明顯差異，崇東組河蟹的苦味強(qiáng)度均高于魚躍組。

圖1 不同產(chǎn)地雌性中華絨螯蟹感官雷達(dá)圖Fig.1 Taste sensory evaluation radar map of edible parts of female Eriocheir sinensis cultured in different origin注：CD：崇東;YY：魚躍

2.1.1 電子舌分析

ASTREE電子舌的響應(yīng)信號(hào)為各傳感器所記錄的電壓值變化[11]，主成分分析(principal component analysis，PCA)是在損失很少信息的前提下，將多個(gè)指標(biāo)重新組合為一組新的互相無關(guān)的幾個(gè)綜合變量，并以二維散點(diǎn)圖形式顯示[12]。圖2為不同產(chǎn)地的中華絨螯蟹各可食部位PCA結(jié)果，性腺、肝胰腺和體肉的PC1和PC2之和分別為98.984%、97.496% 和91.428%，結(jié)果均大于91%，該結(jié)果代表樣本整體的差異性信息在主成分平面上的完整程度，其值越大代表樣本的整體差異性信息越完整[11]。不同樣品的滋味輪廓的區(qū)分度用判別指數(shù)(discrimination index，DI)表示[13]，DI值的大小與樣品之間的區(qū)分度呈正相關(guān)[11]。由圖2可看出，2個(gè)不同產(chǎn)地的各可食部位的整體滋味輪廓均無重疊部分，且DI值均高于85，表明不同產(chǎn)地間蟹各可食部位的整體滋味能夠得到有效區(qū)分。進(jìn)一步分析可知，性腺和肝胰腺的差異主要體現(xiàn)在PC1上，體肉的差異主要體現(xiàn)在PC2上，且PC1的貢獻(xiàn)率均大于PC2。

a-性腺；b-肝胰腺；c-體肉圖2 不同產(chǎn)地雌性中華絨螯蟹可食部位電子舌PCA圖Fig.2 Principal component analysis(PCA)plot by electronic tongue for edible parts of female Eriocheir sinensis cultured in different origin

2.2 環(huán)境對(duì)中華絨鰲蟹的游離氨基酸的影響

2.2.1 游離氨基酸組成及含量分析

游離氨基酸(free amino acid, FAA)作為中華絨螯蟹在內(nèi)的甲殼動(dòng)物體內(nèi)重要的呈味物質(zhì)之一[14-15]，使其具有豐富的滋味[16-17]。圖3為不同產(chǎn)地中華絨螯蟹各可食部位的游離氨基酸熱圖，圖中顏色的深淺代表該物質(zhì)相對(duì)豐富度的高低，顏色越深表明其相對(duì)豐富度越高，從圖中可看出性腺中Glu、Arg及Pro這3種FAA的相對(duì)豐富度較高，且均為CD>YY；肝胰腺中Glu、Ala、Arg及Pro這4種FAA的相對(duì)豐富度較高，且均為CD>YY；體肉中Gly、Ala、Arg及Pro這4種FAA的豐富度較高，其中Gly、Ala及Pro的相對(duì)豐富度為CD>YY，而Arg無明顯差異。

表1為不同產(chǎn)地華絨螯蟹各可食部位中的游離氨基酸的含量?？墒巢课恢杏坞x氨基酸的組成及含量與其滋味的鮮美程度呈顯著相關(guān)[18]。天冬氨酸(Asp)與谷氨酸(Glu)為鮮味氨基酸(umami free amino acids, UFA)[19]；丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、蘇氨酸(Thr)、絲氨酸(Ser)及脯氨酸(Pro)為甜味氨基酸(sweet free amino acids, SFA)[20]；其余包括精氨酸(Arg)、組氨酸(His)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)等在內(nèi)的均為苦味氨基酸(bitter free amino acid, BFA)[21]。值得注意的是，雖然Arg是苦味氨基酸，但具有提升中華絨螯蟹的鮮味以及口感的功能，對(duì)水產(chǎn)品的整體滋味有重要影響，表現(xiàn)為極正相關(guān)[22]。

cx-崇東性腺；yx-魚躍性腺；cg-崇東肝胰腺；yg-魚躍肝胰腺；cr-崇東體肉；yr-魚躍體肉圖3 不同產(chǎn)地雌性中華絨螯蟹各可食部位游離氨基酸熱圖Fig.3 The hot map for free amino acids in edible parts of female Eriocheir sinensis cultured in different origin

