淺談中國小麥加工工藝

◎ 易文強

（鄭州久依糧食工程有限公司，河南 鄭州 450007）

小麥加工工藝需要理論支持，但更側重于實踐，小麥加工技術必須在生產實踐中不斷琢磨與試驗，不斷歸納總結，才能逐步得到拓展、升級和提高。我國的小麥加工行業(yè)面臨現(xiàn)狀是不同地區(qū)原糧品質差異較大、不同地區(qū)消費需求差異較大，且隨著生活水平的提高，人們對小麥產品的需求也逐漸提高，要求小麥加工工藝越來越精細化。小麥加工工藝較為復雜，本文結合小麥加工過程中的吸風應用、小麥表面清理、分級加工以及八輥磨、清粉機、松粉機的使用等方面，對小麥加工工藝進行了探討。

1 吸風的應用

小麥加工離不開吸風，吸風作用于小麥加工過程中的通風除塵或氣力輸送。吸風形式有正壓和負壓，本文主要談通風除塵的負壓吸風。

1.1 初清段

（1）卸糧坑（下糧坑）的吸風。吸風的目的是捕捉粉塵，防止揚塵。在過去，卸糧坑的環(huán)境較差，揚塵較多，而現(xiàn)在環(huán)保對揚塵治理要求較高。需要適當設置卸糧坑的大小，以往設置的卸糧坑往往過大，卸糧速度過快，較容易揚塵，不利于吸風，吸風效果較差。卸糧坑的大小實際與卸糧坑中的原糧提升速度有關，并不是越大越好，大部分加工企業(yè)已采用收凈糧的方式，單車計量結算，將凈糧、雜質分開，所以每個負責接收的緩存?zhèn)}的容量不能低于一車的裝載量。只有控制好卸糧速度（基本與原糧提升的速度一致），才能控制及減小揚塵的濃度，有利于將粉塵捕捉住，獲得較好的吸風效果。目前來看最好的吸風型式是下吸風和三側吸風相結合，格柵下面有避風裝置，車道兩側和尾端三面封閉。

（2）初清主機設備的配套吸風。除塵除雜，二級除塵，少用循環(huán)風。

（3）輸送設備的吸風。負壓狀態(tài)，防止粉塵外溢。倉多吸風點就多，風管長易堵，將大組風網(wǎng)化整為零，單臺或單路設吸風。

1.2 清理段

（1）清理主機設備的配套吸風。循環(huán)風和外接風源的結合，初清效果加強，一級除塵為主。

（2）輸送設備的吸風。應盡量單路吸風，以往毛麥、光麥段分組，風網(wǎng)大，小風管易堵。

1.3 制粉段

1.3.1 磨粉機的吸風

（1）料筒的吸風。料位控制在1/3～2/3，垂直段管道局部加粗，降低風速、利于沉降，少吸走粉料，不堵風管，吸風粉產生較少。

（2）磨膛吸風。通過提料管吸風，車間樓層變高，高壓風網(wǎng)壓力適當加大，對八輥磨尤其重要。

（3）八輥磨上輥的吸風。預磨外接風源，其余盡量把磨膛后風道的擋板重合度調小，盡量將下輥的吸風任務供給上輥。

1.3.2 清粉機的吸風

清粉機的吸風能將粗、中、細物料分開，同時按物料的輕、重進行分開，組合風網(wǎng)應選用中、低壓風機。

1.4 后處理段

為適應市場面粉產品開發(fā)的需要，現(xiàn)在大部分面粉車間都配有粉倉（新建的一般本身配套就有，改造的加建），在線生產的面粉只是半成品（基礎粉）而不是成品粉，需先輸送到基礎粉倉等待后處理（配粉）。基礎分進倉最好采用單路組建風網(wǎng)，少交叉、少污染；配粉前后分開組建風網(wǎng)，吸風粉也好分開處理。

2 小麥的表面清理

小麥的表面清理就是要通過各種手段和設備清除掉小麥表面附著的塵土、蟲卵、微生物等雜質。

2.1 傳統(tǒng)的打麥機和刷麥機

（1）傳統(tǒng)的打麥機打擊力大，小麥打過之后雖然整體灰分降低很明顯，但同時會產生碎麥，也很容易把完整的小麥打“傷”——麥皮結構被破壞，到了粉間研磨時皮層很容易碎，反而導致面粉細麩星增加、灰分偏高，現(xiàn)在采用傳統(tǒng)打麥機越來越少。

（2）傳統(tǒng)的刷麥機是很好的表面清理設備，作用力柔和，不會給麥皮帶來損傷，同時清理面廣、死角少，但由于材料的原因，它的刷子不耐用，剛開始運行時效果很好，隨著磨損加劇，效果越來越差。而面粉生產要盡可能保持連續(xù)性，不允許頻繁停機、頻繁更換設備，因此傳統(tǒng)的刷麥機已基本被淘汰。

