烹飪專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)改革

◎ 朱東輝

（南通職業(yè)大學(xué)技師學(xué)院，江蘇 南通 226007）

食品加工與烹飪過(guò)程中需要注意保護(hù)和利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而保證人體健康。高職院校需要對(duì)烹飪專業(yè)的教學(xué)模式進(jìn)行優(yōu)化，提高教學(xué)的實(shí)用價(jià)值，突出職業(yè)技能。優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法，運(yùn)用多種教學(xué)模式和科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，取得事半功倍的教學(xué)效果。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程包含食品化學(xué)、生物學(xué)、生理學(xué)、食品商品學(xué)和食品分析等諸多學(xué)科的知識(shí)，注重基礎(chǔ)性和理論性，按照學(xué)生學(xué)習(xí)理論自然規(guī)律，降低營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的理解與應(yīng)用難度。

1 科學(xué)設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)職業(yè)核心能力

烹飪專業(yè)開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)，有助于培養(yǎng)學(xué)生的崗位核心能力。將烹飪營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生實(shí)踐的教學(xué)作為實(shí)訓(xùn)科目，有助于將實(shí)際工作崗位中的主要工作內(nèi)容展示給學(xué)生。因此，科學(xué)合理的設(shè)置實(shí)驗(yàn)和實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，組織實(shí)訓(xùn)課教學(xué)十分必要。實(shí)踐教學(xué)課程主要包括營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)估實(shí)訓(xùn)，以及設(shè)計(jì)型營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)3 大內(nèi)容。

1.1 營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)

營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)是在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)烹飪?cè)现兴臓I(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行定性與定量分析，營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)的實(shí)訓(xùn)需要借助一些高精度的先進(jìn)儀器，如液相色譜儀、氣相色譜儀，通過(guò)借助高端、高精度的儀器，對(duì)烹飪?cè)吓c成品中的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行定性定量分析與檢驗(yàn)，有助于幫助學(xué)生提高對(duì)高效的、新型檢測(cè)手段的應(yīng)用，并在實(shí)踐過(guò)程中加深對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)。

1.2 營(yíng)養(yǎng)評(píng)估實(shí)訓(xùn)

培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于各種人群的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查能力和營(yíng)養(yǎng)方案設(shè)計(jì)能力，是烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)的重要內(nèi)容。學(xué)生根據(jù)不同地區(qū)人群的飲食習(xí)慣與物質(zhì)條件，分析膳食狀況，得出膳食調(diào)查方法和報(bào)告，并據(jù)此給出有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃。營(yíng)養(yǎng)評(píng)估不僅包括膳食調(diào)查營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，還包括體格測(cè)量以及典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏病癥的檢查，其中膳食調(diào)查主要是對(duì)群體和個(gè)人的進(jìn)餐次數(shù)、攝入食物、進(jìn)食數(shù)量和類型的調(diào)查，對(duì)其膳食質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，判斷烹飪加工過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，以期解決配餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需求問(wèn)題。具體而言，開(kāi)展膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)，必須借助膳食模型或輔助圖譜，以及營(yíng)養(yǎng)分析軟件；并結(jié)合體格測(cè)量這一人體健康狀況測(cè)試，從而給出合理的膳食建議，解決如維生素缺乏、微量元素缺乏等臨床癥狀，從而有目的、有針對(duì)性的給出營(yíng)養(yǎng)狀況改善計(jì)劃。

1.3 設(shè)計(jì)型營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)

烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)場(chǎng)所十分廣泛，既包括學(xué)校、工廠、企業(yè)，還包括食品加工單位和快餐企業(yè)。學(xué)生能正確進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，做好集體伙食的烹飪，滿足人體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的需求，從而保證人體的健康狀況，是烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)改革的基本要求。考慮到在集體伙食單位中，如果配餐缺乏科學(xué)性，則人體會(huì)由于長(zhǎng)期過(guò)多或過(guò)少攝入某種營(yíng)養(yǎng)素，造成慢性疾病，尤其是對(duì)于兒童、青少年、老人等特殊群體來(lái)說(shuō)，不注重對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入和營(yíng)養(yǎng)需求的分析很容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病。