性腺中崇東組的FAA含量顯著高于魚躍組(P<0.05)。FAA含量較高的有Glu、Ala、Arg、Pro 4種氨基酸，且均是崇東>魚躍，其中Ala與Pro有顯著性差異(P<0.05)。OKUMA等[23]研究表明，甲殼類動(dòng)物如蟹、蝦等，其FAA中大多以Arg、Ala和Glu居多，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

崇東組肝胰腺中FAA總含量顯著高于魚躍組(P<0.05)，約為魚躍組FAA總含量的2倍，且各個(gè)氨基酸含量均高于魚躍組，因此，崇東組肝胰腺的滋味更為豐富。肝胰腺中的FAA主要集中于Arg、Ala、Glu、Pro、Leu、Gly以及Lys中，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果與趙樑等[22]和WANG等[24]研究結(jié)果一致。與性腺相比，肝胰腺中BFA含量更高，這也解釋了肝胰腺的苦味強(qiáng)度更高的原因。

體肉中FAA含量明顯高于其他兩個(gè)可食部位，大約是性腺與肝胰腺的4倍。Ala、Pro、Glu、Arg、Gly為主要的幾種FAA，崇東組的體肉中游離氨基酸含量顯著低于魚躍的含量(P<0.05)，該結(jié)果與性腺、肝胰腺有一定差別，但因其Glu、Ala含量仍比魚躍的中華絨螯蟹體肉中含量高，因此崇東組體肉的滋味更加鮮美。

Glu是所有呈味氨基酸中鮮味最強(qiáng)的氨基酸，其閾值較低，且具備較高的營養(yǎng)價(jià)值[25]。此外，Glu在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中能夠解除代謝過程中的毒害，具有保護(hù)肝臟的功能，高含量的Glu存在可能是因?yàn)镚lu是其他氨基酸在能量代謝循環(huán)中的中間產(chǎn)物[11]。呈甜味的氨基酸中，Ala和Gly對(duì)水產(chǎn)品的鮮味和甜味有重要貢獻(xiàn)，且Gly可減少苦味及其他不好的滋味[26-27]。水產(chǎn)品中不同的呈味物質(zhì)能夠通過相互作用而影響其對(duì)水產(chǎn)品的滋味貢獻(xiàn)，當(dāng)水產(chǎn)品中含有大量的Ala或Glu時(shí)，Gly對(duì)其產(chǎn)生的甜味受到一定抑制，NaCl、Glu和AMP的存在同樣會(huì)降低Arg對(duì)水產(chǎn)品的苦味貢獻(xiàn)，這些呈味物質(zhì)間復(fù)雜的相互作用是水產(chǎn)品整體呈現(xiàn)一個(gè)獨(dú)特的風(fēng)味的原因之一[28]。

除此之外，由于產(chǎn)地的不同，養(yǎng)殖環(huán)境也有所區(qū)別，崇東地區(qū)在養(yǎng)殖中華絨螯蟹的過程中在池塘中種植了大量的苦草，且根據(jù)張蕾等[29]報(bào)道可知，苦草中BFA含量占FAA總量的44.2%，伊樂藻中BFA占FAA總量的32.5%，苦草的苦味強(qiáng)度明顯高于伊樂藻。苦草作為河蟹的天然餌料之一，在河蟹攝食苦草時(shí)其中的苦味物質(zhì)便通過食物鏈傳遞到河蟹體內(nèi)并進(jìn)行積累，從而導(dǎo)致了崇東組河蟹可食部位苦味強(qiáng)度更高。