2.2 碾打機、碾擦機、柔性去皮機

碾打機、碾擦機、柔性去皮機3種表面清理設備雖然比傳統(tǒng)打麥機的打擊力要輕柔一些，但還是會對小麥的皮層帶來損傷，因此不可能大面積推廣使用。

2.3 臥式金剛砂表面清理機

臥式金剛砂表面清理機是一種更柔和的表面清理設備，特點是對小麥皮層損傷最小，表面清理效果也最好，優(yōu)點是耐用，幾乎免維護、免備品備件，正逐漸被加工企業(yè)接受和推廣，被公認為目前最好的表面清理設備。

3 色選、精選和分級加工

（1）色選機已成為小麥加工清理階段的標配設備。要想用好色選機必須先控制好上料斗的料位，使每個通道（每塊板）的流量基本均勻，這樣便于設置參數(shù)，保證每個通道都能取得最佳效果。色選機的工藝位置應盡量靠后，越靠后鏡頭越不容易臟，甄別效果越好。

（2）傳統(tǒng)意義上的精選機主要指碟片滾筒組合精選機，其作用與色選機不重疊不沖突。色選機主要靠色差來區(qū)分，精選機以長度和厚度不同來進行分離，草籽多、碎麥多時可以考慮選用精選機。

（3）分級機是小麥分級加工必備的精選設備，主要依靠比重分級把小麥分成主流（重質）和輕質流，后序分開入倉、清理、著水潤麥工段都獨立，具備一定的生產規(guī)模，條件允許的情況下制粉工段也完全獨立，生產出來的面粉（基粉）分別獨立入倉，參與配粉。

4 八輥磨的使用

八輥磨的使用完全是工藝上輕碾細刮的需要。八輥磨一般按一道計算接長，而用于預磨的八輥磨嚴格意義上歸到清理工序，不在計算接長范圍之列。

4.1 預磨

通過預磨（八輥磨）上輥的揉搓，小麥表面得到最后一次清理，同時小麥的內部組織結構也變得松散，更有利于下輥的剝刮，下輥可以將小麥磕開成比較均勻的四五大瓣（大片）。

4.2 前路皮磨、心磨、渣磨和后路皮磨

前路皮磨上輥的主要作用是盡可能把連麩片展開，輕度剝刮后送至下輥，由下輥控制總剝刮率，并盡可能保證大皮層的完整性；前路心磨、渣磨的上輥主要任務是把大顆粒變小，使得進到下輥的顆粒料粒度均勻度高，這樣下輥在實現(xiàn)理想的取粉率的同時確保面粉的力度范圍也比較集中，所以前路使用的八輥磨（不管皮磨、心磨還是渣磨）操作上都是上松下緊，都比單道四輥磨輕；后路皮磨用八輥磨的主要目的是多出尾粉、麩粉，提高總出粉率（利益最大化），同時節(jié)省一道篩理。

5 清粉機的使用

清粉機作用主要體現(xiàn)在：對在制品的分級、精選和提純，相比較而言，高方篩的分級篩只是粗選。清粉又分3種情形：①好中選差，如3P（P為清粉符號，3P即3清，下同）、6P。②差中選好，如4P、5P。③混合分離（各種物料差異梯度化，需逐級分離），如1P、2P，可設重復清粉。通過精選提純加大分配到各個系統(tǒng)物料的特性差異化，各系統(tǒng)出來的物料特性差異化自然也加大，為生產不同特性的基礎粉創(chuàng)造條件。

5.1 垂直清粉

垂直清粉目的主要有：需清粉的物料先按品質差異分開進清粉機，清粉后分開進磨，每臺磨粉機從清粉機來的物料特性鮮明。達到一定規(guī)模的生產線從1P、2P到3P，都可以按1B（B為皮磨符號，1B即1皮，下同）、2B、YB（預磨）分開設置，后邊的系統(tǒng)同樣盡可能單獨清粉，避免交叉。

5.2 清粉范圍

應盡可能擴大清粉范圍，新工藝要求輕碾細刮，勢必導致產線延長，如皮磨清到4B、心磨清到4M/5M都屬正?，F(xiàn)象。另外，所有的渣磨，甚至部分系統(tǒng)的下交粉都要經(jīng)過清粉再分配到下一道系統(tǒng)，方能保證每一道系統(tǒng)的物料純正。

6 松粉機的使用

傳統(tǒng)工藝靠松粉機取粉，但灰分增加明顯，在新工藝里，松粉機的作用回歸本質，輔助取粉的功能大大弱化，其主要作用是將進入高方篩的物料松散開，有利于篩理和分級。

7 結語

縱觀中國小麥加工業(yè)發(fā)展的歷史進程，隨著原糧品質不斷變化，消費需求不斷提高，小麥加工需要越來越精細化操作。在小麥加工過程中的每一個環(huán)節(jié)，都需要更細致的管理與操作，使生產出的面粉滿足不同需求。