開(kāi)展設(shè)計(jì)型營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)活動(dòng)，如對(duì)酒店進(jìn)行食物樣品檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)咨詢，對(duì)酒宴的菜品和飲品的營(yíng)養(yǎng)搭配以及菜品飲品的制作過(guò)程等內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，讓學(xué)生根據(jù)學(xué)過(guò)的課程內(nèi)容加以靈活運(yùn)用，解決實(shí)訓(xùn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并做出優(yōu)化，有助于鞏固學(xué)生所學(xué)知識(shí)，加以融會(huì)貫通，并從根本上提升學(xué)生的職業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維[1]。

2 創(chuàng)新教學(xué)理念，明確教學(xué)目標(biāo)

烹飪專業(yè)開(kāi)展食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程，旨在研究食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康的聯(lián)系，通過(guò)開(kāi)設(shè)理論和實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)的重要理論與基本技能，了解和掌握食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本關(guān)系，設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)膳食方案，從而優(yōu)化和完善營(yíng)養(yǎng)體系。尤其是高職院校，在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才時(shí)，既要注意提升學(xué)生搭配食品營(yíng)養(yǎng)的能力，更要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識(shí)的培養(yǎng)，提升學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)[2]。

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)教學(xué)具有綜合性，涉及食物的消化吸收、食物的營(yíng)養(yǎng)組成、食品衛(wèi)生及食品衛(wèi)生管理、膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)性疾病等內(nèi)容，需要結(jié)合實(shí)際情況來(lái)開(kāi)展該部分內(nèi)容的教學(xué)。具體而言，隨著中外飲食文化交流得日益頻繁，許多新的食材、新的食物、烹飪方式與營(yíng)養(yǎng)搭配方案不斷涌現(xiàn)，為保證學(xué)生具有社會(huì)需要的實(shí)際能力，不斷滿足人們對(duì)食品的新需求，在進(jìn)行課改時(shí)，必須結(jié)合餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬盘岢龅哪芰εc技能要求，及時(shí)更新授課內(nèi)容，讓學(xué)生獲得實(shí)時(shí)的、實(shí)用的理論知識(shí)與實(shí)踐技能[3]。

3 提升學(xué)習(xí)自主性，優(yōu)化完善評(píng)價(jià)體系

傳統(tǒng)的教學(xué)模式以教師為主體，學(xué)生處于被動(dòng)地位，學(xué)生的主體地位得不到肯定，限制了學(xué)生的個(gè)性發(fā)展。當(dāng)下社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才能力提出了新要求，使得高職院校的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)中必須設(shè)法提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，創(chuàng)設(shè)情景，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性、獨(dú)立性和創(chuàng)造性，改變學(xué)生重視結(jié)論記憶、忽視技能培養(yǎng)的學(xué)習(xí)習(xí)慣，提高學(xué)生的觀察能力、探索能力、思辨能力和創(chuàng)新能力。加強(qiáng)理論與實(shí)踐的聯(lián)系，重視學(xué)科知識(shí)的具體應(yīng)用，促進(jìn)基礎(chǔ)理論與烹飪實(shí)踐與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合，促進(jìn)理論知識(shí)實(shí)用化、抽象知識(shí)具象化，幫助化學(xué)和生物基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生掌握六大營(yíng)養(yǎng)素的變化與作用，避免學(xué)生出現(xiàn)畏難情緒，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量下降。提高學(xué)生吸收知識(shí)并進(jìn)行知識(shí)轉(zhuǎn)化的能力，從而更好地應(yīng)用于烹飪實(shí)踐。

探索一種互動(dòng)式、啟發(fā)式的教學(xué)模式，提高學(xué)生的參與積極性，在學(xué)習(xí)研究性專題時(shí)，通過(guò)問(wèn)題設(shè)置創(chuàng)設(shè)情境，幫助學(xué)生理解知識(shí)的背景和現(xiàn)實(shí)意義，如列舉導(dǎo)致兒童肥胖的原因，土豆發(fā)芽與花生發(fā)芽的原理和毒性的區(qū)別。教師引導(dǎo)、鼓勵(lì)學(xué)生提出問(wèn)題并解決問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生深入思考、化被動(dòng)為主動(dòng)，逐漸提高學(xué)生在教學(xué)中的主體地位[4]。