表1 不同產(chǎn)地雌性中華絨螯蟹可食部位游離氨基酸組成及含量(n=3) 單位：mg/g

2.2.2 中華絨鰲蟹可食部位TAV值

TAV值通常用于判定食品中單一組分的滋味強(qiáng)度和探尋其對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)。TAV>1，代表該組分對(duì)食品的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)，且數(shù)值與其對(duì)滋味的貢獻(xiàn)呈正相關(guān)；TAV<1，代表該組分對(duì)食品的整體風(fēng)味沒有貢獻(xiàn)[16]。

由表2可看出，不同產(chǎn)地的中華絨螯蟹性腺中TAV>1的有Glu和Arg，且崇東組的這2種氨基酸的TAV值均高于魚躍組，除此之外，崇東組性腺中Ala與His的TAV>1。據(jù)報(bào)道，His本身呈苦味，但可增強(qiáng)水產(chǎn)品的風(fēng)味，使某些水產(chǎn)品具有“肉香”的特征[30]，因此雖然His對(duì)崇東組性腺呈苦味特征有顯著影響，但這幾種氨基酸共同對(duì)崇東組性腺鮮甜滋味有所貢獻(xiàn)。

對(duì)于肝胰腺，TAV>1的游離氨基酸有Ala、Glu及Arg，且Arg的TAV值明顯高于其他幾種的TAV值，說明Arg在中華絨螯蟹中的有重要風(fēng)味貢獻(xiàn)。崇東組肝胰腺中苦味氨基酸Lys及His的TAV值也大于1，因此對(duì)崇東組肝胰腺中的苦味有顯著貢獻(xiàn)。

體肉中TAV>1的氨基酸有Glu、Gly、Ala、Arg及His，其中崇東組Glu、Ala與His的TAV值均高于魚躍組，而Gly和Arg 2種氨基酸的TAV值則低于魚躍組。因?yàn)镚ly能夠能減少苦味且其甜味會(huì)被Glu和Ala抑制，因此這幾種氨基酸對(duì)崇東組體肉中鮮味和苦味特征的貢獻(xiàn)更顯著。

表2 不同產(chǎn)地雌性中華絨螯蟹可食部位中游離氨基酸的滋味活度值Table 2 Threshold and taste activity of free amino acids in in edible parts of female Eriocheir sinensis cultured in different origin

2.3 不同產(chǎn)地中華絨鰲蟹核苷酸、TAV值及EUC值的差異

核苷酸是生物體內(nèi)具有許多特殊生理功能的重要低分子化合物之一[31]。中華絨螯蟹獨(dú)特的鮮味不僅受游離氨基酸組成及含量的影響，還與呈味核苷酸的組成和含量有關(guān)[32]。5′-鳥苷酸(GMP)、5′-肌苷酸(IMP)及5′-腺苷酸(AMP)為中華絨螯蟹可食部位中主要的3種呈味核苷酸，這3種5′-核苷酸除自身具有鮮味外，還可與其他物質(zhì)(如谷氨酸鈉(MSG)、游離氨基酸等)共同作用，增強(qiáng)河蟹的鮮味[33]。

從表3可知，中華絨螯蟹中的呈味核苷酸主要集中在性腺當(dāng)中，其中含量最高的為AMP，其含量超過核苷酸總量的80%，AMP 不僅有抑制苦味的作用，還可以增強(qiáng)水產(chǎn)品特有的甜味和咸味，并能夠與IMP相結(jié)合，提高水產(chǎn)品的鮮味強(qiáng)度[34]。此外，AMP的濃度會(huì)影響其呈味特點(diǎn)，小于100 mg/100g時(shí)，水產(chǎn)品呈甜味，大于100 mg/100g時(shí)，水產(chǎn)品的鮮味增強(qiáng)而甜味被削弱[12]。2個(gè)產(chǎn)地的蟹的性腺中AMP的濃度均大于1 000 mg/100g，說明性腺甜味減弱而鮮味增強(qiáng)。崇東組的3種呈味核苷酸的含量均顯著高于魚躍組(P<0.05)。肝胰腺中呈味核苷酸的含量在3個(gè)可食部位中是最低的，其中崇東組的IMP和AMP的含量都顯著高于魚躍組(P<0.05)，GMP也同樣高于魚躍組但無顯著性差異(P>0.05)。體肉中AMP的含量明顯高于其他2種核苷酸，但2組之間無顯著性差異(P>0.05)，崇東組IMP的含量高于魚躍組但無顯著性差異(P>0.05)，GMP的含量也顯著高于魚躍組(P<0.05)。較IMP而言，體肉中GMP的含量非常低。