如何優(yōu)化教學(xué)方法、完善評(píng)價(jià)和考核體系，從而全面提升烹飪專業(yè)學(xué)生的理論水平與實(shí)踐能力，是食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)改革的核心所在。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程傳統(tǒng)的考核和評(píng)價(jià)通常是在期中和期末作答紙質(zhì)試卷，傳統(tǒng)的考核方式過(guò)于注重結(jié)果而忽視過(guò)程。這限制了對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)及其職業(yè)素養(yǎng)的提升，容易出現(xiàn)高分低能的尷尬現(xiàn)象。對(duì)于傳統(tǒng)的試卷考核，應(yīng)當(dāng)提高其實(shí)用性和創(chuàng)新性，以素質(zhì)教育和能力培養(yǎng)為指導(dǎo)，進(jìn)一步明確考察內(nèi)容與考察方式。提高設(shè)計(jì)性和開(kāi)放性題目的比重，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的感性認(rèn)知，如讓學(xué)生計(jì)算自身的一日膳食與能量消 耗，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表、膳食評(píng)價(jià)表以及營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源和分配等進(jìn)行食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，結(jié)合醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)和農(nóng)業(yè)、食品科學(xué)等學(xué)科的聯(lián)系，對(duì)一日食譜進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，讓學(xué)生通過(guò)具體的數(shù)據(jù)和理論應(yīng)用，在解決開(kāi)放性題目的過(guò)程中，增強(qiáng)對(duì)生活常識(shí)的認(rèn)知，提高對(duì)理論知識(shí)的應(yīng)用能力。

而新型的考核體系以及階段性的考察代替一次性考試，既減輕了學(xué)生的學(xué)業(yè)負(fù)擔(dān)，又調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使得綜合評(píng)價(jià)體系能更客觀和準(zhǔn)確地反映教學(xué)效果。為進(jìn)一步提升評(píng)價(jià)和考核體系的實(shí)用性和科學(xué)性，需要豐富考核模式，增加考核形式，提高學(xué)生在考核中的參與度[5]。

4 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，保證烹飪教學(xué)質(zhì)量

烹飪專業(yè)教學(xué)的開(kāi)展，主要依靠專業(yè)知識(shí)強(qiáng)、教育積極性較高、職業(yè)道德與責(zé)任意識(shí)較高的教育工作者。而一支專業(yè)的師資隊(duì)伍，僅有這些是不夠的。教育工作者應(yīng)當(dāng)注重對(duì)市場(chǎng)前沿知識(shí)的學(xué)習(xí)，打造職業(yè)化、專業(yè)化的教師隊(duì)伍，提高營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教師對(duì)于化學(xué)、生物、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)等學(xué)科研究前沿的了解和掌握程度，建立健全教師隊(duì)伍培養(yǎng)和激勵(lì)機(jī)制，開(kāi)創(chuàng)引進(jìn)企業(yè)兼職教師的教學(xué)模式，使“雙師課程”教學(xué)團(tuán)隊(duì)具有“專兼結(jié)合”的特點(diǎn)，從而有效保證食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)的開(kāi)展。

5 結(jié)語(yǔ)

新時(shí)期應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)人才培養(yǎng)的知識(shí)面要寬、基礎(chǔ)要扎實(shí)、專業(yè)技能要強(qiáng)。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)需要兼顧學(xué)生烹飪技能培養(yǎng)與食品安全和道德素養(yǎng)的建設(shè)。根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)目標(biāo)，設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)方案，完善評(píng)價(jià)和考核體系，對(duì)課程進(jìn)行全面改革，并在實(shí)踐中不斷完善。從而全面提升烹飪專業(yè)學(xué)生的理論素質(zhì)和專業(yè)技能，強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐并重，為社會(huì)提供高質(zhì)量的高素質(zhì)人才。