就TAV而言，性腺中3種呈味核苷酸均是TAV>1，其中AMP的TAV值遠(yuǎn)大于1，說明AMP對(duì)中華絨螯蟹性腺的滋味貢獻(xiàn)最大。而肝胰腺中3種呈味核苷酸均是TAV<1，說明這3種呈味核苷酸對(duì)肝胰腺無滋味貢獻(xiàn)。對(duì)于體肉而言，3種僅核苷酸中AMP的 TAV>1，說明AMP對(duì)其滋味有所貢獻(xiàn)。

味精當(dāng)量是被用來評(píng)價(jià)鮮味氨基酸與呈味核苷酸的協(xié)同增鮮效果的指標(biāo)，即兩者通過協(xié)同所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)于多少濃度的味精所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度[15]。由表3可知，魚躍組性腺的EUC值高于崇東組，但無顯著性差異(P>0.05)，而崇東組肝胰腺和體肉中EUC值更高，尤其是肝胰腺，其EUC值約是魚躍組的4倍,味精呈味閾值為0.03 g/100g。各可食部位的EUC值均大于0.03 g/100g，其中性腺的EUC值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于味精的閾值，說明100 g崇東組和魚躍組的性腺中所具有的鮮味強(qiáng)度分別相當(dāng)于23.17 g和23.67 g味精產(chǎn)生的鮮味?？傮w來說，崇東組的肝胰腺和體肉的鮮味強(qiáng)度更高，性腺無顯著性差異。

表3 呈味核苷酸的含量、味精當(dāng)量及TAV 值(n=3)Table 3 Content of flavor nucleotide,MSG equivalent and TAV value (n=3)

3 結(jié)論

人工感官分析結(jié)果顯示，崇東組整體滋味更佳,同時(shí)伴隨較重的苦味。電子舌分析結(jié)果顯示，3個(gè)可食部位的PC1與PC2之和均大于90%，DI>85，這表明不同產(chǎn)地河蟹的各個(gè)可食部位整體的滋味輪廓均有所差異。從游離氨基酸分析可得，崇東組性腺肝胰腺的FAA總量均顯著高于魚躍組(P<0.05)，體肉的FAA總量低于魚躍組(P<0.05)。從TAV值來看，崇東組的性腺中Glu、Arg、Ala以及His的TAV值大于1且更高；肝胰腺中崇東組的Ala、Glu、Arg、Lys及His的TAV值大于1且更高；體肉中崇東組Glu、Ala與His的TAV值大于1且更高，Gly和Arg 2種氨基酸的TAV大于1但低于魚躍組。呈味核苷酸和EUC結(jié)果顯示，性腺中GMP、IMP和AMP均是TAV>1，其中AMP的TAV值遠(yuǎn)大于1，對(duì)其滋味貢獻(xiàn)最大。肝胰腺中GMP、IMP和AMP均是TAV<1，對(duì)其滋味無貢獻(xiàn)。體肉中僅AMP的TAV>1，對(duì)其滋味有貢獻(xiàn)。魚躍組性腺的EUC值高于崇東組，但無顯著性差異(P>0.05)，肝胰腺和體肉中崇東組EUC值更高，尤其是肝胰腺，其EUC值約是魚躍組的4倍。

綜上所述，崇東產(chǎn)地養(yǎng)殖的中華絨螯蟹性腺甜味強(qiáng)度更高，肝胰腺和體肉鮮味及甜味強(qiáng)度更高，同時(shí)由于崇東產(chǎn)地養(yǎng)殖環(huán)境中苦草的存在，使得可食部位中的苦味較為明顯。本文研究結(jié)果為中華絨螯蟹養(yǎng)殖技術(shù)與蟹品加工提供了參考與支持。